肉的火制料理技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国纺织出版社

作者:[日]川手寛康

出品人:

页数:203

译者:

出版时间:2019-10

价格:98.00

装帧:平装

isbn号码:9787518062041

丛书系列:

图书标签:

• 烤肉美食
• 西餐
• 美式
• 烹饪技术
• 肉类
• 火制
• 烧烤
• 烘焙
• 煎炸
• 烹饪技巧
• 美食
• 食谱
• 厨房技巧

《肉的火制料理技术》简介 《肉的火制料理技术》是一本深入探究肉类烹饪奥秘的权威著作，它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于食材、技艺与创意的百科全书。本书作者凭借其深厚的行业经验和对美食的独到见解，将带您踏上一场关于肉类蜕变的非凡旅程，从最基础的选材，到最精妙的火候掌控，再到最后的味觉升华，为您一一揭示肉类料理的无限可能。 第一章：肉类世界的基石——选材的艺术 一本优秀的肉类料理，其灵魂始于对食材的深刻理解。本书的开篇，便着重于“选材的艺术”。作者将详细介绍不同种类肉类的基本特性，包括但不限于： 畜禽类： 牛肉： 从牛的不同部位（如菲力、西冷、肋眼、牛腩、牛腱等）的脂肪分布、肌理结构，到其适合的烹饪方式，例如适合高温快煎的嫩肉部位，需要长时间炖煮才能软烂入味的筋膜部位。我们将探讨不同品种牛肉（如和牛、安格斯牛、本地黄牛等）的风味差异，以及如何根据菜肴需求选择最恰当的牛肉。 猪肉： 详细区分猪的不同部位（如梅花肉、里脊肉、五花肉、猪肩胛肉、猪颈肉等），分析其脂肪含量、肉质特点，以及它们与不同烹饪技法的契合度。例如，脂肪含量较高的五花肉如何通过慢烤或炖煮展现其焦香酥脆的口感；而精瘦的里脊肉又如何通过快速烹饪保留其鲜嫩。 羊肉： 深入解析羊肉（如羊腿、羊排、羊肩、羊腩等）的独特风味来源，探讨不同产地（如澳洲羊、新西兰羊、内蒙羊等）的羊肉在口感和香气上的细微差别。我们将学习如何处理羊肉的膻味，以及其与香料的完美搭配。 禽肉： 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子等，我们将从整鸡、鸡腿、鸡胸，到整鸭、鸭腿、鸭胸，甚至是较为特殊的鸽子肉，全面介绍其肉质特点、烹饪建议。了解如何让鸡皮酥脆，如何使鸭肉肥而不腻，如何处理不同部位的禽肉，使其发挥出最佳风味。 水产肉类： 鱼类： 区分海水鱼（如石斑鱼、鲈鱼、鳕鱼）与淡水鱼（如草鱼、鲤鱼）的肉质差异，分析其脂肪含量、鱼刺分布，以及适合的烹饪方法。例如，肉质紧实的鱼适合煎炸，而肉质细腻的鱼则更适合蒸或烤。 虾蟹贝类： 从鲜虾、蟹类到各种贝类（如扇贝、生蚝、蛤蜊），我们将探讨它们的季节性、新鲜度判断标准，以及不同水产肉类在烹饪过程中如何保持其原有的鲜甜和弹牙口感。 书中不仅会罗列这些信息，更会深入剖析“新鲜度”的重要性，并提供实用的技巧，教您如何通过观察肉的色泽、弹性、气味等来判断其是否新鲜。同时，作者还将分享如何根据食材的纹理、脂肪分布以及所要制作的菜肴类型，做出最明智的选材决策。一本精彩的肉类料理，其成功的一半在于对食材的尊重与理解，另一半则在于恰当的“化肉为器”的技艺。 第二章：火候的奥义——掌握温度与时间 “火”是肉类料理的核心驱动力，而“火候”则是这场驱动的核心智慧。本书将把“火候”的艺术提升到前所未有的高度，为您解构其中蕴含的科学与美学。 烹饪原理的阐释： 美拉德反应与焦糖化： 详细解释高温烹饪中蛋白质和糖分发生的复杂化学反应，如何产生诱人的焦香、褐色的外壳和丰富的风味。我们将学习如何通过控制温度和时间，最大化这些反应的效果，从而赋予肉类更加深邃的层次感。 蛋白质变性与结构变化： 深入探讨温度如何影响肉类纤维的收缩、水分的流失，以及肌红蛋白的变化，从而导致肉类口感从生涩到柔嫩，再到过柴的转变。理解这一过程，是避免烹饪失败的关键。 脂肪的转化与释放： 探讨在不同温度下，肉类中的脂肪如何融化、渲染，从而带来湿润的口感和浓郁的风味。我们将学习如何利用脂肪的特性，来提升肉类的整体风味表现。 各种火源的精妙运用： 明火（炭火、燃气灶）： 讲解如何通过控制火焰大小、距离，以及食材与火源的接触方式，实现不同程度的炙烤、煎炸。例如，如何用炭火烧烤出完美的焦痕和烟熏风味；如何用燃气灶快速煎制牛排，使其外焦里嫩。 烤箱（高温烤、低温慢烤）： 详细介绍烤箱在肉类料理中的多重角色。高温烤如何迅速锁住肉汁，形成酥脆外皮；低温慢烤又如何让肉类在长时间内缓慢熟成，达到入口即化的效果。我们将学习不同烤箱模式的运用，以及如何利用烤箱实现精准控温。 煎锅/平底锅： 讲解如何利用锅底的热传导，实现精准的煎制。学习如何让牛排产生漂亮的锅烙，如何煎制鱼类使其皮脆肉嫩，如何炒制肉末使其粒粒分明。 蒸、煮、炖、焖： 探讨这些湿热烹饪方式的独特魅力。蒸如何最大程度地保留食材的原汁原味；煮如何使肉类均匀受热；炖和焖则如何通过长时间的温和加热，让肉类充分吸收汤汁的精华，变得软糯入味。 时间与温度的艺术平衡： “过与不及”的界限： 深入探讨如何根据肉类的种类、部位、厚度，以及所追求的熟度（如牛排的rare, medium rare, medium, well-done），精确计算烹饪时间。避免“七分熟”变“九分熟”，或者“炖到软烂”变成“炖成渣”的尴尬。 “休息”的重要性： 详细解释烹饪完成后让肉类“休息”的科学原理，即肉汁如何在静置过程中重新分布，使肉类更加多汁、口感更佳。 温度计的精准辅助： 鼓励并指导读者使用探针式食品温度计，将其视为烹饪中的“定海神针”，通过监测内部温度来确保烹饪的准确性，达到每一次都完美的出品。 本书不会止步于理论，而是会提供大量实际操作的技巧和案例，让读者能够切实地感受到“火”的温度，并将其转化为手中的美味。 第三章：风味的调和与升华 仅仅掌握了火候，还不足以成就一场味蕾的盛宴。肉类料理的最终目的，在于风味的创造与升华。《肉的火制料理技术》将带您进入一个丰富多彩的风味世界。 基础调味的精髓： 盐： 探讨不同种类盐（如海盐、岩盐、粗盐、细盐）的质地和风味差异，以及它们在腌制、烹饪过程中的作用。学习如何用盐来提升肉类的鲜味，而不是仅仅压制住其原有的味道。 胡椒： 介绍不同品种胡椒（如黑胡椒、白胡椒、绿胡椒）的风味特点，以及它们如何为肉类料理增添辛辣和香气。 香草与香料： 详细解析各种常见香草（如迷迭香、百里香、罗勒、薄荷）和香料（如大蒜、洋葱、姜、孜然、辣椒）的特性，以及它们与不同肉类搭配的和谐之道。我们将学习如何利用香草和香料来丰富肉类的层次感，并去除潜在的腥膻味。 腌制与预处理的魔法： 干式腌制： 讲解盐、糖、香料等如何通过渗透压，使肉类提前入味，并帮助肉类保持水分。 湿式腌制（腌泡汁）： 深入探讨酸性成分（如醋、酒、柠檬汁）如何嫩化肉质，而其他液体（如酱油、高汤）如何为肉类注入风味。我们将学习不同腌泡汁的配方和应用技巧。 预煎与预烤： 探讨在某些复杂菜肴中，如何通过对肉类进行初步的煎制或烤制，来奠定其风味基础，并简化后续的烹饪步骤。 酱汁的魔法： 基础酱汁的制作： 从浓郁的红酒酱汁、清爽的香草酱汁，到经典的黑椒酱汁，本书将提供详细的制作步骤和变化技巧。 利用肉汁制作酱汁： 讲解如何充分利用烹饪过程中产生的肉汁，将其与黄油、蔬菜、香料等融合，制作出最能衬托肉类原味的浓郁酱汁。 西式与中式酱汁的融合： 探讨不同烹饪体系的酱汁特色，并指导读者如何将它们巧妙地运用到肉类料理中，创造出意想不到的美味。 摆盘与美学的追求： 视觉的诱惑： 探讨如何通过食材的色彩搭配、纹理展现，以及摆盘的艺术，来提升菜肴的整体吸引力。 “吃”的完整体验： 认为一道成功的料理，不仅是味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、触觉的综合体验。我们将学习如何让每一道肉类料理都成为一件艺术品。 《肉的火制料理技术》 是一本集知识性、实践性、启发性于一体的烹饪指南。无论您是厨房新手，渴望掌握基础的肉类烹饪技巧，还是经验丰富的厨师，寻求突破创新的灵感，本书都将是您不可或缺的得力助手。它将带领您深入理解肉类料理的每一个环节，让您在掌握精准技艺的同时，也能激发无限的烹饪创意。通过本书，您将能够自信地驾驭各种肉类，烹饪出令家人朋友赞叹不已的美味佳肴，真正体会到“火”与“肉”之间最完美的融合与升华。

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阅读这本《肉的火制料理技术》的过程，与其说是学习食谱，不如说是一次对味觉记忆的重塑之旅。作者的叙事风格非常独特，充满了对食材的敬畏和对传统的反思。他会用非常文学化的语言去描绘食物在口中爆炸的瞬间，但紧接着，笔锋一转，又会立刻切换到极其理性的分析，解释这种爆炸是如何由温度梯度和水分流失共同决定的。我印象最深的是关于“发酵”和“陈化”在肉类处理中的作用，这部分内容完全跳出了日常厨房的范畴，更像是食品科学的入门教材，但写得引人入胜。书中对不同烤箱内循环热流的研究，让我终于明白为什么我的烤箱总有加热不均的问题，以及如何通过调整炉内放置的角度来弥补设备的缺陷。这本书不适合浅尝辄止，它要求你准备好迎接一场深度对话，而回报绝对是丰厚的，它让你在下次准备烹饪时，大脑里会多出几张复杂的操作流程图。

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这部作品的排版和结构设计，本身就是一种“料理”的体现。它不是线性的讲述，更像是一部精密的工具箱，每一章都像是一个功能明确的模块，你可以根据自己的需求随时抽取使用。我必须承认，一开始我对书中涉及的大量化学名词感到有些畏惧，但作者的功力在于，他能用最直白的语言将这些复杂的概念包装起来，让你在不知不觉中吸收了专业的知识。比如，书中对于“美拉德反应”的解释，它没有用枯燥的化学方程式，而是通过描述不同糖分和氨基酸在不同湿度下的“舞蹈”，生动地展现了焦糖化和褐变的区别。这本书让我学会了如何“倾听”肉在锅里发出的声音——那种从嘶嘶作响到沉稳低吟的变化，每一种声响都对应着内部状态的改变。对于那些追求极致口感，且不惧怕技术挑战的厨艺探索者而言，这本书绝对是那种会让你反复翻阅，每一次都能发现新大陆的宝藏。

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这本书给我的感觉，就像是进入了一个顶级厨师的秘密实验室。它最迷人的地方在于，它没有被任何流派或地域限制住，而是站在一个更高的维度去审视“肉食的处理艺术”。我惊喜地发现，书中对一些看似冷门的烹饪技术，比如利用现代真空低温设备进行的长时间浸润，以及古代就有的、用特定盐水进行矿物质平衡的古法，都做了深入的交叉分析。它不像市面上很多烹饪书那样，只聚焦于某个菜系，而是跨越了亚洲的鲜甜和西方的浓郁，寻找的是普适性的、基于物理和化学定律的“最优解”。我尤其喜欢其中对比不同油脂在不同烟点下的表现，这直接指导了我如何选择煎锅的底油，让我的煎牛排体验立刻上了一个台阶。这本书的价值不在于教你做出一道菜，而在于让你理解“烹饪”这门手艺背后的运行逻辑，非常适合那些喜欢拆解事物原理的思考型食客。

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这本书简直是烹饪界的“核弹级”存在，我本来以为我对肉类的处理已经算得上是小有心得，但读完它，我才发现自己之前简直是“坐在井底看天”。作者的笔触细腻得令人发指，他不是简单地罗列食谱，而是将每一种烹饪技法——从最基础的腌制、到复杂的低温慢煮、再到最后的炙烤定型——都上升到了科学和哲学的层面去探讨。我记得有几页专门讲牛肉肌理的变化，简直像在解剖一幅大师级的油画，让你明白为什么一块肉在不同温度下会有截然不同的口感和风味释放。更绝的是，书中对火候的掌控描述得入木三分，那种对“锅气”的精准拿捏，光是看着文字描述，我都仿佛能闻到厨房里弥漫的焦香和肉汁四溢的诱人气息。对于那些痴迷于将家常烹饪提升到专业水准的爱好者来说，这本书无疑是案头必备的“圣经”，它教会的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”。我花了整整一个周末来消化其中关于“肉类蛋白质变性与风味物质转化”的章节，收获远超预期的知识量，绝对是物超所值。

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坦白说，这本书的阅读体验非常“硬核”，完全不是那种轻松愉快的周末读物。它更像是一本厚重的技术手册，充满了精确到令人发指的数据和参数。如果你期望看到那些色彩斑斓、充满诱惑力的成品照片，然后跟着做一道简单的家常菜，那你可能会大失所望。作者的态度非常严谨，甚至带有一丝学究气，他对“正宗”的追求近乎偏执。书中大量的篇幅用于对比不同产地、不同饲养方式的肉类在相同处理下的细微差异，以及不同时间、不同介质（比如烟熏木的选择）对最终风味曲线的影响。我最欣赏的是其中关于“刀工与纤维结构破坏”的论述，作者用图表详细解释了切割方向对咀嚼感的影响，这使得我在处理猪肩肉时，第一次真正理解了“逆纹切”的真正意义。这本书需要你带着极大的专注力和耐心去啃读，但一旦你投入进去，那种被知识武装起来的自信感是无与伦比的，它彻底颠覆了我对“熟练”这个词的理解。

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讲究精致，非我能品尝的，要学习下

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