美味果酒养生药酒150种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:河南科学技术出版社

作者:秋本由纪子

出品人:

页数:175

译者:张文静

出版时间:2004-8

价格:24.0

装帧:平装

isbn号码:9787534931048

丛书系列:

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书名：《风味调味与现代烹饪艺术》 内容简介 本书旨在深入探讨调味品在现代烹饪中的核心作用及其发展趋势，为专业厨师、美食研究者以及热爱烹饪的家庭实践者提供一套系统、前瞻性的理论指导与实践指南。我们摒弃了对单一、传统养生酒类的聚焦，转而将目光投向一个更为广阔、充满创意的领域：风味分子、平衡美学与现代烹饪技术的融合。 第一部分：风味化学与基础构建 本部分着重于调味品的科学基础。我们不再将调味视为简单的“加盐”或“加糖”，而是从分子层面解析风味的产生机制。 风味化合物图谱解析： 详细介绍酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五大基本味觉如何通过特定的化学物质（如酯类、醛类、酮类、硫化物等）在大脑中被感知。重点分析了“风味轮”（Flavor Wheel）的构建原理及其在菜肴设计中的应用，例如如何利用吡嗪类物质构建烘烤的深度感，或如何通过萜烯类物质带来柑橘的清新。 盐的艺术与科学： 探讨不同类型盐（海盐、岩盐、湖盐、烟熏盐、调味盐）的矿物质构成、晶体结构如何影响其溶解速率和口感释放。深入讲解“后加盐”与“预加盐”对食材质地（如肉类嫩度）的影响，并辅以实验数据支持。 酸度的几何学： 剖析柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等常见酸类对平衡菜肴整体口感的重要性。书中详细阐述了“酸度梯度”的概念，即在同一道菜中，如何利用不同酸性物质在入口、咀嚼和回味阶段创造出层次感。这与传统药酒中单一发酵酸度的概念截然不同。 第二部分：世界性调味基底的深度挖掘 本书全面考察了全球范围内最具影响力的风味基底，强调其跨文化应用的潜能，而非局限于本土化的药用配方。 东方酱料的精微： 深入解析酱油（如日本的溜酱油、中国的红酱油）、鱼露（Fidda）的发酵过程，侧重于氨基酸和核苷酸的转化。特别辟章介绍“发酵的熟成时间”如何影响鲜味强度，并提供了家庭自制基础酱油和豆豉的微生物学控制要点。 油脂的载体作用： 探讨不同种类的食用油（高烟点油、低烟点油、芳香油）如何作为风味分子的高效载体。分析了橄榄油的多酚类化合物与香草的结合规律，以及黄油在美拉德反应中的关键作用。这部分内容完全侧重于烹饪油脂的物理化学性质，与传统药酒中对油脂（如动物脂肪）的药用描述划清界限。 香料与草本的“共振”： 不仅停留在罗勒、迷迭香这类常用香料，而是详细分析了小豆蔻、丁香、肉桂等热带香料的精油成分，以及它们在不同烹饪阶段（煸炒、炖煮、收尾）的释放曲线。书中提供了如何利用“香料复配”技术，模拟出复杂而统一的异域风味组合。 第三部分：现代烹饪中的风味创新与技术应用 本部分关注于利用前沿技术提升调味效果，是本书区别于传统食谱的核心所在。 低温慢煮（Sous Vide）与调味渗透： 探讨在真空密封状态下，如何通过精确的温度控制，使调味料更均匀、更深层地渗透到食材内部结构中，避免了传统炖煮过程中风味分子随水分挥发而损失的问题。书中提供了针对不同蛋白质（牛肉、家禽、海鲜）的最佳调味液配比。 分子料理对调味的颠覆： 介绍了球化技术、乳化技术在调味酱汁中的应用。例如，如何利用海藻酸钠和氯化钙制作“风味鱼子酱”，将浓缩的醋或柑橘汁以球体形式释放，实现味觉的“爆炸式”体验。 烟熏与炙烤的科学： 详细分析了不同木材（苹果木、山核桃木、橡木）燃烧产生的酚类化合物，以及这些化合物如何附着在食物表面形成独特的烟熏风味。内容聚焦于烟熏的物理过程与风味捕获技术，而非任何传统熏制保健的概念。 第四部分：平衡、适应与定制化调味系统 本书强调调味是一个动态、可塑的过程，而非固定的配方。 味觉疲劳与矫正： 阐述了如何识别和应对味觉疲劳，以及如何利用“对比味”（如酸对甜的抑制，辣对咸的提升）来“重置”味蕾，确保每一口都能体验到最佳风味。 环境适应性调味： 探讨海拔、湿度和环境温度对味觉感知的影响，并指导厨师如何根据用餐环境调整基础调味强度，确保食物在任何条件下都达到预期的风味标准。 总结： 《风味调味与现代烹饪艺术》是一本聚焦于现代厨房科学与美学的著作。它系统地解构了调味的化学基础、全球应用，并整合了前沿的烹饪技术，旨在帮助读者构建一个基于科学理解、充满无限创意的调味哲学。本书完全专注于提升菜肴的口感、层次感和创新性，与任何涉及传统药用或养生目的的配方体系无关。

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这本书的装帧设计真是别出心裁，封面那种带着复古气息的油画风格，让我这个喜欢传统手工艺的人眼前一亮。拿到手里的时候，能感觉到纸张的质感非常好，厚实而不失细腻，油墨印刷得也很清晰，即便是小字体的配方说明也看得一清二楚。我特别留意了目录的编排，它似乎非常注重逻辑性和实用性，从基础的选材到进阶的酿制技巧，再到不同季节的养生侧重，划分得井井有条。这本书的排版也做得很人性化，留白恰到好处，阅读起来一点都不觉得拥挤或费力，即便是第一次接触果酒或药酒制作的新手，也能轻松找到自己需要的章节。而且，我发现它在介绍每一种酒的起源或者背后的小故事时，用词非常生动，仿佛带着我们穿越回了古老的药房或田园间的酒窖，大大增强了阅读的趣味性，而不是枯燥的教科书式讲解。整体来看，光是作为一本陈列在书架上的精美书籍，它都已经值回票价了，更别提它蕴含的知识量了。

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这本书的知识体系构建得相当完整，它没有仅仅停留在告诉我们“怎么做”，而是深入到“为什么这么做”的层面。比如，它在介绍某类果酒时，会详细解释所用果实的药性归经，以及它如何对应人体某些特定的生理机能。这种将现代营养学观察与传统本草学认识相结合的方式，让我对每一口饮品都能有更深层次的理解和尊重。我感觉作者对原料的选择和搭配有着近乎苛刻的坚持，她似乎非常注重原料的产地和采摘时节，比如提到某些浆果必须要在霜降之后才采摘，才能达到最佳的药效和风味平衡。这种对细节的极致追求，让我对书中所载配方的可靠性充满了信心，相信这不是随随便便拼凑出来的“偏方”，而是经过时间检验和反复实践的结晶。它更像是一部融合了博物学和生活哲学的指导手册。

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我一直对传统中医理论中“药食同源”的概念深感兴趣，但市面上很多相关书籍要么过于深奥晦涩，要么就是流于表面、缺乏实操性。这本书给我的感觉则完全不同，它像是我的一个经验丰富的老邻居在灶台边手把手教我做菜一样亲切实在。它的语言风格非常口语化，没有太多拗口的专业术语，即使是像“炮制”这种在中药领域常见的操作，它也能用非常直白的语言描述清楚每一步的必要性和目的。我尤其欣赏它对“度”的把握，比如关于药材用量和发酵时间的描述，它不是简单地给出一个固定数值，而是会结合气候、原料的新鲜程度等因素给出调整范围和判断标准，这才是真正的经验之谈。我试着根据书中的指导，尝试制作了一种针对脾胃调理的果酒，从清洗药材到封坛，每一步都感觉自己是带着敬畏和期待在操作，期待它能带来身心的双重滋养，而不是盲目跟风。

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这本书的魅力在于它成功地将“匠心”融入了日常的制作流程中。它没有采用那种高高在上的学术腔调，而是用一种非常接地气、充满生活气息的笔触，引导我们去体验从无到有的创造过程。当我翻阅到关于不同年份酒液陈化的章节时，我仿佛能闻到酒坛中散发出的复杂而醇厚的香气，甚至能想象到时间是如何在微观层面改变着酒液的结构。书中的插图和图解也做得非常到位，它们不是那种生硬的流程示意图，而是更像是手绘的笔记，充满了灵动和温度，帮助我更好地理解那些需要精细控制的发酵状态。读完后，我最大的感受是，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份邀请函，邀请我们走进一个充满耐心、期待和自然韵味的手工世界，去重新发现时间沉淀下来的美好滋味。

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阅读这本书的过程中，我发现它非常注重可持续性和安全理念，这一点在现代快节奏的生活中尤为可贵。作者多次强调，制作过程中的环境卫生是决定最终成败的关键因素，甚至细致到建议使用特定材质的容器，并解释了不同材质对酒液可能产生的影响。在讲解药材处理时，她也特别提到了如何识别和避免使用被污染的原料，这体现了作者对读者健康负责的态度。此外，书中对不同酒品的“适宜人群”和“禁忌人群”的划分非常清晰，这对于那些有特定健康需求或者正在服用其他药物的朋友来说，是至关重要的安全保障。我最欣赏的是，它并没有鼓吹过度饮用，而是将“养生”二字放在了首位，强调的更多是一种慢品细酌、顺应自然的健康生活方式，而不是追求酒精带来的即时刺激。

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