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出版者:膳書房文化事業有限公司

作者:王傳仁

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:

价格:NT 420

装帧:平装

isbn号码:9789867785756

丛书系列:

图书标签:

• 麵包
• Baking
• 食譜
• 烘焙
• Bread
• 面包制作
• 烘焙教程
• 家庭料理
• 美食配方
• 手工面包
• 健康饮食
• 厨房技巧
• 创意料理
• 食材搭配
• 简单易学

《独家烘焙：风味探秘与创作指南》 这本烘焙指南，正如其名，旨在带领读者踏上一段探索风味、激发创意的烘焙之旅。它并非一个简单的食谱集，而是一本致力于深入剖析烘焙原理、挖掘食材潜力，并鼓励读者大胆实践的创作工具书。 核心理念：理解风味，而非简单复刻 本书最与众不同的地方在于，它将重点放在“理解”而非“复刻”。与其罗列繁多的配方，不如引导读者去感受面粉的细微差别、酵母的生命力、糖的焦糖化过程，以及各种香料和添加物如何巧妙地影响最终的口感和香气。我们会深入探讨不同种类面粉（高筋、中筋、低筋，甚至全麦、黑麦等）的特性，了解它们的蛋白质含量、吸水性如何影响面团的延展性和成品的酥松度。 风味探秘：从基础到极致的味蕾探索 “风味探秘”章节将是本书的核心。我们将从最基础的原料出发，比如： 酵母的魔法： 不仅仅是说明酵母的用量，而是讲解天然酵母（如鲁邦种）与商业酵母的差异，它们如何影响发酵速度、产生怎样的风味层次，以及如何在家中培养和维护天然酵母。我们将一同体验活性干酵母、即发酵母的不同表现，理解它们在不同温度和湿度下的反应。 糖的多元宇宙： 探讨白砂糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜等不同糖类如何贡献不仅仅是甜味，还有独特的香气、颜色和湿润度。理解焦糖化反应在烘焙中的重要性，它如何为面包带来深邃复杂的风味。 油脂的质感与香韵： 黄油、植物油、猪油等不同油脂的选择，它们如何影响面包的酥脆度、柔软度和整体的口感。我们会分析不同黄油（无盐、有盐、发酵黄油）的风味差异，以及它们在冷藏、融化状态下的不同作用。 蛋的奥秘： 蛋黄、蛋白在烘焙中的功能，它们如何提供乳化、增稠、着色和香气。我们将讨论全蛋、蛋黄、蛋白的比例调整如何改变面糊的质地和最终成品的口感。 香料与调味： 从经典的肉桂、豆蔻，到新颖的香草豆荚、柑橘皮屑，甚至是有机咖啡粉、可可粉，我们将学习如何巧妙地运用它们来提升面包的风味。我们会讲解不同香料的最佳搭配，以及如何在不同阶段加入它们以获得最佳效果。 盐的角色： 盐不仅是调味，更是面筋的强化剂，它如何控制酵母的活性，平衡甜味，以及带来更丰富的风味层次。 创作指南：解放你的烘焙想象力 “创作指南”部分将是本书赋予读者的最大力量——独立创作的能力。我们将提供一套框架性的思考模式，帮助读者： 配方解构与重组： 学习如何分析现有配方的组成，理解每种原料的功能。在此基础上，引导读者根据自己的口味偏好、手边现有食材，以及对风味组合的理解，进行合理的调整和创新。例如，如果你喜欢坚果的香气，我们会教你如何在基础配方中加入不同种类的坚果，以及如何通过预处理（如烘烤）来激发其风味。 不同烘焙方法的精髓： 无论是欧包的直接法、中种法，还是蛋糕的打发法、分蛋法，我们将深入解析每种方法的原理，以及它们如何影响最终的质地。掌握这些原理，你就能根据自己的需求选择最适合的方法。 环境因素的影响与应对： 湿度、温度、海拔等环境因素对烘焙结果有着微妙而重要的影响。本书将提供实用的建议，帮助读者根据自身所处的环境，微调配方和操作步骤，确保成功。 问题诊断与解决方案： 烘焙过程中难免会遇到各种问题，例如面团发酵过度、成品塌陷、口感过干等。本书将提供一个系统的故障排除指南，帮助读者找出问题根源，并提供切实可行的解决方案。 不仅仅是面包：探索烘焙的无限可能 虽然本书以“面包”为载体，但其核心理念和方法论适用于更广泛的烘焙领域。书中涵盖的关于面粉、酵母、糖、油脂以及风味组合的知识，都可以迁移到制作蛋糕、饼干、派等点心上。我们将鼓励读者将书中学习到的“风味搭配”运用到各种甜点中，创造属于自己的独特美味。 实践案例与灵感激发 为了让读者更好地理解和运用书中的知识，我们将提供一系列精心设计的实践案例。这些案例并非简单的照搬配方，而是会详细展示如何运用“风味探秘”和“创作指南”中的理念，从基础出发，一步步构建出富有创意的烘焙作品。例如，我们会从一个基础的白面包配方出发，演示如何通过添加不同种类的谷物、使用不同的酵种，或者在面团中融入香料，来创造出多款风味迥异的欧式面包。 《独家烘焙：风味探秘与创作指南》是一本为真正热爱烘焙、渴望超越复制，追求个性化表达的烘焙爱好者而准备的。它将是你厨房里的得力助手，更是你激发无限烘焙灵感的源泉。这本书的目标是让你成为一个更自信、更有创造力的烘焙者，能够随心所欲地创造出属于你自己的、独一无二的烘焙作品。

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从装帧和排版的角度来看，这本书的排版简直是一场视觉上的冒险。它不像市面上那些光鲜亮丽的烹饪书，处处是高清特写和完美的打光。相反，这本书的图片大多是黑白或采用了一种非常陈旧的棕褐色调，有些照片的边缘甚至看起来像是被水渍浸泡过。这使得整本书散发着一种“时间沉淀”的气息。很多图例，比如如何判断面团的最佳延展度，不是用标准的拉伸图来展示，而是用一些非常抽象的手绘草图来描绘手指按压后的“回弹感”或“阻尼感”。这无疑增加了阅读的难度，因为它迫使你放弃对标准化的依赖，转而依靠你自己的触觉和视觉记忆。但这种“反现代”的排版，却非常有效地烘托了主题——那些真正顶级的面包，往往是手工和直觉的产物，而不是冰冷的机器数据。每一次翻阅，都像是在一个昏暗的、充满面粉香气的地下作坊里学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格，初读起来，可能会让习惯了简洁明快食谱的读者感到有些吃力。作者的叙事方式非常跳跃，他不会像一般的菜谱那样告诉你“先放A，再放B”。相反，他更像是在咖啡馆里跟一个老朋友聊天，聊到哪里突然灵感来了，就插入一段关于某种特定谷物历史渊源的插曲，或者讲述他年轻时在某个小镇上吃到一个“此生难忘的黑麦包”的经历。这种松散的结构，初看起来像是在凑字数，但细细品味，却发现每一段“闲聊”背后都藏着关键的制作哲学。比如，有一段他花了整整一页纸来讨论“盐的作用”，他没有简单地说盐能控制酵母，而是从分子层面解释了它如何影响面筋的形成和风味物质的释放，那种深度和广度，远超出了我的预期。我感觉自己不是在看一本食谱，而是在阅读一本关于“烘焙的哲学思考”的随笔集。对于想知道“为什么”而不是仅仅“怎么做”的人来说，这简直是宝藏。

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我必须承认，我是一个非常注重“实践性”的读者，而这本书在这一点上，让我经历了从狂喜到沮丧，再到最终顿悟的复杂心路历程。书中介绍的很多配方，特别是涉及到那些“百年老面团”的维护和复壮过程，简直是科幻小说级别的难度。它们要求使用特定的水源、特定的季节温度，甚至要求你对室内湿度有精确的感知能力。第一次尝试制作他推荐的“野莓酸面包”时，我严格按照字面意思操作了，结果我的“老面”根本不认我这个新主人，发酵出来的东西硬得像石头。那种挫败感是前所未有的。但有趣的是，作者似乎早就预料到了读者的失败。在后记中，他用一种略带戏谑的语气写道：如果你能成功做出这个面包，你就不需要我的书了。这句话反而激起了我的斗志。我开始不再盲目照搬数字，而是尝试理解他字里行间流露出的对环境的尊重和对原料的敬畏。这本书教会我的第一课，不是如何揉面，而是如何向自然妥协。

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这本书最令人印象深刻的，或许是它对“地域性”和“历史传承”的执着。它远远超出了普通烘焙技巧的范畴，更像是一部面包界的“人类学田野调查报告”。作者花了大量的篇幅去追溯不同文化背景下，面包是如何从一种单纯的生存必需品，演变成身份和庆典的象征。他详细记录了中欧高地农民在收割后的“祝福面包”的制作仪式，以及地中海沿岸渔民在出海前烘烤的“耐储存黑麦饼”配方中那些几乎失传的植物添加剂。这些内容，与如何在家里的烤箱里制作一个平整的吐司几乎没有任何直接关系。然而，正是这种宏大的叙事视角，让我对“吃面包”这件事产生了前所未有的敬意。它让我明白，我手中的每一块面包，都承载着数千年的农业文明和无数代人的智慧结晶。这本书不是教你做面包的，它是让你理解面包的——理解它在人类文明中的地位，以及它所蕴含的那些被时间磨平的，但依然锋利的传统。

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这本书的封面设计，说实话，第一眼看过去就让人觉得有点……怎么说呢，像是一个手工制作的、带着浓浓怀旧感的欧洲小店的招牌，那种用厚实的卡纸印着古朴字体的感觉。不过，当我翻开内页，看到那些密密麻麻的介绍和图解时，我瞬间被吸引住了。作者对烘焙的热情简直要从纸页里“溢”出来。他似乎不仅仅是在教你做面包，更像是在分享他多年来积累下的“独家秘籍”。比如，他对酵母活性的观察，那种细致入微的程度，简直到了偏执的地步。我以前总觉得做面包只要按部就班就行，但这本书让我明白了，每一个环节，从面粉的吸水性到揉面时的温度控制，都是一场精密的化学反应。特别是关于“法棍”的章节，他详细拆解了那种外壳酥脆、内部蜂窝状结构是如何通过“冷发酵”和“蒸汽注入”实现的，那种步骤之多、要求之严苛，让我这个烘焙新手感到既敬畏又兴奋。读完这一部分，我立刻去翻了家里所有关于面包制作的工具，感觉以前的做法简直就是“瞎折腾”。

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发现引进了，没买台版是对的T_T终于能把电子版从电脑里删掉了

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面包品种很多, 比较有诚意的书

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