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☆☆☆☆☆

出版者:Wiley

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:1120

译者:

出版时间:2012-7-30

价格:USD 70.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780470197530

丛书系列:

图书标签:

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烹饪的艺术与科学：一部深度探索美食哲学的指南 作者：[虚构的权威美食家姓名，例如：安东尼·杜邦] 出版社：[虚构的专业出版社名称，例如：环球美食文献社] 书籍规格：精装，双色印刷，插图丰富，共计 850 页 内容概述 本书并非仅仅是一本菜谱的汇编，而是一部深入剖析现代烹饪美学、技术基础与食材科学的百科全书式著作。它旨在为严肃的厨师、热衷于深入钻研的家庭烹饪爱好者，以及对食品科学感兴趣的读者，提供一个全面、系统且富有洞察力的知识框架。我们将带领读者跨越传统烹饪的边界，探索分子美食学的原理，理解不同烹饪介质（如脂肪、酸、水）在食物转化过程中扮演的关键角色，并系统性地梳理全球主要烹饪流派的演变脉络。 第一部分：烹饪的基石——食材的生命与转化 本部分将食材的物理和化学特性作为出发点，构建扎实的科学基础。我们坚信，理解“为什么”比单纯学习“怎么做”更为重要。 第一章：蛋白质的奥秘：美拉德反应与焦化艺术 深入解析蛋白质在热力作用下的变性过程。详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂化学路径，探究温度、pH值和水分活性如何精确调控风味物质的生成。我们将以红肉的精确炙烤、蛋类的凝固机制，以及烘焙食品外壳的形成作为案例，展示如何通过控制化学反应来优化口感与风味深度。内容包括对不同氨基酸组合风味特征的图谱分析。 第二章：碳水化合物的结构与功能 聚焦淀粉、糖类和纤维素。探讨淀粉的糊化与回生过程（Retrogradation），解释冷藏后面包变硬的科学原理，并提供延长新鲜度的技术方案。对于糖类，不仅分析其甜度等级，更重要的是探究焦糖化反应（Caramelization）的三个阶段及其风味轮廓的变化，为制作精细糖艺提供理论支持。 第三章：脂肪的哲学：乳化、澄清与风味载体 脂肪是风味的载体和口感的塑造者。本章系统梳理不同类型脂肪（饱和、不饱和、反式脂肪）的熔点特性及其对菜肴质地的影响。详细讲解油水乳化体系的稳定性，包括天然乳化剂（如卵磷脂）和人造乳化剂的应用。我们将用大量的篇幅来剖析“澄清黄油”（Clarified Butter）的制作过程及其在高温烹饪中的优势，以及如何通过脂肪的分子结构调控“口腔感受度”（Mouthfeel）。 第四章：酸碱平衡与调味科学 阐述pH值在食材保存、嫩化和风味激发中的核心作用。探讨酸（如醋、柑橘汁）如何软化肉类纤维，以及碱性物质（如小苏打、草木灰）对特定食材（如碱水面、豆类）的结构改变。调味不再是随意的添加，而是基于味觉科学的精确计算，包括咸味、酸味、甜味、苦味和鲜味（Umami）之间的复杂相互作用模型。 第二部分：烹饪技艺的精进与流派比较 本部分将技术操作提升到哲学层面，探讨不同文化背景下烹饪理念的差异与共通之处。 第五章：热能传递的精确控制 超越“小火”、“中火”、“大火”的模糊概念。本章引入热力学概念，对比传导（Conduction）、对流（Convection）和辐射（Radiation）三种热传递方式在不同烹饪设备（如电磁炉、对流烤箱、真空低温烹饪机）上的效率和效果。重点分析了低温慢煮（Sous Vide）的温度精度对蛋白质变性曲线的完美控制，并提供了针对不同食材的精确温度-时间图谱。 第六章：刀工与食材准备的几何学 刀工不仅关乎美观，更是确保均匀烹饪的关键。本章提供了一套基于几何学和物理学原理的标准化切割方法，确保每一块食材在热接触面积上的一致性。涉及的刀法包括法式标准切法（Brunoise, Julienne）的精确角度和比例，以及针对根茎类、叶菜类和鱼肉的定制化处理方案。 第七章：全球烹饪体系的解构与比较 这不是一本各国菜肴的简单罗列，而是对烹饪哲学体系的对比分析。 法式经典体系（The Classical Foundation）：侧重于酱汁的层次构建（Mother Sauces的变体与融合）和对“风土”（Terroir）的极致表达。 亚洲烹饪的动态平衡（The Dynamic Asian Balance）：重点解析“镬气”（Wok Hei）的物理成因、日式“旨味”（Umami）的提炼哲学，以及东南亚香料的动态叠加艺术。 新北欧与当代创新（New Nordic and Contemporary Innovation）：探讨如何利用发酵、腌渍和自然风干等古老技术，结合现代科学手段，实现食材风味的重构与提纯。 第八章：酱汁的深度工程学 酱汁是烹饪的灵魂。本章专注于构建复杂的风味矩阵，而非简单的增稠。从基础的高汤制作（骨骼胶原蛋白的提取优化），到利用现代技术（如旋转蒸发仪）进行风味浓缩，再到复杂的“乳化酱”与“澄清酱”的稳定性研究。详细讲解了如何通过添加痕量物质（如柠檬酸盐、谷氨酸钠）来增强酱汁的整体复杂度。 第三部分：实验厨房与未来展望 本部分带领读者进入更具前瞻性的领域，探讨烹饪的边界与可持续性。 第九章：发酵的生物炼金术 深入讲解微生物在烹饪中的应用，包括酵母、霉菌和细菌的角色。详细介绍酸面包（Sourdough）的菌群平衡、传统腌制（如泡菜、味噌）的酶解过程，以及如何利用可控的厌氧环境来产生深层风味。本章将提供一套严谨的实验室操作指南，用于监测发酵过程中的温度、湿度和微生物活性。 第十章：烹饪的可持续性与零浪费技术 探讨如何从科学角度实现“从农场到餐桌”的闭环。分析食材的各个部分（茎、皮、骨）中潜在的风味物质，并提供高效提取和再利用的方案。内容涵盖：利用食物残渣制作澄清高汤、利用酶解技术将废弃物转化为可食用凝胶，以及如何通过精确烹饪减少能源消耗。 结语：烹饪的知性之旅 本书的终极目标是培养读者的“烹饪直觉”——这种直觉建立在坚实的科学理解之上。掌握了这些原理，读者将不再受限于既有食谱的束缚，而是能够像化学家或工程师一样，创造出属于自己的、具有可预测性的完美菜肴。 本书适合对象： 严肃的美食学者、专业厨师、食品科技专业学生，以及所有追求烹饪技术深度和科学理解的实践者。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

阅读《Professional Cooking》的过程，就像是在一场美味的探索之旅。这本书的深度和广度都令人惊叹，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烹饪艺术的著作。我一直对亚洲菜肴情有独钟，特别是那些讲究火候和调味的菜品。书中关于中餐烹饪的章节，简直是为我量身打造。它详细讲解了中式烹饪中常用的各种调味料，如酱油、料酒、醋、花椒、八角等，以及它们在不同菜肴中的作用和搭配。更重要的是，它对各种烹饪技巧，如炒、爆、烧、炖、蒸等，都进行了深入的剖析，包括火候的掌握、锅气的运用，以及如何通过不同的烹饪方式激发出食材的最佳风味。我曾尝试书中关于川菜的章节，特别是宫保鸡丁，书中对花生米的炒制火候、鸡肉的腌制技巧、以及糖醋酱汁的调配比例，都做了非常细致的指导。烹饪完成后，那鲜香麻辣的口感，正是记忆中熟悉的味道。这本书还让我认识到，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材情感的投入。作者在书中字里行间流露出的对美食的热爱，也深深地感染了我。我甚至会因为书中对某种食材的独特描述，而对它产生更深的了解和喜爱。比如，书中对不同品种辣椒的辣度、香气和风味进行了详细的比较，这让我对辣椒有了全新的认识，也让我更能根据菜肴的需求来选择合适的辣椒。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书，我拿到手就有一种如获至宝的感觉，它真的太全面了。我一直梦想着能像米其林餐厅的厨师一样，烹饪出精致美味的菜肴，而这本书，就是我通往这个梦想的宝贵指南。它对基本功的强调，让我受益匪浅。从刀工技巧的讲解，到不同食材的处理方法，每一个细节都要求得非常到位。我尤其欣赏书中关于蔬菜处理的章节，它不仅介绍了各种蔬菜的常见烹饪方法，还深入探讨了不同烹饪方式对蔬菜营养和口感的影响。比如，书中关于西兰花的处理，就详细对比了焯水、蒸、炒等方式对西兰花维生素C保留率的影响。它还教我如何最大程度地利用食材，比如将蔬菜的边角料用来熬制高汤，避免了浪费。我曾按照书中关于法式洋葱汤的指导，细致地炒制洋葱，直至焦糖化，再加入高汤慢炖，最终成品浓郁醇厚，葱香四溢，是我吃过最棒的洋葱汤。这本书不仅仅是提供食谱，更是在传授一种烹饪的思维方式。它鼓励读者去理解食材的特性，去探索不同的烹饪组合，去创造属于自己的独特风味。我也会经常翻阅书中关于烘焙的章节，特别是关于面包制作的部分，它详细讲解了面团的发酵过程、整形技巧，以及不同烤箱温度对面包外皮和内部结构的影响。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书，我真的爱不释手，它为我的厨房生活带来了翻天覆地的变化。我一直对西餐的烹饪手法很感兴趣，尤其是那些需要耐心和技巧的菜肴，比如烤羊排、勃艮第红酒炖牛肉等。这本书的优点在于，它能够将那些看似复杂的烹饪过程，分解成一系列简单易懂的步骤，并且配以精美的图片，让人一看就懂。它对食材的细致处理，特别是肉类的烹饪，做得非常出色。书中关于牛排的熟度控制，详细讲解了如何通过触摸、观察以及使用温度计来精确掌握，避免了以往我常遇到的“过熟”或“半生”的情况。我曾按照书中关于香煎带骨牛排的指导，精确控制火候，最终煎出了外焦里嫩、汁水丰盈的完美牛排，让家人赞不绝口。这本书不仅关注最终的成品，更注重烹饪过程中的每一个细节。它强调了准备工作的重要性，比如食材的预处理、调味品的准备、以及烹饪器具的选用。书中对于不同烹饪方法，如烤、煎、炸、炖等，都给出了详细的建议和注意事项，让我能够根据食材的特性选择最合适的烹饪方式。我尤其喜欢书中关于酱汁的章节，它不仅仅是提供几个酱汁的配方，更是深入解析了酱汁的制作原理，比如如何通过乳化来获得顺滑的口感，如何通过收汁来浓缩风味。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书，可以说是我厨房里的“宝藏”。它真的非常详细，而且内容非常专业，我感觉自己就像是在一位经验丰富的厨师的指导下学习。我一直对欧洲料理很感兴趣，特别是意大利菜和法国菜。这本书在这方面的内容非常丰富，它不仅介绍了各种经典菜肴的制作方法，还深入讲解了食材的搭配原则和烹饪背后的原理。比如，书中关于意面烹饪的章节，详细讲解了如何煮出“al dente”的意面，以及如何制作各种经典的意面酱汁，如番茄罗勒酱、奶油培根酱等。我曾按照书中关于提拉米苏的指导，精确控制马斯卡彭奶酪的打发程度，以及咖啡酒液的浸泡时间，最终制作出了口感丝滑、咖啡酒香浓郁的提拉米苏，让所有品尝过的人都赞不绝口。这本书的语言风格也非常吸引人，它不像一本枯燥的教科书，而是充满了对美食的热情和对生活的热爱。作者通过生动的文字，将那些复杂的烹饪过程描绘得栩栩如生，让人读起来就充满了尝试的冲动。我还会经常翻阅书中关于烹饪工具的部分，它详细介绍了各种专业厨具的功能和使用方法，让我对厨房设备有了更深的认识，也为我升级厨房装备提供了宝贵的参考。

评分☆☆☆☆☆

这本《Professional Cooking》绝对是厨房里的百科全书，简直让人爱不释手。从最基础的刀工技巧，到各种复杂的烹饪手法，书中几乎囊括了专业厨师需要掌握的一切。我一直对烘焙情有独钟，特别是法式甜点，那些精致复杂的步骤总是让我望而却步。然而，《Professional Cooking》却用清晰易懂的语言，配以详尽的图解，将那些看似高深的技艺一一拆解。比如制作泡芙，书中不仅详细说明了面糊的比例和制作过程，还深入浅出地讲解了烤箱温度和湿度对泡芙膨胀的影响。更让我惊喜的是，它还探讨了不同面粉在烘焙中的作用，以及糖分对质地和风味的影响。阅读过程中，我仿佛能闻到烤箱里飘出的香甜气息，感受到面团在手中温柔的延展。这本书不仅仅是提供食谱，它更是在传授一种烹饪的哲学，一种对食材的敬畏，以及对细节的极致追求。每当我遇到新的烹饪难题，总会第一时间翻开它，总能在字里行间找到解决之道。我曾尝试过书中关于酱汁的章节，从最基础的白酱，到醇厚的勃艮第红酒酱，每一个步骤都充满了学问。书中对浓缩、乳化、凝固等基本原理的阐述，让我对酱汁的理解上升到了一个全新的高度，不再是简单的调味，而是对食材风味的深度挖掘和升华。这本书的价值，远超了我对一本烹饪书籍的期待，它是我在厨房里最忠实的伙伴，也是我不断学习和进步的动力源泉。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书，对我来说，不仅仅是一本烹饪指南，更是一本关于生活美学的教材。我一直对那些能够营造出温馨家庭氛围的菜肴很感兴趣，而这本书，恰好能满足我的这种需求。它不仅提供了各种适合家庭制作的美味食谱，更传递了一种热爱生活、享受烹饪的态度。我尤其欣赏书中关于慢炖菜的章节，它强调了时间和耐心在烹饪中的重要性。书中提供的炖牛肉、炖鸡等食谱，都需要经过长时间的慢炖，才能让食材充分吸收汤汁的风味，变得软烂入味。我曾按照书中关于意式炖牛膝（Osso Buco）的指导，悉心烹饪，最终炖出的牛膝肉质酥烂，酱汁浓郁，搭配意式烩饭，简直是完美的味觉享受，让整个家庭都沉浸在幸福的味道中。这本书的另一大优点在于，它非常注重细节的呈现。它不仅会告诉你“怎么做”，还会告诉你“为什么这样做”，并给出一些实用的小贴士，帮助读者避免常见的烹饪错误。比如，书中关于煎鱼的章节，就详细讲解了如何避免鱼皮粘锅，如何掌握煎制的火候，让鱼肉外焦里嫩，口感绝佳。我还会经常翻阅书中关于餐桌布置和摆盘的章节，它详细介绍了如何通过精致的摆盘来提升菜肴的视觉吸引力，如何通过餐具和装饰来营造温馨的用餐氛围，让我对“食”的体验有了更全面的理解。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书，我真的找了很久，终于找到了！它太全面、太专业了，完全满足了我作为一个对烹饪充满热情的人的需求。我一直想深入了解不同国家和地区的烹饪特色，这本书在这方面做得非常出色。它就像一个行走的烹饪地图，带我领略了世界各地的美味。书中关于地中海饮食的章节，让我对食材的选择和烹饪方式有了全新的认识。它强调了新鲜蔬菜、水果、全谷物、橄榄油和海鲜在饮食中的重要性，并提供了许多简单易学的食谱。我曾按照书中关于希腊沙拉的指导，精确掌握了食材的比例和调味的技巧，成品清新爽口，充满了地中海的阳光味道。这本书的另一大亮点是，它不仅仅停留在食谱层面，而是深入到食材的科学性。它会解释为什么某些食材需要特定的处理方式，为什么某种烹饪方法能产生最佳的风味。比如，书中关于蔬菜烹饪的章节，就详细阐述了不同烹饪温度和时间对蔬菜内部酶活性的影响，以及如何通过科学的方法保留蔬菜的营养和口感。我还会经常翻阅书中关于香料的章节，它详细介绍了各种香料的来源、风味特点，以及在不同菜肴中的应用，让我对香料的世界有了更深的探索。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书，真的是我寻找已久的“厨房圣经”。它以其详尽的内容、专业的知识和精美的插图，为我打开了通往美食世界的大门。我一直对分子料理和现代烹饪技术非常好奇，想了解那些在高档餐厅里才能见到的创意菜肴是如何制作的。这本书在这方面的内容，给了我极大的启发。它不仅介绍了各种先进的烹饪设备，如真空低温烹调（Sous Vide）、旋转蒸发器、液氮等，还深入浅出地讲解了这些技术背后的科学原理和应用方法。我曾按照书中关于真空低温烹调三文鱼的指导，精确控制温度和时间，最终烹饪出了口感嫩滑、鱼肉鲜美的三文鱼，这让我对自己在家也能做出专业级美食充满了信心。这本书的另一大优点在于，它鼓励读者进行创新和实验。它不仅仅提供食谱，更是提供了一种思考方式，鼓励读者在理解基本原理的基础上，根据自己的口味和创意，进行食材的替换和烹饪方法的调整。我还会经常翻阅书中关于食材的科学性的章节，它详细介绍了各种食材的营养成分、化学性质，以及它们在不同烹饪过程中的变化，让我对食材有了更深刻的认识，也为我进行食材创新提供了理论依据。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书，真的是我的烹饪启蒙书。它彻底改变了我对烹饪的看法，让我从一个“照着食谱做”的模仿者，变成了一个能够理解烹饪原理、融会贯通的实践者。我一直对烘焙的科学性很着迷，特别是那些需要精确测量和控制的糕点。这本书在这方面做得非常出色，它不仅提供了各种精美的烘焙食谱，还深入讲解了烘焙背后的化学反应和物理变化。比如，书中关于蛋糕制作的章节，详细讲解了面粉中的蛋白质如何与水分结合形成面筋，鸡蛋中的卵磷脂如何起到乳化作用，以及酵母如何通过发酵产生二氧化碳使蛋糕膨胀。我曾按照书中关于法式马卡龙的指导，精确控制蛋白的打发程度、糖浆的温度，以及烘烤的时间和温度，最终制作出了外壳酥脆、内里柔软、色彩鲜艳的马卡龙，征服了我的味蕾和所有见过它的人。这本书的语言风格非常专业且富有启发性，它用清晰的逻辑和严谨的态度，将复杂的烹饪知识娓娓道来，让人在学习的过程中充满乐趣。它鼓励读者去思考，去实验，去挑战，而不是仅仅被动地接受。我还会经常翻阅书中关于巧克力工艺的章节，它详细介绍了不同可可豆的产地、风味差异，以及巧克力的融化、调温等工艺，让我对巧克力的魅力有了更深刻的体会。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking》这本书的出版，对于我这样的美食爱好者来说，无疑是一场及时雨。我一直对世界各地的特色菜肴充满好奇，想要亲手制作出那些地道的风味，但常常因为缺乏系统的知识而感到无从下手。这本书就像一个经验丰富的导师，一步步地引导我进入烹饪的世界。它对食材的选择和处理有着非常细致的讲解，比如如何挑选新鲜的鱼类，如何处理不同部位的肉类，以及不同季节的蔬菜的最佳烹饪方法。其中关于海鲜的部分，对我启发尤其大。书中详细介绍了各种鱼类的肉质特点，以及适合的烹饪方式，无论是清蒸、香煎还是慢炖，都能找到最恰当的处理方法。它还强调了食材的搭配，比如海鲜与柠檬的绝佳组合，或是香料如何为海鲜增添层次感。我曾按照书中的指导，尝试制作一道香煎鲷鱼，从选择鲷鱼的最佳部位，到掌握煎制的火候和时间，每一步都充满了乐趣。成品不仅外观诱人，口感更是鲜嫩多汁，让我成就感满满。这本书的魅力在于，它不仅仅教会你“怎么做”，更让你明白“为什么这么做”。它通过对烹饪原理的深入解析，让我对食材的性质有了更深刻的认识，从而能够举一反三，创造出属于自己的美味。我还会经常翻阅书中关于肉类烹饪的部分，特别是关于牛排的熟度控制，书中对于不同熟度下牛肉内部温度的变化以及对口感的影响，都做了详尽的描述。它让我摆脱了以往“凭感觉”的烹饪方式，而是有了更科学、更精准的依据。

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