具体描述
《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！
希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！
烹饪艺术的深度探索：经典与创新的交融 《中华食谱：区域风味与烹饪技艺集萃》 本书汇集了中华美食的广袤版图上，不同地域的经典菜肴与独到烹饪技法，旨在为专业厨师和美食爱好者提供一份全面、深入的学习资料。它不仅仅是一本菜谱的简单罗列，更是一部关于中国饮食文化、食材哲学和技艺传承的百科全书。 第一部：南味北味——地理风土与味觉地图 中华饮食的魅力，首先在于其惊人的地域多样性。本部分将详细剖析“南甜北咸、东酸西辣”等地域风味形成的自然与人文根源。 一、 岭南粤菜的精细与本真 我们将深入探讨粤菜对“时令”的极致追求。不同于其他菜系对浓烈调味的依赖，粤菜的精髓在于“不时不食”，如何通过精准的火候控制和对食材本味的提取，达到“清而不寡，淡而有味”的境界。 海鲜的生命力： 专题研究“清蒸”技法在处理各类河鲜与海味中的应用。从如何判断鱼的鲜活程度，到不同鱼类入锅的时间点，再到淋油的温度和手法，每一步都体现着对食材的尊重。重点解析“白灼”技术，如何通过简单的焯水，保持虾、螺、贝类的弹性和清甜。 点心的精巧艺术： 详细剖析广式早茶中的经典点心，如虾饺的皮如何做到“晶莹剔透，韧而不粘”，叉烧酥的层次如何达到“酥松多汁”。这部分将拆解和面、制馅、蒸制等环节中的关键技术参数。 老火靓汤的哲学： 探讨粤菜中对“药食同源”的理解。不同食材（如排骨、老鸭、山药、虫草）与汤水的配伍原则，以及文火慢炖过程中水质、容器选择对最终汤味浓郁度的影响。 二、 川菜的层次与爆发力 川菜以其“一菜一格，百菜百味”著称。本书将川菜的精髓归纳为“复合味型”的构建与平衡。 “七滋八味”的解析： 详细分析麻、辣、香、甜、酸、苦、咸这七种基本滋味是如何通过精确的配比，组合成鱼香、怪味、家常、红油等标志性味型。 辣椒与花椒的乾坤： 专题研究不同品种的辣椒（如二荆条、朝天椒、七星椒）在不同处理方式下（干煸、泡制、油泼）释放出的风味特性，以及汉源花椒、青花椒在麻度控制上的运用。 炒、爆、熘、炸的火候掌控： 针对水煮肉片、宫保鸡丁等经典菜肴，分析如何通过“旺火快炒”实现“出国气”，防止食材脱水或粘锅。 三、 鲁菜的规制与大气 作为北方菜系的代表，鲁菜强调规矩、醇厚和对高汤的运用。 高汤的基石作用： 详述“一汤两制”的基础，即清汤与浓汤（奶汤）的熬制流程。如何通过撇净血沫、控制火力，获得清澈见底而又鲜味醇厚的上汤。 刀工的量化标准： 鲁菜对刀工的严苛要求体现在对原料形状的精确控制上，如松鼠鳜鱼的“滚刀花”，爆炒腰花的“厚薄均匀”。本书提供了详尽的图解和尺寸参考。 传统的糟香与酱香： 分析黄河文化背景下，对酱油、面酱等发酵调味料的深度应用，以及“糟卤”在海鲜和肉类腌制中的独特贡献。 第二部：技法精研——从基础到高阶的转型 本部分聚焦于中餐烹饪中的核心操作，解析其背后的科学原理。 一、 油温的精准控制与运用 油温是中国烹饪中最为微妙的变量之一。本书提供了详细的油温判断标准，摒弃传统模糊的“三成热”“五成热”描述，采用科学的温度区间和视觉反馈相结合的方式。 滑油与汆烫： 解释低温滑油（约120°C）如何保护肉类纤维结构，使其保持嫩滑；高温冲炸（200°C以上）在制作酥脆外壳时的作用。 葱姜蒜爆香的“三段论”： 讲解如何通过控制下锅顺序和油温，依次释放葱、姜、蒜中不同的芳香物质，避免焦糊或香味不足。 二、 芡汁的艺术：流变学在烹饪中的体现 芡汁是决定菜肴口感、光泽和风味附着力的关键。 勾芡的类型与时机： 区分浓芡、薄芡、玻璃芡、连续芡等不同类型。重点论述如何根据菜肴的含水量、温度和后续加热时间来决定淀粉糊的浓度和加入的时机，以避免“出水”或“糊化”。 “明油”与“亮芡”： 探讨如何通过最后淋入熟油（如红油、芝麻油或专用味油），使菜肴表面形成油亮光泽，提升视觉吸引力。 三、 调味的动态平衡 调味并非一蹴而就，而是贯穿于烹饪过程中的动态调整。 先调味与后调味： 明确指出哪些调料（如盐、糖）应在前期加入以改变食材质地，哪些调料（如醋、酱油、香油）应在出锅前加入以保留其挥发性香气。 酸碱平衡与嫩肉： 科学解析用白醋、柠檬汁等酸性物质在腌制肉类时，对蛋白质的轻微变性作用，从而达到嫩化效果，同时避免过度酸败。 第三部：宴席菜单的构建与平衡 本书最后一部分将视角提升至整体宴会设计层面，探讨如何根据场合、季节和宾客的口味偏好，设计出既有传统规制又具创新亮点的菜单结构。这包括冷热菜的比例、荤素搭配的节奏、以及主食与汤品的收尾艺术，确保每一道菜的呈现都能在整体氛围中起到恰到好处的承接与升华作用。 本书力求以严谨的科学态度，梳理传统中餐的精妙之处，为追求烹饪技艺极致的专业人士，提供一座坚实的技艺灯塔。
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