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出版者:Royal Society of Chemistry

作者:S.T. Beckett

出品人:

页数:234

译者:

出版时间:2008-2-29

价格:GBP 24.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780854049707

丛书系列:

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炼金术士的遗产：中世纪香料贸易与早期化学的萌芽 一本深入探讨中世纪欧洲香料贸易网络、早期化学实践以及物质转化思想的学术专著。 这部专著并非聚焦于现代食品科学或工业流程，而是将目光投向一个更古老、更神秘的领域：中世纪（约公元500年至1500年）的欧洲，一个被宗教、行会规章和经验主义主导的时代，探究当时人们如何理解和处理物质。 本书的核心论点在于，尽管当时尚未形成现代意义上的化学科学，但支撑欧洲经济命脉的复杂香料贸易网络，以及随之而来的炼金术实践和医药知识的积累，实际上孕育了早期化学思维的萌芽。 第一部分：芳香之国的阴影——香料贸易与物质流动 中世纪的欧洲对于异域香料——胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻——的渴望达到了近乎狂热的程度。这些物质不仅是财富和地位的象征，更是身份区隔的工具。本书的第一部分详尽考察了这条跨越亚、非、欧三大洲的贸易路线，重点分析了物质本身如何塑造了社会结构和经济实践。 章节重点： 行会与秘密： 探讨威尼斯、热那亚等贸易强国如何通过严格的行会制度垄断香料的进口和分配。香料的储存、配比和稀释成为受严格保护的商业机密。这些实践，虽然出于商业目的，却构成了对物质精确称量和混合的早期经验积累。 “异域”的物质属性： 分析中世纪文本（如《马可·波罗游记》的早期手抄本解读、商人的账簿记录）中对香料物理特性的描述。例如，如何通过气味、颜色、密度来辨识真伪。这些观察，即便掺杂了迷信色彩，也是对物质可感知属性的系统性记录。 取代与替代： 当主流香料供应中断或价格飞涨时，地方性的草药和植物如何被用作替代品。这种“以物易物”的实践，迫使药剂师和厨师们去了解不同植物提取物的化学等效性，从而在实践中探索了物质的等价替换原则。 第二部分：熔炉中的低语——炼金术与物质转化 本书的第二部分将焦点从贸易转向了实验室——或者更准确地说，是作坊和修道院的简陋炉灶。中世纪的炼金术士们坚信世间万物皆由基本元素构成，可以通过加热、蒸馏、煅烧等手段实现物质的转化（如贱金属变黄金，或制造“万能药”）。 章节重点： 蒸馏术的传播与应用： 详细考证了阿拉伯科学（特别是贾比尔·伊本·哈扬的著作）如何通过西西里和西班牙传入欧洲。蒸馏技术在中世纪被广泛应用于烈酒的提纯、芳香油的提取（尽管这些芳香油更多用于宗教仪式和防腐，而非现代意义上的香水）。本书将分析蒸馏过程中对不同沸点物质的分离概念，这是早期分离科学的基石。 “三原质”与“四大元素”的冲突与融合： 探讨亚里士多德的元素理论与后来的“硫-汞-盐”三原质理论在中世纪的并存与张力。炼金术士试图通过精确控制火候和添加“催化剂”（通常是矿物质或腐蚀性酸液），来解释和实现他们对物质本质的理解。 酸、碱与腐蚀的力量： 重点分析了早期对硫酸（“油精”）和硝酸（“水精”）的制备和使用。这些强腐蚀性物质的发现和应用，标志着人类开始能够制造出比自然界中发现的更具活性的化学试剂。它们被用于溶解金属、净化矿石，这些都是对物质化学反应性的直观探索。 第三部分：药典与经验的交汇点 本书的最后一部分将商业与炼金术的实践整合到中世纪的医学实践中，探讨了早期制药学如何充当了化学知识的“中转站”。 章节重点： 草药的效力与酊剂的制作： 详细分析了诸如希尔德加德·冯·宾根等中世纪学者记录的草药配方。为了提高草药的“效力”或延长保存期限，他们常常需要将植物浸泡在酒（乙醇）或醋中。这种浸提过程，实际上是利用溶剂来选择性地提取目标化合物，代表了一种早期的萃取科学。 矿物入药的争议： 探讨了将铅、锑、砷等矿物性物质引入治疗药物的趋势（尤其是在13世纪之后）。这些尝试常常是灾难性的，但却极大地推动了对有毒物质和安全剂量的认识。例如，通过反复煅烧和水洗来“净化”矿物，实际上是对重金属化合物纯化过程的初步尝试。 手稿的流变： 通过分析不同时期不同地点的药典和炼金术手稿的变异，揭示了知识是如何在工匠、修士和富裕赞助人之间口头传播、错误抄写和逐渐修正的。正是这种非正式的知识网络，支撑了欧洲物质科学在黑暗时代中的缓慢积累。 结论： 《炼金术士的遗产》论证道，中世纪的物质实践，无论是追求财富的香料贸易，还是追求永生的炼金术，或是试图治愈疾病的制药，共同构成了一个非正统的、经验驱动的“前化学”领域。它们积累的关于分离、混合、反应、腐蚀和提纯的实践知识，是文艺复兴时期化学革命得以爆发的重要土壤。本书旨在为读者提供一个深入理解物质在人类历史转折点上所扮演角色的全新视角。

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这本《The Science of Chocolate》简直是为我这种半吊子巧克力爱好者量身定做的！我一直以为巧克力就是甜食和可可豆的简单组合，顶多就是黑巧、牛奶巧克力的区别。结果这本书彻底颠覆了我的认知。它没有那种枯燥的教科书腔调，而是像一位经验丰富、知识渊博的巧克力大师在娓娓道来。最让我震撼的是关于可可豆发酵和烘焙的部分。作者深入浅出地解释了，为什么不同的发酵时间和温度能产生如此天壤之别的风味前体物质。我简直可以想象出那些热带雨林里，工人们小心翼翼地将可可豆堆起来，等待着微生物进行这场复杂的“化学交响乐”。烘焙环节的描述更是精彩，那种温度曲线的微小变化，如何影响最终巧克力的花香、果酸乃至坚果调性，让人读来手心都会冒汗，生怕错过任何一个细节。它让我明白了，每一块入口即化的丝滑背后，都蕴含着人类对自然过程的精妙掌控和对风味的极致追求。读完这部分，我再去看超市里那些包装精美的巧克力，感觉就像是看到了一个宏大工艺的冰山一角，充满了敬畏。

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这本书最让我感到耳目一新的是它探讨的“感官科学”部分。在此之前，我习惯于用“好吃”、“甜”、“苦”这样非常主观的词汇来描述我对巧克力的感受。但《The Science of Chocolate》提供了一套更为客观和系统的感官评估框架。作者邀请我们像训练有素的品酒师一样去“倾听”巧克力融化的声音，去观察它在舌头上扩散的速度，去分辨那转瞬即逝的酸度和尾韵的持久性。这种对“品鉴过程”的解构，让我开始真正地去“体验”巧克力，而不是单纯地“食用”它。它甚至探讨了嗅觉和味觉之间的复杂神经通路，解释了为什么某些香味分子会引发特定的怀旧情绪。我试着用书中教的方法去品尝一块高品质的马达加斯加产区巧克力，惊喜地发现我竟然能分辨出若隐若现的红色水果香气，而不是被可可的苦味完全淹没。这本书极大地提升了我对日常体验的敏感度，让人觉得生活中的每一个小小的享受背后，都隐藏着可以被科学解析的复杂美感。

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我必须承认，这本书的某些技术细节对我这个业余爱好者来说，初读时略显“硬核”。不过，正是这种毫不妥协的深度，让我对巧克力的敬意油然而生。它不仅仅是一本美食指南，更像是对一场跨越数百年的农业、化学和工程学演进史的致敬。书中关于可可豆可持续性和伦理采购的讨论，也让我这个消费者开始反思自己的选择。作者没有回避这个行业中存在的阴暗面，而是坦诚地分析了从农场到餐桌的供应链中的权力结构和经济压力。这部分内容的加入，使得整本书的格局一下子变得宏大起来。它促使我思考：一块完美的巧克力，它的“完美”标准里，是否应该包含对种植者公平的回报和对环境的尊重？这种将“硬科学”与“人文关怀”巧妙结合的叙事方式，让这本书超越了一般的科普读物，更像是一份对这个迷人产业的深度调研报告，读完之后，你会带着更沉重的责任感去选择下一块巧克力。

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如果说市面上的巧克力书大多是提供食谱或历史八卦，那么《The Science of Chocolate》就是一本实实在在的“如何将原材料转化为艺术品”的蓝图。它对可可固形物与可可脂的比例控制、对乳化剂（如卵磷脂）在改善流动性中的作用的深入剖析，简直是为未来的巧克力工程师准备的入门手册。我尤其欣赏作者在讨论“ दोष”（Faults，即缺陷）时的坦率。例如，如何从气味上识别出“酸败”（Soapiness）或“泥土味”（Earthy Notes），以及这些缺陷是如何在生产链的早期阶段就已经埋下了伏笔。这种“反向工程”的思路，教会我如何去批判性地评估我所接触到的每一批次巧克力。它彻底消除了我对巧克力制作的“神秘光环”，代之以清晰的、可复制的科学流程。它没有给你一个现成的答案，而是给你一套工具箱，让你自己去探索和创造属于自己的完美风味曲线。这本书的价值，在于它让读者从被动的消费者，转变为一个有洞察力的、能够理解和欣赏整个复杂过程的参与者。

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我带着一种纯粹的、探究美味的渴望翻开了这本书，结果收获的远不止是味蕾的满足，更是对物质世界深层运作的理解。这本书的结构安排非常巧妙，它没有急于展示最终的成品，而是将重点放在了“转变”的过程上。例如，它花了大量篇幅解析了结晶化的奥秘——那些令人着迷的光泽和清脆的“咔嚓”声是如何产生的。之前我一直疑惑，为什么自己在家融化巧克力再冷却，总会得到一块摸起来发粘、入口即化的“蜡状物”。这本书用极其精确的术语和清晰的图解，揭示了可可脂的六种晶型（Form I到Form VI）以及为什么只有Form V才是我们追求的完美质地。这种对微观世界的深入挖掘，对我这种偏爱动手实践的人来说，简直是福音。它不是空泛地告诉你“要耐心”，而是告诉你“为什么耐心是必要的”，因为你在对抗的是分子层面的热力学规律。读完这一章，我立刻着手调整了我的“回火”（Tempering）技术，虽然还没有达到书中所描绘的完美标准，但那种“理解了游戏规则”的感觉，比单纯的成功更令人兴奋。

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