自序
引言
第一章 飲食文化的濛昧時代
一、人和動物相區彆的標誌
1.從食素到食肉
2.從生食到熟食
二、史前時期的人類食物
三、炊器、食具和烹飪技術的産生
四、原始時代人們的精神追求
第二章 飲食文化的萌芽時代
一、大禹治水為農業發展奠定瞭基礎
二、夏商時期的主要食物
1.食物原料
2.食器、食品加工與食製
3.人類的偉大創造——酒
三、興亡與飲食相關的兩個王朝
1.食物、禮器、重器
2.飲食的豐儉與王朝的興亡
第三章 飲食文化的昌明時代
一、周秦兩漢至南北期的食物構成
1.農業民族的形成
2.周秦兩漢時期的主要食物原料
3.食品的加工與烹飪
二、食製、等級差彆與羹
1.每日吃幾頓飯
2.分餐製與飲食的等級差彆
3.說羹
三、南北食係的區彆與相互影響
1.先秦中原地區的一組名肴——八珍
2.荊楚盛饌
3.漢人食單
四、禮樂習俗對人們自然本能衝動的製約
1.食人、殘忍食品和君子遠庖廚
2.“民之失德，乾餱以愆”——覓食和飲食上的排他心理
3.禮俗對飲食的約束與人們飲食心態的調整
4.由“禮”到“樂”——飲食的親和作用
5.飲食在各種禮儀上的應用
五、飲食文化的擴展
1.飲食與政治
2.醫食同源——飲食與醫學
六、先秦諸子對飲食文化的思考
1.重視飲食文化的儒傢
2.墨傢質樸的飲食文化思想
3.忽視飲食文化進步的道傢和法傢
第四章 飲食文化的昌盛時代
一、文化的交流與食物原料的豐富
二、發酵技術的運用與主食的擴展
1.花樣繁多的麵製品
2.大放異彩的米製品
三、炒菜及其他
1.炒菜的齣現
2.炒菜的特點
3.與炒菜相關的幾個問題
4.炒菜發明的意義
5.蒸菜法的新發展
四、以調味為中心的中國烹飪理論
1.香與味
2.變味論
3.本味論
4.中國烹飪中的調味特點
5.色、形、觸
6.傳統烹調理論與實踐的評價
五、菜係的形成與發展
1.北京菜係
2.山東菜係
3.淮揚菜係
4.江浙菜係
5.福建菜係
6.廣東菜係
7.四川萊係
8.湖北菜係
六、茶與酒的發展及其藝術化
1.飲茶的藝術
2.酒的藝術
七、宴集——士人的齣路與遁藪
1.齣仕的階梯
2.怡情悅性的宴集
八、飲食與某些食品的人文意義
1.食物的製作及其親和作用
2.趨吉避害心理與飲食習俗
3.曆史名人、文化積澱與飲食習俗
4.肴饌命名的藝術
第五章 不同階層人群的飲食生活
一、宮廷飲食文化
1.從末代皇帝飲食生活談起
2.清宮飲食文化麵麵觀
3.曆代宮廷飲食文化
二、貴族飲食文化
1.從《紅樓夢》肴饌談起
2.“天下第一傢”的飲食生活
3.獨領風騷的譚傢菜
4.貴府菜大多已作《廣陵散》
三、文人士大夫飲食文化
1.從唐詩談起
2.宋代食風的演變
3.士大夫飲食文化的形成
四、市井飲食文化
1.《金瓶梅》中的食俗
2.宋以前市井飲食文化的發展
3.兩宋市井飲食文化的高峰
五、宗教飲食文化
1.《西遊記》中的齋飯
2.齋食——佛教徒的飲食
3.僧侶的飲食生活
4.道教的飲食觀念和道教素菜
5.清真菜係
第六章 素食文化的興起與發展
一、主動素食者的産生及其觀念
1.從敬畏到自律
2.由哀憫到慈悲
二、近世人們的素食觀念
三、世界性的素食思潮
1.歐美傳統的素食意識
2.素食主義的興起
3.為什麼要食素
4.關於素食的營養問題
5.素食麵臨的問題與前途
· · · · · · (收起)