家常素菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:张家伟

出品人:

页数:221

译者:

出版时间:2005-7

价格:8.8

装帧:平装

isbn号码:9787542731081

丛书系列:

图书标签:

• 素菜
• 家常菜
• 菜谱
• 健康饮食
• 素食主义
• 简单易学
• 快手菜
• 营养食谱
• 日常烹饪
• 植物性饮食

《环球美食探秘：从街头小吃到米其林殿堂》 内容简介： 踏上这场横跨五大洲、穿越古今的饕餮之旅。《环球美食探秘：从街头小吃到米其林殿堂》并非一本简单的菜谱合集，而是一部深度剖析世界各地饮食文化的百科全书。本书旨在揭示食物背后隐藏的社会结构、历史变迁、地理环境对风味形成的决定性影响，以及人类如何将简单的食材提升至艺术的境界。 第一篇：风土的滋味——地理与食材的对话 本篇聚焦于地理环境如何塑造出独一无二的地方风味。我们将深入探讨地中海沿岸橄榄油的黄金色泽如何与阳光和土壤的矿物质完美结合；考察安第斯山脉高海拔地区马铃薯品种的惊人多样性及其在秘鲁饮食中的核心地位；分析东南亚季风气候下，鱼露、香茅、柠檬叶等“芳香三剑客”如何构建起酸、甜、辣、咸的完美平衡。 案例研究：日本“旨味”的起源与传播： 详细阐述昆布、鲣鱼干如何通过科学的发酵与干燥过程，提炼出鲜味（Umami）这一独特的味觉维度，并追溯其如何从僧侣的斋饭走向全球高端餐饮。 土壤与海洋的馈赠： 深入分析不同产区的葡萄酒、咖啡豆和茶叶，如何通过微气候（Terroir）的差异，形成千变万化的口感层次。这不是教你如何酿酒，而是告诉你为什么波尔多和勃艮第的风味会截然不同。 第二篇：历史的熔炉——迁徙、战争与口味的融合 食物的演变史，就是人类迁徙和交流的历史。《环球美食探秘》将时间线拉回大航海时代，剖析“哥伦布大交换”对全球饮食结构带来的颠覆性变革。 香料之路的兴衰： 追溯胡椒、肉桂、丁香等香料如何驱动贸易路线，以及它们如何从稀世珍宝转变为日常调味。重点分析香料在印度咖喱、摩洛哥塔吉锅中的地位演变。 移民的餐桌： 考察特定族群在异国他乡如何用熟悉的烹饪技艺和当地食材，创造出新的美食形态。例如，意大利移民如何将番茄引入美国，催生出美式意大利菜的独特风格；墨西哥辣椒文化如何在美国西南地区扎根并进化。 战争的遗产： 探讨战时物资短缺或占领对地方菜系产生的长期影响，例如，欧洲平民菜肴中对内脏和边角料的精妙运用，很多都源于资源匮乏的年代。 第三篇：技艺的传承——从街头哲学到分子构造 本篇将从技术层面解构世界各地的烹饪方法，重点不在于提供步骤，而在于揭示其背后的科学原理和哲学思考。 火候的艺术与科学： 对比中式“镬气”的瞬间高温与法式慢炖（Braising）的持久低温，分析不同热源与传热方式对蛋白质变性和淀粉糊化的影响。 发酵的魔力： 深入探讨酸奶、酸菜、泡菜等发酵食品在全球范围内的广泛应用，以及微生物在风味构建中的关键作用。我们会对比德式酸菜（Sauerkraut）和韩式泡菜（Kimchi）的制作哲学差异，前者重在保存，后者重在创造新风味。 现代厨房的革新： 简要介绍二十世纪末以来，分子美食学（Molecular Gastronomy）如何挑战传统烹饪的边界，探讨增稠剂、乳化剂的科学应用，以及它们如何被用于重塑口感和视觉体验。 第四篇：餐桌的礼仪——食物与社会身份 饮食是文化表达最直接的方式之一。《环球美食探秘》将带领读者进入不同文化的用餐场景，理解食物在社交、宗教和身份认同中的角色。 仪式感与禁忌： 分析犹太洁食（Kosher）、伊斯兰清真（Halal）的饮食律法如何塑造了数百万人的日常选择；探讨日本茶道中对“一期一会”的追求，如何将简单的饮茶过程升华为对当下瞬间的敬畏。 共享的哲学： 比较西班牙的Tapas文化、中东的Mezze与埃塞俄比亚的英吉拉（Injera）共享餐，理解不同文明中“分享”食物的社会意义与互动模式。 食物的政治学： 探讨特定食物（如鱼子酱、鹅肝、松露）如何成为财富和地位的象征，以及全球化背景下，传统饮食文化面临的挑战与复兴运动。 结语：未完待续的味蕾地图 本书最后一部分将展望未来，讨论可持续性饮食、垂直农业、人造肉等新兴趋势如何重塑我们对“食物”的定义。它旨在激发读者超越简单的味觉享受，去理解每一口食物背后所蕴含的广阔世界——历史的重量、地理的馈赠、以及人类不懈的创造力。 适合读者： 本书面向所有对世界文化、历史、地理以及人类社会行为感兴趣的读者。它为美食爱好者提供了深度的理论背景，为旅行者提供了观察当地风土人情的独特视角，也为研究社会科学的学者提供了丰富的跨学科案例。它不是教你做菜，而是教你“吃懂”世界。

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