具体描述
川菜美味可口，历史悠久，独具特色，驰名中外。
《大众川菜》自1979年初版至今，已再版35次，印数达一百多万册，但仍是供不应求。随着改革开放的深入，人民生活水平的提高，川菜也得到很大的发展。近年来，涌现出不少的创新和海味川菜。为了适应这种发展的形势，应广大读者要求，特请胡廉泉先生再次增订《大众川菜》。作者在保持原版书的特色的基础上，新增加了一百多个创新川菜和海味菜肴。他还充分利用菜谱末的附注，以变换原料的形式，给读者再介绍一至三个新菜的做法。如此，则新增菜肴近达二百款。如鸡翅海参、家常鱿鱼、清炖足鱼、干烧大虾、银杏小白菜等，均是这次选入的菜品。
这是一本适合广大群众需要的家常菜谱。它将让你和你的家人饱享口福，品尝到荤而不油，浓而不腻，色鲜质嫩，麻、辣、烫、酥、香、脆……各味俱全的美味佳肴。
作者简介
目录信息
读后感
今日心思不定，干脆翻起菜谱。这本旧书，著者是川菜大师，堪称正宗，是近年里新派川菜比不了的，笃信原教旨主义川菜的好翻翻。其实吧，川菜号称八大菜系一宗，历史却并不久，虽早有尚滋味，好辛香的传统，但现代川菜风格的奠定，并以麻辣名闻天下，是近代的事。花椒诗经里早有...
评分今日心思不定，干脆翻起菜谱。这本旧书，著者是川菜大师，堪称正宗，是近年里新派川菜比不了的，笃信原教旨主义川菜的好翻翻。其实吧，川菜号称八大菜系一宗，历史却并不久，虽早有尚滋味，好辛香的传统，但现代川菜风格的奠定，并以麻辣名闻天下，是近代的事。花椒诗经里早有...
评分今日心思不定，干脆翻起菜谱。这本旧书，著者是川菜大师，堪称正宗，是近年里新派川菜比不了的，笃信原教旨主义川菜的好翻翻。其实吧，川菜号称八大菜系一宗，历史却并不久，虽早有尚滋味，好辛香的传统，但现代川菜风格的奠定，并以麻辣名闻天下，是近代的事。花椒诗经里早有...
评分今日心思不定，干脆翻起菜谱。这本旧书，著者是川菜大师，堪称正宗，是近年里新派川菜比不了的，笃信原教旨主义川菜的好翻翻。其实吧，川菜号称八大菜系一宗，历史却并不久，虽早有尚滋味，好辛香的传统，但现代川菜风格的奠定，并以麻辣名闻天下，是近代的事。花椒诗经里早有...
评分今日心思不定，干脆翻起菜谱。这本旧书，著者是川菜大师，堪称正宗，是近年里新派川菜比不了的，笃信原教旨主义川菜的好翻翻。其实吧，川菜号称八大菜系一宗，历史却并不久，虽早有尚滋味，好辛香的传统，但现代川菜风格的奠定，并以麻辣名闻天下，是近代的事。花椒诗经里早有...
用户评价
一本好的菜谱，能够让原本枯燥的烹饪过程变得充满乐趣。《大众川菜》这本书，正是这样一本让人爱不释手的佳作。我一直是个对美食有着执着追求的人，尤其钟情于川菜那复杂而又迷人的风味。当我翻开这本书时，就被它精美的排版和丰富的内涵深深吸引。书中对每一道菜的介绍都非常详尽，从食材的准备到烹饪的技巧，都讲解得细致入微。我特别喜欢书中关于“灵魂调料”的讲解，比如关于如何选择适合的豆瓣酱，如何利用花椒的麻味来提升菜肴的层次感，这些都让我受益匪浅。我按照书中介绍的方法，尝试了川北凉粉，那股麻辣鲜香的滋味，简直让我仿佛置身于四川的街头小巷，品尝到了最地道的风味。这本书不只是教我做菜，更是让我领略到了川菜背后所蕴含的深厚文化和烹饪智慧。
评分我一直对烹饪充满热情，尤其是那些能够让人胃口大开的菜肴。《大众川菜》这本书，就像是在我厨房里开了一家川菜馆。它的内容非常丰富，几乎涵盖了我所有想学的川菜。从前菜到主菜，从凉菜到热菜，每一页都充满了诱惑。书中的图片质量非常高，每道菜都拍得极具艺术感，让人一看就想跃跃欲试。更重要的是，书中的步骤清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。我尝试了书中的水煮鱼，那麻辣鲜香的滋味，让人欲罢不能。鱼肉滑嫩，汤汁鲜美，每一口都充满了川菜的灵魂。这本书让我对川菜的制作有了更深的理解，也让我对自己的烹饪技艺充满了信心。它不只是提供菜谱，更是在传递一种烹饪的理念和生活的热情。这本书是我厨房里不可或缺的宝藏。
评分这本书简直是川菜爱好者的福音！我一直很想在家尝试制作地道的川菜，但总觉得要么是步骤太复杂，要么是配料难找，要么是味道总差那么点意思。当我拿到《大众川菜》这本书时，简直眼前一亮。首先，它的排版非常清晰，图片的质量也高得惊人，每一道菜都拍得色香味俱全，让人忍不住口水直流。最让我惊喜的是，书中的菜谱并不是那种遥不可及的高级餐厅菜品，而是真正我们平时在家就能做的家常川菜。从麻婆豆腐、鱼香肉丝这种经典款，到宫保鸡丁、回锅肉这种国民级的菜肴，再到一些我之前没怎么接触过但听名字就很有食欲的特色菜，应有尽有。而且，作者在讲解过程中，对每一个步骤都解释得非常细致，比如怎么切肉才能更入味，怎么掌握火候才能保持菜肴的脆嫩，甚至连豆瓣酱、花椒、辣椒这些关键调料的选择和用量，都给出了非常专业的建议。我按照书里的方子第一次做了一道水煮牛肉，那效果简直令我惊叹！牛肉滑嫩入味，汤底麻辣鲜香，连我挑剔的家人都赞不绝口。这本书不光是教你做菜，更是在传承一种饮食文化，让我对川菜有了更深的理解和热爱。
评分说实话，我对川菜的印象一直停留在“麻辣”这两个字上，总觉得川菜就是吃个过瘾，但缺乏一些细腻之处。《大众川菜》这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅展示了川菜的麻辣鲜香，更深入挖掘了川菜中“鲜”和“香”的奥秘。书中对许多菜品的调味方式进行了详细的解析，让我了解到，川菜的复合味型并非简单叠加，而是通过多种调料的巧妙配比，达到一种平衡和谐的境界。例如，书里关于回锅肉的讲解，从猪肉的选择、煸炒的火候，到豆瓣酱、甜面酱、豆豉的比例，都写得非常讲究，让我明白了一块简单的回锅肉背后蕴含着如此多的学问。我按照书中介绍的方法烹饪回锅肉，那色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴的口感，简直惊艳了我的味蕾。它让我体会到了川菜的层次感和深度，原来川菜也可以如此有滋有味，回味无穷。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一堂生动有趣的川菜文化课。
评分我一直对烹饪充满热情，尤其是那些能够带来味蕾冲击的美食。《大众川菜》这本书，正好满足了我对川菜的无限向往。这本书的特色在于它将川菜的制作过程进行了“大众化”的处理，让原本听起来复杂深奥的川菜，变得触手可及。书中对各种调味料的运用，比如郫县豆瓣酱、花椒、辣椒等，都进行了详细的说明，让我明白如何才能调出地道的川菜风味。我尝试了书中的回锅肉，那肥而不腻、入口即化的口感，以及浓郁的酱香味，都让我赞不绝口。它让我明白，原来在家也能做出媲美餐厅的回锅肉。这本书不只是一本菜谱，更是一种生活态度的体现，它鼓励人们在忙碌的生活中，也能享受烹饪的乐趣，品尝地道的川菜美味。
评分作为一个在美食探索道路上不断前行的人，我总是希望能找到那些能够真正触动味蕾、引发共鸣的美食。《大众川菜》这本书，无疑满足了我的这一期待。它不像一些菜谱那样，只注重菜品的“形”，而是更注重“味”，它深入浅出地讲解了川菜背后复杂的味型组合，以及如何通过精妙的配料来达到“一菜一格，百菜百味”的境界。我尤其欣赏书中关于“味型”的分类和解析，比如鱼香味、麻辣味、家常味等等，这些清晰的定义让我对川菜有了更系统的认识。我尝试了书中的鱼香肉丝，那酸甜辣咸的丰富口感，简直让我回味无穷。它让我明白了，原来那些看似简单的川菜，背后却蕴含着如此深厚的烹饪功底。这本书不光是一本菜谱，更是一位川菜技艺的传承者，它让我对川菜的喜爱又增添了几分敬意。
评分很多时候，一本好的菜谱不仅仅是提供食谱，更是传递一种文化和情感。《大众川菜》这本书，恰恰做到了这一点。它以非常亲切和实用化的角度，将川菜的魅力展现给了读者。我一直觉得川菜的精髓在于其复合的味型，而这本书对这些味型的讲解非常到位，例如，书中在讲解水煮肉片时，对汤底的麻辣度、鲜香味的层次感都有很细致的描述，让我理解了为什么川菜的“麻辣”不仅仅是辣，更是香、更是鲜。我按照书里的方法烹饪了水煮肉片，那入口滑嫩的肉片，搭配着麻辣鲜香的汤汁，简直是人间美味。这本书不光是让我学会了做菜，更让我对川菜有了更深的理解和热爱，它就像一位老朋友，教会我如何用美食来温暖自己的生活。
评分我一直认为，好的食物能够唤醒生活的灵感。《大众川菜》这本书，就如同一道来自四川的温暖之风，吹拂进了我的厨房。这本书最让我欣赏的是它的“大众化”定位，它没有选择那些过于复杂或者生僻的菜式，而是专注于那些我们日常生活中常常会遇到的、也是最受欢迎的川菜。书中对每一道菜的介绍都非常到位，从食材的准备到火候的掌控，都讲解得细致入微。我尤其喜欢书中对“干煸”技巧的讲解，那是一种能够让食材产生独特风味的方法，我在书中尝试了干煸豆角，那干香麻辣的口感，简直让我回味无穷。这本书让我明白，即使是再普通的食材，只要掌握了正确的烹饪方法，也能焕发出不一样的光彩。它不只是一本菜谱，更是一本关于如何用烹饪来提升生活品质的指南。
评分我对川菜的喜爱，源于它那独特而又充满魅力的口感。然而，在家尝试制作川菜，却常常让我感到无从下手。《大众川菜》这本书，就像一位经验丰富的老师，耐心地指导着我一步步走进川菜的世界。书中对每一道菜的制作过程都进行了详细的分解，从食材的准备到调味的比例，都讲解得清清楚楚。我特别喜欢书中对“火候”的强调，这对于川菜的制作至关重要。例如，书中在讲解宫保鸡丁时，对于鸡丁的滑炒和宫保汁的熬制都有非常细致的说明，这让我第一次做出了口感完美的宫保鸡丁。它不仅让我掌握了烹饪技巧，更让我体会到了川菜的精髓。这本书就像一本宝贵的食谱，让我能够在家的厨房里，重现那些令人垂涎的川菜美味。
评分我一直认为，真正的美食，是能够跨越地域，深入人心的。《大众川菜》这本书，恰恰做到了这一点。作为一名对各地美食都有所涉猎的美食爱好者，我不得不说，这本书在川菜的“大众化”方面做得相当出色。它没有故作高深，也没有堆砌复杂的理论，而是用最朴实、最接地气的语言，将川菜的精髓呈现给读者。我尤其欣赏书中对一些基础烹饪技巧的讲解，比如如何在家制作出媲美餐馆的红油，如何挑选和处理食材才能最大程度地激发其风味。书中提到的“小火慢煨”和“大火快炒”的区别，以及在不同菜肴中如何灵活运用，这些都是非常实用的指导。我尝试了书中的几道家常菜，比如酸菜鱼和辣子鸡，味道都非常正宗，而且成功率极高。这让我对川菜的敬畏之心少了几分，多了几分亲近感。它让我明白，原来在家也能做出如此有滋有味的川菜，这对于很多跟我一样，既想品尝正宗川菜又苦于没有门路的人来说，简直是福音。这本书更像是一位和蔼可亲的川菜老师，耐心细致地引导着你进入川菜的世界。
评分好几道广受好评的菜都是从里面学的。书中关于川菜特点的论述也很有意思：普遍流传的川菜麻辣味厚之特点“只是川菜若干味型中的一种”，不能概括其全部，甚至麻辣味“在其中只是居于少数”，真正可以概括川菜特点的应是“荤素兼备，荤而不油，浓而不腻，味重清鲜”，所谓“一菜一格，百菜百味”。另外川菜“炒菜不过油，不换锅，一锅成菜”的烹饪手法也具特色。
评分很喜欢这种老式菜谱也！
评分好几道广受好评的菜都是从里面学的。书中关于川菜特点的论述也很有意思：普遍流传的川菜麻辣味厚之特点“只是川菜若干味型中的一种”，不能概括其全部，甚至麻辣味“在其中只是居于少数”，真正可以概括川菜特点的应是“荤素兼备，荤而不油，浓而不腻，味重清鲜”，所谓“一菜一格，百菜百味”。另外川菜“炒菜不过油，不换锅，一锅成菜”的烹饪手法也具特色。
评分相比现在很多的食谱，这书很简单，但是做出来的效果却很赞，有一些点自己从来没有想到过，但是一用上就发现又简单又使用，大厨们长年的经验都渗入了其中。
评分經典書，印量一百多萬本啊~啊~啊~印象中當年有家家一本的趨勢= =通觀此書菜色可知川菜是不盡辣的，味型很豐富，材料簡單而花樣百出，家常而不平常，不求單一味道的極致而求眾味的複合，飪之旨可見矣。不過新版裝幀反而不如老版古色古香了，扣一分！
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