中国烹饪大师作品精粹·余明社专辑 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:青岛出版社

作者:余明社

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-1

价格:50.00元

装帧:

isbn号码:9787543631847

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中国菜
• 余明社
• 大师作品
• 菜谱
• 美食
• 川菜
• 经典菜
• 厨艺
• 饮食文化

好的，这里是一份围绕“中国烹饪大师作品精粹·余明社专辑”之外，精心构思的、详尽的图书简介，旨在展现深厚的烹饪文化底蕴，且不涉及余明社的作品内容： --- 《盛世中华味：地域瑰宝与技艺传承》 —— 一部跨越山河，探寻中国八大菜系精髓与非遗烹饪哲学的鸿篇巨制 【图书定位与核心价值】 本书并非仅仅是一本菜谱合集，而是中国饮食文化史诗长卷中，浓墨重彩的一笔。它聚焦于中国大陆上最具代表性的八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，以及散布于各个角落、承载着深厚历史记忆的地方特色菜系（如滇菜、秦菜、京味菜等）。我们力求透过最经典的代表性菜肴，揭示隐藏在火候、刀工、调味背后的地域风土、人文情怀与千年传承的烹饪智慧。 我们相信，每一道菜肴都是一块拼图，共同构筑了中华美食的恢弘版图。本书旨在为专业厨师提供深度的技艺钻研参考，为美食爱好者提供一场穿越时空的味觉探险，为文化学者提供一份扎实的田野调查样本。 【内容结构与深度解析】 本书共分四大卷，结构严谨，内容涵盖理论、实践与文化溯源三个维度，总计超过三十万字的原创论述和五百余道详尽的菜品解析。 第一卷：八大菜系精魂——基石与传承 本卷深入剖析了中国八大主流菜系的核心哲学与技法支柱。我们摒弃了简单罗列菜名的做法，转而进行结构化的研究： 鲁菜：宫廷的厚重与济南的清醇 重点解析“爆、扒、靠、烧”四大绝活的火候控制艺术。特别是对“糖醋软熘黄河大鲤鱼”的复原研究，探讨其酱汁中糖与醋的精确比例和挂糊技术。 收录多篇关于鲁菜传统“高汤”制作的专题文章，详述不同等级高汤（清汤、奶汤、鸡汤）的熬制周期与食材配比，这是鲁菜“醇厚而不腻”的关键。 川菜：百菜百味与复合味型的交响 不再停留于麻辣的表层认知，本卷将川菜的灵魂归结为“一菜一格，百菜百味”的味型谱系。系统梳理并详细拆解了“鱼香”、“怪味”、“椒麻”、“红油”等十大基础味型的构成逻辑。 特别关注“泡菜”的发酵科学，揭示泡菜水养护的微生物环境，及其在提升菜肴层次感中的作用。 粤菜：时令的敏感与本味的极致 聚焦粤菜对食材新鲜度近乎苛刻的要求。深度阐述“生猛”的烹饪哲学，以及如何通过精湛的刀工和极短的烹饪时间保留食材的“气味”。 详尽记录了广式点心的制作奥秘，如虾饺的皮酥馅嫩、肠粉的“薄如蝉翼”的成型技艺。 苏菜（淮扬菜）：文人雅士的精致与刀工的诗意 将淮扬菜誉为“文人美食的代表”。重点剖析其“精细刀工”的体系，从“碎而不烂”到“薄如纸片”，提供了大量不同切法的图解和训练方法。 深入研究“清炖狮子头”的汤清见底的秘诀，探究其对水质、火候和肉糜搅拌手法的独到见解。 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜：分别侧重于闽菜的“红糟”技术与海鲜的融合；浙菜的清鲜与甜润的平衡；湘菜的“腊”与“酸辣”的激情碰撞；徽菜的重油重色与山野食材的运用。 第二卷：非遗技艺的活化石——隐秘的烹饪工匠 本卷将视野投向那些尚未被主流纳入八大菜系，但拥有数百年历史的“非物质文化遗产”级别的烹饪技艺。我们深入田野，记录并复刻了濒临失传的古老技法： 陕菜的“饸饹”与“烧”的古法： 探究唐代以来对麦面处理的独特工艺，以及秦腔文化对烹饪节奏的影响。 云南“菌菇入馔”的生态学： 记录少数民族采集、保存和烹饪珍稀食用菌的知识体系，解析其独特的药食同源观念。 西北牛羊肉的“净”与“膻”的艺术： 详细记录草原民族如何通过独特的香料组合和火烤方式，将肉类的风味推向极致，同时去除腥膻。 传统糟卤与发酵技术： 深入剖析各地特有的酒糟、米糟、酱糟的制作，如何赋予食材深沉而复杂的后味。 第三卷：厨房里的科学——火候、水温与质地重塑 本卷从现代科学角度审视传统中餐，旨在将经验提升为可量化的知识体系： 水体管理： 对“旺火沸腾”、“虾眼水”、“蟹眼水”进行温度测定，并分析不同水质（硬水与软水）对汤品和煮制食材质地的影响。 油的动态特性： 分析不同油温（三成热、五成热、八成热）对食材表面美拉德反应的影响，并提供精确的温度计读数参考。 胶质的转化： 针对“勾芡”的学问，详细解释淀粉糊化与蛋白质变性的临界点，确保芡汁均匀、透亮且持久不泻。 第四卷：餐桌上的文化——礼仪、器皿与食材溯源 烹饪的终极目标是呈现和分享。本卷探讨了美食的社会学意义： 器皿的匹配哲学： 探讨不同菜系对器皿选择的偏好（如川菜的深碗与粤菜的浅盘），以及它们如何影响食物的保温性和视觉效果。 宴会礼仪的变迁： 梳理中国传统大菜上桌的顺序、敬酒文化的讲究，以及现代宴席中如何平衡传统与效率。 食材的地理志： 追溯书中出现的关键食材（如特定品种的辣椒、特定产区的茶叶、独有品种的淡水鱼）的地理起源与种植/养殖环境，建立起“一方水土养一方名厨”的认知。 【读者对象】 资深厨师与烹饪管理者： 提供深挖传统技艺、提升理论高度的专业资料。 美食历史研究者与文化学者： 提供大量第一手的技艺记录与文化田野考察报告。 对中国饮食文化有强烈求知欲的美食家： 享受一场跨越地域的，严谨而浪漫的味觉考古之旅。 --- 《盛世中华味：地域瑰宝与技艺传承》，致力于做一本可以“读懂”中国味道的书，让那些沉淀于时间深处的烹饪哲学，在现代的厨房中，得以重焕光芒。它描绘的，是中华大地之上，亿万匠人对“食”的敬畏与创造。

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