贝太厨房 至爱小炒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国大百科全书出版社

作者:《贝太厨房》工作室

出品人:

页数:207

译者:

出版时间:2012-4

价格:32.80元

装帧:平装

isbn号码:9787500087977

丛书系列:贝太厨房

图书标签:

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《舌尖上的烟火：市井小炒的江湖》图书简介 一部关于烟火气、人情味与市井智慧的烹饪史诗 引言：那一锅热气腾腾的镬气 当我们谈论美食，往往聚焦于那些精致考究的宴席，那些耗费心力的复杂工序。然而，真正的生活，却潜藏在街头巷尾，那间被油烟熏得发亮的档口，那一锅在熊熊烈火中翻滚的“小炒”之中。它们不追求米其林星光，却以最直接、最朴素的味道，慰藉着一代又一代奔波的灵魂。 《舌尖上的烟火：市井小炒的江湖》不是一本教你如何精确复刻某一道名菜的食谱书，它是一部深入市井肌理、挖掘地域风味、探讨烹饪哲学的生活志。我们追寻的，是镬气缭绕的瞬间，是食材与火焰碰撞出的生命力，是藏在简单动作背后，数代人积累下来的经验与手感。 第一章：镬气之源——火候的哲学 市井小炒的灵魂，在于“镬气”。这种难以言喻的香气，是高温、油脂、水汽在极短时间内激烈反应的产物。本书将详细解构镬气产生的物理化学基础，但更侧重于实操中的“心法”。 一、炉灶的脾气与秉性： 我们走访了三十余位老一辈的“炒锅师傅”，记录下他们如何因应不同火力——无论是老式燃气灶的猛烈喷射，还是传统炭火的深沉热力——来调整翻炒的手法与速度。我们呈现了如何通过观察火焰的颜色和听觉反馈，来判断锅内温度是否达到最佳状态。 二、油的选用与控温： 从菜籽油的醇厚到花生油的清香，再到猪油带来的独特动物性油脂风味，我们深入探讨了不同油品在高温下的烟点与风味释放。更重要的是，我们记录了师傅们如何通过“热锅凉油”或“热锅热油”的技巧，控制食材下锅时的瞬间温度，避免粘锅，确保每一片蔬菜的脆嫩。 三、颠勺的韵律： 颠勺，不仅仅是为了均匀受热，它是一种舞蹈，一种对食材重量和锅体弧度的精准掌控。书中收录了不同菜系（川菜的猛烈，粤菜的轻盈）对颠勺力度与角度的要求，配以详尽的图示，力求还原那种“快、准、狠”的节奏感。 第二章：食材的对话——不时不食的智慧 小炒的魅力，在于对时令食材的尊重与最大限度的激发。它反对繁复的预处理，强调“原汁原味”。 一、时令的宣言： 我们深入乡村与菜市场，记录了当季蔬菜（如春笋、夏日瓜果、秋季根茎）的最佳处理方式。例如，如何用最少的佐料处理初春的马兰头，如何让盛夏的空心菜保持其特有的爽脆。 二、肉类的“化整为零”： 市井小炒中的肉类处理往往追求极致的嫩滑。本书揭示了腌制时加入淀粉、蛋清、乃至啤酒或苏打水的古老秘方，以及肉片“滑油”与“滑水”的细微差别。我们将重点介绍针对不同部位（如五花肉、里脊、禽类腿肉）的刀工与松散技巧。 三、灵魂的配角： 葱、姜、蒜、辣椒，是小炒的“三军”。我们探索了爆香的层次感：先爆姜片以去腥，后下蒜蓉以增香，最后加入干辣椒或新鲜小米辣以定味。书中记录了如何通过控制它们的下锅时间，避免焦糊，达到香气“渗透”而非“残留”的效果。 第三章：江湖百味——地方风味的地域志 市井小炒并非铁板一块，它承载着深厚的地域文化。本书以“味型”为经，“地域”为纬，梳理了数个流派下的经典小炒。 一、巴蜀的麻辣与香浓： 聚焦于“小煎”与“干煸”的艺术。例如，对干煸四季豆中豆子“虎皮”的形成过程的解构，以及如何用郫县豆瓣在高温下炒出其油润的红油，而非焦苦。 二、岭南的清鲜与锅气： 探讨粤菜小炒中对“镬气”的极致追求，以及如何使用豉油、蚝油、糖等基础调味品，在极简的步骤中达到“鲜甜平衡”。重点分析了豉油的种类（海鲜酱油、老抽、蒸鱼豉油）在不同小炒中的应用。 三、湖湘的酸辣与重口： 侧重于“剁椒”与“酸菜”的发酵风味，以及酸辣口味中小炒如何保持食材的整体形态而不被过度的酸度破坏。 四、江浙的咸鲜与素雅： 探索清炒的精髓，如“鸡油”在素炒中的增香作用，以及对时令河鲜（如鳝丝、小河虾）的快速爆炒技法，保持其细嫩口感。 第四章：烟火气中的生活哲学 小炒之所以能长盛不衰，是因为它就是生活本身。它要求厨师快速决策，灵活应变，是对突发状况的即时反应。 一、快手出锅的艺术： 我们记录了那些经验丰富的师傅们如何在十几分钟内，完成从备菜到出锅的全过程。这不仅仅是速度，更是对每一步骤时间精度的把握——什么时候加水，什么时候勾芡，什么时候起锅装盘，每一步都不能有丝毫犹豫。 二、锅具的“养”与“用”： 好的铁锅是小炒的伙伴。本书讲述了如何从一块生铁锅开始，通过反复的油煎和清洗，赋予锅具一层天然的不粘涂层，以及日常如何“养护”这口陪伴了无数顿饭的“老伙计”。 三、人情味的调味： 很多小炒的味道，是根据食客的口味实时调整的。书中收录了许多师傅与常客之间的“暗号”——一句“老样子”，背后是多年的默契与对食客偏好的精准记忆。小炒，是人与人之间最直接的味觉交流。 结语：那一碗回家的味道 《舌尖上的烟火：市井小炒的江湖》是一本献给所有热爱真实生活、珍视日常味道的人的书。它不追求高深的理论，只专注于将最实在的烹饪技艺和最真诚的生活态度，通过那一盘盘热气腾腾的小炒传递给你。翻开它，你闻到的不是油烟，而是故乡的召唤，是市井里最生动的生命力。

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我对烹饪的热爱，很大程度上源于对生活的热爱。而家常小炒，恰恰是能够最直观地体现这份热爱的烹饪方式。它不需要太多复杂的技巧，但却能在平凡的食材中变幻出无穷的滋味。《贝太厨房 至爱小炒》这本书，就像是为我打开了一扇通往美味世界的大门。我翻看了几页，就被书中那些精美的菜品图片深深吸引了。我一直希望能够在家做出和外面餐厅一样好吃的小炒，但总是在火候或者调味上掌握不好。这本书的出现，让我看到了希望。我特别关注书中关于“如何让炒出来的蔬菜保持翠绿”和“如何让肉类炒得更嫩滑”的技巧。我相信，通过学习书中的方法，我一定能够克服这些烹饪上的小难题，做出更健康、更美味的小炒。这本书的排版也很清晰，语言也很通俗易懂，即使是烹饪新手，也能轻松理解和操作。

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作为一个对厨房充满热情的家庭主妇，我一直在寻找一本能够帮助我提升小炒技能的书籍。《贝太厨房 至爱小炒》的出现，可以说是圆了我一个小心愿。这本书的优点真的太多了，首先，它的内容非常接地气，收录的都是我们日常生活中经常会吃到的家常小炒，像是青椒肉丝、蒜蓉炒菜心等等，这些菜肴不仅味道好，而且食材也很容易买到。其次，每一个菜谱的讲解都非常详细，从食材的准备到具体的烹饪步骤，再到最后调味料的用量，都写得清清楚楚，还配有精美的图片，让人一目了然。我特别喜欢的是书中提到的“如何让炒菜更入味”的小技巧，这对于我来说非常实用，因为我经常担心自己做的菜肴味道不够浓郁。总而言之，这本书就像是一位循循善诱的烹饪老师，能够帮助我解决烹饪过程中的各种难题，让我能够做出更加美味、更加健康的家常小炒，让我的家人都能享受到我用心制作的美味佳肴。

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从第一次尝试在网上搜索“家常小炒”开始，我就被那些简单却色香味俱全的菜肴深深吸引。我不是一个专业厨师，但我热爱烹饪，尤其喜欢那些不需要太多复杂技巧，却能带来满满成就感的小炒。这次有幸看到了《贝太厨房 至爱小炒》这本书，就如同找到了失散多年的宝藏。它的内容丰富程度远远超出了我的想象。我仔细翻阅了几页，发现里面不仅有我们熟知的经典小炒，比如香菇滑鸡、鱼香肉丝，还有许多我之前从未接触过，但名字听起来就让人垂涎欲滴的创意小炒，像什么“黑椒牛柳”、“金沙玉米”，光是看着图片就觉得口水都要流下来了。更让我惊喜的是，书中对每一个菜谱的讲解都非常细致，从食材的准备、处理，到烹饪的每一个步骤，都配有清晰的图文说明，甚至还提到了火候的掌握技巧，这对于我这种厨房小白来说，简直是福音。我平时做小炒最怕的就是火候不对，要么炒得太老，要么就没入味，这本书的出现，仿佛为我打开了新世界的大门，让我相信自己也能做出媲美饭店大厨的小炒。

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我一直认为，厨房是家庭中最充满爱意的地方，而小炒则是这种爱的直接体现。它不需要繁复的摆盘，不需要昂贵的食材，只需要一份对家人的心意，和一些简单易学的技巧。《贝太厨房 至爱小炒》这本书，就完美地诠释了这一点。我翻阅了里面的好几个菜谱，发现它们都非常贴近我们的日常生活，使用的食材也很常见，很容易在超市买到。最重要的是，这些菜谱的步骤都写得很详细，而且配有精美的图片，即使是没有太多烹饪经验的人，也能轻松上手。我注意到书中有一些关于蔬菜处理的小窍门，比如如何让青菜炒出来颜色翠绿，如何让豆角炒熟又不会发黄，这些都是我在平时烹饪中经常遇到的问题。我相信通过这本书的学习，我能够更自信地驾驭各种小炒，为家人准备更加健康美味的餐点，让他们在品尝美食的同时，也能感受到我满满的爱意。

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我一直坚信，家常菜肴才是最能抚慰人心的美味。而小炒，正是家常菜肴中最具代表性的一种。它简单、快捷，却能在平凡的食材中变幻出无穷的滋味。《贝太厨房 至爱小炒》这本书，就像是我的厨房秘籍。我迫不及待地翻阅了里面的内容，发现它收录的菜谱都非常实用，而且步骤清晰，图片精美，非常适合我这种喜欢自己动手做菜的人。我尤其喜欢书中关于“如何让炒出来的菜肴更入味”的讲解，比如在炒菜前如何腌制肉类，如何掌握火候才能让调味料充分渗透。我相信，通过学习这本书，我一定能够掌握更多的小炒技巧，做出让家人赞不绝口的美味佳肴。这本书的出现，就像是一场及时的雨露，滋润了我对烹饪的热情，让我对未来的厨房生活充满了更多的期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常用心，厚实且富有质感的纸张，清晰漂亮的排版，让我在阅读过程中倍感愉悦。我尤其喜欢书中对每一个菜品的图片的呈现方式，色彩饱满，细节清晰，仿佛食物就在眼前，散发着诱人的香气。我是一个对食材搭配和调味比例非常敏感的人，过去在自己摸索做小炒的过程中，常常因为调味的细微差别而影响了菜品的最终口感。而《贝太厨房 至爱小炒》恰好满足了我这方面的需求。它不仅提供了详尽的食材清单和精准的调味比例，更重要的是，它还穿插了一些关于食材选择、处理的小贴士，例如如何挑选新鲜的蔬菜，如何让肉类炒出来更嫩滑，这些细节的补充，让整个烹饪过程变得更加顺畅和有条理。我尤其关注书中关于“如何让小炒更入味”的部分，我相信通过学习书中的技巧，我一定能大大提升自己制作小炒的水平，让我的家常菜肴更上一层楼。

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我对厨房的感情，就像对待一个充满惊喜的游乐场。而小炒，则是这个游乐场中最富有活力和色彩的游乐项目。我一直渴望能够掌握各种小炒的烹饪技巧，让我的餐桌更加丰富多彩。《贝太厨房 至爱小炒》这本书，就像是我的烹饪启蒙老师。我迫不及待地翻阅了其中的章节，发现它里面的菜谱不仅仅是简单的罗列，而是融入了许多烹饪的智慧和心得。我尤其欣赏书中对于“如何让小炒的口感更加丰富”的讲解，比如如何通过不同的处理方式让食材产生不同的口感，如何通过多种调味料的搭配来创造出独特的风味。我注意到书中还提供了一些关于“如何快速准备食材”的建议，这对于我这种时间不太充裕的人来说，非常宝贵。我相信，通过这本书的学习，我能够大大提升我的烹饪效率和烹饪水平，让我的每一次厨房体验都充满乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重食材原味的烹饪爱好者，尤其喜欢那些能够快速烹饪，并且能够最大程度保留食材本身鲜甜味的小炒。这本书《贝太厨房 至爱小炒》恰好满足了我的这一需求。我翻阅了其中的一部分菜谱，发现它收录的菜品都非常贴近生活，使用的食材也很容易在市场上找到。最让我惊喜的是，书中不仅提供了详细的食材清单和制作步骤，还穿插了一些关于食材搭配和营养均衡的小知识。我特别喜欢书中关于“如何用简单的调料炒出丰富的口感”的讲解，比如如何通过简单的勾芡让菜肴更显光泽，如何通过食材的巧妙组合来提升整体的风味。这些细节的分享，让我在学习菜谱的同时，也能更深入地理解烹饪的原理。我相信，通过这本书的指导，我能够进一步提升自己的烹饪技巧，为家人带来更多健康美味的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常注重烹饪的“美食爱好者”，尤其偏爱那些能够快速出锅、口味鲜美的小炒类菜肴，因为它们不仅能快速满足我的味蕾，还能在繁忙的工作日中节省宝贵的时间。这本书《贝太厨房 至爱小炒》简直就是为我量身定做的。我迫不及待地翻阅了其中的内容，发现它收录了非常多我平时就喜欢做的家常小炒，同时也介绍了一些我从未尝试过但听名字就非常有食欲的新式小炒。最令我惊喜的是，书中对每一个菜谱的讲解都非常到位，从食材的选用，到具体的处理步骤，再到火候的掌握，都解释得非常清楚。特别是它还提供了一些关于“如何炒出不同风味”的小技巧，比如如何调出地道的鱼香汁，如何让干煸豆角更加入味，这些都是我一直以来想要掌握的烹饪秘诀。这本书的出现，无疑会成为我厨房里不可或缺的得力助手，让我能够更轻松地做出更多美味的小炒，给我的生活增添更多的色彩。

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这本书的封面设计就足够吸引我了，温暖的橘黄色调，搭配上“贝太厨房”这个熟悉的名字，还有那几个诱人的小炒菜品图片，仿佛能闻到厨房里飘来的香气。我一直很喜欢在家做饭，尤其是那些快手又美味的小炒，既能满足口腹之欲，又能节省时间。拿到这本《贝太厨房 至爱小炒》，我第一时间就翻开了它，虽然还没来得及仔细研究里面的每一个菜谱，但仅从目录和一些彩页的图片来看，就足以让我心动。那些家常的、熟悉的菜名，比如宫保鸡丁、干煸豆角，还有一些听起来就很下饭的创意小炒，都让我跃跃欲试。我最期待的是能找到一些关于如何处理食材、掌握火候的秘诀，因为这往往是小炒成功的关键。而且，我希望这本书不仅仅是提供菜谱，还能有一些关于食材搭配、营养均衡的建议，毕竟健康饮食是每个家庭都非常关注的。总的来说，这本书给我的第一印象非常好，它像是一位经验丰富的朋友，在厨房里耐心指导着我，让我对即将开始的烹饪之旅充满了期待和信心。我迫不及待地想在周末尝试其中的几个菜谱，和家人一起分享这份美味。

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还不错。如果“美味秘诀”部分再丰富一下内容，多点儿经验教训一类的就更完美了。

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非常好，挨个实践中

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都是简单的家庭小炒，很有意思，很有味道~

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还不错。如果“美味秘诀”部分再丰富一下内容，多点儿经验教训一类的就更完美了。

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厨艺需要进一步进展。