具體描述
《食品風味化學》介紹瞭：鑒於食品風味成分的復雜性，其研究涉及許多現代儀器設備，風味形成的機理還沒有明確闡明，因此，風味化學的理論和技術是食品科學學科一個相對薄弱的環節。我國食品風味化學的相關教科書和參考書籍較少，為此，編者參閱瞭多種國外著名教材、專著和研究論文，結閤編者在本科生、研究生和留學生教學過程中的體會和經驗編寫瞭《食品風味化學》，比較全麵、係統地論述瞭風味化學基礎理論、研究分析方法以及本領域最新研究進展和成果。本教材麵嚮食品科學與工程專業的本科生、研究生教學與科研，幫助學生建立從事風味化學研究的基礎。
本教材主要闡述瞭食品風味的概念和分類，風味感覺與分子理論，天然食品風味的形成機製，食品加工中風味的産生與變化，食品風味的釋放和穩定化，風味物質的分離、分析與加工方法，以及食品加工中風味化學的應用等內容。
本教材可作為大專院校食品學科和相關學科風味化學課程的教科書，也可供食品專業技術人員、科研人員閱讀，對於精細化工、醫藥、煙草等行業的産品研發、生産、管理和營銷人員也有一定的參考價值。
著者簡介
圖書目錄
第一章 緒論 第一節 食品風味化學的定義 第二節 食品風味化學的發展過程和趨勢第二章 風味感覺 第一節 風味味覺與嗅覺的生理和心理基礎 第二節 味覺理論與呈味物質的分子結構第三章 天然風味物質 第一節 植物性食品風味成分 第二節 動物性食品風味成分 第三節 發酵食品風味成分第四章 閤成風味物質 第一節 概述 第二節 閤成風味物質 第三節 風味增效劑第五章 調味料原料 第一節 概述 第二節 天然調味料原料(植物來源)第六章 食品加工中風味的産生與變化 第一節 美拉德反應及其應用 第二節 脂肪降解産生的風味 第三節 肉類風味的加工 第四節 酶反應産生的風味 第五節 高溫分解産生的風味：煙熏味第七章 風味分析方法 第一節 芳香成分分析方法 第二節 特徵呈味成分的鑒定及分析方法 第三節 電子鼻 第四節 味覺化閤物(非揮發性物質)分析方法第八章 風味物質的提取與生物技術加工方法 第一節 風味物質的提取方法 第二節 風味物質的生物技術加工方法第九章 食品中風味的釋放和穩定化 第一節 風味物質與食品主要成分的相互作用 第二節 液態和乳狀液態風味物質的加工 第三節 風味物質的乾燥加工與穩定化第十章 風味在食品加工中的應用 第一節 風味在乳製品中的應用 第二節 風味在軟飲料中的應用 第三節 風味在糖果中的應用 第四節 風味在焙烤食品中的應用 第五節 風味在調味品中的應用 第六節 風味在肉製品中的應用 第七節 風味在煙草加工中的應用第十一章 食品的異昧 第一節 概述 第二節 評定異味的感官方法 第三節 食品中異昧的汙染源 第四節 基因和動物飼料引起的異味 第五節 由食品本身化學變化導緻的異味 第六節 微生物引起的異味第十二章 食品風味質量控製 第一節 感官評定 第二節 微生物檢驗 第三節 相關法規
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