必學！招牌紅燒90道：上館子必點醬香味濃的紅燒菜在家做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:大鏡

作者:蔡萬利

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2005-9

价格:NT260

装帧:

isbn号码:9789570410471

丛书系列:

图书标签:

• 食譜
• 中餐
• 红烧菜
• 家常菜
• 招牌菜
• 酱香味
• 烹饪技巧
• 上馆子必点
• 美食配方
• 中式料理
• 简单做法
• 美味佳肴

家常滋味，浓情呈现：品味红烧菜的百变魅力 在中国博大精深的饮食文化中，红烧菜占据着举足轻重的地位。它不仅是一种烹饪技法，更承载着家的味道，是无数人心中的温暖记忆。从家常小炒到宴客大菜，红烧菜以其醇厚浓郁的酱香味，软糯入味的口感，征服了代代中国人的味蕾。 本书旨在带领读者深入探索红烧菜的精髓，从基础的烹饪技巧到变化多端的美味呈现，全方位展现红烧菜的无穷魅力。我们不追求华丽的噱头，只专注于那些真正能打动人心的家常滋味，让您在家也能轻松复刻出饭店级别的美味。 一、红烧精髓：不止是“烧”，更是“熬”与“藏” 红烧菜的魅力，在于其独特的烹饪过程。它不仅仅是将食材放入锅中翻炒，更是一门“熬”与“藏”的艺术。 “熬”： 熬的是时间，是火候，是食材与调味料在锅中相互渗透、融合的过程。从煸炒出香的葱姜蒜，到酱油、冰糖、料酒等基础调料的巧妙搭配，再到慢火细炖，让每一寸食材都吸饱了浓郁的酱汁。这个过程需要耐心，更需要对食材特性的了解，才能达到最佳的口感和风味。 “藏”： 藏的是风味，是层次，是食材本身的鲜美被酱汁巧妙地衬托出来。好的红烧菜，酱汁浓而不腻，香而不燥，能够将食材的原味发挥到极致，同时又赋予其新的生命。无论是肉类、鱼类、禽类还是蔬菜，都能在红烧的技法下焕发迷人光彩。 二、基础筑基：掌握红烧的通用法则 要做出美味的红烧菜，掌握一些基础的通用法则至关重要。本书将从以下几个方面进行详细讲解： 1. 选材的智慧： 不同食材适合不同的红烧方式。我们将为您介绍如何挑选最新鲜、最适合红烧的肉类（如猪五花、牛肉、排骨）、禽类（如鸡腿、鸭块）、鱼类（如鲫鱼、带鱼）以及蔬菜（如土豆、茄子、豆腐）。理解食材的特性，是成功的第一步。 2. 调味品的魔力： 红烧菜的风味，很大程度上取决于调味料的运用。本书将深入剖析各类常用调味料的特性及搭配技巧： 酱油： 生抽提鲜，老抽上色，酱油的品牌和种类也会影响最终的色泽和风味。 糖： 冰糖的加入，不仅能带来恰到好处的甜味，更能使菜肴色泽红亮诱人，并能软化肉质。 酒： 料酒（黄酒、米酒）的去腥增香作用不言而喻，不同的酒也会带来微妙的风味差异。 香料： 八角、桂皮、香叶、丁香等，在红烧中扮演着画龙点睛的角色，能够为菜肴增添丰富的香气层次。 其他： 醋、蚝油、豆瓣酱等，在某些红烧菜中也能起到画龙点睛的作用，丰富口感。 3. 火候的艺术： 红烧菜的火候控制是一门学问。从一开始的旺火煸炒，到中途的文火慢炖，再到最后的大火收汁，每一个环节都需要精准把握。我们将教您如何根据不同食材和烹饪阶段调整火候，以达到最佳的软糯入味效果。 4. 去腥增香的妙招： 无论是肉类还是鱼类，去腥是红烧菜美味的关键。我们将分享多种有效的去腥方法，例如焯水、姜片、料酒、柠檬汁等，确保您的红烧菜口感纯粹，香气四溢。 5. 上色技巧： 红烧菜的“红”是其标志性的外观。如何让菜肴色泽红亮诱人，是许多家庭烹饪的难点。本书将详细介绍各种上色技巧，例如利用冰糖炒糖色，或者通过酱油的巧妙运用，让您的红烧菜从内到外都散发着迷人的光泽。 三、百变红烧，家的味道 本书将围绕“家常”、“经典”、“创新”三个维度，为您呈现多款精致的红烧菜肴，涵盖各类食材，满足您不同的口味需求。 经典传承： 重点讲解那些经久不衰的经典红烧菜肴，如： 红烧肉： 从五花肉的选择、处理，到炖煮的火候和调味，一步步教您做出肥而不腻、入口即化的完美红烧肉。 红烧排骨： 金黄焦香的外表，软糯入味的排骨，搭配浓郁的酱汁，是大人小孩都爱不释手的美味。 红烧鸡翅/鸡腿： 鲜嫩多汁的鸡肉，裹挟着香甜醇厚的红烧酱汁，是下饭的绝佳选择。 红烧鱼： 如何让鱼肉鲜嫩不散，同时又充分吸收酱汁的精华，是红烧鱼的精髓所在。 鲜味升级： 探索海鲜、禽类等食材的红烧可能性，带来耳目一新的味蕾体验。 红烧虾/螃蟹： 鲜甜的海鲜遇上浓郁的酱汁，碰撞出令人惊艳的美味。 红烧鸭块： 相比于鸡肉，鸭肉的风味更加浓郁，红烧后别有一番滋味。 蔬食新意： 即便不含肉类，红烧技法也能赋予蔬菜独特的醇厚风味。 红烧豆腐/豆干： 软嫩的豆腐或劲道的豆干，吸收了浓郁的酱汁，成为素食者也能尽情享受的美味。 红烧茄子/土豆： 经典的家常搭配，红烧的做法让茄子和土豆口感软糯，酱香十足。 四、烹饪的乐趣，分享的幸福 烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。通过本书，我们希望您能体会到烹饪的乐趣，享受亲手为家人制作美食的过程。当您看着家人朋友品尝您精心烹制的红烧菜时，那种满足感和幸福感是无与伦比的。 无论您是烹饪新手，还是希望提升厨艺的爱好者，本书都将是您案头不可或缺的烹饪指南。让我们一起，用家的味道，温暖彼此的心。

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对于一个忙碌的上班族来说，时间是最大的成本。我喜欢这本书的另一个原因是，它明确区分了“快手红烧”和“慢炖经典”。很多时候我只有半小时的准备时间，但又想吃上像样的饭菜，这本书里专门开辟的“30分钟速成红烧”板块简直是救星。它会告诉你如何通过预先处理食材（比如提前腌制或使用高压锅）来缩短整体烹饪时间，同时又不牺牲味道的完整性。我上周日尝试了一道快速版的红烧鸡翅，完全没有感觉到味道的仓促感，酱汁紧紧地包裹住鸡翅，口感弹牙又入味。这本书的结构设计非常人性化，无论是周末有时间慢慢研究，还是工作日需要快速解决一餐，都能找到对应的解决方案，真正做到了“有求必应”。

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我是一个对烹饪有一定基础，但总感觉在“火候”和“酱香”上拿捏不准的业余厨师。市面上很多红烧菜谱要么过于简单，要么就是把步骤写得云里雾里，完全不实用。但这本书的叙述方式非常接地气，它没有故作高深地使用太多专业术语，而是用非常直观的语言告诉我，什么时候该大火收汁，什么时候需要小火慢炖，这种“手把手”的教学感，让我信心倍增。特别是关于“上色”的技巧，我以前总是要么颜色太浅，要么就烧焦了，这本书里有一整段专门讲了糖色的炒制和何时加入酱油，这一段的价值，我敢说值回书价。我试着做了几道稍微复杂一些的，比如带骨的肉类，按照书里的方法，肉炖得软烂入味，骨头轻轻一磕就脱骨，那种入口即化的满足感，真是让人欲罢不能。

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这本书的优点还在于它的“实用性”和“多样性”达到了一个很好的平衡。我过去买的食谱书，要么就是只专注于某几种家常菜，做了几次就腻了，要么就是为了追求“创新”而加入很多我根本找不到的奇怪配料。但这本《必學！招牌紅燒90道》则完全不同，它涵盖了从最基础的红烧肉、红烧排骨到一些比较少见的家常红烧菜，每道菜都有清晰的步骤图，而且配图的色泽处理得非常到位，一看就让人有食欲。更重要的是，它似乎考虑到了不同家庭的厨房设备差异，很多步骤都提供了替代方案，比如“如果没有砂锅，可以用铸铁锅代替”等等，这种细致入微的关怀，让我感觉作者非常体谅家庭用户的实际情况。我计划接下来要挑战一些偏川味的红烧菜，相信这本书也能给我带来惊喜。

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这本书简直是烹饪界的“宝藏”，尤其是对于那些跟我一样，对红烧菜情有独钟，但又苦于找不到像餐馆里那样地道浓郁风味的家庭版食谱的人来说。我首先是被它的封面吸引，那种色泽红亮、酱汁浓稠的诱人景象，让人一看就忍不住想动手试试。拿到书后，我迫不及待地翻阅，发现它不仅仅是罗列菜谱，更像是一本红烧菜的“修炼秘籍”。作者在基础的调味比例上讲解得非常透彻，比如糖、酱油、料酒之间的平衡，如何通过火候的控制让食材充分吸收酱汁的精华。我按照书里介绍的几个经典菜式试做了几次，效果惊人，连我那个挑剔的老婆都连连称赞，说味道比我们常去的那家老字号还要地道。这本书的结构也很清晰，从基础酱料的调制到不同食材（肉类、海鲜、蔬菜）的搭配，循序渐进，完全不用担心会手忙脚乱。

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说实话，我很少对一本烹饪书写出如此高的评价，因为大多数食谱书的质量参差不齐，很多都是在重复前人的东西。但这本关于红烧菜的书，给我带来的最大感受是“系统性”和“深入性”。它不仅仅教你怎么做一道菜，更是在教你理解红烧菜背后的风味逻辑。比如，它详细分析了不同种类酱油（生抽、老抽、复制酱油）在红烧菜中的作用和用量，这在其他书中是很少见到的深度探讨。我曾经尝试过用别的食谱的比例来烧一道红烧鱼，味道总是差点意思，后来对照这本书的理论，我发现原来是我对“提鲜”和“增色”的理解出现了偏差。这本书让我从一个“照猫画虎”的执行者，变成了一个稍微能“理解”烹饪的实践者。

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