具体描述
蘊藏了超過100年烹飪技術的精髓
超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅致力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。
法國藍帶《大廚聖經》，可以說是個蘊藏了超過100年烹飪專門技術精髓的寶庫，內容涵蓋了許多人在一生中都無法學到的料理技能與技術。本書由手藝精湛的廚師們通力合作而成，內容兼具家庭料理，是一本獨特而不可或缺的參考書籍，想必可以成為世界上最經典的料理書之一。透過書中清晰明瞭的特寫式彩色照片，各位讀者就可以清楚地知道如何選擇最佳的食材，以最有效率的方式來完成前置作業，以多種調理方式來成功地完成料理製作，以及最後如何在餐桌上呈現出令人垂涎欲滴盤飾的技巧。
現今市面上可以見到在販售的各式各樣食材，種類與數量之多，簡直是令人感到眼花撩亂！然而，每一位優秀的廚師都深知，小心地挑選新鮮食材，是調理出成功菜餚的第一步。
料理愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。從法國藍帶《大廚聖經》中，各位可以看到最新鮮的食材具有什麼樣的特徵，如何分辨出品質不佳的食材，及如何從眾多的烹飪用製品中做出正確的選擇，增進您判斷的自信，並從中得到樂趣。此外，各位也將對許多原本感到陌生而稀有，現在卻似乎經常會出現在超市陳列架上的蔬菜、水果、調味料，變得越來越熟悉了。這許多相關資訊，尤其是在現今各種異國料理如此地受到歡迎的情況下，更有助於讓您能夠充分享受準備與享用這類菜餚時的樂趣！
即使是經過精心挑選，滿意度極高的食材，要如何在完整地保存營養分、增進其風味，進而將最佳狀態呈現出來的前提之下，完成前置作業與烹調，是一個重要的課題。法國藍帶的廚師，就是能夠提供這些訣竅的優秀人選。
在本書共15章，及數百個個別的步驟介紹中，藉由特別拍攝的照片，為各位解說各種可以讓您儘速上手的基礎技術，及多種烹飪用食材。各位可以從所有的食譜描述中得知如何以最佳的方式來保存食材，及清理甲殼類海鮮；如何進行魚類的去鱗、切除取出多餘的部位及分解；如何進行家禽類的去骨與綁縛；如何製作包括酵母麵包與義大利麵在內之各種麵糰。還有，各種詳細的肉類前置作業方式，依照步驟指示，就可以精通蔬菜的切碎、切絲、切片；水果的去皮、去核、去殼；巧克力的融化與調溫；奶油的攪拌；湯與醬汁的調製與麵糊等的混合等，不勝枚舉。這本《大廚聖經》可說是料理愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。
作者简介
法國藍帶廚藝學院
創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇II、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用－20種素材41道糕點變化…等共九本。
目录信息
读后感
书是BOSS 从香港买回来的，我有幸借阅。怀着虔诚的心在读，从厨具的讲解到高汤的吊制，从沙拉的选材到酱汁的火候，都有图片，还有众多名菜的历史典故。 从这本书就能看到法国蓝带学院的严谨学风喽！不愧是百年名校，要学的还有太多！ 书就是贵了很多，国内也难买到。还好...
评分书是BOSS 从香港买回来的，我有幸借阅。怀着虔诚的心在读，从厨具的讲解到高汤的吊制，从沙拉的选材到酱汁的火候，都有图片，还有众多名菜的历史典故。 从这本书就能看到法国蓝带学院的严谨学风喽！不愧是百年名校，要学的还有太多！ 书就是贵了很多，国内也难买到。还好...
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用户评价
从我个人的阅读体验来说，《大廚聖經》这本书给了我一种前所未有的冲击。我一直认为自己是个对烹饪有基本认知的人，但这本书彻底颠覆了我之前的许多想法。它不仅仅是一本食谱，更像是一份关于味道的百科全书，一份对食材的深度解读。作者在介绍每一种食材时，都仿佛在讲述一个生命的故事，从它的生长环境，到它的不同部位的独特风味，再到它在不同烹饪方式下的变化，都描写得淋漓尽致。读到关于肉类处理的部分，我才了解到原来不同的切割方式会影响肉的口感，原来腌制的时间和比例对最终的味道有如此大的影响。书里的一些细节，比如如何判断牛排的熟度，如何处理羊肉的膻味，甚至是如何挑选一块合适的排骨，都写得非常细致和实用。我之前总觉得有些菜品做起来总是差那么点意思，现在回头想想，很多问题都出在细节上。这本书就像把我之前模糊的烹饪概念，一个个地清晰化、具体化了。我尤其喜欢它关于“味觉平衡”的章节，作者用非常浅显易懂的方式解释了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道如何相互作用，如何搭配才能产生更丰富的层次感。我试着去应用这些原理，发现做出来的菜肴味道确实更加醇厚，也更加耐人寻味。这本书让我意识到，烹饪的艺术在于细节，在于对每一种元素都有深刻的理解。它让我不再是机械地跟随步骤，而是开始主动思考，开始尝试创新。它给了我自信，也给了我源源不断的灵感。我相信，这本书会成为我厨房里不可或缺的一部分，陪伴我探索更多美味的可能。
评分《大廚聖經》这本书，给我带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对生活态度的升华。我一直觉得，能够用心去做出一顿美味的饭菜，是一种很幸福的事情。而这本书，正好契合了我对这种幸福的追求。作者在书中传递的，不仅仅是关于食材和烹饪的知识，更是一种对生活的热爱，一种对细节的关注，一种对“慢下来”的鼓励。我被书中关于“厨房里的仪式感”的章节深深打动，作者认为，每一次的烹饪，都应该是一种享受，一种放松，一种与家人朋友分享爱的方式。从食材的挑选，到调料的准备，再到烹饪的过程，每一个环节都应该充满仪式感。这让我开始重新审视我自己的烹饪过程，我发现自己之前总是急于求成，忽略了很多细微的美好。我试着去改变，在做菜之前，先花一些时间去感受食材的纹理，去闻它的香气，去想象它最终会变成一道怎样的美味。这种改变，让我觉得，做菜的过程本身，也变成了一种享受。而且，这本书让我明白，即使是再简单的食材，只要用心去烹饪，也能变得非常美味。它鼓励我去探索，去尝试，去创造。它让我觉得，做一个“大厨”，不仅仅是拥有高超的技艺，更是拥有一颗热爱生活的心。这本书就像一股清流，涤荡了我对烹饪的固有认知，让我重新找回了那份纯粹的快乐。
评分拿到《大廚聖經》这本书，我首先被它那种低调而充满力量的封面所吸引。翻开书页，我更是被作者那种深厚的功底和独特的见解所折服。这本书不是那种哗众取宠的“快手菜”教程，也不是那种过于理论化的“美食哲学”读物，而是介于两者之间，既有扎实的烹饪技巧，又有深刻的洞察力。我尤其欣赏书中关于“味道的本质”的探讨，作者没有直接给出答案，而是引导我去思考，去感受。他通过对各种食材、各种烹饪方式的细致描述，让我们自己去体会味道是如何产生的，以及如何去创造更丰富的味道。我被书中关于“火候的艺术”的章节所震撼，作者将火候的掌握比作一门玄妙的艺术，需要经验，需要感知，更需要耐心。我之前总是觉得火候很难掌握，有时候会把菜肴弄得太焦或者太生。读了这本书之后，我才明白，原来不同的食材，需要不同的火候，不同的烹饪阶段，也需要不同的火候。我开始更加细心地去观察锅里的变化，去感受热量的传递，慢慢地，我发现自己对火候的掌控能力有了明显的提升。而且，这本书还让我认识到，烹饪不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”。它让我觉得，每一次的烹饪，都是一次与食材的对话，一次对生活的热爱，一次对自己的挑战。它让我看到了烹饪的无限可能，也让我对未来充满了期待。
评分《大廚聖經》这本书，对我而言，绝对是一场烹饪的“顿悟”。我之前一直觉得，要做出一道“像样”的菜，必须要有昂贵的食材和复杂的工艺。但这本书彻底打破了我的这种观念。作者用非常朴实却又极具洞察力的文字，向我们展示了如何通过对食材的细致处理和对基本烹饪技巧的精准把握，就能做出令人惊艳的味道。我印象最深刻的是关于“家常菜”的章节，作者并没有简单地列出家常菜的菜谱，而是深入地挖掘了这些看似普通的菜肴背后所蕴含的智慧和技巧。比如，如何让一份普通的青菜炒得清脆爽口，如何让一份炖肉变得酥烂入味，这些细节的处理，在书中都得到了非常详细的讲解。我试着去实践书中的一些方法，比如在炒青菜前先用盐水浸泡一下，或者在炖肉时加入一些天然的嫩肉剂，效果确实非常显著。这些技巧看似微不足道，但却能够对菜肴的味道产生巨大的影响。这本书让我明白，真正的烹饪高手，往往是将最简单的食材，用最恰当的方式呈现出来。它不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”，以及“为什么这么做”。它让我对那些“老祖宗传下来的味道”有了更深的理解和敬意。这本书就像一把钥匙，为我打开了通往更深层次烹饪世界的大门，让我开始真正地欣赏和享受烹饪的乐趣，它让我在平凡的厨房里，也能做出不平凡的味道。
评分当我拿到《大廚聖經》这本书的时候，我以为它会是一本充斥着各种高深技巧和专业名词的“教科书”。然而，当我翻开它的时候，我惊喜地发现，它更像是一位经验丰富的长者，在娓娓道来，与我分享他对食物的热爱和对烹饪的理解。作者的文字非常温暖，充满了人情味。他不仅仅是教你如何烹饪，更是分享了许多关于食物背后的故事，关于家庭的记忆，关于生活的热情。这让我觉得，烹饪不仅仅是一项技能，更是一种情感的传递。我尤其喜欢书中关于“时令食材”的章节，作者详细地介绍了不同季节有哪些最值得品尝的食材，以及如何用最简单的方式来烹饪它们，以最大限度地保留它们的原味。这让我重新认识了“吃当季”的重要性，也让我对大自然充满了感激。我试着按照书中的建议，在不同的季节去寻找和品尝那些当季的蔬菜和水果，我发现它们的味道确实是其他时候无法比拟的。而且，这本书并没有强制你必须使用多么昂贵的厨具或多么稀有的食材，它更注重的是如何发挥现有的资源，如何通过对食材的巧妙搭配和对烹饪技巧的灵活运用，来创造出美味。它让我觉得，即使是在最普通的厨房里，也能做出充满惊喜的味道。这本书让我对烹饪有了更深层次的理解，它不仅仅是关于食物的味道，更是关于生活的情趣和对美好的追求。
评分这本书《大廚聖經》带给我的，是一种全新的视角去看待烹饪这件事。我一直以为，做出一顿好吃的饭菜，靠的是熟练的技巧和精确的配方。然而，这本书让我明白了，更重要的是对食材的“理解”和对“味道”的“感知”。作者在描述一道菜肴时，不仅仅是列出食材和步骤，而是会深入地剖析这道菜肴的味道是如何形成的，它有哪些层次，它的灵魂是什么。我被书中关于“风味搭配”的章节深深吸引，作者用非常生动的语言描述了不同的香料、不同的酱料是如何相互呼应，如何能够激发出食材本身的鲜美。我之前对一些香料的使用总是模棱两可，现在通过这本书，我才真正理解了它们的价值，知道了如何在不同的菜肴中恰当地运用它们，让菜肴的味道更上一层楼。我还尝试了书中一些比较经典的搭配，比如在烹饪海鲜时，如何用柠檬和香草来提升它的鲜味，在制作肉类时，如何用洋葱和红酒来增加它的醇厚感。这些搭配效果都非常好，让我感觉自己烹饪的水平有了质的飞跃。这本书让我不再局限于固定的食谱，而是开始有了自己的思考和创新。我学会了如何根据不同的食材，去调整烹饪方法和调味料，去创造出属于自己的独特味道。这本书让我觉得，烹饪是一门艺术，而《大廚聖經》就是我的艺术启蒙老师，它点燃了我对美食创作的热情，让我享受到了前所未有的乐趣。
评分《大廚聖經》这本书，就像我一直以来在寻找的那位“烹饪灵魂伴侣”。它没有那些华而不实的技巧堆砌，而是充满了对食材最真挚的敬意和对味道最深刻的洞察。我一直认为，真正好的烹饪，是能够唤醒食材最原始的味道，是能够让品尝者感受到食物的生命力。而这本书，恰恰做到了这一点。作者在描述每一道菜肴的时候，都非常注重细节，他会告诉你，为什么要在某个特定的时间加入某种调料，为什么需要控制火候的强度，这些看似不起眼的操作，往往是决定一道菜味道的关键。我曾经遇到过一个难题，就是如何让海鲜的味道更加鲜美，但又不被其他调料所掩盖。读了这本书之后，我才明白，原来很多时候，只需要一点点恰到好处的提鲜食材，比如一点点海盐，或者一些清淡的香草，就能达到意想不到的效果。我还学到了很多关于“味觉层次”的知识，原来一道菜的味道，可以有前奏、主旋律和尾声，而如何去设计这些层次，让它们相互呼应，又各自精彩，是需要技巧的。我试着去运用书中的一些方法，比如在烹饪汤品时，如何先用一些基础食材熬煮出浓郁的底味，然后再加入其他食材，这样熬出来的汤，味道更加醇厚，也更加有层次感。这本书让我对烹饪有了更深刻的理解，它让我觉得，每一次的烹饪，都是一次味蕾的冒险，一次对食物的致敬。
评分这本《大廚聖經》真是我最近淘到的宝藏！我一直对烹饪充满热情，但总感觉自己差了点什么，像是隔着一层窗户看风景。翻开这本书，我像是突然被带进了厨房的中心，感受到了食材的呼吸，听到了油烟的歌唱。作者的文字非常生动，不是那种枯燥的食谱罗列，而是充满了故事感和画面感。他会告诉你为什么某种香料在这个菜里如此重要，它背后有什么样的历史渊源；他会描述怎样处理某种鱼，才能让它的鲜味得到最大程度的释放，那种口感上的细微差别，仿佛都能通过文字传递过来。读到关于食材选择的部分，更是让我大开眼界。我之前买菜只看个大概，现在才明白，原来一个小小的番茄，品种不同，风味就能天差地别；原来一道菜的味道，百分之七十是取决于食材的新鲜度和品质。书里关于季节性食材的讲解，更是让我充满了对大自然的敬畏，原来很多美味，都藏在最应季的食材里，错过了就要等一年。我尝试着按照书里的方法去做几道菜，效果真的让我惊喜。一道简单的清蒸鱼，因为掌握了火候和调味的时机，味道比我平时做的好太多了。那种鲜嫩多汁，入口即化的口感，让我觉得自己瞬间升级了好几个档次。而且，这本书不仅仅是教你做菜，更是在传授一种烹饪的哲学，一种对待食物的态度。它让我明白了，烹饪不只是为了填饱肚子，更是一种生活的情趣，一种表达爱的方式。我现在看食材的眼光都变了，去菜市场都会花更多的时间去挑选，去感受。这本《大廚聖經》就像一位循循善诱的老师，把我从一个只会“照着做”的厨房新手，变成了一个开始“理解”烹饪的爱好者。它的文字，它的思想，都深深地打动了我，让我对厨房生活充满了更多的期待和热爱。
评分我一直认为，《大廚聖經》这本书不仅仅是一本烹饪书籍，更像是一段旅程，一段通往美食深处的探索。它没有那些令人望而却步的复杂术语，也没有故弄玄虚的专业知识，取而代之的是一种非常亲切、非常接地气的叙述方式。作者就像一位老朋友，在厨房里手把手地教你，告诉你每一个步骤背后的原因，让你在轻松愉快的氛围中学习。我尤其欣赏书中关于“基础功”的讲解，很多时候我们都忽视了最基本的操作，比如如何正确地切菜，如何掌握火候，这些看似简单的事情，却往往决定了一道菜的成败。这本书把这些基础技巧都讲得很透彻，而且还配有详细的图示，让你一目了然。我之前在家做菜，总是凭感觉，有时候成功，有时候失败。但读了这本书之后，我开始学会去观察，去感受，去理解每一种食材的特性，去掌握每一种烹饪方式的精髓。我试着按照书里的方法去处理一些我之前认为很麻烦的食材，比如如何让豆腐变得更滑嫩，如何让鸡肉不柴，结果都非常令人满意。而且，这本书不仅仅是关于技术，更关于一种烹饪的心态。作者强调要享受烹饪的过程，要用心去对待每一道菜，要把爱融入到食物里。这种理念让我觉得，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种精神的享受。我现在做菜的时候，感觉更有耐心了，也更有创造力了。这本书真的让我对厨房充满了新的认识和热爱，它让我觉得，做一个“大厨”，其实并不遥远。
评分这本书《大廚聖經》就像一本打开了我烹饪新世界的大门。我之前一直觉得，烹饪是一件非常“技术化”的事情，需要大量的练习和经验才能掌握。但是，这本书却让我看到了烹饪的“艺术化”和“生活化”的一面。作者用非常平实却又充满哲理的语言，将烹饪的奥秘娓娓道来。他不仅仅是教你如何操作，更是引导你去思考，去感受，去理解。我被书中关于“食材的性格”的描述深深吸引，作者将不同的食材比作不同的“人”，有的热情奔放，有的内敛含蓄，而烹饪的任务，就是去了解它们的性格，然后用最适合它们的方式来烹饪，让它们发挥出自己最大的魅力。我试着去运用这个理念，去观察我平时烹饪的食材，然后尝试用不同的方法来处理它们，结果发现，果然如此。比如，像番茄这样热情奔放的食材，用简单的烹饪方式，比如烤制或者做成酱汁，就能激发出它最浓郁的风味；而像西兰花这样相对内敛的食材，用焯水或者清炒的方式，则能更好地保留它的清脆口感和营养。这本书让我觉得，烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一件充满乐趣的“与食材对话”的过程。它让我对手边的每一个食材都充满了好奇心，也充满了探索的动力。我相信，这本书将会陪伴我，继续在这个充满无限可能的厨房世界里，不断地学习和成长。
评分大杂烩的百科全书
评分食材处理部分很详尽，实验了几道，逼格蹿升迅猛。
评分确实是非常详细全面的教科书，而且不单局限法餐，中餐、日料等等他国料理的精华也有吸取，不过作为"native eater"多少会觉得有点似是而非就是了。 不过毕竟是教科书，图文对应关系有点不清楚，自学者没有人手把手教就还是有点费劲。另外有不少中文译名有不太准确、混淆不清之嫌，读的时候颇有点做名物考释的欲望。。。
评分食材处理部分很详尽，实验了几道，逼格蹿升迅猛。
评分大杂烩的百科全书
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