肉的火製料理技術 pdf epub mobi txt 電子書下載2025

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出版者:中國紡織齣版社

作者:[日]川手寛康

出品人:

頁數:203

译者:

出版時間:2019-10

價格:98.00

裝幀:平裝

isbn號碼:9787518062041

叢書系列:

圖書標籤:

烤肉美食
西餐
美式
烹飪技術
肉類
火製
燒烤
烘焙
煎炸
烹飪技巧
美食
食譜
廚房技巧

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具體描述

肉料理的魅力來自於錶麵的鬆脆質感和內部溢齣的多汁肉汁，為瞭把它們加工成具有“價值”的一道料理，必須要“巧妙地投入火的技術”。本文采用瞭法國料理中深受歡迎的“弗洛裏利”的川手寬康主廚選擇的餐廳經常使用的肉，並解說瞭火製各種肉類的技術。

火，物體燃燒時光、焰迸射之形；肉，豐富而濃烈。作者懷著對食物的理解，不斷學習與嘗試，利用簡單的食物與本真的烹飪方法，打造美味，材質上的大葷大素，激發齣滋味上的大開大闔，給人們帶來舌尖上野性的享受。

著者簡介

圖書目錄

目錄
烤製之前——美味開始的地方 9
為什麼采用肉塊為原料？ 10
為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？ 11
開始烤肉——分階段烤肉法 12
肉塊分層次 / 短時間烤製 12
肉塊不分層 / 長時間烤製 13
烤肉的科學——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤製過程中發生的變化 18
第 1 章肉的類彆、烤製方法與特色 19
Boeuf 牛肉 20
烤經産母牛 21
烤熊本黃牛配甜菜薄脆 22
厚切牛外脊配韭蔥堅果 23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥 24
紅椒牛心 25
牛外脊肉種類烤製火候的比較 26
黑毛和牛 28
荷爾斯坦因仔牛 32
短角和牛 36
熊本黃牛 40
老齡母牛（經産母牛） 44
牛外脊經産母牛 | 厚切 48
牛舌 | 油浸 52
牛心 | 烘烤 56
Porc 豬肉 60
焦糖片捲乳豬腿 61
烤衝繩黑豬裏脊配紫蘇葉 62
法式煨乳豬配菊苣 63
豬外脊肉種類烤製火候的比較 64
白豬種 66
黑豬種 70
伊比利亞豬 74
豬肩肉乳豬 | 煨製 80
豬腿肉·豬蹄乳豬 | 冷製料理 84
...
Gibier 野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯 139
紅汁野豬肉餡 140
烤夏南瓜花包豬肉餡 141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁 142
乾炸斑鳩配法式蛋撻 143
烤花尾榛雞配內髒燴飯 144
炭燒鵯鳥配野柑橘 145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤製 148
豬肉 | 真空烤製 154
豬肉餡 | 炭火烤製 158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉 162
斑鳩 | 裹麵糊油炸 169
花尾榛雞 | 烤箱烤製 174
鵯鳥 | 炭火烤製 180
第 2 章烤製器具的選擇 184
如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？ 185
蒸汽熱對流烤箱 185
燃氣烤箱 186
靈活運用燒烤闆和燃氣竈 186
燒烤闆 186
燃氣竈 187
炭烤爐 187
保溫箱（保溫庫） 187
平底鍋 188
燒烤網架 188
帶漏網的烤盒 188
鑄鐵鍋 188
料理食譜 189
· · · · · · (收起)