具体描述
走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。
作者简介
老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第1健笔。
目录信息
川菜平反论
引
川菜基本术语
禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌
冷菜
九色攒盒
热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉
热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼（包烧鱼）
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参
热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）
鸡豆花
做鸭的道理（红烧鸭卷等）
神仙鸭子和豆渣鸭子.
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子
热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤
点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸
跋
邓师傅小传
· · · · · · (收起)
读后感
邓师傅的店又关门了。。。高德地图查的。 话说这几天刷<<饮食男女>>，李安给朱爸爸的标签是精通川、扬、潮、浙，川菜排第一哦！！！ 没有老波头推的电视节目，传统川菜的声音太小了。现在日子过得粗，吃就不讲究了。传统的功夫菜看来真的要没落了。 隔壁日本有汤木...
评分邓师傅的店又关门了。。。高德地图查的。 话说这几天刷<<饮食男女>>，李安给朱爸爸的标签是精通川、扬、潮、浙，川菜排第一哦！！！ 没有老波头推的电视节目，传统川菜的声音太小了。现在日子过得粗，吃就不讲究了。传统的功夫菜看来真的要没落了。 隔壁日本有汤木...
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用户评价
19.07.28 14N文字平庸碌碌，内容乏善可陈。川菜看石光华一本就够了。为一位厨师而攒文，太过刻意，毕竟各家菜系皆师出有名。作者未免孤陋寡闻，抱团出书，眼界太低。2.5分。
评分最大的两个误解：我们做菜会用糖，不一定加郫县豆瓣。现在太想吃熬锅肉和烧白啦，鸡豆腐是吃不到的了。 作者行文就是长微博堆砌，过于散乱。
评分我草这是啥玩意，咱要不懂敢不敢不他妈胡说。全程靠一个你以为的大师，每一句靠谱的玩意，全书就俩字装逼，真脏。恶心人！ 一个上海瘪三就别装大尾巴狼侮辱川菜了，靠了。
评分对于刚刚打算开始钻研美食的新人来说，这本书能够提供一些基本面的观点。我就是这样一个读者，用了一个下午的时间读完，我赞同其中的主要观点。总的来说这本书属于快读读物，如果想了解其中提到的美食背后的故事，还是需要另寻他解。
评分虽达不到四星，但对复兴传承川菜有功，给4星吧
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