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出版者:江苏文艺出版社

作者:《舌尖上的中国之美食总攻略》编写组

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:2015

价格:39.80元

装帧:平装

isbn号码:9787539969831

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 舌尖上的中国
• 饮食
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• 风味

舌尖上的中国之美食总攻略：一卷探寻中华味道的文化地图 引言：超越味蕾的旅行 在浩瀚的中华大地之上，食物从来不只是果腹之物。它是一部流淌的史诗，一幅用四季更迭、地域风情和人文情感精心绘制的动态画卷。我们熟悉的《舌尖上的中国》系列，以其独特的镜头语言和深沉的叙事，将无数中华美食的灵魂烙印在了公众的记忆之中。然而，若要真正深入其中，将其内涵化为可操作、可追寻的知识体系，我们需要一本更详尽、更具实践指导意义的指南。 《舌尖上的中国之美食总攻略》正是在这样的背景下诞生，它并非对既有影像内容的简单复述，而是一部将“舌尖”的感动转化为“案头”的系统性研究与实践手册。本书旨在构建一个全景式、多维度、可操作的中华美食知识框架，引导读者不仅仅是“看”到美食，更是“懂”得美食背后的文化逻辑、烹饪技艺和地域生态。 第一部：地理之维——“一城一味”的地理学解码 中华美食的复杂性，首先源于其广袤的地理差异。本书摈弃了传统按菜系划分的刻板印象，转而采用地理生态学视角，将中国划分为十大地理美食区域，并对每个区域进行深层次的剖析。 1. 东北：黑土地上的豪迈与坚韧 气候与食材： 深入探讨严寒气候如何塑造了以发酵、腌制（如酸菜的制作工艺与微生物学原理）和粗粮为主的饮食结构。重点解析山珍、河鲜（如鲟鳇鱼的传统处理法）的保存智慧。 技术核心： “炖”与“酱”的技艺精髓，不仅是火候的控制，更是风味物质在长时间加热中相互转化的化学过程。 文化符号： 探讨“乱炖”背后的集体主义饮食文化，以及朝鲜族、满族等少数民族饮食的融合与差异。 2. 华北：礼制与五谷的平衡 核心： 小麦文化（面食的流变史，从烙、蒸到制面的精细分类）。重点分析京鲁菜中对“火候”和“刀工”的极致要求，体现礼仪对烹饪的约束。 地域特产解析： 考察华北平原特有盐渍工艺（如北京的酱菜）与水资源对风味的影响。 3. 华东：精细与文人雅士的餐桌 苏锡浙沪： 详细解读“清淡”、“本味”背后的哲学观——如何通过极简的调味来凸显食材的天然品质。研究苏帮菜中对“甜”的微妙运用，区分“回甜”与“糖色”的区别。 徽州与闽南： 探讨山地（徽州）和海洋（闽南）在调味上的反差。徽菜的重油重色与山中药材的结合；闽菜的“讨好五味”与海产的鲜味提取技术。 4. 华中：水系滋养下的兼容并蓄 湘鄂赣： 深入剖析“辣”的层次感。湘菜的干辣、酸辣与霸道；鄂菜（楚菜）在鱼米之乡形成的河鲜烹饪体系。 技术专题： 重点研究湖泊水产的“去腥”技术，以及传统烟熏与腊制的保存科学。 5. 西南：复合之美与多民族的调色盘 川渝： 颠覆性地讲解“麻”与“辣”的科学构成（如花椒的麻素分布与辣椒素的渗透性），区分“一菜一格，百菜百味”背后的味型谱系图（鱼香、怪味、家常味等）。 滇黔： 聚焦于发酵食物（如豆类发酵）在酸味体系中的核心地位，以及少数民族香料（如野生的香草、菌类）在提升风味复杂度中的作用。 6. 华南与海洋文明：广府、客家与潮汕的精髓 粤菜体系： 侧重“鲜”的极致追求。从煲汤的文火慢炖到白切的“恰到好处”，解析对食材原味的尊重。 客家与潮汕： 探讨移民文化如何影响饮食，客家的“围屋”饮食文化与潮汕的“生猛海鲜”处理哲学。 第二部：技艺之核——庖丁解牛的科学指南 本书的实践价值在于，它不仅记录了“有什么好吃的”，更系统地梳理了“是如何做出来的”。 1. 火候的物理学：从猛火到文烟 高温爆炒的奥秘： 解释“锅气”（Wok Hei）是如何通过瞬时高温使食材表面美拉德反应最大化，并结合流体力学分析翻炒过程中的热量传递效率。 低温慢炖的化学： 剖析长时间低温（如砂锅、土灶）如何促使结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶，实现肉质的软糯与汤汁的醇厚。 2. 刀工的艺术与效率 功能性分类： 将刀工分为“形态塑形”（如蓑衣花刀、荔枝肉）、“受味最大化”（薄片、碎丁）和“熟制均衡”（滚刀块）三大类，并提供标准化的图解步骤。 3. 调味的哲学：从“五味”到“复合” 基础调味品深度解析： 对酱油（生抽、老抽、红烧酱油）的酿造工艺、醋（陈醋、香醋、米醋）的酸度与香气差异进行对比分析。 香料的“温度”与“方位”： 系统介绍超过五十种常用中式香料，并将其按“热性”（如桂皮、八角）和“凉性”（如薄荷、香薷）分类，指导读者根据季节和菜品性质进行配伍。 第三部：人文之脉——食物与时间、信仰的交织 美食是时间的载体，是社区凝聚力的纽带。 1. 节令食俗与时令智慧 二十四节气食谱： 针对二十四节气，列出每个节气最适宜食用的食材和对应的传统食俗（如惊蛰的“蜇”，冬至的“羊”）。强调顺应天时对养生的重要性。 仪式性食物： 详尽记录春节、端午、中秋等重大节日的代表性食物及其背后的历史典故和族群认同。 2. 非遗传承与古法复原 本书收录了大量濒临失传的传统技艺案例，如某些特定地区的糟货制作、古法的榨油技术、以及传统酿酒（如米酒、黄酒）的发酵过程控制。这些内容旨在为非遗保护提供参考蓝本。 3. 寻味者的实践指南 食材溯源地图： 提供了中国主要地理标志性食材（如阳澄湖大闸蟹、五常大米、安溪铁观音）的产地辨识标准，帮助读者在购买时规避伪劣，直达本味。 家庭厨房升级： 针对普通家庭的烹饪条件，提供了一套“中式高阶烹饪工具”的选购建议，以及如何在家中模拟专业灶台效果的实用技巧。 结语：一卷在手的中华食典 《舌尖上的中国之美食总攻略》是一本致力于将中国饮食文化从“感官体验”提升至“系统知识”的工具书。它不是对荧幕上那些瞬间镜头的简单注脚，而是通过严谨的地理划分、科学的技艺解析和深厚的人文关怀，为每一位渴望深入了解中华美食的读者，提供了一条清晰、详尽且充满探索乐趣的文化航线。阅读本书，如同手持一张精密的地图，随时准备出发，在中华大地的每一寸土地上，发现并重现那份属于我们的，独一无二的“舌尖”味道。

评分☆☆☆☆☆

每周五看电视《舌尖上的中国》的时候都觉得是种煎熬，美食的诱惑力太大啦！看书的时候觉得可以好好计划一下自己的美食之旅！每当盛夏来临，风光迷人的乌珠穆沁草甸草原是一片绿色的海洋，高贵的芍药花与美的山丹花争奇斗妍，片片白云在无尽的蓝天中飘游，牧人策马，牛羊游动，...

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评分☆☆☆☆☆

“舌尖上的中国之美食总攻略”，这个书名本身就带着一股扑面而来的“食欲”。我一直认为，中国的美食文化是中华文明中最具活力和最吸引人的部分之一，它不仅仅是味蕾的享受，更是承载着地域风情、历史变迁和生活智慧的载体。这本书的“攻略”二字，让我看到了它不仅仅是简单的食谱罗列，而是一种系统性的、有针对性的美食指南。我非常好奇书中是如何将中国如此广阔而多样化的美食进行分类和介绍的。是按照菜系？还是按照地域？我尤其想知道，书中是否会深入挖掘那些隐藏在民间、流传在街头巷尾的特色小吃，以及它们背后鲜为人知的故事。同时，我也期待书中能提供一些关于食材的挑选、处理以及烹饪技巧的详细讲解，特别是对于那些我不太熟悉的地域性食材。如果书中还能包含一些关于如何在家中还原地道家常菜的窍门，那将是锦上添花。这本书对我而言，就像一张引人入胜的中国美食地图，我迫不及待地想跟着它去“寻味”，去发现那些触动心灵的美味，去感受中国饮食文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

“舌尖上的中国之美食总攻略”，这几个字仿佛自带香气，勾起了我内心最深处的味蕾记忆。我一直认为，中国的美食是中国文化最生动、最直接的体现之一，它蕴含着历史的沉淀、地域的风情，以及人们对生活的热爱。这本书的“攻略”二字，让我看到了它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的美食向导，为我指引一条探索中国美食的精彩旅程。我非常好奇书中是如何界定“攻略”的，是包含了详细的食材购买指南，还是提供了不同级别的烹饪技巧？我尤其期待书中能够包含一些关于各地特色调料的介绍，例如不同产地的酱油、醋，以及各种香料的搭配秘诀，这些往往是决定一道菜成败的关键。同时，我也希望书中能有关于如何在家中还原那些经典地方菜的详细步骤，毕竟，很多时候我们只能在家中进行尝试。这本书的出现，对我来说，就像是获得了一张通往中国各地美食的地图，我迫不及待地想跟着它去“寻味”，去发现那些隐藏在街头巷尾的惊喜，去感受那些凝聚着匠心与情感的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“舌尖上的中国之美食总攻略”，光是这个名字就足以勾起我内心深处对美食的渴望。我一直觉得，中国的美食不仅仅是填饱肚子的食物，它承载着历史、文化、地域特色，更是一种情感的连接。这本书的“攻略”二字，让我看到了它不仅仅是罗列菜肴，而是提供了一种深入了解和体验中国美食的方式。我特别希望它能带我走进那些鲜为人知的饮食习俗，讲解各地人民是如何围绕着食物形成了独特的社交和生活方式。例如，在北方，饺子、面条不仅仅是食物，更是家庭团聚的象征；而在南方，海鲜的烹饪方式又会因为不同的地理位置和海产种类而千变万化。我期待书中能够详细地剖析这些文化层面的东西，让我不仅能学到如何做菜，更能理解每道菜背后的故事和意义。我也很想知道，书中是如何将“攻略”二字落到实处的，是否会包含一些美食地图、推荐餐厅、或是不同季节的时令美食指南？这些细节的加入，会让这本书的实用性大大增强，成为我下次旅行或寻味时的重要参考。这本书的出现，对我来说，就像是开启了一扇通往中华美食宝藏的大门，我迫不及待地想去探索其中的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

“舌尖上的中国之美食总攻略”，这个书名简直就是为我这样的美食爱好者量身打造的！我一直对中国各地千姿百态的饮食文化充满了好奇，但信息往往零散，难以形成一个完整的认知体系。这本书的出现，就像是为我提供了一张详细的中国美食地图，让我能够系统地了解和品味。我非常期待书中能够详细介绍中国八大菜系，不仅仅是罗列菜品，更希望能深入探讨每个菜系的形成原因、代表性食材、烹饪技法以及独特的风味特点。例如，江南菜系的精致婉约，川菜的火爆热情，鲁菜的醇厚大气，这些都能从书中的讲解中得到更清晰的认识。此外，“攻略”二字也让我看到了这本书的实用性。我希望书中能包含一些关于食材选择、烹饪技巧的详细指导，甚至是不同季节的时令菜肴推荐。我也很想知道，书中是否会介绍一些关于美食背后的历史故事和文化传承，这会让阅读体验更加丰富和有深度。总而言之，这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一扇通往中国美食世界的窗口，我期待它能引领我开启一段精彩的美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对中国的美食充满了浓厚的兴趣，从北方的面食到南方的米饭，从东部的海鲜到西部的牛羊肉，每一种地方特色都深深地吸引着我。“舌尖上的中国之美食总攻略”这个书名，精准地击中了我的喜好，让我对这本书充满了无限的期待。我非常好奇这本书是如何将中国如此庞杂的美食文化进行系统化的梳理和呈现的。是按照地域来划分，还是按照食材的种类，亦或是按照不同的烹饪方式？我期待书中能够详细介绍每个地区的特色菜肴，并深入挖掘它们背后的文化背景和历史渊源。例如，东北的炖菜为何如此浓郁？川菜的麻辣是如何形成的？江南的清淡鲜美又是如何体现当地人的生活哲学？这些问题都让我想要在书中找到答案。同时，“攻略”二字也让我看到了这本书的实用性。我希望书中能够提供详细的烹饪步骤、食材选择建议，甚至是一些关于如何在家中复刻出经典菜肴的技巧。这本书的出现，无疑为我提供了一个绝佳的学习平台，我迫不及待地想通过它，进一步探索中国美食的奥秘，让我的味蕾也能体验一场精彩的旅行。

评分☆☆☆☆☆

书名“舌尖上的中国之美食总攻略”，光是听到就让人联想到那熟悉的、充满烟火气的画面。我一直觉得，中国的美食文化是世界上独一无二的，它不仅仅是味蕾的享受，更是承载了历史、人文和情感的载体。这本书的“攻略”二字，让我看到了它不仅仅是简单的食谱，更像是一次系统性的美食探索之旅。我特别想知道，书中是如何将中国的地域美食进行归类和介绍的。是按照地理位置？还是按照风味特点？例如，我一直对那些藏在山村里的特色野菜，或是海边渔民祖传的烹饪海鲜的方法感到好奇，希望这本书能带我一一发现。同时，我也非常关注书中是否会包含一些关于食材选择和保存的专业知识，以及如何在家中模拟出餐厅级的口感和风味。毕竟，对于很多美食爱好者来说，能够亲手制作出地道的家乡味，或者品尝到远方的美味，是一种莫大的满足。这本书的出现，无疑为我提供了一个绝佳的学习平台，我迫不及待地想通过它，进一步领略中国美食的博大精深，让我的“舌尖”也能体验到一场精彩的旅行。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“舌尖上的中国之美食总攻略”这个书名时，我的第一反应就是：这绝对是我一直在寻找的那本书！我一直以来都对中国各地独特的饮食文化充满了浓厚的兴趣，但往往是零散地接触到一些信息，缺乏一个系统性的框架。这本书的出现，恰似一束光，照亮了我对中国美食探索的道路。我非常期待书中能够详细地介绍中国八大菜系，不仅仅是列出它们的代表性菜肴，更希望能够深入挖掘它们形成的地理环境、历史渊源以及独特的烹饪理念。比如，川菜的麻辣是如何与当地的气候和人们的生活习惯相结合的？粤菜的清淡鲜美又是如何体现对食材原味的极致追求？这些深层次的解读，对于我这样一位热爱美食，却又想真正理解其精髓的读者来说，至关重要。我还在想象，书中是否会收录一些濒临失传的传统菜肴，亦或是那些在特殊节日里才会制作的应景美食？如果能看到这些充满故事和传承的菜品，那这本书的价值无疑会大大提升。我希望这本书能成为我的“美食百科全书”，满足我不断增长的好奇心，也为我的每一次下厨提供灵感和指导。

评分☆☆☆☆☆

当看到“舌尖上的中国之美食总攻略”这个书名时，我的内心便被一股强烈的期待感所填满。我一直深信，中国的美食文化是世界文化宝库中的璀璨明珠，它承载着悠久的历史、独特的地域风情，以及世代相传的生活智慧。这本书的“攻略”二字，更是点燃了我探寻中国美食奥秘的热情，我期待它能为我提供一个全面而深入的导览。我特别好奇书中是如何将中国各地纷繁复杂的美食进行系统化的梳理和呈现的。是按照八大菜系来展开，还是以地域划分，抑或是按照食材的特点进行介绍？我希望书中能够详细介绍每个地区的招牌菜肴，并深入挖掘它们背后的文化渊源和烹饪秘诀。例如，我一直对粤菜精致的烹饪方式，川菜大胆的口味搭配，以及苏菜细腻的口感处理充满了好奇，希望书中能为我一一解开谜团。此外，我还在想象，书中是否会包含一些关于如何挑选新鲜食材、掌握火候、以及调配佐料的实用技巧，这些对于我这个热爱烹饪的普通家庭主妇来说，无疑是弥足珍贵的。总而言之，这本书对我而言，不仅仅是一本菜谱，更像是一张通往中国美食世界的详尽地图，我迫不及待地想跟随它的指引，去发现那些令人垂涎的美味，去感受中华饮食文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

“舌尖上的中国之美食总攻略”，这个名字本身就带有一种史诗般的厚重感，似乎预示着一场关于中国饮食的宏大叙事。我一直认为，中国菜系之多、口味之丰富，是世界上任何一个国家都难以比拟的，而这本书的出现，恰恰填补了我对系统性了解中国美食的渴望。我非常好奇书中是如何将如此庞杂的美食内容进行梳理和呈现的。是按照地域划分？还是按照食材类别？亦或是按照烹饪技法？每一种方式都有其独到之处，我期待它能提供一个清晰的脉络，让我能够循序渐进地认识和学习。更重要的是，“攻略”这个词，让我觉得这本书不仅仅是知识的堆砌，更包含着一种指导和引领。我希望它能教会我如何辨别食材的新鲜度，如何掌握火候的细微差别，如何巧妙地运用各种调料来提升菜肴的风味。我也期待书中能够包含一些家常菜的制作方法，那些看似简单却蕴含着生活智慧的菜肴，往往最能打动人心。读这本书，我不仅想成为一个会做菜的人，更想成为一个懂得品鉴美食、理解美食背后文化的人。它就像一位经验丰富的美食向导，指引我穿越中国的美食地图，发现那些隐藏的珍宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名确实非常吸引人，“舌尖上的中国之美食总攻略”，光听名字就让人垂涎欲滴，仿佛已经闻到了各种地方特色美食的香气。我一直对中国丰富多样的饮食文化充满好奇，也热爱探索不同地区的风味，所以这本书简直就是为我量身定做的。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一场关于中国美食的深度旅行。从北方的炖菜到南方的海鲜，从川渝的麻辣到江南的清淡，我期待这本书能为我一一呈现，让我足不出户就能领略到中华美食的博大精深。我尤其好奇书中会如何讲解那些隐藏在街头巷尾的特色小吃，它们往往最能代表一个地方的灵魂。同时，我也希望这本书能提供一些关于食材选择、烹饪技巧的详细指导，让我这个“厨房小白”也能跃跃欲试，尝试制作出地道的中国菜。封面设计也给我留下了深刻的印象，那种温暖而又充满烟火气的画面，让人瞬间感受到家的味道和食物的治愈力量。总而言之，我对这本书充满了期待，相信它一定能成为我厨房里不可或缺的指南，也为我的美食探索之旅增添无穷的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

虽然做不来，但挺好看的

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

一边看一边流口水，可惜自己不会做

评分☆☆☆☆☆

舌尖上的中国味。

评分☆☆☆☆☆

吃货的世界...