Professional Cooking, College Version pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:1088

译者:

出版时间:2006-03-03

价格:USD 80.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780471663744

丛书系列:

图书标签:

• 烹调
• 料理
• 教科
• Professional Cooking
• College Version
• Cooking Education
• Culinary Arts
• College Textbook
• Food Science
• Cooking Techniques
• Culinary Skills
• Cooking Curriculum

《烹饪大师之道：现代厨房的基石》 本书是献给所有怀揣着烹饪梦想、渴望在厨房中挥洒创意与热情的学习者和爱好者。我们深入浅出地剖析了烹饪的精髓，从基础的食材处理到复杂的烹饪技法，为您构建一个坚实而全面的烹饪知识体系。 第一部分：厨房的哲学与实践 厨房的语言：感官的体验 我们将带您走进一个全新的厨房视角，重新认识烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一场与食材对话、与感官共舞的艺术。从视觉上识别食材的新鲜度，听觉上感受食材在烹饪过程中的变化，嗅觉上捕捉香气的微妙层次，味觉上辨别风味的平衡与和谐，触觉上感受食材的质地与温度——这一切都将成为您烹饪的直觉与判断力。我们将探讨如何通过精细的观察，理解食材的内在特质，并根据这些特质做出最佳的烹饪选择。 工具的智慧：顺手与高效 厨房是匠人的天地，而工具则是匠人手中最重要的伙伴。本书将系统介绍厨房中不可或缺的各类工具，从基础的刀具、砧板，到各种锅具、烘焙模具，再到测量工具、搅拌器等。我们会详细讲解每种工具的材质、设计特点、正确使用方法以及保养技巧，帮助您选择最适合自己的工具，并最大限度地发挥其效能。掌握工具的使用，不仅能提高烹饪的效率，更能让您的操作更加精准和得心应手。 食材的奥秘：认识与尊重 食材是烹饪的灵魂。我们将在这一部分带您走进一个广阔的食材世界，深入了解各类食材的来源、生长环境、季节性以及它们在烹饪中的特性。从鲜美的蔬菜、水果，到优质的肉类、禽类、海鲜，再到各种谷物、豆类、香料和调味品，您将学习如何挑选、储存和处理这些宝贵的自然馈赠。我们会特别强调食材的季节性与可追溯性，鼓励您选择最新鲜、最优质的食材，并以尊重之心对待每一份食材，发掘其最纯粹的风味。 烹饪的基石：温度、时间和精准 温度与时间是控制烹饪过程的两大关键要素。本书将详细解析不同烹饪技法所需的精确温度范围和时间掌握，例如精准的烘烤温度如何影响蛋糕的蓬松度，恰当的煎炸时间如何成就外焦里嫩的口感。我们将介绍各种测量温度的方法，无论是利用温度计还是通过经验判断，以及如何根据食材的种类、大小和状态来调整烹饪时间。精准的温度和时间控制，是确保烹饪成功的决定性因素，也是将普通食材转化为美味佳肴的关键。 第二部分：技法的精进与创新 烹饪的基本动作：切、削、拌、揉 在掌握了基础的工具和食材知识后，我们将进入烹饪的核心——基本动作的训练。刀工是烹饪的基础，从最基础的切丁、切丝、切片，到更精细的切末、切块，我们将通过详尽的图解和步骤讲解，帮助您熟练掌握各种刀法，培养稳定、精确的刀工。此外，我们还将探讨如何正确地拌、揉、搅，例如沙拉的均匀搅拌，面团的恰当揉捏，这些看似简单的动作，都蕴含着对食材质地的深刻理解和精妙的力道运用。 火的艺术：煎、炒、煮、炖、蒸、炸 火是烹饪中最活跃的元素，掌握各种用火技巧是成就美味的关键。我们将逐一剖析煎、炒、煮、炖、蒸、炸等基本烹饪技法。 煎：如何掌握油温，让食材表面形成诱人的焦黄色泽，同时保持内部的鲜嫩多汁。 炒：如何运用“锅气”，快速锁住食材的营养与风味，达到干香、滑嫩的效果。 煮：不同汤水的浓度与风味如何影响食材的口感，以及如何通过不同时间段的投料，煮出层次丰富的汤品。 炖：如何通过长时间的慢火，将食材的精华充分释放，使肉质酥烂，汤汁浓郁。 蒸：如何利用蒸汽的柔和力量，最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分，尤其适用于海鲜和蔬菜。 炸：如何控制油温和炸制时间，使食材外酥内软，口感绝佳。 烘焙的科学：量、混合、发酵与烤 烘焙是一门严谨的科学，也是一种充满魔力的艺术。我们将带您走进烘焙的世界，从精确的称量开始，学习各种面粉、糖、油脂、蛋类、膨松剂等材料的特性和作用。您将掌握干性材料与湿性材料的混合技巧，了解乳化、打发等关键工艺，并深入理解发酵对面团的重要性。最终，我们将学习如何根据不同的烘焙成品，精确控制烤箱的温度和时间，以达到金黄酥脆或松软绵密的理想状态。 味觉的调和：酱汁、高汤与调味 调味是赋予食物灵魂的最后一道工序。本书将重点介绍酱汁和高汤的制作艺术。您将学习如何制作各种基础高汤，如鸡高汤、牛肉高汤、蔬菜高汤，它们是无数美味菜肴的基石。同时，我们将深入探究各式经典酱汁的制作方法，如法式白酱、棕酱、荷兰酱，以及各种风味独特的亚洲酱汁。此外，您还将学习如何运用香料、香草、醋、酒等多种调味品，巧妙地平衡酸、甜、苦、辣、咸五味，创造出千变万化的味觉体验。 摆盘的艺术：视觉的呈现 一道好的菜肴，不仅要味道出众，更要赏心悦目。我们将分享关于食物摆盘的艺术，从色彩搭配、造型设计到餐具的选择，帮助您将烹饪的成果以最吸引人的方式呈现。学习如何运用食材的天然色彩，创造出视觉上的焦点，如何利用酱汁勾勒出优美的线条，以及如何根据菜肴的风格选择合适的餐具，让每一道菜都成为一件艺术品。 第三部分：走向专业与创新 菜单设计与成本控制 对于 aspiring 的专业厨师，本书还将触及菜单设计的基本原则，如何根据食材的可用性、季节性以及顾客的喜好来构建一个既有吸引力又具盈利能力的菜单。同时，我们也会简要介绍成本控制的重要性，如何在保证菜品质量的前提下，有效地管理食材成本和运营费用。 食品安全与卫生 食品安全是烹饪的生命线。我们将详细阐述厨房卫生规范，包括个人卫生、设备清洁、食材储存和处理等各个环节，确保您在享受烹饪乐趣的同时，也能为自己和他人提供安全可靠的食物。 《烹饪大师之道：现代厨房的基石》旨在为您打开一扇通往烹饪世界的大门，让您从基础出发，循序渐进地掌握各项技能，最终成为一名自信而有创造力的烹饪者。无论您是居家爱好者，还是立志于成为一名专业厨师，本书都将是您厨房旅程中不可或缺的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

这本书在食材处理方面的内容绝对是专业级的。它不仅仅是告诉你如何切菜，而是深入到食材的解剖学层面。比如，它会详细讲解如何处理各种肉类，从整块肉的分割到不同部位的最佳烹饪方法，甚至连鱼的去骨、去鳞技巧也毫不含糊。我曾经尝试过处理整鸡，但总是掌握不好，切块不均匀，影响烹饪效果。自从看了这本书，我学会了如何找到鸡的关节，如何用正确的刀法轻松地将鸡分割成规范的块状，现在我做烤鸡或者炖鸡，都可以达到餐厅级别的摆盘效果了。这种专业性的指导，让我对食材的处理过程有了全新的认识，也更加尊重每一份食材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它既保持了学术的严谨性，又充满了对烹饪的热情。阅读过程中，我很少感到枯燥乏味，反而会被作者对烹饪细节的关注和对美食的热爱所感染。它不是那种冷冰冰的技术手册，而是像一位经验丰富的厨师在手把手地教你。书中会时不时穿插一些烹饪的小故事或者历史背景，让整个阅读过程更加生动有趣。我特别喜欢它在介绍一些经典菜肴时，会追溯其起源和演变过程，这让我对食物的文化内涵有了更深的理解，也让我在烹饪时多了一份仪式感。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的是这本书对各种烹饪工具的讲解。通常，烹饪书籍在工具方面的介绍都比较简略，但《Professional Cooking, College Version》却对此做了详尽的阐述。它不仅列举了各种常见和专业厨具的名称、用途，还深入分析了不同材质、不同设计的工具对烹饪效果的影响。例如，在讨论锅具时，它会详细比较铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅的优缺点，以及它们分别适合烹饪哪些类型的食物，甚至连锅盖的设计对热量循环的影响都做了分析。这让我意识到，选择合适的工具，有时和选择合适的食材同样重要，它能够事半功倍地提升我的烹饪效率和最终的成品质量。

评分☆☆☆☆☆

让我非常惊喜的是，这本书不仅仅教授烹饪技巧，更注重培养一种健康和可持续的烹饪理念。在食材选择、食材保存、废物利用等方面，都给出了非常实用的建议。例如，它会教你如何最大限度地利用食材的各个部分，减少浪费，并且鼓励使用当季、本地的食材。在处理海鲜时，它也会强调如何选择新鲜且可持续捕捞的海产品。这种全方位的指导，让我觉得这本书不仅仅是一本烹饪书，更是一种生活方式的启蒙，让我开始重新思考自己在饮食和消费习惯上的责任。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking, College Version》在烘焙部分的内容也同样令人惊叹。我一直觉得烘焙是一门非常精密的科学，需要精确的配比和严格的步骤。这本书在这方面做得非常出色，它不仅提供了各种经典烘焙食谱，还深入剖析了烘焙背后的化学原理。例如，在制作蛋糕时，关于酵母的发酵原理、面粉中蛋白质的作用、糖的作用等等，都做了非常清晰的讲解。这让我明白，为什么有时候我按照食谱做出来的蛋糕会塌陷或者口感不佳，原来是某个环节的原理没有掌握到位。这本书帮助我理解了“为什么”，而不是仅仅“怎么做”，这对于我提升烘焙技能至关重要。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，你会被它严谨而系统的编排深深吸引。它不是那种零散的食谱集合，而更像是一套完整的烹饪教育体系。每一章节都循序渐进，从最基础的概念讲起，逐步深入到更高级的技巧。举个例子，在学习如何制作酱汁时，书本先是讲解了各种基础酱汁的制作方法，比如白汁、红酱，然后在此基础上，教会读者如何变化出各种各样的复合酱汁，每一步都辅以清晰的图解和细致的步骤说明。这种由浅入深的学习方式，对于我这样的烹饪新手来说简直是福音。我过去常常因为一个不熟悉的词汇或者一个陌生的技法而感到困惑，但这本书几乎不会出现这种情况，它会提前为你铺好路，让你能够顺利地理解和掌握。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于，它始终强调“实践出真知”的学习理念。虽然书中提供了大量的理论知识和详细的步骤，但它也鼓励读者大胆尝试，在实践中不断摸索和改进。书中会给出一些“常见错误”的提示，并告诉你如何避免它们，这让我感觉非常贴心。每次当我遇到瓶颈或者做出不成功的菜肴时，我都会翻开这本书，从中找到解决问题的方法，或者从中获得新的灵感。这本书就像一位循循善诱的老师，总能在最需要的时候给予我指导，让我觉得烹饪学习的道路不再孤单，而是充满希望和挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本《Professional Cooking, College Version》简直就是我厨房里的百科全书，自从拿到手，我感觉自己像是拥有了一个私人烹饪教练。它的内容实在太丰富了，从最基础的食材处理、刀工技巧，到各种烹饪方法的深度解析，再到复杂的烘焙、甜点制作，几乎涵盖了所有我感兴趣的领域。我尤其喜欢它对烹饪原理的解释，不是简单地告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这样做”。比如，书中关于美拉德反应的章节，详细讲解了它如何影响食物的风味和颜色，让我恍然大悟，原来煎牛排时那一层诱人的焦褐色背后是如此复杂的化学过程。这种理解让我不再是盲目地跟着食谱操作，而是能够根据食材的特性和自己的喜好进行微调，创造出真正属于自己的味道。

评分☆☆☆☆☆

《Professional Cooking, College Version》在讲解烹饪安全和卫生方面的内容也做得非常到位。这一点对于初学者来说尤为重要。书中详细列举了各种可能存在的食品安全隐患，以及如何预防这些问题的发生。从食材的清洗、储存，到烹饪过程中的温度控制，再到餐具的清洁消毒，每一个环节都做了细致的说明。它还会教你如何识别不新鲜的食材，如何避免交叉污染。这些看似基础的知识，却能大大降低食物中毒的风险，让我能够更安心地享受烹饪的乐趣，也为家人和朋友的健康保驾护航。

评分☆☆☆☆☆

这本书在关于菜肴的呈现和摆盘方面，也提供了非常专业的指导。很多时候，一道菜的味道固然重要，但精美的摆盘也能极大地提升用餐的体验。书中不仅有各种风格的摆盘范例，还详细讲解了摆盘的原则，比如色彩的搭配、形状的组合、空间的运用等等。它会教你如何利用各种食材的天然形状和颜色来创造视觉上的美感，如何使用酱汁作为装饰，以及如何选择合适的餐具来衬托菜肴。我曾经尝试过几次，按照书中的建议，即使是家常菜，也能摆出让人眼前一亮的视觉效果，极大地增强了我下厨的乐趣。

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