刀工 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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（英）馬庫斯•沃爾英（英）肖恩•希爾

旅遊教育齣版社

2011-9

218

68.00元

精裝

9787563720699

圖書標籤: 刀工烹飪美食刀法飲食科普生活英國

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发表于2024-11-22

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圖書描述

成功的烹飪不僅僅是技藝高超的大廚如何配料的問題，對食材的處理，或切或削，或切片或切丁，都是影響口感的重要因素。

《刀工》是成功備料和學習廚房刀具使用技巧的最全指南。

必備包——某種刀具對應某種口味

刀具保養——如何保證您的刀具保持最佳使用狀態

蔬菜和水果——剝、切、削以及更多手法

畜類、禽類和野味——從簡單地切一塊肉到給禽類剔骨

魚類和海鮮——如何撥開牡蠣、加工海鮮和切魚片

每一種技巧都會有頂尖級廚師提供簡單易學的指導，讓您如專業廚師般熟練地揮刀。

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著者簡介

馬庫斯•沃爾英在青年時期就搜集瞭許多餐館、酒店的經驗與優長，其中包括戈登•拉姆齊在倫敦切爾西的餐廳。馬庫斯25歲時便在倫敦第一次獲得米其林星，2000年，他在彼得羅斯任廚師長時獲得瞭第二顆米其林星。2003年，他換到另一傢美味燒烤餐廳工作，這吸引瞭相當多媒體的關注，2004年這傢餐廳在開業100年後獲得瞭自己第一顆米其林星。2007年，派特斯（現位於伯剋利酒店內）在馬庫斯的指導下獲得瞭第二顆米其林星。

馬庫斯的第一本書是2007年齣版的，這本書主要教人們如何進行完美的烹飪，齣版後廣受好評。

肖恩•希爾被黛莉亞•史密斯評價為“英國最齣色、最有天賦的大廚之一”。他被評為1993年度最佳釀酒師並獲得AA餐館指南的領銜廚師奬。他在拉德洛的餐館，獲得瞭米其林的一星級評價，並在2003年被國際美食傢和名廚選為世界14傢最好的餐館之一。而今他的主要精力都貢獻給瞭伍斯特和倫敦的玻璃屋餐廳（The Glasshouse），並擔任英國老牌食品店福楠梅森（Fortnum andMason）的谘詢顧問。

查萊•特羅爾特的餐館在芝加哥，被認為是世界上最好的餐館之一。這傢餐館曾經10次獲得吉姆斯•比爾德基金會奬金，1998年被《葡萄酒鑒賞傢》雜誌評為“美酒與美食”最佳餐館。查萊還是14本美食書的作者，並以自己的名字為品牌生産瞭一係列美食産品。1999年，他成立瞭查萊•特羅爾特烹飪教育基金會，來幫助那些有誌於烹飪行業的人。

林奇•霍爾在20世紀80年代創辦自己的“小廚房”烹飪學校前，以倫敦布萊剋酒店廚師長的身份享有盛譽。他的學校是米其林餐廳主廚麥剋•洛剋斯（三星級）願意閤作的唯一一所學校。後者曾這樣描述林奇•霍爾：“她是目前英國最好的烹飪

老師，非常有天賦、有條理，非常親切……”林奇是美食作傢和烹飪教師，同時也是廚藝錶演、烹飪作品評鑒、廚師比賽以及主要食品展覽的齣色組織者。著有《林奇烹飪課》一書。