中国烹饪大师作品精粹·史正良专辑 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:青岛出版社

作者:史正良 编

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-1

价格:50.00元

装帧:

isbn号码:9787543632226

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中国烹饪
• 史正良
• 烹饪大师
• 菜谱
• 美食
• 川菜
• 中餐
• 经典菜
• 厨艺
• 饮食文化

《中华美食探秘：从民间到殿堂的味蕾之旅》 引言：舌尖上的千年传承与创新 中华美食，犹如一部厚重的史书，记载着五千年文明的更迭与风土的变迁。它不仅仅是果腹之物，更是一种深刻的文化符号，一种连接人与自然的哲学表达。本书《中华美食探秘：从民间到殿堂的味蕾之旅》，旨在带领读者穿梭于中国广袤的地域，探索那些深藏于街巷的市井烟火，追溯那些被写入宫廷典籍的精妙技艺。我们不聚焦于某一位大师的个人作品集，而是以宏大的视角，审视中国烹饪艺术的整体脉络、流派纷呈的内在逻辑，以及其在当代社会中如何实现创造性转化与创新发展。 第一部分：地域风味与物产的交响 中国的地理环境之多样，催生了世界上最丰富的食材谱系与烹饪方法。本书的第一部分，便将重点放在“地域”这一核心要素上。我们深入研究了中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）各自赖以生存的独特物产与气候条件，解析它们如何塑造了迥异的口味哲学。 鲁菜的庄重与北方物产的厚实： 我们将考察山东半岛的海洋馈赠，如对海鲜的精细化处理，以及北方平原大豆、小麦的深度利用。鲁菜的“汤”学，被视为一门独立的学问，本书将详尽剖析传统高汤的熬制流程、清汤与浓汤的层次区分，以及如何用一碗清澈的汤定义菜肴的骨架。同时，我们也探讨了鲁菜在宫廷宴席中扮演的礼仪角色，以及它如何奠定中国北方官府菜的基础范式。 川菜的“百菜百味”与辛香料的魔法： 聚焦于四川盆地的湿润气候与独特的调味哲学。我们不再满足于笼统地描述“麻辣”，而是深入剖析“糊辣、荔枝味、鱼香、怪味”等二十四种经典味型的结构。书中详细描绘了郫县豆瓣的古法发酵过程，花椒的种类（如汉源花椒与青花椒的特性差异），以及如何通过精确的火候控制，让辣椒、花椒、姜蒜等香料的效用达到平衡的巅峰。 粤菜的本味追求与时令的精妙捕捉： 广东，作为中国对外交流的窗口，其烹饪吸收了海纳百川的气度。本书着重分析粤菜对“鲜”的极致追求，如何通过对新鲜食材的尊重，采用少油、少重色、多蒸炖的技法来呈现食材的“本味”。从早茶的点心制作（如广式叉烧的蜜汁配方与烤制技艺），到煲汤的“文火慢炖”哲学，我们揭示了粤菜中蕴含的养生观念。 苏帮菜的文人雅致与刀工的艺术化： 探寻江苏淮扬地区的精细生活美学。苏菜以其对刀工的近乎苛刻的要求而著称，如松鼠鳜鱼的刀法、文思豆腐的细如发丝，不仅仅是技术展示，更是厨师修身养性的体现。书中会详细图解几种标志性的刀工技法，并讨论苏菜中对甜味的运用，如何做到“甜而不腻，回味悠长”。 其他菜系的独特贡献： 此外，本书还将简要介绍徽菜的山野气息、闽菜的海滨特色、浙菜的清淡柔美，以及湘菜的辛辣直接，勾勒出中国烹饪版图的完整面貌。 第二部分：技艺的演进与火候的哲学 烹饪的本质，是对“火”的驾驭艺术。本书的第二部分，聚焦于那些贯穿所有菜系的、但又因地域而异的核心技术。 炉火的科学与艺术： 我们探讨了不同炊具对烹饪效果的决定性影响——从传统的柴火灶、砂锅，到现代化的燃气炉。重点分析“镬气”（Wok Hei）的形成机制，这不是简单的温度问题，而是食材与高温油脂瞬间反应、水分蒸发、焦糖化与美拉德反应的复杂协同结果。书中会通过热力学原理辅助理解，但最终落脚点依然是厨师对这一转瞬即逝状态的精确把握。 调味品的“身份证”：酱油与醋的深层解读： 调味品是中餐的灵魂。我们不再只是罗列“加酱油”，而是深入剖析不同产地的酱油（如保定酱油的咸鲜、镇江香醋的醇厚）在不同菜肴中的适用性。例如，陈醋在红烧中的作用是提色增香，而米醋在凉拌中则追求纯净的酸感。对这些“身份证”的理解，是区分平庸与卓越的关键。 第三部分：宴席制度与文化语境 中国菜的发展，与社会结构和礼仪规范密不可分。本书的第三部分，将视角从厨房转向餐桌，探讨宴席的意义。 从宫廷到民间的礼制变迁： 分析古代的“菜单设计”学问，包括冷盘、热菜、汤品、点心的上菜顺序，以及不同菜肴在“八大碗”或“满汉全席”中所处的象征性地位。了解一道菜是作为“主菜”还是“配菜”，能帮助我们理解其口味的调配幅度。 现代餐饮的挑战与传承： 最后，本书将目光投向当代。在工业化与全球化的浪潮下，传统技艺面临的挑战是什么？例如，传统食材的稀缺、传统发酵工艺的失传。我们考察了当代有识之士如何利用现代科学手段对传统技艺进行“记录”与“标准化”的努力，以及如何在保留核心风味的基础上，对菜品结构进行更符合现代健康理念的优化。本书旨在呈现一幅全景图，展示中华美食的博大精深、生生不息的生命力，鼓励读者不仅是品尝者，更是文化的探寻者。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

因为太热爱烹饪

评分☆☆☆☆☆

因为太热爱烹饪

评分☆☆☆☆☆

因为太热爱烹饪

评分☆☆☆☆☆

因为太热爱烹饪

评分☆☆☆☆☆

因为太热爱烹饪