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精彩书摘

海鲜对身体健康大有裨益，

我们都希望海鲜能成为日常餐桌上的常客。

市面上有各种各样的海鲜售卖，

但我们买回家后一般都是用盐烧、干烧、刺身等方法烹饪，

菜肴的种类并不丰富。

这或许也是很多人的烦恼。

本书中，我们请到了精通日料、西餐、中餐的三位大厨，

来为我们介绍多种海鲜佳肴。

这些菜品的原料均是常见的海鲜食材，

在家中就能轻松烹饪。

书中的每道食谱都是大厨们创意与技巧的结晶，

希望它们能给你每天就餐或烹饪时提供一些灵感。

奶汁风味香草芥末酱烧鲑鱼

香草面包粉和芥末酱的组合足够美味。

不需要加入白酱，所以制作较为简单。

（ 烹饪/日高良实）

材料（ 2 人份）

生鲑鱼（切开）…100 克左右×2 片

菠菜…2 束

大蒜（去皮）…1 瓣

番茄（切丁）…2 个小的

生奶油…90 克

黄油（无盐）…20 克

第戎芥末酱…略多于1 小勺

盐、胡椒粉…各少量

香草面包粉

干面包粉…20 克

欧芹…10 克

牛至…一撮

橄榄油…1/2 大勺

[ 放入料理机中处理（ a ）]

制作方法

1.在平底锅中放入橄榄油和黄油（均不计入总量），用叉子叉着大蒜将其在锅中挤压，使蒜的香味充分渗出。菠菜切大块放入锅中，加入盐和胡椒粉（ b ）。

2.在奶汁烤菜专用烤盘中涂上黄油（不计入总量），铺上1 中的菠菜（ c ）。

3.将鲑鱼去皮，加入盐和胡椒粉，抹上芥末酱（ d ）， 然后撒上香草面包粉（ e ），放在2 上面。

4.周围撒上番茄丁，倒入生奶油（ f ），在鲑鱼上铺上黄油，放入烤箱，调至220~230摄氏度，烤至颜色金黄即可。

要点

鲑鱼去皮时，可将带皮一面朝下放在砧板上，将菜刀切入鱼皮和鱼肉之间，固定住菜刀，拉动鱼皮即可剥离。

丹下辉之

1955 年出生于东京港区。1972 年入职于神户市有名的芙蓉饭店（现为有马御苑）。1976 年至1979 年间在“滩万”料理店工作，后又在日式餐厅、法式餐厅、意大利餐厅等多种门类的餐厅中积累了丰富的经验，并于1985 年在东京吉祥寺独立开办了“怀石*家开花屋”，该店曾作为高人气店铺运营到2000 年。与此同时，现在的店铺自1988 年于东京神泉以“开花屋 by the sea”为名开*以来，深具人气。著有《下*菜，*之肴》（日本柴田书店出版）。

日高良实

1957年生于日本神户。从厨师学校*后，进入法国料理领域，加入神户波多比亚饭店“Alain Chapel”（阿兰·夏普尔）餐厅。之后转向意大利料理方向。1986至1989年的3年间，共在14家餐厅研修，其中包括“Enoteca Pinchiorri”等名店。1990年担任“Ristorante ACQUA PAZZA”（东京西麻布）的厨师长。2001年，该店迁至现在的所在地广尾。该店1层开设有“ACQA VINO”餐厅。2003年，日高良实成为该餐厅的所有人。2007年4月创办“横须贺ACQUA MARE”，2009年4月创办广尾“Gelateria ACQUA PAZZA”。现在，以东京为据点，日高良实依然积极地用日本食材创造独有的意大利风味料理。

菰田欣也

1968 年生于东京。曾就读于大阪辻料理专门学校，在校期间遇到华裔名厨陈健一。1988 年入职赤坂*川饭店，在陈健一身边开始历练。2001 年，出任东急蓝塔大*店内*川饭店的厨师长。2004 年参加第5 届中国料理世界大赛，并在个人热菜组获得日本人在该项赛事上的受个金*。2009 年获得日本中国料理协会颁发的“陈建民中国料理大*”。2011 年获得“东京都优秀大厨知事*”。2012 年出任*川饭店联盟总厨师长。现为“firewhole 4000”餐厅主理人，且担任专门学校和料理培训班讲师，参加大量料理主题活动和相关节目，在料理领域有较大影响力。著有《如何做好中华料理》（日本柴田书店出版）。

［切块类］鲑鱼
奶汁风味香草芥末酱烧鲑鱼（日高）
杜兰小麦粉面衣黄油烧鲑鱼（日高）
法式黄油风味甜*烧鲑鱼（丹下）
鲑鱼白菜卷（丹下）
*酱砂锅煮鲑鱼（菰田）
中式盖浇脆炸鲑鱼（菰田）
［切块类］旗鱼
圣女果清炒剑鱼块（菰田）
面包粉烤旗鱼（日高）
脆炸旗鱼（菰田）
芝麻醋酱旗鱼（丹下）
香料嫩煎旗鱼（ 日高）
旗鱼便当（丹下）
［切块类］鰤鱼
经典鰤鱼烧萝卜（丹下）
平底锅照烧鰤鱼（丹下）
意大利红烩风味嫩煎鰤鱼（日高）
糖醋香鰤鱼（菰田）
蒜泥白肉风味香辣鰤鱼（菰田）
芥末腌泡鰤鱼（日高）
［切块类］青花鱼
香菜油淋酱炸青花鱼（菰田）
希腊风味烤青花鱼（日高）
玉米培根风味法式黄油烤青花鱼（日高）
柚子糖醋浇汁炸青花鱼（菰田）
京都传统家常菜——青花鱼船场汤（丹下）
咖喱青花鱼（丹下）
［切块类］鲷鱼、鳕鱼
皮埃蒙特绿酱蔬菜蒸鲷鱼（日高）
若狭烧鲷鱼（丹下）
半干番茄清炒鲷鱼（菰田）
鲷鱼火腿蒸松茸（菰田）
微咸鳕鱼小沙丁鱼炖土豆白菜加奶油（日高）
豆腐鳕鱼汤（丹下）
酸辣鳕鱼（菰田）
辣酱鳕鱼萝卜汤（菰田）
［刺身类］金枪鱼
生拌金枪鱼（丹下）
芥末酱凉拌金枪鱼（菰田）
嫩烤金枪鱼排配辣根酱、嫩煎番茄（日高）
金枪鱼牛油果番茄冷面（日高）
绍兴*腌制金枪鱼红身（菰田）
金枪鱼纳豆春卷（丹下）
［刺身类］鲣鱼
意大利风味烤鲣鱼（日高）
越南风味烤鲣鱼（丹下）
青辣椒皮蛋汁烤鲣鱼（菰田）
鲣鱼白米沙拉（日高）
*酱香炒鲣鱼（菰田）
鲣鱼煮烧豆腐（丹下）
［刺身类］鲷鱼、比目鱼
鲷鱼芝麻酱盖饭（丹下）
海带渍鲷鱼红洋葱*季豆沙拉（日高）
意式鲷鱼刺身（日高）
海带渍比目鱼刺身（丹下）
甜酱油浇汁蒸比目鱼（菰田）
［一尾鱼类］竹荚鱼
日式馅料麦麸炸竹荚鱼（丹下）
香草烤竹荚鱼配意大利风味粉蒸土豆（日高）
南蛮醋脆炸竹荚鱼（丹下）
原始风味白葡萄*煮竹荚鱼（日高）
腌辣椒煮竹荚鱼（菰田）
香辣*酱炒竹荚鱼（菰田）
［一尾鱼类］沙丁鱼
油煎沙丁鱼（日高）
香草黄油烤沙丁鱼培根卷（日高）
沙丁鱼比萨酱烤面包（丹下）
香煎沙丁鱼配辣酱蔬菜泥（菰田）
香辣沙丁鱼炸酱面（菰田）
梅煮沙丁鱼（丹下）
伍斯特辣酱油龙田炸沙丁鱼（丹下）
［一尾鱼类］秋刀鱼
冲绳扁柠檬炒秋刀鱼（菰田）
红烧秋刀鱼（菰田）
秋刀鱼沙拉（日高）
炉火烤秋刀鱼（丹下）
熏制秋刀鱼沙拉（日高）
蒲烧秋刀鱼盖饭（丹下）
虾
青豌豆炒虾仁（菰田）
辣酱炒虾仁（菰田）
Q 弹虾仁清爽沙拉（丹下）
小虾什锦风味炸面衣（丹下）
油浸小虾（日高）
香草油煎大虾（日高）
小虾奶汁芝士煮年糕（丹下）
墨鱼
填馅墨鱼炖番茄（日高）
红辣椒炸墨鱼圈（日高）
油炸洋葱墨鱼圈（丹下）
调制醋汁炙烤香菇墨鱼（丹下）
花椒油浇墨鱼（菰田）
墨鱼肉松风味浓汤（菰田）
章鱼
紫苏酱西芹炒章鱼（菰田）
章鱼西芹奶酪沙拉（日高）
章鱼土豆温沙拉（日高）
街头风味章鱼烧（丹下）
黄油橙醋冬葱炒章鱼（丹下）
香葱花椒油蔬菜拌章鱼（菰田）
扇贝
番茄香蒜嫩煎扇贝（日高）
塔塔酱面包粉烤扇贝（日高）
生姜浇汁蒸扇贝（菰田）
健康棕榈油炒扇贝（菰田）
扇贝风味海鲜蒸蛋（丹下）
扇贝烤黄油盖饭（丹下）
花蛤
番茄汁煮花蛤配意大利面包片（日高）
酱油炒花蛤（丹下）
豆豉炒花蛤（菰田）
蛤蜊浓汤风味意式肉汁烩饭（日高）
花蛤生姜煲仔饭（丹下）
花蛤炒荞麦面（菰田）
牡蛎
牡蛎麻婆豆腐（菰田）
年糕脆饼炸牡蛎（丹下）
日式牡蛎杂烩汤（丹下）
意大利风味御好烧（日高）
牡蛎生菜意大利面（日高）
咸甜口味红辣椒炒牡蛎（菰田）
牡蛎热酸辣汤（菰田）
· · · · · · (收起)