具体描述
寿司食材并非“新鲜就好”，懂得“门道”吃起来才更美味！
各类鱼鲜什么季节最好吃？“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位？
一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险？大名远扬的“江户派”指哪里？
来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者，以传统分类法将寿司食材分为7类，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的最佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地，全方位了解江户派寿司的秘密。
作者简介
福地享子 Fukuchi Kyoko，水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从199 8年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。
目录信息
前言 2
红身鱼 5
光物 37
白身鱼 61
贝类 97
虾•虾蛄 119
乌贼•章鱼 135
煮物•鱼子•其他 149
日本主要渔港地图 164
筑地鱼河岸档案 166
从数字看河岸面貌 178
筑地市场的一天 180
索引 184
INDEX 185
· · · · · · (收起)
读后感
很好的一本介绍寿司主料的书。不止囊括了各种主料食材，还有围绕着食材的加工工具以及人，还有这个市场。看得出作者是真心喜欢这个行业的，并且花费了大量时间去整理故事。想想一个卖鱼的去了解鱼的洄游规律，洄游路线，应该是真爱了。 印象最深的是关于鲔鱼刀的介绍，很有情境...
评分很好的一本介绍寿司主料的书。不止囊括了各种主料食材，还有围绕着食材的加工工具以及人，还有这个市场。看得出作者是真心喜欢这个行业的，并且花费了大量时间去整理故事。想想一个卖鱼的去了解鱼的洄游规律，洄游路线，应该是真爱了。 印象最深的是关于鲔鱼刀的介绍，很有情境...
评分筑地市场，肯定是一个美食家的梦。 全世界从纽芬兰渔场到北海道，所有的精华海鲜都在这里以拍卖的形式，出口到全世界，当然最重要的是日料。 随着近年环境生态的恶化，很多当年能够吃到的寿司都吃不到了。 但在这本书里仍然能看到一点身影。 我目前为止看过最好的图片类指南。 ...
评分筑地市场，肯定是一个美食家的梦。 全世界从纽芬兰渔场到北海道，所有的精华海鲜都在这里以拍卖的形式，出口到全世界，当然最重要的是日料。 随着近年环境生态的恶化，很多当年能够吃到的寿司都吃不到了。 但在这本书里仍然能看到一点身影。 我目前为止看过最好的图片类指南。 ...
评分很好的一本介绍寿司主料的书。不止囊括了各种主料食材，还有围绕着食材的加工工具以及人，还有这个市场。看得出作者是真心喜欢这个行业的，并且花费了大量时间去整理故事。想想一个卖鱼的去了解鱼的洄游规律，洄游路线，应该是真爱了。 印象最深的是关于鲔鱼刀的介绍，很有情境...
用户评价
“寿司手帖”这个名字，就像是一张泛黄的旧地图，指引着我前往一个充满惊喜和美味的未知领域。我一直认为，寿司不仅仅是一种食物，它更像是一种生活态度，一种对细节的极致追求。当我拿到这本书时，我仿佛听到了一声来自远方的召唤，邀请我去探索寿司的世界。我迫不及待地想知道，这本书是否会像它的名字一样，将寿司的制作过程，分解成一个个详细的手帖，用最直观、最易懂的方式呈现出来。我非常好奇，关于米饭的学问，究竟有多么深奥？关于鱼生的处理，又有哪些鲜为人知的技巧？书中会不会提到，如何挑选最新鲜、最适合制作寿司的食材？以及，如何才能调制出那一口就能让人惊艳的酱油和芥末？我期待的是，这本书能够让我摆脱那些对寿司的刻板印象，去发现它更多元、更丰富的可能性。也许，书中会有一些关于不同地区、不同流派的寿司介绍，让我了解到，原来小小的寿司，也蕴含着如此深厚的文化底蕴。这本书，对我来说，不仅仅是一次阅读体验，更是一次心灵的旅行，一次通往寿司艺术的探索之旅。我期待着，它能够点燃我对寿司的热情，让我成为一个更懂寿司，也更懂生活的人。
评分“寿司手帖”，这个书名本身就带着一种温柔而专业的诱惑力，让我立刻联想到那些隐藏在街角巷尾，由经验丰富的师傅一丝不苟制作的寿司。我一直对寿司的制作过程充满了好奇，总觉得那不仅仅是简单的食材堆砌，而是一种需要技巧、耐心和对食材深刻理解的艺术。我希望这本书能像一位经验丰富的导师，详细地指导我从零开始，一步步掌握制作寿司的关键。我特别期待书中能够有关于如何煮出完美的寿司饭的章节，包括米的种类、水量、煮饭的火候，以及最重要的醋饭的调配比例和拌饭的手法。我知道，寿司饭是寿司的基石，掌握了它，就成功了一半。此外，鱼生的处理也是我非常关心的一点。书中是否会提供关于如何挑选最新鲜、最适合做寿司的鱼类，以及如何正确地切割和处理鱼生的技巧？我甚至幻想，书中可能会有一些关于不同季节、不同产地的鱼类特点介绍，以及它们最适合搭配的寿司形式。这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一份对日本饮食文化的致敬，我期待着它能带我领略寿司背后那份对细节的极致追求和对食材的尊重。
评分翻开“寿司手帖”的那一刻，我脑海里浮现出的不是那些在旋转寿司店里匆匆一瞥的画面，而是那些藏匿在巷弄深处，需要提前预约，由一位白发苍苍的寿司师傅，一丝不苟地捏制每一贯寿司的场景。这本书的名字，充满了日式的雅致和严谨，让我对接下来的阅读充满了期待。我希望它能带我走进寿司的“幕后”，了解那些我们看不见的、却至关重要的细节。比如，寿司饭的温度，究竟是多少度才能完美地衬托出鱼生的鲜甜？米饭的酸度，是如何恰到好处地平衡了海鲜的油脂？还有，不同种类的鱼生，又该如何根据其肉质和脂肪含量，选择最适合的切割方式和搭配？我甚至想象，书中可能会介绍一些古老的制作秘籍，是那些世代相传的技艺，能够将最平凡的食材，幻化出令人惊艳的美味。这本书，不仅仅是关于“吃”的指南，更像是一本关于“理解”的教科书。它会让我明白，为什么那一小块鱼生，配上那一点点米饭，能够带来如此丰富的口感和层次。我期待着，通过“寿司手帖”，能够更深层次地理解寿司的灵魂，并且在未来的某一天，能够亲手为自己，或者为我爱的人，捏制出充满心意的寿司。这本书，或许会成为我通往寿司艺术殿堂的钥匙，让我领略到日式料理中那份低调而又华丽的魅力。
评分“寿司手帖”，这个名字听起来就自带一种精致、典雅的气息，让我瞬间对它产生了浓厚的兴趣。我一直认为，寿司是一种将食材本味发挥到极致的料理，而要做到这一点，背后必然蕴含着许多不为人知的细节和技巧。我希望这本书能够像一位循循善诱的老师，带我走进寿司的世界，了解它从米饭的烹煮到鱼生的处理，再到最后的呈现，每一个环节的精妙之处。我尤其期待书中能够详细讲解如何煮出完美的寿司饭，我知道，这其中的学问非常深奥，从米的种类、水量、煮饭的火候，到醋饭的调配比例和拌饭的手法，每一个步骤都至关重要。同时，我也对书中关于鱼生处理的部分充满了好奇。它是否会指导我如何挑选最新鲜、最适合制作寿司的鱼类？如何根据鱼肉的纹理和脂肪含量，进行最恰当的切割？以及，如何最大限度地保留鱼肉的鲜美和口感？我希望这本书能够提供丰富的实践指导，让我能够在家中也能制作出令人惊艳的寿司。总而言之，“寿司手帖”对我来说，不仅是一本关于美食的书，更是一扇让我领略日本饮食文化之美的窗口，我期待着它能为我带来一场别开生面的味蕾与心灵的双重盛宴。
评分“寿司手帖”，这个名字，一下子就勾起了我对那种传统、精致的日式料理的向往。我总觉得，寿司不仅仅是一种食物，它更像是一种生活态度，一种对细节的极致追求。我拿到这本书时，并没有急于翻阅，而是先感受了一下它的纸张触感和封面设计，那种沉甸甸的质感，已经传递出一种“匠心之作”的信号。我非常期待，这本书能够像它的名字一样，将寿司的制作过程，分解成一个个详细的“手帖”，用最直观、最易懂的方式呈现出来。我迫切想知道，关于寿司饭的学问，究竟有多么深奥？米饭的煮制、醋饭的调配，是否都有着不为人知的秘诀？还有，鱼生的处理，书中会不会介绍如何挑选最新鲜、最适合制作寿司的食材，以及如何根据不同的鱼类，采用最合适的切割方式和搭配？我期待的是，这本书能够让我摆脱那些对寿司的刻板印象，去发现它更多元、更丰富的可能性。也许，书中会有一些关于不同地区、不同流派的寿司介绍，让我了解到，原来小小的寿司，也蕴含着如此深厚的文化底蕴。这本书，对我来说，不仅仅是一次阅读体验，更是一次心灵的旅行，一次通往寿司艺术的探索之旅。
评分“寿司手帖”，听起来就充满了日式的精致与内涵，让人忍不住想要一探究竟。我一直对寿司情有独钟，但往往只是停留在品尝的层面，对于其背后的制作工艺却知之甚少。这本书的名字，仿佛一张邀请函，邀请我去探索寿司的奥秘。我期待书中能够详细解读寿司的灵魂——米饭的制作，从米的选购、淘洗、烹煮，到醋饭的调配，每一个环节都蕴含着学问。我希望它能指导我如何掌握米饭的最佳温度和湿度，如何才能捏出松紧适宜、入口即化的寿司饭团。同时，我也对鱼生处理部分充满了浓厚的兴趣。书中是否会介绍如何挑选最新鲜、最适合制作寿司的鱼类？如何根据鱼肉的纹理和脂肪含量，进行最恰当的切割？以及，如何最大限度地保留鱼肉的鲜美和口感？除了米饭和鱼生，我还希望这本书能够提供关于寿司卷、军舰卷、握寿司等不同寿司形态的详细制作方法，以及各种创意寿司的搭配灵感。总而言之，“寿司手帖”对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一扇通往寿司艺术世界的窗口，我迫不及待地想通过它，去领略那份源自食材本身的美妙，以及匠人精神的独特魅力。
评分“寿司手帖”，这个名字瞬间吸引了我，让我对即将开启的阅读之旅充满了好奇与期待。我一直觉得，寿司不仅仅是一种食物，它更像是一种艺术，一种将食材的天然之美与匠人的巧手完美结合的艺术。我非常希望，这本书能够带我深入了解寿司的精髓，不仅仅是那些表面的做法，更是那些隐藏在背后的哲学与智慧。我期待它能够详细介绍寿司饭的制作过程，包括米的种类选择、淘洗、烹煮的火候掌控，以及最重要的醋饭的调配比例和拌饭的手法。这些细节，往往决定了一贯寿司的成败。同时，我也对鱼生的处理部分充满期待，例如如何挑选最新鲜的鱼生，如何根据不同的鱼肉特性进行切割，以及如何最大限度地保留鱼肉本身的鲜甜和口感。书中是否会包含一些关于海苔、酱油、芥末等配料的选择与搭配的建议，让我能够更全面地提升制作寿司的体验？我更希望，这本书能够让我领略到寿司文化的多样性，比如不同地区、不同流派的寿司特色，以及它们背后的故事。我相信，“寿司手帖”一定会是一本让我受益匪浅的书，它不仅能够提升我的烹饪技巧，更能让我对日本饮食文化有更深层次的理解和欣赏。
评分“寿司手帖”这个名字，一听就让人联想到那种精心制作、充满仪式感的日本料理。我一直对寿司有着莫名的好感，不仅仅是它入口的鲜美，更是那种将食材的本味发挥到极致的匠心。拿到这本书的时候，我并没有立刻去翻看具体的内容，而是先感受了一下它的纸张质感和封面设计。那种沉甸甸的厚度，以及温润的触感，就已经传递出一种“值得细细品味”的信号。我猜想，这本书里的内容，一定不会是那种泛泛而谈的介绍，而是会深入到寿司的每一个细微之处，从米饭的煮制，到鱼生的处理，再到酱料的调配，每一个环节都会被认真对待。我尤其期待能够了解到不同种类寿司的独特性，比如炙寿司的火候控制，握寿司的温度拿捏，还有卷寿司的层次感。我相信，这本书一定能够满足我对寿司的所有好奇，甚至会打开我之前未曾涉足过的寿司世界。它不仅仅是一本关于食物的书，更像是一扇窗，让我能够窥见日本饮食文化中那份对完美的执着追求。这本书的存在，本身就是一种艺术品的展示，我相信它的内容一定同样精彩，能够带给我一场视觉和味觉的双重盛宴。我迫不及待地想在接下来的日子里，一点一点地去探索它所蕴含的秘密，相信它一定会成为我厨房里最得力的助手，也是我精神食粮的重要来源。
评分“寿司手帖”，光是这几个字，就带着一种温婉而又坚定的力量，仿佛在低语着关于时间、关于技艺、关于对极致的追求。我拿到这本书的时候，并没有立刻打开，而是静静地感受了一下它的重量和质感。我猜想，这本书的内容，一定不会是那些浮光掠影的介绍，而是会深入到寿司制作的每一个细节，如同老一辈匠人对待自己的作品一般，一丝不苟。我特别期待，书中能有关于米饭处理的详细讲解，因为我知道，寿司饭是整个寿司的灵魂，它的温度、湿度、酸度和调味，都至关重要。还有鱼生的处理，书中会不会介绍如何根据不同的鱼类，采用最合适的切割方式，以及如何保持鱼生的最佳口感和新鲜度？我甚至幻想，书中可能会包含一些关于不同季节、不同产地海鲜的介绍，以及它们最适合搭配的寿司形式。这本书，对我来说，不仅仅是一本美食指南，更像是一本关于生活艺术的教科书。它会让我明白，为什么那些简单的食材，在经过精心的处理后，能够带来如此丰富的美妙滋味。我期待着，通过“寿司手帖”，能够更深刻地理解寿司的精髓，并且在未来的日子里，能够将这份理解，转化为实践，用双手创造出属于自己的美味。
评分“寿司手帖”，仅仅是这几个字，就足以唤醒我对寿司那份深埋已久的热情。我总觉得，寿司是一种充满魔力的食物，它能将大海的鲜美与稻米的醇厚巧妙地融合在一起，创造出令人回味无穷的味觉体验。然而，对于我这样普通的美食爱好者来说，制作寿司往往是一项充满挑战的任务。我期待“寿司手帖”能够成为我的“救星”，它不仅仅是一本食谱，更是一本详细的“操作指南”，能够带领我一步步掌握制作寿司的精髓。我非常好奇，书中是否会详细讲解如何制作出颗粒分明、软硬适中、酸甜恰到好处的寿司饭？这绝对是制作美味寿司的关键。同时，我也希望能从书中了解到如何挑选最新鲜、最高品质的鱼生，以及如何根据不同的鱼类，运用最专业的技法进行切割和处理。我更希望，书中能提供一些关于寿司卷、握寿司、军舰寿司等不同寿司形式的详细制作步骤，甚至是一些富有创意的搭配灵感，让我能够在家中也能做出令人赞叹的寿司。总而言之，“寿司手帖”对我而言，不仅仅是关于食物的知识，更是关于一种生活方式的启迪，一份通往寿司艺术殿堂的入场券，我已迫不及待想要翻开它，开启我的寿司制作之旅。
评分跟在美国的食材不太一样啊！
评分有些像寿司食材的百科全书。看完这本，我感觉，吃寿司，我还未入门…
评分18.06.17 18R了解寿司入门必备，插图和分类信息明确，作为工具书，指引性强大。
评分有些像寿司食材的百科全书。看完这本，我感觉，吃寿司，我还未入门…
评分18.06.17 18R了解寿司入门必备，插图和分类信息明确，作为工具书，指引性强大。
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