English Bread and Yeast Cookery pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Natl Book Network

作者:Elizabeth David

出品人:

页数:592

译者:

出版时间:1995

价格:0

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isbn号码:9780964360006

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《The Art of Sourdough》：探索古老酵母的迷人世界 这本书并非直接阐述英式面包与酵母的烹饪技巧，而是带领读者踏上一段深入探索酸面包（sourdough）艺术的旅程。它旨在揭示这种古老发酵方法的魅力所在，并教授读者如何在家中培养、维护和利用天然酵母，制作出风味独特、质地绝佳的各类酸面包。 起源与传承：古老的智慧，现代的传承 《The Art of Sourdough》首先将我们带回酸面包的起源。追溯其历史，了解人类如何从偶然发现酵母菌的活性，到有意识地利用微生物的力量来改变食物的质地和风味。书中将详细介绍不同文化中酸面包的演变，以及它如何在漫长的历史长河中，成为许多地区主食的重要组成部分。这部分内容将不仅仅是历史的陈述，更会通过生动的文字，展现古人对于自然力量的敬畏与智慧。 生命之源：理解你的酵母种 本书的核心内容之一，便是深入浅出地讲解如何培养和维护一个属于自己的“酵母种”（sourdough starter）。你将学习到，一个成功的酵母种是如何由面粉和水在适宜的温度下，通过吸引和滋养空气中天然存在的酵母菌与乳酸菌而形成的。书中会详细指导你从最基础的开始，选择合适的面粉、水源，以及如何通过定期的喂养、观察和调整，让你的酵母种保持活力和健康。你将了解不同类型的酵母菌和乳酸菌在发酵过程中扮演的角色，以及它们如何共同作用，赋予酸面包独特的风味和口感。 从基础到精进：解锁酸面包的无限可能 掌握了酵母种的培养，这本书将引导你进入酸面包的烘焙实践。从最基础的酸面包配方开始，你将学习到如何将你的酵母种转化为活泼的面团，如何进行充分的混合、折叠和延展（autolyse, folding, stretching），以及如何通过控制发酵时间来达到最佳的膨胀效果。 但《The Art of Sourdough》的野心不止于此。它将进一步探索各种酸面包的制作技巧，包括： 不同面粉的选择与应用： 从全麦、黑麦到斯佩尔特小麦，了解不同面粉的特性如何影响面团的吸水性、延展性和最终成品的风味。书中将提供不同面粉比例的配方，以及如何在制作过程中根据面粉的特点进行调整。 水合度的奥秘： 深入讲解不同水合度（hydration level）对面团的质地和烘焙效果的影响。你将学会如何控制面团的含水量，以制作出不同厚度和孔洞结构的酸面包。 塑形与烘烤的艺术： 详细介绍各种塑形技巧，从经典的圆形（boule）、椭圆形（batard）到其他创意造型，以及如何通过不同的烘烤方式（如使用荷兰锅、烤箱石板等）来获得完美的烤色和酥脆的表皮。 风味的发掘： 除了经典的原味酸面包，书中还将探索如何通过加入不同的配料来丰富酸面包的风味，例如香草、香料、坚果、水果干，甚至蔬菜。你将学习到这些添加物如何与酸面包本身的微酸风味相互衬托，创造出令人惊艳的味蕾体验。 进阶技巧与问题解决： 对于有一定经验的读者，书中还将提供更进一步的挑战，例如制作高水合度的面团、多步发酵法、以及如何应对制作过程中可能出现的各种问题，如面团不膨胀、表皮不酥脆等，并提供详尽的解决方案。 不仅仅是面包：酸面包的多元应用 《The Art of Sourdough》不仅仅局限于制作面包本身，它还将拓展酸面包的应用范围。书中会介绍如何利用剩余的酸面包种制作其他美味的面点，如： 酸面包薄煎饼（Sourdough Pancakes）和华夫饼（Waffles）： 让你的早餐焕发新的活力。 酸面包玛芬（Sourdough Muffins）和司康（Scones）： 带来更丰富的口感和微酸的风味。 酸面包饼干（Sourdough Crackers）： 成为下午茶的绝佳伴侣。 酸面包披萨饼底（Sourdough Pizza Dough）： 赋予披萨更深邃的层次感。 通过这些多元化的应用，读者将能够充分利用他们的酵母种，减少浪费，并在日常饮食中融入酸面包的健康与美味。 健康与美味的融合：酸面包的益处 本书还将探讨酸面包的健康益处。通过天然发酵的过程，面粉中的植酸（phytic acid）会被分解，有助于提高矿物质的吸收率。同时，发酵过程产生的益生菌对肠道健康也有积极影响。书中将结合科学的解释和实际的体验，让读者更深入地理解酸面包为何是一种健康且美味的选择。 《The Art of Sourdough》将以清晰的步骤、精美的图片和充满激情的文字，引导每一位读者，无论你是烘焙新手还是资深爱好者，都能自信地掌握酸面包的制作精髓，并在这个过程中，体验到亲手创造美味的乐趣与满足。这是一本关于耐心、关于观察、关于生命力的书，它邀请你一同走进酸面包的迷人世界，感受古老酵母带来的无限惊喜。

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这本书的标题“Cookery”暗示着它或许拥有更广阔的视角，不仅仅局限于基础面包，而是涵盖了用酵母来制作的各种英式点心。我非常期待能找到一些关于传统英式酵母松饼（Sally Lunn Bun）或某些需要长时间发酵的节日面包（如Simnel Cake的早期酵母版本）的深度解析。这些点心通常对酵母的稳定性和风味要求极高，制作过程往往融合了发酵的复杂性和甜点的精细。我想了解，在不使用现代改良剂的情况下，英国的厨师是如何利用酵母来赋予这些富含油脂和糖分的配方以恰当的膨胀力和轻盈口感的。如果书中能提供对这些“半甜点、半面包”类食物的专门章节，详细阐述酵母与脂肪、糖分之间的微妙平衡关系，那这本书的价值将远远超出普通的面包制作指南。我希望看到的是对英国烘焙领域中那些“被遗忘的”酵母食谱的系统性挖掘和复兴。

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作为一名业余烘焙爱好者，我最看重的是那些能够解决实际操作中遇到的“疑难杂症”的专业指导。《English Bread and Yeast Cookery》这个书名，暗示着它应该能解决酵母菌种的“脾气”问题。我希望能看到针对不同酵母来源（商业酵母、波兰种、鲁邦种等）在英国特定气候下的最佳使用策略，例如，当环境湿度过低时，如何调整液体比例以确保酵母能均匀地发挥作用，避免出现面包内部干裂的现象。我也希望能找到关于“过度发酵”和“发酵不足”的视觉指南——哪些细微的迹象可以提前预警，以及出现问题后如何“补救”。一本优秀的烘焙书应该提供一套故障排除手册，而不是只展示成功案例。对我而言，最宝贵的经验往往藏在那些失败的教训和细微的调整之中，比如不同品牌的英式麦芽提取物对酵母活力的微小影响，以及如何通过精确控制温度曲线来优化风味物质的生成。

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我对这类专注于特定区域烘焙史的书籍总是抱有极高的热情，因为它们往往不仅仅是菜谱的堆砌，更是文化符号的载体。《English Bread and Yeast Cookery》这个标题让我联想到了那些维多利亚时代流传下来的、需要耗费大量时间和精力的手工制作过程。我原本以为书中会详细描绘那个时代，普通英国家庭是如何依靠自制的酵母引子来维持日常面包供应的，那种在煤炉边等待面团膨胀的宁静与耐心。我期待能读到关于不同面粉类型——比如当时常用的磨坊出产的粗粒面粉和精制面粉——与酵母相互作用的详尽讨论，以及烘烤环境（比如砖炉和现代烤箱的差异）如何彻底改变最终产品的口感。如果能有一章专门探讨英国历史上与酵母相关的社会经济变迁，例如工业革命对家庭烘焙的影响，那这本书的厚度与深度将无可匹敌。我希望能从中汲取到一种古老技艺的精髓，而不是一套冷冰冰的现代食谱指南。

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这本书的书名《English Bread and Yeast Cookery》听起来就让人充满了对英式烘焙的期待，尤其是涉及到酵母发酵的复杂性和美妙之处。我原本指望能深入了解传统英式酵母面包的制作奥秘，比如如何成功地培养和维护一个强健的天然酵种，或者详细解析不同种类英式酵母在不同面团配方中的作用机制和最终风味贡献。更进一步，我希望能看到关于英格兰不同地区特有的、使用酵母发酵的传统面包，比如那些历史悠久的乡村黑麦面包或是特定节日才会制作的复杂酵母甜点，它们背后的文化故事和制作工艺的细微差别，通常是这类专业书籍的精髓所在。此外，对于如何处理不同湿度和气温下的酵母活性，以及如何通过调整水合比来影响最终面包的气孔结构和外壳脆度，我期待有更具操作性和科学性的指导。如果能配上一些高分辨率的剖面图来展示成功发酵的内部组织，那就更完美了。总之，我期待的是一本能将历史、科学和实操完美融合的酵母烘焙圣经，带领我领略英式酵母面包的深度与广度。

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这本书的结构和内容编排，对我来说，应当体现出一种清晰的逻辑递进感。《English Bread and Yeast Cookery》这个名字，我期望它能从酵母的生物学基础讲起，用一种易于理解的方式解释酵母在面团中的化学作用，而不是直接跳入操作步骤。例如，它是否解释了酵母呼吸作用中产生的二氧化碳和乙醇是如何协同作用，最终形成面包的独特质地和香气？我希望看到图表清晰地展示不同发酵温度对酒精和酸度生成速度的影响曲线。随后，这种科学理解应该自然过渡到具体的英式烘焙技术，比如如何利用低温慢速发酵来最大化风味积累。如果能有一部分内容是关于如何根据不同地区（例如潮湿的西南部与干燥的东部）调整水量，这才是真正体现了“地方性知识”的深度。总而言之，我期待它是一本兼具严谨科学论证和深厚地域特色的烘焙参考书。

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