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出版者:吉林科学技术出版社

作者:大阪厨师专科学校

出品人:

页数:158

译者:

出版时间:2004-1

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787538416848

丛书系列:

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好的，这是一份关于一本名为《法式海鲜制作高手》的书籍的简介，但其中内容完全不涉及法式海鲜制作，而是专注于其他烹饪领域。 --- 烹饪大师的私藏秘籍：极致烘焙艺术与传统面包匠心 书名：极致烘焙艺术与传统面包匠心 作者：[虚构作者姓名，例如：艾米莉·杜兰特] 出版社：[虚构出版社名称，例如：蓝山生活艺术出版社] ISBN：[虚构ISBN] 定价：[虚构价格] --- 内容提要： 本书并非聚焦于海洋的馈赠，而是带领读者深入探索烘焙艺术的殿堂，从最基础的面粉科学到复杂的法式甜点结构，再到传承百年的传统面包制作技艺。这是一本献给所有热爱厨房、渴望掌握“温度与时间”精确控制的烘焙爱好者的指南。 在当代快节奏的生活中，手工烘焙所蕴含的耐心、精确和创造力，已成为一种回归本源的生活哲学。本书汇集了近百种来自欧洲大陆腹地、北非香料之路以及美洲大陆经典烘焙配方的精髓，以极其详尽的步骤和深入的理论解析，为读者打开了一扇通往完美口感与风味的大门。 我们相信，伟大的烘焙始于对原料的深刻理解。因此，本书的第一部分将花费大量篇幅，剖析全球优质谷物的特性——从意大利“00”面粉到法国T55标准，再到各种坚果粉和古老谷物的适用性。我们将深入探讨酵母的生命周期、糖的焦糖化反应，以及黄油在不同温度下的乳化作用如何最终决定一个羊角面包的层次感，或一块司康饼的松软度。 第一篇：面粉的秘密与酵母的生命 (The Secrets of Flour and the Life of Yeast) 本篇是所有烘焙的基石。我们摒弃了模糊的“适量”描述，转而提供精确的科学依据。 面粉的蛋白质含量与筋度解析： 详尽图表对比了高筋、中筋、低筋面粉在不同湿度下的表现。我们如何通过水合作用（Hydration）来控制面团的延展性与弹性，确保欧式硬皮面包（如法棍和乡村酸面团）拥有完美的“耳朵”（Oven Spring）和酥脆的外壳。 天然酵种（Sourdough Starter）的养护与驯化： 介绍如何从零开始培养一个具有独特风味个性的天然酵种。不同于依赖商业酵母的快捷方式，本书细致记录了如何通过环境温度、喂养频率和面粉选择来“定制”酵种的风味特征——从带有柠檬香气的轻盈酸面团到厚重烟熏感的黑麦酸面包。我们会分享如何管理多个不同成熟度的酵种，以应对复杂的制作日程。 油脂的魔力： 黄油、猪油、植物油——每种脂肪的熔点和风味都对最终成品有决定性的影响。本章通过微观图解展示了制作酥皮点心时，如何精确地保持黄油层的完整性，确保在烘烤过程中产生蒸汽，形成数百层分明的酥脆结构。 第二篇：欧式经典：层次与结构 (European Classics: Layers and Structure) 深入探索烘焙领域中最具挑战性的结构艺术。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的艺术： 我们将传统的“叠被子”技术拆解为易于理解的步骤。不仅提供经典可颂（Croissant）的制作流程，更扩展至使用不同脂肪和擀制方法的变体，例如英式酥皮（Shortcrust）和荷兰酥皮（Rough Puff）。通过时间轴分析，教会读者如何应对不同气候条件下的操作难度。 慕斯、甘纳许与镜面淋面： 这是一个关于稳定剂与温度平衡的章节。介绍如何精确控制吉利丁（Gelatin）的用量以达到完美的凝固点，以及巧克力甘纳许（Ganache）中可可脂、奶油与巧克力的最佳比例，从而制作出入口即化、光泽完美的镜面效果。 馅料的深度： 从法式马卡龙（Macaron）中的果酱内馅、巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）的稳定技术，到意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的丝滑制作，本书揭示了如何通过精准的温度控制，避免奶油霜油水分离或过度硬化。 第三篇：传统面包：质朴与传承 (Traditional Breads: Simplicity and Heritage) 本篇回归到面包的本质——简单原料所能达到的最大风味深度。 黑麦面包的深度发酵： 探索北欧和东欧地区对黑麦面粉的精妙运用。黑麦面粉缺乏足够的面筋，需要特殊的酸性环境才能成型。本章详细介绍“面糊法”（Biga/Poolish）与直接法在重型黑麦面包制作中的应用，以及如何利用啤酒或咖啡液增加风味的层次感。 古老谷物的复兴： 探讨斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Emmer）等古老谷物在现代烘焙中的应用。这些谷物往往需要更温和的处理和更短的发酵时间。书中提供了具体的配方调整指南，以适应它们不同的吸水性和蛋白质特性。 巴西起司面包（Pão de Queijo）与德式椒盐卷饼（Pretzel）： 作为跨文化的补充，我们介绍了使用木薯淀粉（Tapioca Starch）制作的蓬松芝士面包，以及制作德式碱水面包（Lye Rolls）时安全使用碳酸钠或氢氧化钠溶液的关键技术，这是获得其标志性深棕色外壳和独特风味的必要步骤。 结语：烘焙的科学与灵魂 本书的最终目标是解放你的双手，而非束缚你。通过理解每一个反应的原理，读者将不再需要严格依赖计时器，而是能“感受”到面团的状态，如同感知天气变化一样自然。掌握了这些基础科学与传统技艺，你便能自信地开始自己的创新之路，创造出属于你自己的烘焙杰作。 --- 本书适合人群： 渴望从“按部就班”的初级烘焙者，进阶到能理解“为什么”的进阶爱好者。 专注于传统西式甜点、面包制作，希望系统学习欧洲烘焙理论的专业人士。 对发酵科学、面粉特性有浓厚兴趣的研究型厨师。 本书特色： 详尽的原理剖析： 每一个步骤后都附有化学或物理原理的解释。 高清实景摄影： 超过300张高分辨率照片，记录从原料到成品的所有关键时刻。 故障排除指南： 针对塌陷、回缩、油水分离等常见问题的诊断与解决方案。

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我一直以来都对法式海鲜料理充满了好奇和向往，而《法式海鲜制作高手》这本书，则完美地满足了我这份对美食的追求。这本书的优点数不胜数，首先是其内容之丰富，从基础的鱼类、贝类、甲壳类海鲜，到各种精致的法式海鲜菜肴，几乎涵盖了所有我想了解的方面。而且，书中对每一种海鲜的处理方法都讲解得非常细致，例如如何清洗贻贝、如何给鱼去骨、如何处理虾仁等等，每一个步骤都配有清晰的图示，让我这个烹饪新手也能轻松上手。我最近尝试了书中一道用三文鱼制作的香煎食谱，书中不仅提供了详细的烹饪步骤，还特别强调了三文鱼的挑选和处理方法，以及如何用柠檬和莳萝来提升它们的风味。按照书中指导，我做出的三文鱼，外皮焦脆，内部鲜嫩，味道酸香开胃，让人回味无穷。书中还包含了许多关于法式海鲜的经典搭配建议，例如如何选择合适的葡萄酒来佐餐，如何用精致的酱汁来提升海鲜的风味，这些都让我受益匪浅。我特别欣赏书中关于“法式海鲜沙拉的创意搭配”的介绍，它让我了解到如何用新鲜的食材搭配出视觉和味觉的双重享受。

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这本《法式海鲜制作高手》真是一本令人惊艳的烹饪宝典！作为一名热爱美食，尤其是钟情于法式料理的忠实拥趸，我早就对书中内容充满了期待。拿到这本书的那一刻，我就迫不及待地翻阅起来。首先吸引我的是它精美的排版和高质量的图片，每一道菜肴都仿佛跃然纸上，色泽诱人，细节考究，让人一看便垂涎欲滴。书中的文字描述也极其到位，详细介绍了各种海鲜的特性、处理方法以及烹饪技巧。我尤其欣赏作者在讲解过程中所流露出的专业与热情，他/她不仅仅是传授食谱，更是分享一种对食材的敬畏和对烹饪的热爱。书中涵盖了从经典到创新的各种法式海鲜菜肴，无论是精致的前菜，还是令人回味无穷的主菜，亦或是搭配巧妙的配菜，都展现了法式料理的独特魅力。我特别尝试了书中关于扇贝的处理方法，以往我总是担心会把扇贝煎得过老，但按照书中的步骤，精准掌握火候和时间，成果让我惊喜，外焦里嫩，鲜甜无比。书中对于酱汁的讲解也尤为细致，法式料理的灵魂往往在于酱汁，而这本书恰好在这方面给予了深入的指导，各种经典法式酱汁的制作过程，以及如何与不同的海鲜进行搭配，都写得清清楚楚，让我受益匪浅。此外，书中还穿插了一些关于海鲜选择、储存以及餐桌礼仪的介绍，这些看似琐碎但却非常实用的信息，为读者提供了更全面的烹饪知识，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于法式海鲜文化的百科全书。我迫不及待地想尝试书中其他的菜谱，比如那道用龙虾制作的浓汤，光是想象就充满了诱惑。

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《法式海鲜制作高手》这本书的价值远超我的预期。我一直对法国菜的精致与浪漫情有独钟，尤其喜欢其中对于海鲜的各种创意处理。拿到这本书后，我发现它不仅仅是一本菜谱，更是一扇通往法式海鲜世界的大门。书中对于不同种类的海鲜，如扇贝、龙虾、鱼类、贝类等，都进行了详尽的介绍，包括它们的生长环境、最佳捕捞季节，以及不同部位的烹饪特性。这些知识让我对食材有了更深层次的认识，也更能理解为什么某些做法能最大程度地激发海鲜的鲜味。我特别喜欢书中关于“法式海鲜酱汁的艺术”这一章节，它详细介绍了多种经典法式酱汁的制作方法，如荷兰酱、白酱、勃艮第酱等，并且还讲解了如何根据不同的海鲜选择合适的酱汁，这对我来说是巨大的帮助。我尝试了书中用龙虾制作的浓汤，步骤虽然略微复杂，但书中详细的图文并茂的指导，让我能够一步步跟随着完成。最终做出的龙虾浓汤，香气浓郁，口感丝滑，鲜味十足，家人都赞不绝口。书中还穿插了一些关于海鲜的烹饪误区以及如何避免这些错误，这对于新手来说非常有益。我之前总是担心煎鱼会粘锅，书中提供的防止粘锅的小技巧，经过我的实践，确实非常有效。这本书让我对法式海鲜烹饪的信心倍增，也让我愿意花更多时间去钻研和尝试。

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拿到《法式海鲜制作高手》这本书，我感觉自己仿佛拥有了一位私人法国大厨。这本书的编排非常合理，从基础的海鲜处理技巧到复杂的法式海鲜料理，循序渐进，非常适合各个水平的烹饪爱好者。我最欣赏的是书中对细节的极致追求，例如对于海鲜的清洗、去壳、切片等每一个步骤，都进行了清晰的图示和文字说明，让我能够准确无误地操作。我最近尝试了书中一道关于贻贝的菜肴，书中不仅提供了详细的烹饪步骤，还特别强调了贻贝的挑选和处理方法，以及如何用香料和酒来提升它们的风味。按照书中指导，我做出的贻贝，鲜嫩多汁，酒香四溢，味道简直完美。书中还包含了很多关于食材搭配的建议，比如如何选择合适的蔬菜、香料和调味品来衬托海鲜的鲜味，这让我摆脱了以往烹饪的单调，学会了更多元的搭配方式。我特别喜欢书中关于“海鲜与香草的和谐共舞”这一章节，它让我了解了不同的香草如何影响海鲜的味道，以及如何巧妙地运用它们来创造出令人惊喜的味觉体验。这本书让我对法式海鲜料理的理解提升了一个层次，也激发了我更多尝试的动力。

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这本书《法式海鲜制作高手》绝对是我近年来购买的最具价值的烹饪书籍之一。我一直认为法式海鲜料理门槛很高，但这本书的出现，让我觉得在家也能轻松做出令人惊艳的美味。书中对食材的选择、处理和烹饪技巧都进行了非常详细和专业的讲解，让我受益匪浅。我最喜欢的是书中关于“海鲜的鲜味奥秘”的探讨，作者深入分析了不同海鲜的特点，以及如何通过正确的烹饪方法来最大程度地激发它们的鲜味。我尝试了书中一道关于扇贝的料理，书中不仅提供了详细的烹饪步骤，还特别强调了扇贝的挑选和处理方法，以及如何用黄油和香草来提升它们的风味。按照书中指导，我做出的扇贝，鲜甜可口，入口即化，味道简直完美。书中还穿插了许多关于法式海鲜文化的介绍，例如不同地区的特色海鲜料理，以及法式海鲜在宴会中的地位，这让我对法式海鲜有了更全面的了解。我尤其欣赏书中关于“法式海鲜的摆盘美学”的介绍，它让我了解到如何用精美的摆盘来提升菜肴的整体视觉效果，为用餐增添仪式感。

评分☆☆☆☆☆

《法式海鲜制作高手》这本书简直是一本宝藏！我一直对法式海鲜料理情有独钟，但总觉得自己在家庭厨房里难以复刻出那种精致的味道。这本书的出现，彻底改变了我的想法。它不仅提供了丰富的法式海鲜食谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了法式烹饪的核心技巧。我尤其喜欢书中关于“海鲜烹饪的火候掌控艺术”的讲解，它详细地描述了如何根据不同的海鲜种类和烹饪方式，精准地把握火候，从而达到最佳的口感。我尝试了书中一道关于鳕鱼的香煎食谱，按照书中的方法，我成功地煎出了外酥内嫩的鳕鱼，口感和风味都令我非常满意。书中还介绍了许多法式海鲜的经典搭配，例如如何选择合适的葡萄酒来佐餐，如何用精致的酱汁来提升海鲜的风味，这些都让我受益匪浅。我尤其欣赏书中关于“法式海鲜冷盘的艺术”的介绍，它让我了解到如何用新鲜的食材搭配出视觉和味觉的双重享受。这本书不仅教会了我如何制作美味的法式海鲜，更让我领略到了法式料理背后的文化和生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《法式海鲜制作高手》这本书绝对是一本不可多得的烹饪圣经！我一直以来对法式海鲜料理有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的厨艺难以达到那种境界。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅提供了丰富多彩的法式海鲜食谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了法式烹饪的核心技巧。我尤其喜欢书中关于“海鲜酱汁的艺术”的讲解，它详细地描述了如何制作各种经典法式酱汁，如荷兰酱、白酱、白葡萄酒酱等，并且还讲解了如何根据不同的海鲜选择合适的酱汁，这对我来说是巨大的帮助。我尝试了书中一道用扇贝制作的香煎扇贝，书中不仅提供了详细的烹饪步骤，还特别强调了扇贝的挑选和处理方法，以及如何用黄油和香草来提升它们的风味。按照书中指导，我做出的扇贝，外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，搭配上浓郁的黄油香气，简直是人间美味。书中还包含了许多关于法式海鲜的经典搭配建议，例如如何选择合适的蔬菜、香料和调味品来衬托海鲜的鲜味，这让我摆脱了以往烹饪的单调，学会了更多元的搭配方式。我特别欣赏书中关于“法式海鲜烩饭的精髓”的介绍，它让我了解到如何用鲜美的海鲜和浓郁的酱汁制作出令人垂涎的烩饭。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《法式海鲜制作高手》这本书彻底改变了我对在家制作法式海鲜的看法。一直以来，我都觉得法式海鲜是属于高档餐厅的专属，自己在家操作难度很大，而且容易失败。但这本书就像一位耐心细致的老师，将复杂的烹饪过程分解成一步步清晰易懂的操作。书中的每一步都配有详细的图解，这对于我这样视觉型学习者来说简直是福音。我曾经尝试过书中一道关于三文鱼的菜肴，书中不仅提供了详细的腌制和烹饪步骤，还特别强调了食材的新鲜度以及选择的要点。我按照书中的建议，精心挑选了最新鲜的三文鱼，并且严格遵循了书中关于火候和时间的指示，最终做出来的三文鱼，口感细腻，味道鲜美，完全不输给外面餐厅的水准。更让我惊喜的是，书中还介绍了许多不常见但非常有特色的法式海鲜做法，例如用贻贝和白葡萄酒制作的锅物，那种浓郁的香气和丰富的口感，真的让人欲罢不能。书中对于各种海鲜的搭配也给了很多启发，比如如何用香料、蔬菜、甚至水果来提升海鲜的风味，这让我不再局限于传统的烹饪方式。我特别喜欢书中关于“鱼子酱的搭配艺术”的介绍，虽然我还没有机会在家尝试鱼子酱，但通过这本书的介绍，我对其有了更深入的了解，也为未来尝试打下了基础。而且，书中对于摆盘的建议也非常实用，让我在制作完成菜肴后，也能轻松地为它们增添一份仪式感，让整个用餐体验更加完美。

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作为一名资深的美食爱好者，我手中收藏了许多烹饪书籍，而《法式海鲜制作高手》绝对是我近几年来最满意的一本。这本书的内容深度和广度都令人印象深刻。它不仅仅罗列了一堆食谱，而是深入剖析了法式海鲜烹饪的精髓。作者对于每一种海鲜的处理方式都进行了细致入微的讲解，比如如何挑选最鲜活的生蚝，如何准确地给鱼去骨，如何处理螃蟹的各个部位，这些细节的讲解，对于确保最终菜肴的品质至关重要。我最近尝试了书中一道用鳕鱼制作的马赛鱼汤，这道菜我尝试过很多次，但总觉得缺少了那么一点地道的风味。然而，阅读了这本书后，我才明白之前遗漏的关键步骤，例如鱼类和香料炒制的时间，以及高汤的熬制方法。按照书中的精确指导，我成功地制作出了口感醇厚、香气四溢的马赛鱼汤，味道简直无可挑剔。书中还特别强调了法式烹饪中的“平衡”概念，如何在各种食材和调料之间找到最佳的和谐点，这让我在制作过程中有了更深刻的理解。我尤其欣赏书中关于“海鲜与葡萄酒的搭配指南”，这部分内容极大地拓宽了我的视野，也让我对如何更好地享用海鲜有了全新的认识。我尝试了书中推荐的搭配，果然让海鲜的风味更上一层楼。这本书的实用性和专业性并存，非常适合想要深入了解法式海鲜烹饪的读者。

评分☆☆☆☆☆

《法式海鲜制作高手》这本书，为我打开了通往法式海鲜烹饪世界的一扇新大门。作为一名美食爱好者，我一直以来都对法式料理的精致和浪漫心生向往，尤其是其中对于海鲜的各种创意处理。这本书的内容详实，条理清晰，从最基础的海鲜识别、处理技巧，到各种经典和创新的法式海鲜料理，都进行了深入浅出的讲解。我最欣赏的是书中对于“食材的本味”的强调，作者通过各种烹饪方法，让海鲜本身的新鲜和甘甜得以最大程度地展现，而不是被过多的调味品掩盖。我最近尝试了书中一道用虾仁制作的蒜蓉黄油煎虾，书中不仅提供了详细的烹饪步骤，还特别强调了虾仁的挑选和处理方法，以及如何用大蒜和黄油来提升它们的风味。按照书中指导，我做出的虾仁，鲜嫩多汁，蒜香浓郁，黄油的香气与虾仁的鲜甜完美融合，令人食指大动。书中还穿插了一些关于海鲜的烹饪误区以及如何避免这些错误，这对于新手来说非常有益。我之前总是担心煎鱼会粘锅，书中提供的防止粘锅的小技巧，经过我的实践，确实非常有效。这本书让我对法式海鲜料理的信心倍增，也让我愿意花更多时间去钻研和尝试。

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P5~P20彩页欣赏P21~P158法国菜鱼虾贝类的菜谱，配有简笔画图描述很详细。

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2009年9月23日 上海图书馆。扇贝和蛏子上市季节：春季和夏季。金枪鱼（吞拿鱼）、大比目鱼和蚝是冬季。鲍鱼和田鸡是夏季。海鲈是六至九月。三文鱼是夏秋二季（选择鱼鳃鲜红，鱼鳞银白的鲑鱼）。龙虾是五月和六月，体长20CM左右最鲜美。

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P5~P20彩页欣赏P21~P158法国菜鱼虾贝类的菜谱，配有简笔画图描述很详细。

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2009年9月23日 上海图书馆。扇贝和蛏子上市季节：春季和夏季。金枪鱼（吞拿鱼）、大比目鱼和蚝是冬季。鲍鱼和田鸡是夏季。海鲈是六至九月。三文鱼是夏秋二季（选择鱼鳃鲜红，鱼鳞银白的鲑鱼）。龙虾是五月和六月，体长20CM左右最鲜美。

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P5~P20彩页欣赏P21~P158法国菜鱼虾贝类的菜谱，配有简笔画图描述很详细。