具体描述
每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是一流的工作。
首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？
本书将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。
作者简介
小野二郎，被称作当代第一寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信与自豪。
次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石制的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木制寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。
他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。第一次来的客人，还将感受到一种被忽视的不快感。尽管如此，米其林指南仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
目录信息
第一章寿司的世界 9
寿司的历史 10
寿司一览/寿司解说 14
黄盖鲽 18
牙鲆 19
金乌贼 20
拟鲹鱼 21
竹荚鱼 22
幼鱼 23
日本对虾 24
沙丁鱼 25
鱼 26
幼 27
鲐鱼 28
鲣鱼 29
金枪鱼 30
虾蛄 34
鲍鱼 35
章鱼 36
文蛤 37
鸟蛤 38
魁蚶 39
水松贝 40
海胆 41
贝柱 42
鲑鱼子 43
康吉鳗 44
寿司配料的产地 46
第二章寿司的制作秘笈 49
鉴别 50
刀切 54
开壳 58
腌制 62
熏烤 66
炊煮 68
捏握 72
鲜活 74
浸渍 76
炖煮 78
揉搓 80
翻炒 82
烘焙 86
卷制 88
烤制 92
第三章重要的配角99
芥末 101
生姜 103
调料盒 106
手醋 106
配菜箱 107
网纹箱 107
酱汁 109
汤汁 109
擦菜板 110
团扇 110
剔骨器 111
煎蛋器 111
刀具 113
羽釜、米饭钵、竹篓 115
湿毛巾 116
香茗 117
第四章狭小紧凑的空间119
寿司台 123
餐筷、樟树牙签、擦手巾 124
名画 126
茶具 129
布帘 131
第五章寿司工匠的心得133
想要做到更好，这种想法非常重要 135
握寿司食用过程中经历的两大巅峰 137
使空气融入寿司饭中 139
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 141
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 143
挑剔的顾客？当然遇到过 147
作为餐厅，整洁是理所当然的 149
抱着自己去适应工作的心理准备 151
如今才是考验寿司工匠能力的时代 153
寿司用语集 155
· · · · · · (收起)
读后感
寿司的主要特征是以简单为美味，以自然为美味，它是日本料理中具有代表性的美食之一，而且在世界范围内也受到越来越多人的喜爱，这本书虽然在介绍制作上稍微少了点，不过作为品鉴，寿司的历史，发展，种类等都值得学习，而且80多岁的作者那种细致严谨的职业态度，更可以作为我...
评分次郎店介绍的食材，好像入口就要融化的金乌贼，盐和醋腌制的幼鰶，麦秆熏烤的鲣鱼，幼狮鱼等，在北京的日本料理店内实在是很难吃到。周围满街的日本料理店，大多是三文鱼和北极贝的搭配；像样点的馆子也就是加吉、黄狮、比目等普通的种类。金枪鱼倒是哪都有，稍有点样的馆子都...
评分额，唯一的缺点是，所有的菜品/鱼都只有中文以及英文的名字。。。。如果有幸去一家正宗的寿司料理店去吃的话，我总不见得凭着记忆，对日本人说这些鱼的英文学名吧。。。 希望下一版可以把日文的片假名或者标注读法也附上~ 味觉这东西，非常难以用语言描述。 有朝一日，可以订到...
评分季节不断变化，不同种类的鱼贝也相应上市。不仅是人气导致原料鱼越来越难买到，气候变迁等原因也使得鱼的巡游环境发生改变。不是说一定要选择名产地的鱼贝，而是要寻找能够让自己发自内心认可的鱼。金枪鱼也好，鲣鱼也罢，优质的鱼类越来越少，而大的不可思议的鲍鱼却十分低廉...
评分很到品的一本书，介绍的很不错，只是太多的品种的制作方法制作起来都不是那么容易，用来收藏非常的有价值。总是在吃寿司的时候听他们吃“小野二郎“的故事，好像这个人很”高傲“喔。好在书中有有简单的制作，不然还真难吃到他的独家秘方的寿司 一口咬下去就好似要在口中...
用户评价
生涯仕事
评分这本书是二郎自己写的，完全是根植于自己店铺的手握寿司，所以用寿司品鉴大全这样的题目并不准确，但是二郎介绍的极为丰富，除了各式鱼类处理的方法，连餐厅的器物，厨具，和个人工作信念都一一道来，相当好看。
评分舒服！
评分越看越饿……
评分推荐看过《寿司之神》纪录片后阅读本书 此书实为次郎全店供应内容的收集整理和解说 第一章对寿司来历的说明极端详细 一览中得知次郎店此时的菜单 然后也能知道日本诸岛渔获的变动情况 其中Tuna剖解图（30页，果然要吃中肥才对呀）和日本全岛食材图（46页）颇佳 第二章开始剖鱼部分大赞 但随后内容就 不过在捏握一节中提到作为左撇子而努力开发出小野流的捏法一点 算是颇为有趣 第三章配角没太多可说 第四章里有趣的点是 布帘按季节换两次 樟树牙签效果特好 名画基本都是来自某一人（大概三分之二） 茶具收藏偏重陶器 以及其中还有大师本人的手制等等 第五章心得部分 倒没什么新鲜的 不过只选最棒的鱼那部分 明显是大师在教训长子嘛xD 话说长子既然是个可以开到300的飙车族 却因为要继承家业而只能当爱好 也是无奈事
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