咖啡究極講座之手沖咖啡大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:醜小鴨咖啡師訓練中心

出品人:

页数:134

译者:

出版时间:2015-2-1

价格:0

装帧:平装

isbn号码:9789863316589

丛书系列:

图书标签:

• 咖啡
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醇香的艺术：探索经典咖啡冲煮技艺的深度指南 （注：本图书简介旨在介绍一本与《咖啡究極講座之手沖咖啡大全》主题、内容侧重不同的专业咖啡书籍，聚焦于更广阔的咖啡知识体系、烘焙、意式浓缩及历史文化，以满足对咖啡深度学习有不同需求的读者。） --- 导言：超越萃取的哲学与科学 本书并非专注于单一的冲煮方法，而是旨在构建一个宏大且扎实的咖啡知识框架，为所有咖啡爱好者、资深烘焙师以及咖啡馆经营者提供一套系统、前沿且富有洞察力的学习资源。我们坚信，真正的咖啡大师不仅需要精湛的冲煮技巧，更需要深刻理解咖啡豆从生豆到杯中的每一个环节所蕴含的科学原理与艺术表达。 我们将带领读者穿越咖啡的百年历史长廊，深入现代精品咖啡的科学核心，探讨如何通过对生豆选择、烘焙曲线的精准控制，以及对不同萃取系统的深入理解，最终在每一杯咖啡中实现风味潜能的最大化。 第一部分：咖啡的起源与全球版图（The Global Terroir） 本部分将追溯阿拉比卡和罗布斯塔咖啡的植物学根源，详细解析全球主要咖啡产区的风土特征。 1.1 咖啡植物学与遗传学： 深入研究咖啡树的品种（Varietals）和变种（Cultivars），如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、铁皮卡（Typica）及其近期的自然突变种。我们将探讨基因对风味表现的决定性影响，以及如何通过科学育种来优化产量与杯中品质。 1.2 风土的密码：地域的肖像画： 我们不会泛泛而谈，而是将重点放在几个关键产区： 非洲之角（埃塞俄比亚/肯尼亚）： 深入分析日晒与水洗处理法在这些地区如何影响柑橘、花香及莓果调性。特别关注肯尼亚AA等级的酸质结构解析。 中美洲的平衡（哥斯达黎加/危地马拉）： 研究高海拔地区带来的复杂甜感与干净度。详细解读火山土壤（如安提瓜的烟熏感）对风味特征的塑造。 南美的体量（巴西/哥伦比亚）： 探讨巴西的坚果巧克力基调与哥伦比亚温和的果酸如何通过不同的处理法（如蜜处理）被放大或柔化。 亚洲的厚重（印尼/越南）： 专注于湿刨法（Giling Basah）带来的独特泥土、药草和醇厚口感，并对比探讨其在现代精品咖啡浪潮中的角色演变。 第二部分：烘焙的炼金术：从生豆到预备（The Roasting Alchemy） 烘焙是咖啡风味诞生的核心环节。本书将花费大量篇幅，将烘焙视为一门精密的化学工程。 2.1 烘焙物理与化学基础： 全面解析梅拉德反应（Maillard Reaction）、焦糖化反应（Caramelization）和氨基酸降解在烘焙过程中如何协同作用，构建出咖啡的数百种风味化合物。我们将提供清晰的化学图示和反应速率分析。 2.2 烘焙曲线的解构与重建： 详细阐述烘焙曲线的四个关键阶段：干燥（Drying）、黄变（Yellowing）、快速升温（Acceleration）和降温（Cooling）。重点讨论如何通过控制“热输入率”（Rate of Rise, ROR）来避免烘焙缺陷，如“烘焙不足”（Baked）或“尖峰”（Tip Burn）。 2.3 目标风味的逆向工程： 本书提供了一系列“目标风味蓝图”——例如，如何烘焙出一款具有清晰柑橘酸度和干净尾韵的浅烘豆，或者如何烘焙一款具有浓郁焦糖和黑巧克力风味的意式拼配豆。内容涵盖了对一爆（First Crack）和二爆（Second Crack）的精准判断与干预。 2.4 烘焙设备的深度剖析： 不仅讨论了气流式、滚筒式等主流设备的工作原理，更深入探讨了热交换效率、烟气处理（Afterburner）对最终风味的影响。 第三部分：意式浓缩的精确科学（The Precision of Espresso） 本部分将深入意式浓缩（Espresso）这一咖啡制作领域的技术高地，侧重于参数的精确控制与流体力学分析。 3.1 压力、温度与时间：三位一体的控制： 详尽分析水温对风味萃取的影响，从低温萃取带来的酸度强化，到高温萃取对苦味的提升。探讨预浸泡（Pre-infusion）对粉碗均匀布水的科学意义。 3.2 研磨度与流速的流体力学： 本书引入了先进的流体力学模型来解释“通道效应”（Channeling）的成因。我们将详细介绍如何利用研磨机特性（如盘式与锥式）来优化粒径分布（Particle Size Distribution, PSD），并使用研磨度分析仪数据来指导参数调整。 3.3 压力分析与萃取一致性： 探讨从传统9巴到现代“压力曲线”（Pressure Profiling）的演变。读者将学会如何解读压力表读数，并根据流量计数据来判断萃取是否达到最佳的咖啡油脂（Crema）和溶解固体含量（TDS）。 3.4 牛奶的艺术：质地与融合： 意式奶咖的灵魂在于牛奶的质地。我们将解析乳蛋白和乳脂在加热过程中发生的变化，区分“丝绒感”和“泡沫感”的微观结构差异，并指导如何通过蒸汽棒的精确控制，达到与浓缩咖啡风味的完美乳化融合。 第四部分：水质的隐形角色（The Invisible Catalyst: Water Chemistry） 水，占咖啡成品体积的98%，却是最常被忽视的变量。 4.1 咖啡萃取与水化学： 深入解析水中的硬度（总溶解固体TDS）、碱度（Alkalinity/Bicarbonates）以及矿物质（特别是镁和钙离子）对咖啡萃取效率和风味表现的具体影响。我们将提供详尽的SCA（精品咖啡协会）推荐水质标准解读。 4.2 水处理的实践方案： 提供从基础的活性炭过滤到复杂的离子交换树脂、反渗透（RO）系统设置指南。读者将学习如何根据本地水质情况，自行配制出最适合烘焙批次或特定冲煮器具的“理想水”。 结语：建立属于你自己的风味体系 本书的最终目标是赋予读者批判性思维和独立解决问题的能力。我们不提供一成不变的“最佳配方”，而是提供一套强大的分析工具和理论基础，使读者能够理解“为什么”某些参数会产生特定的风味结果。通过掌握烘焙的化学、意式的物理以及水的科学，咖啡爱好者将能够构建起一套完全属于自己的、具有高度适应性的咖啡制作体系，真正实现对醇香的全面掌控。

评分☆☆☆☆☆

读咖啡类的书，每个人/组织成书的风格迥异。田口护大师给你的是包容和踏实，韩怀宗透出的是侠骨柔情，齐鸣则颇具浪漫主义气息。这本丑小鸭的《手冲咖啡大全》呢，特别像一个经验丰富的工程师在向你传授锦囊- 理工科风格十足。每一个重要知识点都会解释理论依据，定性和定量互相...  

评分☆☆☆☆☆

读咖啡类的书，每个人/组织成书的风格迥异。田口护大师给你的是包容和踏实，韩怀宗透出的是侠骨柔情，齐鸣则颇具浪漫主义气息。这本丑小鸭的《手冲咖啡大全》呢，特别像一个经验丰富的工程师在向你传授锦囊- 理工科风格十足。每一个重要知识点都会解释理论依据，定性和定量互相...  

评分☆☆☆☆☆

一、咖啡豆的基本知识 咖啡樱桃 生豆处理法 烘焙的基本概念 二、磨豆机的基本设计与了解 咖啡粉粗细的概念 磨豆机的选择 粗细的选用 三、手冲基本冲煮架构-Kalita三孔扇形滤杯 滤纸才是重点 kalita扇形 三孔滤杯 颗粒粗细与研磨的基本概念 滤杯的设计概念与对应的冲煮手法 冲煮...

评分☆☆☆☆☆

一、咖啡豆的基本知识 咖啡樱桃 生豆处理法 烘焙的基本概念 二、磨豆机的基本设计与了解 咖啡粉粗细的概念 磨豆机的选择 粗细的选用 三、手冲基本冲煮架构-Kalita三孔扇形滤杯 滤纸才是重点 kalita扇形 三孔滤杯 颗粒粗细与研磨的基本概念 滤杯的设计概念与对应的冲煮手法 冲煮...

评分☆☆☆☆☆

读咖啡类的书，每个人/组织成书的风格迥异。田口护大师给你的是包容和踏实，韩怀宗透出的是侠骨柔情，齐鸣则颇具浪漫主义气息。这本丑小鸭的《手冲咖啡大全》呢，特别像一个经验丰富的工程师在向你传授锦囊- 理工科风格十足。每一个重要知识点都会解释理论依据，定性和定量互相...  

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作为一名常年受失眠困扰的夜猫子，我通常是在傍晚或者深夜才会有时间安静地做一杯咖啡，所以对咖啡因的摄入量一直非常警惕。市面上大部分关于咖啡的书籍都聚焦在如何最大化风味和浓度上，很少有人会真正关心“如何享受咖啡而不被咖啡因过度打扰”。这本书里有一个章节专门讨论了“脱因咖啡的科学原理”以及“低咖啡因豆种的选育”，这对我来说简直是雪中送炭。它详细解释了瑞士水萃取法和二氧化碳萃取法的原理差异，以及这些方法对咖啡原有风味保留度的影响。虽然我主要还是喝全因咖啡，但这种对咖啡生命周期和处理方式的全面审视，让我对咖啡这种饮品有了更深层次的敬畏。它教会我，即使是去除咖啡因的过程，背后也蕴含着复杂的科学和匠心，让我能够更从容地、没有负罪感地去品味每一杯咖啡带来的纯粹愉悦。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我爱不释手，虽然我更侧重于意式浓缩的烘焙技巧和设备调试，但这本书里关于风味轮的深度解析和不同产地豆子的水洗、日晒处理法对最终口感的影响，还是提供了很多我平时在浓缩领域不太会注意到的视角。比如，它详细描述了埃塞俄比亚耶加雪菲在不同水温和研磨度下，如何从花香四溢变得偏向柑橘酸感，这对我之后调整烘焙曲线，以期在浓缩萃取时能更精准地“捕捉”到这些微妙的风味特性，非常有启发性。我本来以为手冲的理论对我来说过于基础了，但作者在谈论水质对风味的影响时，那种对矿物质含量和TDS值的严谨探讨，甚至能让我反思自己在配水制作浓缩液时是否过于草率了。它不是简单地告诉你“水要好”，而是深入到化学层面解释“为什么好”。整体感觉，作者对咖啡的理解已经超越了单纯的器具操作层面，上升到了对物质科学和感官哲学的探讨，对于想从“会做咖啡”进阶到“懂咖啡”的进阶玩家来说，绝对是一本值得反复研读的案头参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本职是做市场营销的，对咖啡的热情更多停留在享受“第三波咖啡浪潮”带来的精致生活方式上，所以我买这本书主要是想学学怎么在家复刻出咖啡馆那种层次丰富的口感。我本来对各种复杂的手冲器具——比如V60、爱乐压、虹吸——都有点望而却步，觉得操作起来太繁琐，容易失败。但这本书的叙述方式非常生活化，它不是那种冰冷的教科书，而是像一个经验丰富的老朋友在耐心地指导你。特别喜欢它对“萃取时间与流速控制”那一章的讲解，用了很多形象的比喻，比如把粉层比作海绵，把水流比作渗透，一下子就让我明白了为什么有时会萃取不足，有时又会过度。虽然我还没完全掌握那些复杂的注水手法，但至少现在我能根据自己使用的器具和豆子的新鲜程度，快速调整冲煮节奏，减少了以前那种“碰运气”的感觉。这本书的价值在于，它把那些看似高深的技艺，用最朴实的语言和极具说服力的逻辑链条呈现了出来，让一个纯粹的咖啡爱好者也能建立起一套属于自己的、可靠的冲煮模型。

评分☆☆☆☆☆

我是一个骨灰级的器材党，家里光磨豆机就有好几个，从锥刀到平刀，从手动到电动的都有尝试。我对那些关于“冲煮手法”的书籍通常持保留态度，因为我觉得好的设备本身就能弥补很多操作上的瑕疵。然而，这本书里关于研磨度的物理特性和水粉接触面积的数学模型分析，还是让我大吃一惊。它没有停留在“细一点”或“粗一点”的口号上，而是用图表展示了不同研磨粒径分布（PSD）对过滤效率和风味物质释放速度的影响，这简直是为我这种喜欢钻研参数的人量身定制的内容。特别是它探讨了如何通过调整研磨均匀度，来优化手冲流程中“通道效应”（Channeling）的发生，这一点在很多设备评测文章中都是被一笔带过的。这让我意识到，即使拥有最顶级的磨豆机，如果对水流动力学和粉层结构没有深入理解，依然无法榨取出咖啡豆的全部潜力。这本书成功地将咖啡制作从一门艺术提升到了严谨的工程学层面，非常对我的胃口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计确实非常精美，纸张的质感拿在手里就让人感觉这不仅仅是一本工具书，更像是一件艺术品。我发现它最大的亮点在于其对咖啡文化和历史背景的融入，而不是仅仅堆砌操作步骤。比如，在介绍手冲器具的演变时，它追溯了日本咖啡文化如何将极简主义美学融入到冲煮过程中，以及这种美学如何反过来影响了现代咖啡师的注水节奏和器具选择。这种跨学科的视角，让我体会到咖啡不仅仅是关于“喝”和“做”，它还承载着历史、地域和哲学思考。我尤其欣赏作者在谈论“慢生活”与手冲咖啡的哲学关系时所流露出的那种沉静和优雅，这与当下快节奏的生活形成了鲜明的对比。读完后，我不再只是为了提神而制作咖啡，而是将冲煮过程视为一种每日的冥想仪式，一种与自我对话的宁静时刻，这种心境上的转变，是任何技术指南都无法给予的宝贵收获。

评分☆☆☆☆☆

內容非常詳細而專業，除了排版和字體難看點。

评分☆☆☆☆☆

学到不少东西呢⊙﹏⊙

评分☆☆☆☆☆

很好。。。

评分☆☆☆☆☆

不是太試用，不過理不糙，可以根據原理去思考如何做非日式豆子的萃取。

评分☆☆☆☆☆

只介绍了类似v60的三种