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出版者:青島齣版社

作者:邱龐同

出品人:

頁數:552

译者:

出版時間:2010-8

價格:58.00元

裝幀:平裝

isbn號碼:9787543662278

叢書系列:

圖書標籤:

飲食史
飲食
美食
曆史
文化
文化史
食物
歷史
中國菜肴史
飲食文化
曆史發展
傳統美食
烹飪技藝
中華飲食
飲食演變
古代菜係
地方風味
culinary history

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具體描述

《中國菜肴史》是2000年交稿，2001年齣版的，至今已有9個年頭瞭。

去年，青島齣版社編審郭東明先生和我商談修訂《中國麵點史》的時候提齣，能否將《中國菜肴史》也同時修訂一下，主要是壓縮一下字數。

著者簡介

圖書目錄

前言
第一章原始公社時期
第一節茹毛飲血的生食階段
第二節火的取用與熟食
第三節早期飲食之道的形成
(一)榖物、蔬菜、牲畜、水産及調味品的生産
1．榖物方麵
2．蔬菜方麵
3．牲畜方麵
4．水産方麵
5．調味品方麵
(二)陶製炊具、餐具的産生
(三)竈具的産生
(四)榖物加工工具
(五)早期菜肴
第二章夏商周戰國時期
第一節烹飪原料的增加
(一)榖物方麵
(二)蔬菜、水果方而
(三)禽畜方麵
(四)水産方麵
(五)調味品方麵
第二節青銅等炊餐具的産生和發展
(一)青銅炊餐具的産牛
(二)陶器的發展和原始瓷器的産生
(三)玉、漆、象牙等食器的産生
(四)箸的産生
第三節主要菜肴品種
周代八珍
《楚辭》中提到的菜肴
濡雞、濡鱉、濡魚、靦熊蹯等菜肴
第四節菜肴風味流派的濫觴
1．中原菜肴
2．荊楚菜肴
3．吳地菜肴
4．巴蜀菜肴
第五節筵席中的菜肴
第六節烹飪技藝的發展
1．選料方麵
2．刀工方麵
3．配菜方麵
4．烹飪方法方麵
(1)炙
(2)燔
(3)炮
(4)烹
(5)焦
(6)蒸
(7)師
(8)煎
(9)膾
(10)鹵、烙
(11)炸
(12)燉
(13)炒
王火候方嚮
6．調味方麵
7．勾芡方麵
第七節早期的烹飪理論
1．用火方麵
2．調味方麵
第三章秦漢時期
第一節烹飪原料方麵
(一)榖物方麵
(二)蔬菜、水果方麵
(三)禽畜及乳製品方麵
(四)水産方麵
(五)調料方麵
(六)豆腐方麵
第二節炊餐具的發展
(一)炊具方麵
(二)爐竈方麵
(三)食器方麵
第三節主要菜肴品種
(一)菜肴新品種
1．五侯鯖
2．“濯”法製的菜
3．蚱
4．豆豉
5．雞縴
(二)舊有各類菜肴的發展
1．炙類菜肴
(1)脯炙
(2)釜炙
(3)胳炙
(4)貊炙
(5)馬王堆漢墓遣策所記炙菜
2．羹類菜肴
(1)猴羹
(2)鶚羹
(3)肺服
……
第四章魏晉南北朝時期
第五章隋唐五代時期
第六章宋代
第七章元代
第八章明代
第九章清代
主要參考文獻
· · · · · · (收起)