食物與廚藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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你會得到大驚喜!!

我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。

你知道嗎？

——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？

——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？

——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？

——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣好的葡萄酒？

——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？

榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。

榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。

糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。

酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。

《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；

2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界權威詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為最佳食物類參考用書；

2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；

2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。

哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。

哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。

他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

第一章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
史前時代
希臘、羅馬時期
中世紀時期
近代早期
傳統麵包的沒落與復蘇
麵團、麵糊及其衍生品的基本構造
麵筋
澱粉
氣泡
脂肪：削弱麵團結構
麵團和麵糊的成分：小麥麵粉
小麥種類
將小麥製成麵粉
麵粉的次要成分
麵粉種類
麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑
酵母
發粉和其他化學膨發劑
麵包
成分的選擇
製作麵團：和麵、揉麵
發酵、膨發
烘焙
冷卻
老化：麵包存放與重現新鮮風味
麵包風味
量産的麵包
幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
其他麵包：無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈
稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
麵糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團
油炸麵糊
濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
麵糊製成的麵包和馬芬
蛋糕
酥皮麵團
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮麵團：鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮麵團：美式派皮
韆層酥皮麵團：起酥皮、法式韆層酥皮
片層酥皮麵團：薄酥皮、酥皮捲
酥皮和麵包的混閤：法式牛角麵包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質地
製作、保存小甜餅
麵食、麵條和餃子
麵食和麵條的曆史沿革
製作麵食、麵條
意式麵食和麵條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩
亞洲的小麥麵條和餃子
亞洲的粉絲和米粉
第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
歐洲古代
中世紀：精製和濃縮
現代早期的醬料：肉精、乳化液
法國的經典體係：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現代醬料：新式烹調和後新式烹調
醬料的科學：風味和濃稠度
醬料的風味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風味的影響
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
明膠的獨特性
從肉類提煉明膠和風味
肉汁高湯和醬料
量産的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質增稠劑
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠：量産的明膠
碳水化閤物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
澱粉的性質
澱粉的類彆和性質
其他成分對澱粉醬料的影響
把澱粉調入醬料
典型法國醬料的澱粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅果和香料來提高稠度
復閤型混閤料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質
乳化醬料調製訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫熱含蛋醬料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調製、穩定泡沫
鹽
製鹽
鹽的種類
鹽和人體
第三章 糖、巧剋力和甜點
糖和甜點的曆史沿革
沒有糖的時代：蜂蜜
糖：源於亞洲
西南亞的早期甜點
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點
平價而美味的甜點
現代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復雜性質
結晶
焦糖化反應
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何産蜜
喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚
食糖：甘蔗和甜菜製成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質糖果和甜點
確立糖分濃度：熬煮糖漿
凝成糖分構造：冷卻和結晶作用
糖果的類彆
口香糖
巧剋力
糖果儲藏法和腐壞現象
巧剋力的曆史沿革
製造巧剋力
巧剋力的特殊性質
巧剋力的種類
當巧剋力和可可成為食材
迴火巧剋力的塗抹、模製用途
巧剋力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發酵
酒精的性質
酒精的藥物作用：酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的曆史沿革
釀酒葡萄
釀製葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料：麥芽
釀造原料：啤酒花
釀造啤酒
儲藏、飲用啤酒
啤酒的類彆和特質
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
甜的發黴榖物：甜酒麯
分解澱粉的黴菌
用米來釀酒
蒸餾酒
蒸餾酒的曆史
製作蒸餾酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的類彆
醋
古老的食材
醋酸的價值
醋酸發酵
釀醋工法
幾種常見的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
緻謝
參考資料
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