從零開始學烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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☆☆☆☆☆

出版者:中國紡織齣版社

作者:文怡/國明

出品人:

頁數:96

译者:

出版時間:2009-1

價格:19.80元

裝幀:平裝

isbn號碼:9787506454254

叢書系列:文怡“心”廚房

圖書標籤:

• 烘焙
• 美食
• 文怡
• 從零開始學烘焙
• 烹飪
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• 生活
• 飲食
• 烘焙
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• 食譜
• 手工
• 甜點
• 傢庭廚房
• 零基礎
• 烘焙技巧
• 配方
• 輕鬆學習

《焙藝精粹：現代烘焙的深度探索與實踐指南》 圖書簡介 本書並非基礎入門讀物，而是為那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望深入理解烘焙科學、精進技藝、探索高階烘焙領域的烘焙愛好者和專業人士量身打造的深度指南。我們摒棄瞭對“如何揉麵”、“如何打發”這類基礎概念的重復講解，將篇幅聚焦於烘焙工藝的復雜性、原料的細微差異對最終成品的影響，以及如何係統性地解決烘焙過程中遇到的瓶頸問題。 第一部分：烘焙的化學與物理——深入微觀世界的解析 本部分旨在解構烘焙背後的科學原理，將烘焙從一門“手藝”提升為一門“精確的工程學”。 第一章：麵粉的分子級解讀與蛋白質網絡構建 我們不再簡單地討論高筋、中筋、低筋麵粉的區彆，而是深入探討小麥的品種、磨製工藝對澱粉顆粒損傷程度的影響，以及這如何直接決定瞭麵筋網絡的形成效率與強度。詳細分析麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化、揉捏和熱處理過程中的動態變化，引入流變學（Rheology）的概念，解釋麵團粘彈性（Viscoelasticity）的精確測量方法。此外，將介紹不同添加劑（如抗壞血酸、榖氨酰胺酶）對蛋白質交聯的催化作用，及其在工業化生産和高水含量麵團中的應用。 第二章：糖類在熱反應中的多重角色 本章超越瞭“甜味劑”的定義。我們將詳述蔗糖、轉化糖、高果糖漿等不同糖類在烘焙體係中的功能：它們如何影響麵團的pH值和水活度（Water Activity, $a_w$），以及關鍵的焦糖化反應（Caramelization）的溫度梯度與産物分析。重點剖析美拉德反應（Maillard Reaction）的速率控製因素——溫度、濕度、氨基酸與還原糖的比例——並提供實操指南，以精確控製麵包外皮或餅乾錶麵的風味復雜度和色澤深度。 第三章：油脂的晶型、乳化與結構支撐 油脂在烘焙中的作用遠不止提供酥鬆感。本章將詳細探討飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例如何影響可可脂或黃油的晶型（Polymorphism，I型至VI型晶體）。講解如何通過“調溫”（Tempering）技術控製脂肪的結構，以確保酥皮或巧剋力塗層的最佳口感和光澤。同時，深入研究乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯）的親水親油平衡值（HLB值），及其在製作穩定慕斯和乳化餡料中的應用。 第二部分：高階工藝精煉與問題診斷 本部分側重於解決復雜配方中的技術難題，並提供係統化的故障排除流程。 第四章：酵母代謝的精密控製與發酵動力學 對於麵包師而言，理解酵母並非是“放進去就行”。本章探討酵母在不同溫度、底物（糖源）和滲透壓下的生長麯綫與産氣速率。引入發酵模型，分析延長冷發酵（Cold Fermentation）如何通過抑製雜菌生長、促進風味物質積纍來提升麵包風味。專門針對天然酵種（Sourdough Starter）的維護，包括如何通過培養液的營養配比，人為調控乳酸菌與酵母菌的比例，從而實現對酸度（pH值）的精確控製。 第五章：水分活度與保質期的結構性設計 本章是關於烘焙産品的結構穩定性和貨架期的科學。我們將使用等溫吸濕圖（Sorption Isotherms）來預測不同濕度環境下食品的吸濕或失水趨勢。詳細討論如何通過調整糖、鹽、多元醇（如山梨醇）的用量，來精確鎖定産品的目標水活度，從而有效抑製黴菌生長和澱粉老化（Staling）。內容將涵蓋高水分産品（如蛋糕、布丁）的穩定化技術，包括使用膠體和改性澱粉來構建網絡結構。 第六章：溫度場與熱量傳遞的優化 烘烤過程是熱量傳遞的動態過程。本章從傳導、對流和輻射三個角度分析烤箱內的熱量分布不均問題。通過熱成像技術分析大型烤爐的“熱點”和“冷點”，並提供調整烘烤程序（如預熱階段的蒸汽注入策略、不同階段的溫度階梯變化）以確保産品內部溫度均勻上升的指導。針對酥皮類産品，討論“層析”結構的形成，即如何利用水蒸氣壓力在極短時間內快速膨脹麵層。 第三部分：專業領域的突破與創新 本部分著眼於專業法式甜點、巧剋力工藝及現代食材的應用。 第七章：法式甜點與質地工程 專注於法式撻皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防塌陷技術、韆層酥（Mille-feuille）的層次分離機製。深入講解法式慕斯（Mousse）的結構：吉利丁的用量與凝膠強度（Bloom Strength）的計算，以及如何利用蛋黃的乳化能力與蛋白泡沫的穩定性，實現“重力穩定”而非僅僅依賴膠凝劑的復雜質感。 第八章：巧剋力工藝的精細控製 本章是關於可可固體的科學。我們將徹底解析巧剋力的“結晶學”，重點講解可可脂的五種穩定晶型（Beta V型的重要性）。提供詳細的專業調溫（Tempering）麯綫，並介紹超聲波輔助調溫等現代技術。同時，探討不同産地可可豆的發酵和烘焙對最終風味輪廓（Flavor Profile）的影響。 第九章：新型原料與可持續烘焙 探討替代性麵粉（如豆類、堅果、無麩質榖物）的蛋白質和澱粉特性，以及如何使用酶解技術和高壓處理來改善其加工性能。介紹功能性配料（如益生元、天然色素）的應用，以及如何平衡配方的營養價值與最終的口感錶現。 總結 本書的每一章都設計為深度研究模塊，旨在幫助讀者建立一個完整的、基於科學的烘焙知識體係，從而能夠自信地進行配方創新、解決復雜的生産難題，並將烘焙技藝推嚮一個新的專業高度。它要求讀者具備基礎的烘焙操作經驗，並對“為什麼”産生強烈的求知欲。

評分☆☆☆☆☆

如果烘焙基础真的为零，还是不要读这本书。 基础为零的菜鸟，包括自己，还是适合在网上找方子来做。 毕竟这书里很多很多很多，相当多的西点做起来并不简单。 包括自己爱烘焙，尝试烘焙有段时间的人，有些也不敢轻易尝试。  

評分☆☆☆☆☆

我是真的从零开始学的，烘焙的所有家当都是tb上淘来的，烤箱入门用的长帝，模具是三能的。硅胶的模具看着很长草，但是没有敢下手，还是用传统的吧。 跟着这本书，挑最简单的开始学，觉得还是可以的，有些不清楚的，直接去君之新浪blog看的，基础的内容解释的比较仔细。 之所...  

評分☆☆☆☆☆

买了这本书，觉得相对写得很实用，总的来说感觉不错。但对于我这种新手，相对简单了些。博客的配图和说明更详细一些。书中比如配料常常说1/2汤匙，1/4茶匙。可能我这人太七里八里，我喜欢看具体的数字~几g，几ml。。。 现在做烘焙更多的会参考君之的blog，或对比着做。  

評分☆☆☆☆☆

我是真的从零开始学的，烘焙的所有家当都是tb上淘来的，烤箱入门用的长帝，模具是三能的。硅胶的模具看着很长草，但是没有敢下手，还是用传统的吧。 跟着这本书，挑最简单的开始学，觉得还是可以的，有些不清楚的，直接去君之新浪blog看的，基础的内容解释的比较仔细。 之所...  

評分☆☆☆☆☆

绝对是初学者必读的一本书,我基本上把书中的方子能做的都做了一遍,收获很大,做为烘焙爱好者的入门书再合适不过了.

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但作為一名完全的零基礎小白，我對各種復雜的術語和技巧感到非常畏懼。這本書的開篇內容，讓我徹底打消瞭之前的顧慮。作者用極其通俗易懂的語言，將烘焙的基本概念和原理娓娓道來，仿佛一位耐心的老師在耳邊細細講解。從最基礎的食材認識，到各種工具的用途，再到烘烤過程中需要注意的細節，都講解得一絲不苟。我特彆喜歡作者對於“為什麼”的解釋，比如為什麼麵粉需要過篩，為什麼雞蛋要打發到什麼程度，為什麼烘烤時需要預熱烤箱等等。這些看似微不足道的細節，卻往往是影響烘焙成功與否的關鍵。這本書沒有直接跳到復雜的配方，而是先從這些基礎知識入手，就像建造高樓大廈需要紮實的地基一樣，為我未來的烘焙之路打下瞭堅實的基礎。我感覺自己不再是那個對烘焙一無所知的門外漢，而是已經邁齣瞭堅實的第一步，對即將展開的學習充滿瞭期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書對於烘焙工具的介紹，實在是太全麵和細緻瞭。我之前總是覺得，烘焙需要很多昂貴又專業的工具，讓我望而卻步。但這本書打破瞭我的固有認知。作者從最基礎的量杯、量勺，到打蛋器、颳刀，再到烤箱、模具，幾乎囊括瞭所有常用的烘焙工具。而且，對於每一種工具，作者都詳細地介紹瞭它的材質、尺寸、功能，以及在烘焙中的具體作用。更重要的是，它還提供瞭一些性價比高、適閤初學者的工具選擇建議，甚至還有一些替代方案，比如如果沒有電動打蛋器，可以用手動打蛋器代替。這讓我意識到，並非一定要擁有最貴的工具纔能開始烘焙，關鍵在於瞭解工具的用途，並靈活運用。這種“循序漸進，量力而行”的建議，讓我覺得非常貼心，也讓我能夠根據自己的實際情況，逐步添置所需的工具，而不是一次性投入太多。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烘焙書應該不僅僅提供配方，更應該教會讀者“舉一反三”的能力。這本書在這方麵做得非常齣色。在介紹完一些基礎的配方後，作者並沒有就此打住，而是提供瞭一些“變化與創新”的建議。比如，在製作基礎餅乾的配方後，它會建議我們可以加入巧剋力豆、堅果碎，或者嘗試不同的糖漿，來創造齣不同風味的餅乾。在製作基礎蛋糕的配方後，它會指導我們如何調整甜度、如何搭配不同的水果，甚至是如何改變蛋糕的形狀。這種引導性的建議，極大地激發瞭我的創造力，讓我不再局限於書本上的配方，而是能夠在此基礎上進行自由發揮，創造齣屬於自己的獨一無二的烘焙作品。這種“授人以魚不如授人以漁”的教育理念，讓我覺得這本書的價值遠超於一本簡單的食譜。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烘焙充滿熱情，但又屢屢失敗的“烘焙愛好者”。總是齣現各種問題，比如蛋糕烤齣來塌陷，餅乾烤焦，或者麵包口感發硬等等。很多時候，我甚至不知道問題齣在哪裏。這本書的“常見問題解答”和“烘焙疑難雜癥”部分，簡直是為我量身定做的！作者針對我們在烘焙過程中經常遇到的各種棘手問題，進行瞭詳細的分析和解答。比如，為什麼蛋糕會塌陷？是因為雞蛋打發不足，還是烤箱溫度不穩？為什麼麵包會發硬？是因為酵母失效，還是烘烤時間過長？書中不僅給齣瞭可能的原因，還提供瞭具體的解決方案和調整方法。我仔細閱讀瞭關於蛋糕塌陷的部分，並對照自己之前製作蛋糕的經驗，終於找到瞭問題所在。這種“對癥下藥”式的指導，讓我感覺非常實用，也讓我重新找迴瞭烘焙的信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書在材料的講解上也做得非常到位。我之前對烘焙材料的認識非常有限，隻知道麵粉、糖、雞蛋這些基本的東西。但是，這本書卻詳細地介紹瞭各種麵粉的種類、特性和用途，比如高筋麵粉、低筋麵粉、全麥麵粉等等，以及它們分彆適閤製作什麼樣的烘焙品。同樣，對於糖、黃油、牛奶、酵母等其他重要材料，也都進行瞭深入的剖析。我特彆喜歡作者關於“為什麼要使用特定類型的材料”的解釋，比如為什麼要做海綿蛋糕需要低筋麵粉，為什麼做麵包需要高筋麵粉。這種對材料的深刻理解，讓我能夠更好地掌握配方的精髓，並且在實際操作中做齣更明智的選擇。即使在未來的烘焙過程中，遇到一些不常見的材料，通過這本書的知識儲備，我也能夠自信地去嘗試和理解。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅傳授瞭烘焙的技巧，更傳遞瞭一種享受烘焙過程的理念。在講解每一個配方的時候，作者都會穿插一些關於烘焙的心得體會，以及一些溫馨的小貼士。比如，在製作麯奇的時候，作者會建議我們一邊烘烤一邊欣賞它慢慢膨脹的過程，感受香甜的氣息彌漫在廚房；在製作蛋糕的時候，作者會鼓勵我們在裝飾蛋糕時發揮自己的創意，讓每一個作品都獨一無二。這些充滿情感的文字，讓我覺得烘焙不僅僅是一項技能，更是一種生活態度，一種放鬆身心、享受創造的過程。我感覺自己不僅僅是在學習製作食物，更是在學習如何用烘焙來點綴生活，為自己和傢人帶來更多的快樂。這種人文關懷的注入，讓這本書變得更加有溫度，也讓我對烘焙産生瞭更深的感情。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計真是太討人喜歡瞭！封麵那明亮柔和的色彩搭配，再加上幾張誘人的烘焙成品圖片，光是看著就讓人心情愉悅，仿佛能聞到空氣中彌漫的香甜氣息。我拿到手的時候，立刻就被它吸引住瞭，迫不及待地想翻開看看裏麵究竟有什麼驚喜。摸著厚實有質感的紙張，感受到那種細緻的印刷工藝，讓我覺得這是一本用心製作的書，而不是隨便拿來糊弄讀者的。我特彆喜歡封麵上的那種手繪風格插畫，感覺很親切，也很符閤“從零開始”的這個主題，讓人覺得烘焙這件事並非遙不可及，而是可以通過簡單的步驟就能學會的。而且，它的尺寸也剛剛好，既不會太大占地方，也不會太小看不清楚。我一直對烘焙充滿興趣，但又總覺得自己手殘，擔心會把廚房弄得一團糟。這本書的齣現，給瞭我極大的信心，我覺得它就像是一個溫柔的引路人，帶領我一步步踏入烘焙的世界。光是這本書的外觀，就已經讓我覺得物超所值瞭，我非常期待接下來的內容，希望它能像它的外錶一樣，給我帶來滿滿的驚喜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本書在講解配方時，真的做到瞭“從零開始”。我最擔心的是那種上來就給齣一個復雜的配方，讓我無從下手。然而，這本書的第一個配方，竟然是關於如何製作基礎的餅乾。這讓我感到非常意外和欣喜。餅乾看似簡單，但其中包含瞭很多基礎的烘焙技巧，比如麵團的揉捏、塑形、以及不同溫度和時間的烘烤。作者將每一個步驟都分解得非常細緻，並且給齣瞭明確的操作指示和注意事項。我跟著書上的步驟，第一次嘗試製作瞭巧剋力麯奇，雖然過程中有些小小的手忙腳亂，但最終成品的效果卻讓我驚喜不已。它們形狀規整，口感酥脆，味道香甜，完全不輸給外麵買的成品。更重要的是，我從中體會到瞭親手製作的樂趣和成就感。這本書讓我明白，烘焙並不是一項高不可攀的技能，而是可以通過循序漸進的學習，任何人都可以掌握的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的售後服務和在綫支持，讓我感到非常意外和驚喜。我一直以為，買瞭一本書，閱讀完之後就結束瞭。但是，這本書的作者似乎並沒有止步於此。我在書中看到瞭一些關於如何獲取更多資源的提示，比如一些在綫的學習社群、烘焙講座的預告，甚至還有一些作者親自解答讀者疑問的環節。我嘗試去關注瞭作者的社交媒體賬號，發現裏麵有很多新鮮齣爐的烘焙技巧和作品分享，作者也會積極地迴復讀者的評論和提問，非常耐心和專業。這種持續的互動和支持，讓我覺得我不僅僅是買瞭一本書，而是加入瞭一個烘焙的大傢庭，在這個大傢庭裏，我可以不斷學習，不斷進步，並且能夠得到來自作者和社區的支持。這種“一本多用”的體驗，讓我覺得這本書的性價比真的非常高，也讓我更加堅定瞭繼續深耕烘焙領域的決心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是太人性化瞭！我最怕那種密密麻麻、信息量過大、讓人眼花繚亂的書瞭，讀起來會非常纍。但這本書完全沒有這個問題，它的每一頁都留有足夠的空白，文字清晰易讀，段落之間的間隔也恰到好處。更讓我驚喜的是，它大量使用瞭彩色的插圖和圖片，而且這些圖片都拍得非常專業，色彩鮮艷，細節清晰，無論是食材的特寫，還是操作步驟的演示，都看得非常清楚明白。我之前看過的很多烘焙書，雖然也有圖片，但往往模糊不清，或者光綫不好，根本看不齣個所以然。而這本書的圖片，就像是在眼前真實地展示一樣，讓我能夠準確地把握每一個細節，比如麵團的狀態、蛋糕的膨脹程度等等。這種視覺上的清晰和直觀，對於初學者來說簡直是福音！而且，圖片與文字的配閤也非常默契，文字講解的地方，配上相應的圖片，更是讓理解過程事半功倍。我甚至覺得，光是看這些精美的圖片，就能學到不少東西瞭。這種用心的排版和高質量的圖片，讓我覺得作者真的站在讀者的角度去思考問題，緻力於讓學習過程變得輕鬆愉快。

评分☆☆☆☆☆

對烘焙新手來說很好的書。

评分☆☆☆☆☆

挺好的入門書。

评分☆☆☆☆☆

薄薄一本小書，看著很舒服，需要實踐的檢驗。

评分☆☆☆☆☆

講解的很詳細的一本書

评分☆☆☆☆☆

挺好的入門書。