具体描述
《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！
希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！
《东方味觉的史诗：从街头小吃到宫廷宴席的千年流变》 卷首语：味蕾的朝圣之旅 美食，从来不只是果腹的必需，它是历史的载体，文化的符号，更是情感的寄托。当我们谈论“中国烹饪”，我们谈论的是一个跨越数千年、地域广袤、技艺纷繁的宏大体系。本书并非聚焦于某一位烹饪巨匠的个人精选集，而是试图构建一个立体的、全景式的中国饮食文化图谱——一部关于味道如何塑造了这片古老土地上的人民与文明的史诗。 第一部：土地的馈赠与早期的滋味密码 (先秦至汉代) 本书开篇追溯至中国烹饪的源头，探讨地理环境如何决定了最初的食材选择与烹饪哲学。从黄河流域的粟米与“羹”，到长江流域的稻米与鱼鲜，地域的界限，绘制了最早的“味觉版图”。 第一章：陶器与火焰的邂逅：史前烹饪的遗迹 文明的底色： 探讨新石器时代磨制石器与早期陶器的出现，如何使得“煮”与“蒸”成为可能。重点分析早期谷物的加工方式，如“泔”（稀粥）在部落文化中的地位。 祭祀与日常： 考察殷商甲骨文中所记载的牲畜宰杀与献祭仪式，揭示早期食物在宗教与权力结构中的作用。 第二章：礼乐之下的饮食规范：周代的礼制与五味哲学 “五味调和”的雏形： 深入解析《周礼》、《仪礼》中对宴饮规格的严格规定。探讨酸、甘、咸、辛、苦这五种基本味道在周代哲学中如何与“五行”相对应，构成了最早的“平衡”概念。 “烹”与“炮”的区分： 详细阐述周代不同烹饪技法的含义，如“炮”（干烤）与“烹”（水煮）在不同场合下的使用标准。 第三章：战国风云中的口味碰撞：南北融合的端倪 盐铁专营与调味革命： 铁制炊具的普及，极大提升了烹饪效率。分析盐、醋等基础调味品的贸易网络如何开始在诸侯国间建立。 “尚滋味”的思潮： 记录《吕氏春秋》等文献中对食物味道的赞美与批判，标志着烹饪开始从单纯的生存需求转向对“享受”的追求。 第二章：大一统时代的融合与拓展 (秦汉至唐宋) 秦汉的统一为食材的流通、技术的传播提供了前所未有的条件。这一时期，烹饪技术向着更精细化、更系统化的方向发展。 第四章：丝绸之路的“味道访客”：异域食材的引入 胡椒与芝麻的东渐： 探讨西域物产，如胡椒、芝麻、葡萄、石榴等如何通过陆路和海路进入中原腹地，改变了传统烹饪的香料结构。 酒曲与发酵的精进： 汉代蒸馏技术的发展对酿酒业的深远影响，以及由此带来的腌渍、酱制工艺的飞跃。 第五章：唐代的“盛世之味”：坊市与平民化的餐饮 “食”的百科全书：《食经》的意义： 梳理唐代（特别是六朝至盛唐）饮食文献的特点，分析其对食疗、养生与纯粹美味的追求。 市井烟火气： 描绘唐代长安、洛阳等大都会中，茶肆、酒楼、面铺等早期餐饮场所的兴盛景象，食物开始真正走向大众。 第六章：宋代的精致与文人情趣 点心革命与“细切”美学： 宋代饮食文化转向对“精细”的极致追求。详述宋人对食物形态、色彩搭配的重视，以及“切配”技艺的成熟。 “吃茶”的艺术： 深入剖析宋代斗茶之风如何将饮品提升至文化高度，以及茶食、点心在宫廷与文人雅集中的作用。 第三部：技艺的集大成与流派的形成 (元明清) 元代的民族融合，明清的商品经济繁荣，共同催生了中国烹饪史上最为辉煌的“流派时代”。 第七章：南食与北味的分野：八大菜系的萌芽 南北地理的决定性影响： 详细阐述北方（以小麦、牛羊肉为主）与南方（以稻米、水产为主）在食材处理上的根本差异，这是流派划分的基石。 淮扬菜系的崛起： 分析明代以来的苏帮菜（淮扬）如何凭借精湛的刀工和对火候的精准控制，成为早期影响力最大的官府菜代表。 第八章：川粤的崛起与地方风味的爆发 辣椒的“驯服”： 探讨明末清初辣椒传入后，如何被巴蜀人民巧妙融合，创造出麻辣、鱼香等颠覆性的味型，形成了川菜的地域特色。 岭南的海洋智慧： 粤菜如何利用其优越的地理位置，发展出清鲜、原味的烹饪哲学，以及对海鲜处理的独到技术。 第九章：官府菜与私家菜的交织 “御膳”的制度化： 探讨清代宫廷御膳房的运作模式，以及它对全国烹饪技法的影响与吸收。 食单的私人化记录： 介绍清代一些重要的私人饮食著作，揭示精英阶层对“食”的私密化、个性化追求，是后世创新菜肴的重要源头。 结语：烹饪，永恒的动态平衡 本书的最后部分，并非对某个特定名家的总结，而是对整个中国烹饪艺术的动态流程进行哲学思考。我们审视了从原始的“煮”到今日的“分子美食”的漫长演进。中国烹饪的精髓，在于其对“变化”的接纳与“平衡”的执着。它不是一成不变的教条，而是随着时代、地域、人文精神不断自我迭代的鲜活生命体。每一道流传下来的经典菜肴，都承载着一代代厨师对火候、刀工、调味艺术的极致探索，是对“天人合一”的味觉实践。 本书特色： 宏观叙事结构： 采用时间轴与文化事件交叉对比的方式，构建清晰的脉络。 侧重技法与哲学： 深入探讨不同历史阶段，人们对“火候”、“刀工”、“五味”理解的演变过程。 侧重体系而非个体： 专注于烹饪体系的形成、食材的流通、地域流派的界限划分，而非某位大师的食谱罗列。 注重文化语境： 详细分析了礼制、哲学思想、经济变迁对烹饪实践产生的具体影响。 本书是献给所有对中国饮食文化抱有深厚兴趣，渴望理解其底层逻辑与宏大框架的读者。它揭示了，要真正品味中国菜，必须先了解它背后的那部波澜壮阔的历史。
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