西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級

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出版者:朱雀文化
作者:陳鴻霆
出品人:
页数:0
译者:
出版时间:2004年04月02日
价格:NT$ 480
装帧:
isbn号码:9789867544087
丛书系列:
图书标签:
  • 烘焙
  • 美食
  • 糕点
  • 烘焙
  • 西点
  • 面包
  • 丙级
  • 乙级
  • 烘焙技术
  • 西点技术
  • 面点
  • 食谱
  • 烹饪
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具体描述

烘焙技艺的精进之路:深入探索现代面包与糕点制作的奥秘 本书旨在为所有对烘焙艺术怀有热情,并渴望系统提升自身技艺的读者提供一份详尽、实用的指南。它超越了基础食谱的范畴,深入探讨了烘焙科学的底层逻辑,以及如何将传统精髓与现代创新完美结合。我们聚焦于现代欧式面包的革新、精致法式糕点的解构与重塑,以及多谷物与天然酵种的深度应用,为读者构建一个从原料选择到成品呈现的完整知识体系。 第一部分:面团的生命周期与科学调控 本部分将带领读者进入面团的微观世界,理解烘焙不仅仅是配料的混合,更是一场精确的化学与生物反应的交响乐。 1. 深度解析小麦粉的蛋白质矩阵与功能性: 我们将详细剖析不同类型面粉(高筋、中筋、低筋,乃至特殊的黑麦粉、斯佩耳特粉)的蛋白质含量、灰分和研磨细度如何影响面团的吸水性、延展性和筋力形成。重点探讨面筋网络的构建、稳定与断裂机制,指导读者如何根据目标产品(如法棍的脆壳、吐司的柔软、甜点的酥松)精准选择面粉。 2. 水合作用的艺术与温度的魔力: 水在烘焙中的作用远不止是粘合剂。我们将探讨终水合度(Final Hydration)的概念,并演示不同水温和面团环境温度如何影响酵母的活性、酶促反应速率以及最终产品的气孔结构。内容将涵盖“冷发酵”(Cold Fermentation)在风味深化中的关键作用,以及如何通过精确的温度控制来延长面团的“最佳可操作期”。 3. 酵母与乳酸菌的协同进化: 本书对传统商业酵母的使用进行了优化指导,但核心在于天然酵种(Sourdough Starter)的培育、维护与应用。我们将提供不同起始物料(如全麦、裸麦、米粉)的酵种培养方案,并详细解析乳酸菌(LAB)产生的有机酸(醋酸与乳酸)如何赋予面包独特的复杂风味、提升保水性和延长货架期。内容将涵盖“提升法”(Levain Build)的科学配比,以及如何根据环境湿度调整酵种的喂养节奏。 4. 揉面技术的精细化分级: 告别单一的“揉至光滑”标准。本书区分了初级揉合(发展筋力)、中级揉合(整合材料)和终极揉合(调整面团温度)。针对高含油量或高含糖量的甜面团,我们将介绍“反向揉面法”(Reverse Creaming Method)和“延展折叠法”(Stretch and Fold)在不同阶段的应用,以避免过度揉合导致的面团“死寂”。 第二部分:现代欧式面包的结构与风味创新 本部分专注于提升硬皮面包的制作水平,引入世界各地先进的面包制作理念,强调工艺对口感的决定性影响。 1. 提升法棍与乡村面包的复杂度: 深入解析“直接法”、“改良法”与“冷藏法”在制作欧式硬皮面包时的优劣势。重点介绍如何通过“后盐法”(Delayed Salt Addition)来增强面团的延展性和风味层次。实战案例将包括高含水量(80%以上)的“Ciabatta”(拖鞋面包)如何保持其开放的气孔结构,以及如何通过蒸汽和喷水技术实现完美的“面包耳”(Ear/Oven Spring)。 2. 多谷物与无麸质烘焙的科学边界: 针对健康趋势,我们详述了如何将燕麦、亚麻籽、葵花籽等谷物在烘焙前进行“预处理”(如浸泡、蒸煮或烘烤)以避免它们过度吸收面团水分。对于无麸质烘焙,本书侧重于“粘合剂系统”的搭建,如使用洋车前子壳粉(Psyllium Husk)或高直链淀粉的替代品,以模拟面筋的拉伸性。 3. 馅料与外皮的融合工程: 探讨如何设计馅料(如奶酪、橄榄、水果干)的含水量和添加时机,以确保它们在烘烤过程中不会从面团中析出水分或导致局部组织塌陷。内容将涉及“内包覆”(Enrobing)技术,用于保护敏感馅料。 第三部分:法式与现代糕点的精密构造与装饰艺术 本部分将糕点制作提升到工程学的层面,关注结构稳定性、层次分明度以及视觉呈现。 1. 千层艺术的精准控制——酥皮类(Pâte Feuilletée): 我们将详细解构“开酥”的物理过程,讲解面团(Détrempe)与黄油层(Beurrage)在延展性上的微妙平衡。不同于传统技法,本书将引入“冷冻休眠法”来控制黄油的塑性,确保在擀制过程中黄油不被“揉碎”而是形成清晰的层纹。实际操作案例包括经典羊角面包(Croissant)的层数控制与烘烤曲线设计。 2. 慕斯与奶油的乳化与稳定: 深入探讨“胶凝剂体系”的选择与用量,包括明胶(Gelatin)、琼脂(Agar-Agar)和果胶(Pectin)在不同温度下对口感和稳定性的影响。讲解如何通过精确的温度控制来实现“乳化稳定”,以避免巧克力甘纳许(Ganache)或意式奶油霜(Italian Meringue Buttercream)出现油水分离现象。 3. 挞皮与蛋糕胚的质地优化: 针对“布列兹酥皮”(Pâte Brisée),强调快速操作以防止面筋过度发展;针对“戚风蛋糕”(Chiffon),我们分析了蛋白打发程度与油脂混合时消泡的关系。内容覆盖如何使用“反向泡打粉”(如酸性磷酸钙)来确保低糖配方中蛋糕胚的蓬松度。 4. 镜面釉与巧克力塑形的现代工具应用: 讲解如何使用数字温度计和精确到毫克的配方来制作光亮无瑕的镜面釉,以及如何通过“调温”(Tempering)技术来处理白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力,以实现最佳的光泽、断裂感和储存稳定性。 第四部分:烘焙的流程管理与效率提升 本章将视角从配方转向实际操作环境,关注效率、食品安全与质量控制。 1. 原料采购与储存的质控标准: 提供不同原料(特别是黄油、巧克力、香草精)的最佳储存条件和保质期判断标准,确保投入使用的原料处于巅峰状态。 2. 烘焙间的空间优化与设备维护: 从专业角度审视烤箱的热分布、对流风速的调节,以及发酵箱湿度的精确控制。强调设备日常清洁与校准对最终产品一致性的重要性。 3. 质量评估与问题诊断: 建立一个“故障排除手册”,系统分析常见烘焙失败的原因(如面包塌陷、糕点油腻、釉面不匀),并提供基于科学原理的即时解决方案,帮助读者快速纠正操作偏差。 本书旨在成为烘焙专业人士和高级爱好者的案头必备参考书,它不仅传授“如何做”,更阐释了“为什么这样做”,从而培养出真正理解烘焙科学的创作者。

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读后感

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《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这个书名,对我来说就像是打开了一扇通往烘焙艺术殿堂的大门。我一直对烘焙充满向往,但又苦于没有系统的指导,常常在尝试过程中感到迷茫。这本书的出现,让我看到了希望。我非常好奇“93年最新修正版”究竟包含了哪些与时俱进的烘焙理念和技术。在烘焙的世界里,一丝一毫的差异都可能影响最终的口感和外观,所以我非常看重这份“最新”。同时,“乙丙级”的字样也让我充满了期待,它是否意味着书中将包含一些更具挑战性的内容,能够帮助我提升到更高的技能水平?我希望能在这本书中找到关于不同面团发酵原理的深入讲解,以及如何根据环境调整发酵时间。我也非常期待书中能够提供各种整形技巧的图示,让我能够做出更具美感和艺术感的面包和西点,而不仅仅是满足于基本的味道。

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第一次看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这个书名,我的心头就被勾住了。作为一个对西点和面包有着深深热爱的人,我渴望能够在家中制作出令人惊艳的作品。这本书的名字给我的第一感觉就是专业、系统且与时俱进。我尤其被“93年最新修正版”吸引,这意味着它吸收了最新的烘焙理念和技术,而非停留在过去。我非常期待书中能够详细地讲解各种西点面包的制作步骤,从食材的准备、配方的精确度,到揉面、发酵、整形、烘烤的每一个细节,都能得到清晰的指导。更让我感到兴奋的是“乙丙级”这几个字,这是否意味着这本书的内容涵盖了更深层次的烘焙知识,甚至能够引导我向着更专业的方向发展?我非常想知道书中是否会介绍一些经典的西点和面包配方,例如法式长棍、可颂、芝士蛋糕、提拉米苏等等,并且能够详细地解析其制作的难点和关键点。

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这本书的封面设计和书名都给我一种专业且亲切的感觉。作为一个对烘焙充满热情的初学者,我一直在寻找一本能够真正帮助我入门并逐渐提升技能的书籍。《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这个书名,让我感觉它不仅仅是一本食谱,更像是一堂系统的烘焙课程。我非常好奇“93年最新修正版”究竟包含了哪些最新的技术和改良。在烘焙的世界里,很多细节的调整都会对最终的成品产生巨大的影响,所以获得最新的、经过验证的指导非常重要。而且,“乙丙级”的字样暗示了这本书的内容可能不仅仅局限于家庭制作,或许还涉及了一些更专业化的知识和技巧,这对于希望深入了解烘焙,甚至将其作为一种职业发展方向的我来说,具有极大的吸引力。我希望能在这本书中找到关于各种面团制作的奥秘,例如不同酵母的作用,面团发酵的黄金法则,以及如何通过揉面来达到理想的延展性。同时,我也期待书中能有关于温度、湿度控制的详细讲解,因为我知道这些是烘焙成功的关键。

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看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》的书名,我立刻感受到一股强大的专业气息扑面而来。我一直在寻找一本能够帮助我扎实掌握烘焙技巧的书籍,而这本书的标题恰好满足了我的所有期望。“烘焙教室”暗示着它将以教学的方式,系统地传授烘焙知识。我非常关注“93年最新修正版”这一点,这意味着它包含了最新的技术和配方,避免了过时的信息。对于“乙丙级”的提及,我更是充满了好奇,这是否意味着书中会包含一些更深入、更具挑战性的烘焙内容,能够帮助我提升到专业水准?我希望这本书能够提供关于各种西点和面包制作的详细步骤,从食材的选择到最后的装饰,都能做到面面俱到。我也期待书中能够解释一些烘焙背后的原理,比如为什么需要特定的发酵时间和温度,以及不同食材如何影响最终的口感和质地。

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自从我爱上烘焙以来,我就一直在寻找一本能够真正满足我需求的指导书籍。《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这个名字,瞬间抓住了我的目光。它给我的第一印象就是专业、权威,并且充满了知识的宝库。“93年最新修正版”这一点非常重要,它表明这本书是经过不断更新和优化的,能够让我学到最前沿的烘焙技术和信息。我对于“乙丙级”的提及也充满了好奇,这是否意味着这本书的内容会更加深入和系统,能够帮助我掌握一些更专业的烘焙技巧,甚至为我未来在烘焙领域的发展打下坚实的基础?我非常期待书中能够详细介绍各种西点面包的制作原理,例如面团的延展性是如何形成的,以及为什么有些面包需要长时间的发酵。我也希望书中能够提供一些关于烘烤过程的细节指导,比如如何精确控制温度和时间,以达到最佳的烘烤效果。

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我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣,虽然尝试过一些简单的食谱,但总觉得缺乏系统性的指导。当我在书店里看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这本书时,我感到一股强烈的吸引力。书名中的“教室”二字,预示着它将是一个循序渐进、手把手教学的宝库。而“93年最新修正版”更是让我眼前一亮,这说明这本书并非陈旧过时,而是紧随时代潮流,不断更新,这对于想要学习最新烘焙技术的人来说至关重要。我对于“乙丙级”的提及也充满了好奇,这是否意味着书中包含了一些具有专业性、能够帮助我提升技能、甚至为考级打下基础的内容?我非常期待书中能够详细讲解各种西点面包的制作原理,例如为什么面团需要发酵,发酵的程度如何判断,不同种类的酵母有什么区别,以及在烘烤过程中温度和时间的控制对于最终成品的影响等等。我相信,这本书的出现,将是我烘焙之路上的一个重要里程碑,能够帮助我系统地学习,扎实地掌握各项技巧,最终能够独立完成各种令人垂涎欲滴的西点面包。

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当我看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这本书时,我内心激动不已。我一直梦想着能成为一名出色的烘焙师,制作出令人垂涎欲滴的西点和面包。这本书的出现,仿佛为我量身定做。我尤其看重“93年最新修正版”这个标签,它意味着这本书的内容是经过不断改进和完善的,能够让我接触到最前沿的烘焙知识和技术。而“乙丙级”的字样,更是让我对书中的内容充满了期待。我希望这本书能够提供一些专业性的指导,帮助我理解烘焙的深层原理,例如不同面粉的特性,以及它们对成品口感的影响。同时,我也非常希望书中能够包含各种经典西点和面包的详细制作步骤,并且配有清晰的图片或插图,让我能够轻松地模仿和学习。这本书将是我踏入烘焙世界的重要指南。

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这本书的名字听起来就非常吸引人,尤其是“93年最新修正版乙丙级”这几个字,立刻勾起了我学习烘焙的欲望。我一直都对手工制作美食充满热情,而西点面包更是我的心头好。想象着自己能在家中亲手做出各种精致美味的西点,配上香气四溢的面包,那该是多么令人愉悦的事情啊!这本书的出现,就像为我打开了一扇通往烘焙世界的大门,让我对即将学习到的技艺充满了期待。我相信,通过这本书的指导,我一定能够一步步掌握西点面包的烘焙秘诀,从一个新手蜕变成一个能够制作出令人赞叹的烘焙作品的爱好者。我对书中的内容充满好奇,想知道它会如何详细地介绍各种西点面包的制作流程,从食材的选择、配料的比例,到揉面、发酵、烘烤的每一个关键步骤,是否都能清晰明了地呈现。尤其关注到“乙丙级”的字样,这是否意味着这本书的内容会涉及到一些更专业、更深入的烘焙知识,甚至能够帮助我为相关的考级做准备呢?这一切都让我跃跃欲试,迫不及待地想要翻开这本书,开启我的烘焙之旅。

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《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这个书名,立刻吸引了我。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣,并希望能够系统地学习相关知识和技巧。这本书的“教室”二字,预示着它将是一本内容详实、教学严谨的烘焙指南。我非常期待“93年最新修正版”能够为我带来最新的烘焙资讯和经过改良的配方。在烘焙过程中,细节的精准度至关重要,而一本与时俱进的书籍,能够确保我学到最有效的方法。此外,“乙丙级”的字样也引起了我的高度关注,它是否意味着书中将包含一些进阶的烘焙技巧,甚至是为考取相关证书做准备的内容?我希望这本书能够详细介绍各种面团的发酵原理,以及如何根据不同的食材调整发酵时间。我也希望能从书中学习到更多关于烘烤的技巧,例如如何判断面包是否烤熟,以及如何制作出酥脆的外壳和柔软的内部。

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看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》这个书名,我的内心充满了期待。我一直梦想着能够制作出美味又好看的西点面包,但总感觉自己缺少一本能够真正指导我的宝典。这本书,恰恰满足了我所有的幻想。首先,“烘焙教室”这个词就说明它会非常系统和有条理,就像一位经验丰富的老师在循循善诱。我非常期待书中能够详细介绍各种基础的烘焙技巧,比如如何准确地测量食材、如何掌握面团的软硬度、如何正确地使用烤箱等等。对于“93年最新修正版”这一点,我更是觉得非常重要。烘焙技术也在不断进步,能够获得最新的信息和修正,绝对是一件让人兴奋的事情。而“乙丙级”的字样,则让我对书中的内容有了更高的期望。它是否意味着书中包含了一些进阶的技巧,能够帮助我理解更深层的烘焙原理,甚至为一些专业的烘焙考试做好准备?我希望能看到书中能够提供一些详细的图片和图解,一步步地展示制作过程,让我这个烘焙新手也能轻松上手。

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