具體描述
走進任意一傢川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分韆篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙。但是辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，隻占相當小的一部分。川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。本書從老菜譜中精選較具代錶性的川菜，請正宗的川菜傳人一一再現。從涼菜、熱菜到點心，共四十餘道菜式，用文字記錄下來源、做法，正本清源。
著者簡介
老波頭，水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為“80後”，卻信而好古，以美食書《不素心》《一味一世界》以及《食話實說》為各種傳統食物平反，述而作，鼓與呼。是多傢新舊媒體的美食專欄作傢，飲食寫作的滬江第1健筆。
圖書目錄
川菜平反論
引
川菜基本術語
禁忌之味
乾燒玉脊翅和紅燒熊掌
冷菜
九色攢盒
熱菜·肉類
迴鍋肉
魚香肉絲及其他
火爆肚頭
桃之腰腰
竹蓀肝膏湯和清湯腰方
菠餃三道湯
鹹燒白和甜燒白
攢絲雜燴及素燴
軟炸扳指
粉蒸肉
熱菜·水産
川式蒸魚
乾煸鱔絲及其他
糖醋脆皮魚
烤魚（包燒魚）
紅燒甲魚
金錢海參
綉球乾貝
各種燒魚法
翡翠蝦仁和軟炸蝦包
肝油海參和傢常海參
熱菜·禽類
宮保雞丁
其他雞丁（辣子、碎米、醋溜）
吃雞不見雞（雪花雞淖、芙蓉雞片）
鍋貼雞片
吃雞不見雞（金錢雞塔、桃酥雞糕）
雞豆花
做鴨的道理（紅燒鴨捲等）
神仙鴨子和豆渣鴨子.
八寶釀鴨和蛋酥鴨子
枕頭鴨子和蟲草鴨子
熱菜·其他
四川火鍋
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
開水白菜的神話
酸辣湯
點心
粘糖羊尾
玫瑰鍋炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八寶鍋蒸
跋
鄧師傅小傳
· · · · · · (收起)
讀後感
邓师傅的店又关门了。。。高德地图查的。 话说这几天刷<<饮食男女>>，李安给朱爸爸的标签是精通川、扬、潮、浙，川菜排第一哦！！！ 没有老波头推的电视节目，传统川菜的声音太小了。现在日子过得粗，吃就不讲究了。传统的功夫菜看来真的要没落了。 隔壁日本有汤木...
評分邓师傅的店又关门了。。。高德地图查的。 话说这几天刷<<饮食男女>>，李安给朱爸爸的标签是精通川、扬、潮、浙，川菜排第一哦！！！ 没有老波头推的电视节目，传统川菜的声音太小了。现在日子过得粗，吃就不讲究了。传统的功夫菜看来真的要没落了。 隔壁日本有汤木...
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用戶評價
想讀「中國名菜集錦」；想吃鄧師傅的菜，據說店搬到HK瞭？20190108
评分鄧師傅對於在國內復興老川菜還是有功勞的。不過老波頭的文字絕不是以理服人，太多自以為是的論斷，很沒道理。若可以寫得更客觀更平心靜氣，那麼相信有更多人願意一看。不過傳統川菜，我認為最優者還是東京的趙楊，前提是趙師傅願意幫你做傳統宴席哦
评分抄襲狗
评分鄧師傅對於在國內復興老川菜還是有功勞的。不過老波頭的文字絕不是以理服人，太多自以為是的論斷，很沒道理。若可以寫得更客觀更平心靜氣，那麼相信有更多人願意一看。不過傳統川菜，我認為最優者還是東京的趙楊，前提是趙師傅願意幫你做傳統宴席哦
评分想讀「中國名菜集錦」；想吃鄧師傅的菜，據說店搬到HK瞭？20190108
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