中国烹饪大师作品精粹·薛泉生专辑 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:青岛出版社

作者:薛泉生

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-4

价格:50.00元

装帧:

isbn号码:9787543632141

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东方食韵：历代名厨风华录 卷首语 美食，乃人类文明长河中一朵永不凋谢的花。它不仅承载着地域风土的烙印，更凝聚着匠人代代相传的技艺与心血。本书并非聚焦于某一特定时期的烹饪巨匠，而是以宏大的视角，追溯中华饮食文化自古至今的演变脉络，撷取不同历史阶段、不同流派的代表性厨艺精髓，力求呈现一幅波澜壮阔的“东方食韵”画卷。 第一章：先秦雏形——礼仪之食与自然之味 中华烹饪的根源，深植于先秦时期的礼制与朴素的自然崇拜之中。本章将探讨在鼎盛时期，食物如何从单纯的果腹之物上升为社会秩序和精神信仰的载体。 《周礼》中的膳夫制度： 详细解析周代复杂的膳食官制，从“羹父”、“疡人”到“酒正”，窥见早期烹饪体系的严谨与分工。彼时，烹饪技术的进步主要体现在火候的控制与食材的原始处理上，如炙烤、糟粢（用酒糟腌制）等基本技法。 早期调味品的哲学： 聚焦于“五味”（酸、苦、甘、辛、咸）的调和观。介绍盐、梅、姜、豉等早期重要调味品的发现与应用，探讨《诗经》中对自然食材——如黍稷、莱菔、荇菜——的描绘，揭示古人对食材本味的尊重。 “鼎食”与“豆食”的文化意涵： 通过对考古发掘出的青铜礼器组合的分析，阐释不同等级的贵族在宴饮中对器皿和食物种类的严格区分，这种规范如何塑造了后世中餐的“规矩”。 第二章：秦汉融合——调味革命与烹饪的普及 秦汉大一统的格局，极大地促进了南北物产的交流，为烹饪技艺的成熟奠定了物质基础。 酱与醋的成熟： 重点研究汉代“作坊”制度的建立，特别是酱油和醋的规模化生产，这对中餐风味的形成起到了决定性作用。分析出土的汉墓壁画和简牍中关于家庭烹饪场景的记录。 “蒸”的艺术演进： 探讨汉代陶制、金属制炊具的发展，使得“蒸”这一技法得以广泛应用，并引申出后世包子、馒头等面点形态的雏形。 “汤”的地位提升： 记录汉代“羹汤”在日常饮食中的重要性，介绍早期以肉骨熬制高汤的方法，以及如何利用汤汁来提升其他菜肴的风味层次。 第三章：魏晋隋唐——南北交融与烹饪流派的萌芽 唐代，特别是盛唐，是中华文化全面开花的时代，饮食也不例外。胡风的引入与江南物产的丰富，催生了烹饪技艺的飞跃。 异域香料的引入与融合： 记载丝绸之路带来的胡椒、茴香等香料如何逐步融入中原烹饪体系，改变了原有的“五味”结构。 “烧尾宴”的盛况： 详细解读唐代官员升迁时举行的“烧尾宴”食单，分析其中体现的复杂烹饪技术，如“冷香脍”、“酥油饼”等，展现了唐代官府宴席的奢华与精致。 饮茶之风的兴起： 结合陆羽《茶经》，论述饮茶文化如何影响了餐后甜点的构思与发展，以及茶在调和厚重肉食中的作用。 第四章：宋元变革——市民阶层的崛起与精细化烹饪 宋代，商业的繁荣使得饮食不再是贵族的专利，市民阶层的需求推动了烹饪的普及化和精细化，形成了地域性的特色菜。 《东京梦华录》中的市井美食： 通过对宋代城市生活记录的梳理，描绘出临安、开封街头小吃的繁荣景象，如“炙脍”、“炒菜”、“煎糕”等，标志着“炒”作为核心烹饪技法的确立。 “馐馔”的分类与命名： 探讨宋代烹饪书籍中开始出现对食材的精确分类和对菜肴的精美命名，体现了厨师审美意识的觉醒。 点心艺术的成熟： 论述宋代点心制作技艺的精巧化，不仅仅是甜品，更包括各种造型雅致、寓意吉祥的冷盘点缀。 第五章：明清集大成——四大菜系的基础构建 明清两代，地理与物产的相对稳定，使得地方风味得以沉淀和固化，奠定了后世各大菜系的基本格局。 官府菜与私家菜的并驾齐驱： 对比分析以宫廷为代表的鲁菜（京菜）的端庄大气，与以文人雅士为基础的私房菜的清雅内敛。 南味渐盛的趋势： 重点考察淮扬菜系（如糖醋、清炖的技法）和粤菜系（如对海鲜的精妙处理和“煲”文化的兴起）的地域性优势。 烹饪理论的系统化： 介绍明代重要的烹饪著作，如《饮膳正要》和《山家清供》，分析其在理论层面对火候、刀工、配料的系统总结。 结语：传承的使命 中华烹饪艺术博大精深，每一道菜肴的背后，都凝聚着千年的智慧。本书旨在唤醒食者对历史的敬意，理解今日之美味，实为历代匠人薪火相传、精益求精的结果。我们所能做的，便是珍视这份文化遗产，并以开放的心态，迎接未来的创新与发展。

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