中式·西式·日式·南洋经典酱料全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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◎ 用好调味料，没有菜做不好。即使是费工的菜，也能一次搞定！

◎ 作者主厨26个春秋，学习汇集了无数主厨的调味私房秘籍。在这本书中，他介绍了71道*的调味酱及食谱，这些酱料比例完美、制作方法极简，方便读者轻松将餐厅的美味配方，改良为家庭需求的食谱。

◎ 书中，蛋黄酱是所有西式酱料的*步。愈懂得调味的秘诀，就愈能掌握变化的乐趣，例如，人气酱料糖醋酱的制作重点就是凭借咸来解腻，就是要让人在*口就有酸、甜、咸的口感层次。

曾良泉，*金牌主厨。现任武暖食艺坊技术总监、泰味馆餐饮总监、一间食堂餐饮总监、city` super 中餐讲师、手邑创作生活空间中餐讲师、醒吾科技大学餐旅系讲师。曾获第六届世界烹饪大赛特金奖，是“2011世界厨王台北争霸赛金奖名厨”，也是法国国际美食协会、法国蓝带美食协会等联合认证的“亚太十大国际名厨”。

推荐序 10
自 序 14
第一章 厨师们都在学的美味万灵丹——万能酱料
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酱料让食物更美味 18
中式酱料 20
日式酱料 22
西式酱料 24
南洋酱料 28
制作酱料你要先准备哪些工具？采购指南 30
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第二章 中式酱料
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蒜泥酱| 蒜泥白肉 34
蒜泥蒸酱| 蒜泥蒸虾 38
怪味酱| 棒棒鸡丝 40
椒麻酱| 叉烧酱 44
叉烧酱| 豉汁蒸凤爪 48
剁椒酱| 剁椒鱼块 52
五味酱| 五味中卷 56
炭烤酱| 黑椒烤肋排 58
树子蒸酱| 树子蒸鱼 60
八宝炸酱| 炸酱面 62
胡椒盐| 胡椒虾 66
甜酱油| 四川红油抄手 68
清蒸鱼露| 清蒸鲈鱼 72
烤鸡脆皮水| 脆皮烤鸡 74
油鸡卤汁| 玫瑰油鸡 78
万灵汁| 塔香炒蛤蜊 82
糖醋汁| 糖醋鱼片 84
宫保汁| 宫保鸡丁 88
三杯汁| 三杯中卷 92
京都汁| 京都排骨 96
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第三章 西式酱料
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青酱| 鲜虾青酱意大利面 102
白酱| 奶油海鲜焗白菜 106
红酱| 意式番茄意大利面 110
蛋黄酱| 金枪鱼沙拉 112
香草卡士达酱| 巧克力布朗尼 116
| 佐香草卡士达酱
恺撒沙拉酱| 凯撒香酥软壳蟹 120
塔塔酱| 塔塔鸡肉 122
| 佐什锦果香沙拉
蘑菇沙司| 香烤鸡腿佐蘑菇沙司 126
海鲜沙司| 酥香明虾佐海鲜沙司 130
红酒沙司| 香料羊排佐红酒沙司 134
黑胡椒沙司|香煎牛小排 138
|佐黑胡椒沙司

小黄瓜优格酱|烟熏鲑鱼 142
|佐小黄瓜优格酱

马爹利酱|香煎鸭肝衬苹果泥 144
|佐马爹利酱
油醋调味汁| 烟熏鸭脯佐油醋汁 148
玛莎拉酱| 菲力牛排佐玛莎拉酱 152
莎莎酱|盐烤松阪烧肉片 156
|佐莎莎酱
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第四章 日式酱料
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一夜干腌渍汁| 透抽一夜干 162
三杯醋| 醋味章鱼 164
姜烧汁| 姜烧猪肉 166
佃煮汁| 佃煮香鱼 168
叉烧卤汁| 日式叉烧 172
天妇罗蘸汁| 炸虾天妇罗 174
墨鱼卤汁| 墨鱼饭 176
溏心蛋汁| 溏心蛋 178
亲子煮汁| 亲子丼 180
陶板烧汁| 香菇牛肉奶油烧 182
味噌腌酱| 味增鳕鱼 186
和风酱| 日式和风沙拉 188
照烧酱| 照烧鸡腿 190
七味芝麻酱| 七味芝麻淋紫茄 194
韩风辣酱| 青葱甘酱金枪鱼 196
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第五章 南洋酱料
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虾酱| 虾酱空心菜 202
酸辣酱| 酸辣炸牡蛎 204
辣炒酱| 泰北打抛猪 206
椒麻汁| 泰式椒麻鸡 208
泰河酱| 泰式炒河粉 210
什锦酱| 泰式炒茄子 212
生虾酱| 柠檬酸辣生虾 214
沙爹酱| 沙爹烤肉串 216
梅子酱| 清蒸梅子鱼 218
红咖喱酱| 椰浆咖喱鸡片 222
绿咖喱酱| 绿咖喱椰汁鸡 224
黄金咖喱酱| 咖喱软壳蟹 226
柠檬鱼露| 清蒸柠檬鱼 228
梅子鱼酱| 清蒸梅子鱼 230
烤肉辣酱| 辣烤牛肉 232
三味酱| 三味跳鱼 234
凉拌酱| 凉拌花枝 236
泰式肉骨茶包| 肉骨茶 238
木瓜酱| 凉拌青木瓜 242
拌面酱| 暹罗妈妈面 244
· · · · · · (收起)