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發酵是種魔法

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小泉武夫
大好書屋
巫文嘉
2016-2-4
208
NTD 280
平装
9789862485279

图书标签: 生活美学  食物  美食  發酵  我想读这本书  烹饪   


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发表于2024-12-22

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图书描述

從風味美食到營養補給品,甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題,都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」?小小的微生物,究竟是如何發揮魔力,從食物的保存到味覺的提升,逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健,甚至還成為對地球友善的綠色能源呢?

※跟隨「發酵達人」走遍世界,飽嘗奇異風味美食

熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫,出身釀酒人家,從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法,帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來;同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物,讓人讀來津津有味、大讚有趣!

小泉教授走遍世界,親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中,我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味;更忍不住開始想像,因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時,究竟是怎樣的情景?中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」,吃起來是怎樣的口感和風味?

只要了解發酵食物的優點與魔力後,我們可能會鼓起勇氣,嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」,或是印度的傳統發酵美食「丹貝」;在嚼著醬菜與蘿蔔乾時,想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心;更發現「味噌湯」不只是好喝而已,還很營養、有益健康!書中各種奇異食物,絕對會勾起你對發酵美食的好奇心!

※神奇「發酵」魔力,小小細菌讓人大開眼界

小泉教授從「發酵」的原理談起,一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡,像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格;從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」;二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外,本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林,米麴菌如何釀出清冽的日本酒,酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例,一探微生物如何改造、影響地球,「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。

※飲食、醫療到環保,「發酵科學」深度奇妙的探索

從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物,到食品添加物、維他命、抗生素等,微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化,更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是,微生物除了可以分解有機物質,還會持續產生能源,只要善加利用,或許會成為一種新興的「綠色能源」。

隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學,未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛,也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活!

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著者简介

小泉武夫

東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。

1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家,1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業,1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休,現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史:美味.珍味.怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物:世界不思議美食大蒐祕》等。


图书目录


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用户评价

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小泉老师写到发酵拯救世界的时候,我知道他走火入魔了

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最近在用面包机,不知不觉就想了解关于发酵的事情~

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小泉老师写到发酵拯救世界的时候,我知道他走火入魔了

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小泉老师写到发酵拯救世界的时候,我知道他走火入魔了

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小泉老师写到发酵拯救世界的时候,我知道他走火入魔了

读后感

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