图书标签: 日本 饮食 文化 美食 食 吃 杂文。 烹饪
发表于2024-12-23
料理王國 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024
所謂料理,並非只用舌尖來品嘗,也不是拿來玩弄的事物。
料理,是讓人以耳、以眼、以鼻等,
運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。
日本國寶級藝術家 重量級美食評論家 北大路魯山人
唯一自選 畢生精采飲食評論
影響日本飲食文化的經典巨作
料理是項藝術,不止是對味覺的要求,更是對美的追求。
【做出完美料理的祕訣】
★挑選好食材
料理原本的效果,大部分在於食材品質的價值,廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞,並非人類力量所能改變。例如,不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐,同樣的,想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔,也是不可能的。不過這樣簡單的事實,很意外地,一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。
★用真心做料理
相較於家裡的太太,妓女厲害多了,她們知道怎樣讓客人高興。不過,她們所做的,常常都只是表面而已,也就是生意人。餐廳的料理也是如此,廚師知道客人的喜好,相對的,事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太,但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後,連最重要的真心都忘了,所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。
【魯山人的料理筆記】
★煮高湯時,將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間,高湯就已經煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮,非但不會煮出好湯,反而有損味道。
★魚類料理只能搭配昆布高湯,若用柴魚高湯,魚味便有兩層,再怎麼做都不會好喝,味道重複反而過膩。
★茶碗蒸的蛋若太過凝固,將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些,手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的,程度正好。這麼一來,口感滑溜滑溜的,而且也不會有蛋腥味。
★無論味噌湯裡有什麼材料,都不能長時間烹煮。首先煮高湯,接下來將材料煮好後,最後加入味噌,煮滾後立刻盛入碗中,這麼一來剛剛好。若要煮魚湯,味噌湯只要有味噌的味道即可,魚要另外煮,最後再加進去,特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的,若不這麼做,湯的味道會太複雜,反而變得不好喝。
★煮火鍋時,鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃,蔬菜則會吸收高湯的味道。要視食材的特性,輪流交互放入會濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來,就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨,直到最後都能享受新鮮的料理。
《料理王國》是北大路魯山人在生涯志得意滿時的顛峰之作,也是生前唯一親自編纂的飲食評論集。魯山人的料理哲學不僅追求味道,更追求美,執著於食材。書中談論對食器的審美觀,重審家庭料理、憐憫料理殘餚等,集結了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經典評論與觀點,其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發展,為日本飲食歷史的經典巨作。
作者簡介
北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin
本名房次郎,1883年出生於京都上賀茂北大路町,是上賀茂神社住持北大路清操的次子。
北大路魯山人是日本著名全才藝術家,自學成材,擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時期開設了會員制的私人食堂「美食俱樂部」,並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」,店內使用的所有食器(陶器、漆器)皆為他自行發想設計製作。
對美的追求是北大路魯山人畢生的信念,也因此,他的美食文字將藝術及美的意識引進飲食領域,創造了日本食膳獨有的文化。他的料理美學,影響著整個日本的食膳理念,直至今日。
譯者簡介
王文萱
現於日本京都大學就讀博士課程。學習各類日本傳統藝術文化,現從事筆譯口譯、文字創作、日本傳統文化推廣。譯作十餘本,包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個人著作《京都爛漫》。
新年就读到这么好的书,实在是幸运。
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评分松本弥太郎的推荐 一个自以为是的老头
评分有趣的小知识加上幽默人生小哲学;关于美,我们需要精进
1.就算再怎么不了解滋味的人,也不可能完完全全吃不出味道,因此尊重对方的喜好,便是让人吃得美味的第一课。 2.想要做出美味料理的心情,和做出美味料理这件事,看似很像,实则不同。我们即使心中“想要做”,却很难想着“要去做”。就算想着要去做,到做完为止,也需要一段时...
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