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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:[日] 小野二郎

出品人:

页数:160

译者:赵怡凡

出版时间:2011-3

价格:49.80元

装帧:平装

isbn号码:9787538168310

丛书系列:书中缘·品味生活系列

图书标签:

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好的，这是一本关于世界咖啡地图与烘焙艺术的图书简介： --- 世界咖啡地图与烘焙艺术：从生豆到杯中的风味探索 《世界咖啡地图与烘焙艺术》 并非一本关于日本料理的指南，它将引领读者穿越广袤的海洋，深入地球的赤道带，探索咖啡豆的起源、种植、处理、烘焙的奥秘，以及最终萃取出的万千风味。 本书是一部全面、深入且极具实践指导意义的著作，旨在为咖啡爱好者、专业咖啡师、烘焙师以及所有对风味科学感兴趣的人士，提供一张详尽的“风味地图”。我们坚信，一杯卓越的咖啡是农业、科学、艺术与文化完美融合的产物。 第一部分：咖啡的起源与地理之舞——风土的秘密 咖啡的历史源远流长，其生长地域的微小差异，造就了风味上的巨大鸿沟。本部分将带您进行一场跨越各大洲的咖啡朝圣之旅。 第一章：咖啡的“摇篮”与传播路径 我们将从埃塞俄比亚的卡法（Kaffa）地区讲起，追溯阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）的基因起源。详细解析咖啡豆如何穿越红海，抵达也门，并逐步向全球扩张的贸易路线图。这不是简单的历史叙述，而是理解当前全球咖啡供应链形成的关键。 第二章：解析风土（Terroir）：决定风味的六大要素 咖啡的风味是由其生长环境决定的。我们深入剖析构成“风土”的六个核心变量： 1. 海拔高度（Altitude）： 为什么高海拔咖啡豆更致密、酸度更明亮？（涵盖水势压力与糖分积累的生物化学解释）。 2. 土壤构成（Soil Composition）： 火山土、冲积土与粘土对咖啡豆矿物质吸收的影响。 3. 气候与微气候（Climate & Microclimate）： 温度波动、日照强度与雨量的精确控制如何影响咖啡樱桃的成熟速度。 4. 品种与变种（Varietals & Mutations）： 详解瑰夏（Geisha/Gesha）的崛起、波旁（Bourbon）的遗传多样性、铁皮卡（Typica）的纯净性，以及卡杜拉（Caturra）、卡蒂姆（Catimor）等抗病品种的引入。 5. 种植密度与遮荫技术（Density & Shade Growing）： 科学分析遮荫树如何调节咖啡园的微气候，并影响豆子的生长速度与风味物质的积累。 第三章：全球咖啡地图详览（按产区深入剖析） 本书详细描绘了三大主要产区（非洲、亚洲与太平洋、拉丁美洲）的独特风味轮廓。 非洲：果酸与花香的交响曲 埃塞俄比亚： 耶加雪菲的柑橘、茉莉与红酒般的湿处理；西达摩的野性、浆果风味。 肯尼亚： 标志性的黑醋栗与番茄般的酸度（QV酸），以及其独特的杯测评分标准。 拉丁美洲：平衡与焦糖化的基石 哥伦比亚： 强调“水洗处理”带来的干净度与均衡感。 巴西： 作为全球最大的生产国，探讨其自然干燥法带来的坚果、巧克力基调。 中美洲（危地马拉、哥斯达黎加、巴拿马）： 聚焦于处理法的精细化，尤其是“蜜处理”的甜感构建。 亚洲与太平洋：厚重与药草的探索 印度尼西亚（苏门答腊、爪哇）： 深入解析“湿刨法”（Giling Basah）如何赋予咖啡独有的泥土、香料、低酸度的醇厚口感。 越南与泰国： 探讨罗布斯塔在特种咖啡中的角色，以及其独特的处理工艺。 第二部分：从果实到生豆——处理工艺的革命 生豆（Green Bean）的风味潜力，70%取决于采摘后的处理方式。本部分是关于微生物学、酶促反应与水分管理的深度解析。 第四章：采摘的艺术与科学 成熟度的判定： 阐述如何通过折射率（Brix Level）精确判断咖啡樱桃的最佳采摘时机，而非仅凭肉眼判断颜色。 整批采摘 vs. 选择性采摘： 它们如何影响最终批次的均匀度与质量。 第五章：三大核心处理法及其风味影响 1. 日晒法（Natural/Dry Process）： 模拟自然发酵，重点讲解果肉发酵对糖分渗透与酯化反应的促进作用。 2. 水洗法（Washed/Wet Process）： 严格的去果肉、发酵槽控制与漂洗，如何带来干净的酸质和清晰的风味轮廓。 3. 蜜处理（Honey/Pulped Natural）： 介于两者之间的技术，详细介绍不同程度的果胶（Mucilage）残留如何影响甜感和醇厚度。 第六章：先进与实验性处理法 探索小批量精品咖啡领域的前沿技术： 厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）： 密闭环境下的二氧化碳和酒精积累如何创造出强烈的热带水果、朗姆酒风味。 二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）： 模仿红酒酿造技术，对豆子风味的影响。 干燥与储存的挑战： 如何通过水分活度（Water Activity）的控制，确保生豆在漫长运输中保持其风味潜力。 第三部分：烘焙的科学与艺术——风味的释放 烘焙是将生豆中潜在的化学物质转化为可感知的风味的关键步骤。本书将烘焙解构为精确的温度控制、时间管理和能量转移过程。 第七章：生豆的化学基础 在烘焙开始前，了解豆子内部的“原料”至关重要： 绿原酸（Chlorogenic Acids）： 它们在烘焙中的降解如何影响酸度和苦味。 美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）： 详细剖析这两大核心反应的发生条件（温度、时间），以及它们如何构建咖啡的醇厚感、甜感和烘烤香气。 第八章：烘焙曲线的工程学解读 本书摒弃模糊的描述，采用精确的图表和数据来解读烘焙过程： 1. 干燥阶段（Drying Phase）： 能量输入与水分蒸发的平衡点。 2. 梅拉德反应阶段（Maillard Phase）： 关键的温度爬升速率（RoR, Rate of Rise）控制，以及避免“烘烤不足”或“烘烤过头”的临界点。 3. 发展阶段（Development Phase）： 炉温管理与“一爆”（First Crack）的精确捕捉。强调发展时间占总烘焙时间的比例，如何决定最终的风味清晰度。 第九章：设备与烘焙风格的匹配 热源与热传递： 详解对流（Convection）、传导（Conduction）和辐射（Radiation）在不同烘焙机（如鼓式、流化床）中的作用。 风向与排烟： 讨论排烟系统如何影响豆子表面的温度梯度和风味干净度。 烘焙风格的定位： 如何通过调整曲线来追求“浅度烘焙”（突出花果酸质）或“中度烘焙”（强调平衡与甜感）的特定目标。 第四部分：萃取理论——风味的完美呈现 即使拥有顶级的生豆和精准的烘焙，萃取不当也会让努力付诸东流。本部分是关于萃取效率与风味溶解的物理化学指南。 第十章：萃取动力学与溶解度 TDS, 萃取率与强度： 科学界定一杯咖啡的“好坏”，理解SCA（精品咖啡协会）的萃取率标准。 溶解顺序： 咖啡粉中的风味物质溶解的先后顺序——酸性物质优先，随后是糖分，最后是苦涩的酚类物质。如何利用时间来“停止”萃取。 第十一章：研磨的粒度控制与萃取均匀性 粒度分布（Particle Size Distribution, PSD）： 探讨研磨机刀盘设计对研磨均匀性的决定性影响。 堵塞与通道效应（Channelling）： 深度分析在意式浓缩和手冲中，不均匀研磨如何导致萃取不足（酸涩）和过度萃取（焦苦）同时存在。 第十二章：进阶冲煮方法详解 手冲（Pour-Over）： 虹吸、V60、爱乐压的操作参数控制，重点在于水流稳定性和布粉器的选择。 意式浓缩（Espresso）： 压力剖析、粉碗填充技术、填压力度对萃取压力的影响，以及如何调整研磨度以应对不同烘焙程度的豆子。 --- 《世界咖啡地图与烘焙艺术》 承诺提供一个深度、全面且具有操作性的咖啡知识体系。它不涉及烹饪技巧，而是专注于科学、地理和工艺的交汇点，助您在每一杯咖啡中，都能清晰地“阅读”出产地的风土、烘焙师的意图，以及萃取师的技艺。

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额，唯一的缺点是，所有的菜品/鱼都只有中文以及英文的名字。。。。如果有幸去一家正宗的寿司料理店去吃的话，我总不见得凭着记忆，对日本人说这些鱼的英文学名吧。。。 希望下一版可以把日文的片假名或者标注读法也附上~ 味觉这东西，非常难以用语言描述。 有朝一日，可以订到...  

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很到品的一本书，介绍的很不错，只是太多的品种的制作方法制作起来都不是那么容易，用来收藏非常的有价值。总是在吃寿司的时候听他们吃“小野二郎“的故事，好像这个人很”高傲“喔。好在书中有有简单的制作，不然还真难吃到他的独家秘方的寿司 一口咬下去就好似要在口中...  

评分☆☆☆☆☆

很到品的一本书，介绍的很不错，只是太多的品种的制作方法制作起来都不是那么容易，用来收藏非常的有价值。总是在吃寿司的时候听他们吃“小野二郎“的故事，好像这个人很”高傲“喔。好在书中有有简单的制作，不然还真难吃到他的独家秘方的寿司 一口咬下去就好似要在口中...  

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我尝试用这本书里的某些高级技巧去指导我的日常烹饪实践，效果简直是立竿见影，但有趣的是，它并不会让你成为一个被食谱严格束缚的厨师。相反，它更像是为你打开了一扇理解“为什么”的大门。举个例子，关于“醋饭”的调味部分，书中没有直接给出“糖：盐：醋”的固定比例，而是详细解释了每种调味品在不同湿度和温度下的化学反应，以及它们如何与米粒的酸碱度相互作用。这种理论指导，使得我在实际操作中可以根据当天环境的变化灵活调整，比如夏天米饭含水量高时可以稍微减少醋的用量，或者在用特定鱼生时稍微增加甜度来平衡其油脂感。这种“授人以渔”的传授方式，极大地提升了我对味觉的敏感度和创造性。我不再是简单地复制食谱，而是开始主动去“设计”我的口感体验，这对于一个业余爱好者来说，是飞跃性的进步。它赋予了我自信去尝试那些以前觉得遥不可及的复杂配比。

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本书在文化和历史背景的梳理上，也做得相当扎实和立体。我本以为这部分会很沉闷，充斥着枯燥的年代表和人名，但作者的叙事技巧非常高超。他没有将历史视为孤立的事件，而是将其融入了社会变迁的大背景下。例如，关于“江户时代”的寿司形态演变，作者就巧妙地将当时的城市人口密度、物流限制以及大众对“快餐”的需求，作为推动“握寿司”诞生的关键因素进行论述。这种宏观视角让你明白，食物的发展从来都不是偶然的，它是社会经济、技术进步和民众生活方式共同作用的结果。读到此处，我仿佛能看到江户时代的街道上，小贩们一边叫卖一边快速捏制着那最初的“速食”美味。这种将食物置于历史长河中考察的方法，极大地丰富了我对这种料理的理解层次，不再仅仅停留在“好吃”的表层认知上。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种带着些许和风的留白和精致的烫金字体，立刻就将你带入了一种宁静而又充满期待的氛围中。我记得我是在一个阳光明媚的周末午后，抱着这本厚实的书窝在沙发里的，封面上的那几片翠绿的竹叶和一抹恰到好处的淡粉色，简直就是对“美学”二字的最佳诠释。内页的纸张质感也出乎意料地好，那种略带纹理的触感，使得即便是看那些复杂的图解和历史背景介绍时，也不会觉得枯燥乏味。更值得称赞的是，作者在排版上的用心，每一个章节的过渡都设计得非常流畅，偶尔穿插的那些手绘插图，不是那种死板的照片替代品，而是充满了艺术气息的线条勾勒，让人感觉仿佛在翻阅一本流动的艺术品，而不是一本单纯的工具书。那种对细节的极致追求，从书本的边角处理到目录的清晰索引，都透露出一种匠人精神，让人在尚未翻开核心内容之前，就已经对作者的专业度和诚意给予了高度的肯定。这不仅仅是一本书，更像是一件精心打磨的工艺品，放在书架上也是一种极佳的装饰。

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说实话，我一开始对这类“大全”性质的书是持保留态度的，总觉得内容会过于泛泛而谈，试图包罗万象却往往一无是处。然而，这本让我彻底改变了看法。它并非那种堆砌名词和概念的百科全书，而更像是一位经验极其丰富的大师，用极其口语化但又充满洞察力的笔触，娓娓道来关于食材“生命力”的故事。比如，它对不同季节的鱼类洄游习性、特定海域水温对金枪鱼脂肪分布的影响，这些原本非常硬核的生物学和地理知识，被作者用讲故事的方式融入了进去，读起来完全没有负担感。我尤其喜欢其中一个篇章，详细剖析了“米饭”在整个品鉴体验中的核心地位，从不同产地稻米的淀粉结构差异，到最佳的蒸煮水温和出锅后的静置时间，每一个细微的变量都被量化和分析，读完之后，我对每天吃到的普通白米饭都产生了一种全新的敬畏感。这种深入骨髓的钻研精神，让你明白，真正的高级，往往隐藏在最基本、最容易被忽视的环节之中，这本书成功地将“常识”提升到了“科学”的层面。

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整本书的阅读体验，最让我感到惊喜的是其对“感官交互”的细腻描写。作者非常注重描述品尝者在整个过程中调动的所有感官，而不仅仅是味蕾。比如，他会用极具画面感的语言去描绘寿司被拿起时，指尖感受到的那种微妙的温度差异——鱼肉的冰凉与米饭的温润之间的完美平衡点。再比如，咀嚼过程中鱼肉纤维断裂的声音，以及芥末在鼻腔中瞬间爆发后又迅速消散的清爽感，都被描绘得丝丝入扣。读到这些描述时，我甚至能想象出那种场景，口中仿佛也同步产生了联觉反应。这种对“体验”的强调，使得这本书超越了食谱的范畴，上升到了一种近乎冥想的境界。它引导你去“慢下来”，去充分感知每一口食物所蕴含的复杂信息，将一次简单的进食行为，变成了一场深度的感官对话。这对于追求生活品质的读者来说，无疑是一次极其宝贵的启示。

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这个次郎好像我爷爷！

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决定重新看一遍寿司之神

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既然是大全，当然应该是所有的寿司咯？结果错了，里面只有数寄屋桥次郎店的寿司；且错得离谱，不少篇幅是描写餐具、摆设，甚至是炊具。那是不是很无聊呢？又错了，开始带着点餐的浮躁心态去阅读，结果却不由自主的放慢了速度，美食不再成为关注点，职人精神背后的美学品格更令人愉悦！

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这本书是二郎自己写的，完全是根植于自己店铺的手握寿司，所以用寿司品鉴大全这样的题目并不准确，但是二郎介绍的极为丰富，除了各式鱼类处理的方法，连餐厅的器物，厨具，和个人工作信念都一一道来，相当好看。

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