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出版者:上海科学技术出版社

作者:孙三兴

出品人:

页数:209

译者:

出版时间:2005-2

价格:15.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787532377596

丛书系列:

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《法式厨房的秘密：从酱汁到摆盘的艺术》 一本带领您深入法式料理精髓的指南，揭示看似神秘却充满逻辑的烹饪哲学。 法式料理，两个字便能唤醒无数关于精致、美味与优雅的联想。然而，在这份美好的想象背后，隐藏着一套严谨的烹饪体系和深厚的文化积淀。本书并非简单罗列食谱，而是试图穿透表象，带领读者一同探寻法式料理的“学问”所在——那套指导烹饪实践的原理、技法与思维方式。 第一部分：风味之源——酱汁的艺术 酱汁，被誉为法式料理的灵魂。它们不仅仅是为菜肴增添味道的附属品，更是构建菜肴层次感、连接不同食材的关键。本书将从最基础的“母酱”入手，层层深入，剖析其背后蕴含的科学原理与实际操作技巧。 基础五大母酱的奥秘： Béchamel（白酱）： 以黄油、面粉制作的roux为基底，加入牛奶熬煮而成。我们将详细讲解roux的制作火候对最终酱汁质地的影响，牛奶的添加速度与搅拌技巧如何防止结块，以及如何通过调味（肉豆蔻、盐、胡椒）来提升其醇厚度。从白酱出发，我们将介绍其衍生的荷兰酱（Hollandaise）、马提尼酱（Mornay）、鲜奶油酱（Cream Sauce）等，解析它们在母酱基础上如何通过添加不同食材（蛋黄、芝士、奶油）来创造出截然不同的风味与质感。 Velouté（金黄酱）： 以鸡汤、鱼汤或牛肉汤为基底，与roux熬煮。我们会深入探讨不同高汤（stock）的熬煮技巧，如何通过选择优质的骨骼与香料来提取最佳风味，以及如何控制roux与高汤的比例来达到理想的浓稠度。读者将了解金黄酱如何作为许多经典酱汁（如Allemande Sauce，Suprême Sauce）的基础，为各种肉类与禽类菜肴增添丰富的鲜味。 Espagnole（西班牙酱）： 以棕色高汤（brown stock）和roux为基础，并加入番茄酱、香料束（bouquet garni）等慢炖而成。我们将重点讲解棕色高汤的熬煮过程，为何需要先将骨骼烤至褐色，以及香料束在长时间炖煮中如何逐步释放香气。读者将学会如何利用西班牙酱作为基底，制作出如Perigueux Sauce（松露酱）、Bordelaise Sauce（波尔多酱）等口感浓郁、风味复杂的酱汁，它们是牛排、烤肉等主菜的绝佳搭配。 Tomate（番茄酱）： 以新鲜或罐装番茄为主要原料，通常会加入芳香蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）和香草炖煮。我们将探讨不同番茄品种的选用，以及如何通过去皮、去籽来优化酱汁的口感。读者将了解番茄酱在法餐中的多样化应用，不仅是披萨的基底，更是许多烩菜、炖菜不可或缺的组成部分。 Hollandaise（荷兰酱）： 以蛋黄、澄清黄油（clarified butter）和少许柠檬汁打发而成。这是法餐中一个极具挑战但也极富回报的酱汁。我们将详细讲解蛋黄打发时的温度控制，澄清黄油为何比普通黄油更适合制作荷兰酱，以及如何通过细水长流地加入黄油来达到完美的乳化状态。读者将学会如何制作出浓郁、丝滑的荷兰酱，并了解其在班尼迪克蛋（Eggs Benedict）、芦笋配荷兰酱等经典菜肴中的关键地位。 创意与平衡： 在掌握了基础母酱之后，本书将引导读者思考酱汁的创意性。如何根据食材的特性调整酱汁的浓稠度、酸甜度与香料配比？如何通过添加果味、酒香、香草或其他风味来创造出独一无二的酱汁？我们还将探讨酱汁与食材之间的“对话”——何时需要浓郁厚重的酱汁来衬托清淡的食材，何时又需要轻盈的酱汁来点亮浓郁的风味。 第二部分：食材的艺术——烹饪技法的精髓 法式料理之所以闻名，离不开其对食材本身的研究和对烹饪技法的极致追求。本书将深入剖析那些看似简单却蕴含无限智慧的烹饪手法。 经典烹饪技法解析： Sauté（煎炒）： 强调高温、快速，让食材表面迅速形成焦糖化，锁住汁水，带来诱人的色泽与风味。我们将讲解如何选择合适的锅具、油温的控制、食材下锅的顺序，以及如何通过快速翻炒来确保食材受热均匀。 Braise（炖煮）： 是一种低温、长时间的烹饪方式，通常用于处理较韧的肉类。我们将详细阐述“先煎后炖”的原理，为何要先将食材煎至褐色，以及在炖煮过程中如何通过液体（高汤、葡萄酒、酱汁）的缓慢渗透，使食材变得软嫩入味。 Roast（烘烤）： 无论是整只禽类还是肉块，烘烤都能带来焦香的外皮和多汁的内部。本书将介绍不同烤箱温度的运用，如何通过“静置”（rest）来让肉汁重新分布，以及如何利用烘烤时产生的肉汁制作美味的烤汁（gravy）。 Poach（水煮）： 一种温和的烹饪方式，尤其适合烹饪鱼类、禽类或鸡蛋。我们将讲解如何控制水的温度，保持水面微沸而不翻滚，以及在水中加入香料、柠檬等来为食材增添风味。 Sous Vide（低温慢煮）： 近年来备受推崇的技法，通过精确控制温度，让食材在真空密封袋中均匀受热。本书将介绍其原理，如何选择合适的温度与时间，以及与后续煎制等步骤的完美结合，创造出前所未有的口感。 蔬菜的处理艺术： 蔬菜在法餐中绝非配角。我们将探讨如何根据不同蔬菜的特性（叶菜、根茎类、瓜类）选择最合适的烹饪方法，如何保留其天然的鲜甜与营养，以及如何通过简单的调味（黄油、香草、柠檬）来提升其风味。从法式青豆（Haricots Verts）的完美烹饪，到焦糖洋葱的甜蜜诱惑，都将一一呈现。 香草与香料的魔法： 香草与香料是法餐风味的灵魂伴侣。本书将系统介绍常见的法餐香草（欧芹、百里香、迷迭香、罗勒、细叶芹）和香料（丁香、月桂叶、黑胡椒），讲解它们的特性、最佳使用时机以及如何巧妙搭配，为菜肴增添层次与深度。 第三部分：餐桌的艺术——摆盘与美学 一道真正优秀的法式菜肴，不仅要味道令人赞叹，视觉上也需赏心悦目。本书将带领读者领略法餐的摆盘美学，让您的菜肴从味觉到视觉都达到新的高度。 视觉元素的构成： 色彩的运用： 如何利用不同食材的天然色彩，通过搭配来营造视觉上的吸引力？例如，鲜红的浆果点缀在奶油蛋糕上，翠绿的香草碎撒在烤鱼旁，都能瞬间提升菜肴的活力。 形状与纹理： 如何通过刀工、烹饪技法来创造出有趣的形状和对比鲜明的纹理？例如，将蔬菜切成精致的花形，或利用煎炒带来的焦脆纹理。 留白与聚焦： 学习在盘中制造“留白”空间，突出主体食材，避免拥挤感。如何引导食客的视线，聚焦于最精彩的部分。 经典的摆盘法则： 规则与比例： 介绍一些经典的摆盘法则，如“三点式”原则，以及如何根据食材的形状和大小来确定摆放的位置和方向。 酱汁的运用： 酱汁不仅仅是味道的来源，更是画龙点睛的“笔触”。我们将演示如何用酱汁勾勒线条、制造图案，或将其作为基底来承载主体食材。 配饰的点缀： 如何选择恰当的配饰，如可食用花卉、芽苗菜、烤面包丁等，来增加菜肴的精致感和层次感，但又避免喧宾夺主。 餐具与整体氛围： 摆盘不仅仅是食物本身，也与餐具、餐桌的布置息息相关。本书将简要探讨不同材质、颜色、形状的餐具如何影响整体的视觉效果，以及如何通过环境的营造，让用餐体验更加完整与美好。 结语： 《法式厨房的秘密》不仅仅是一本烹饪书籍，更是一扇通往法式生活美学的窗口。它将引导您从一个观察者，变成一个实践者，一个懂得如何将食材、技法与美学融会贯通的烹饪家。通过本书的学习，您将不仅仅学会制作美味的法式菜肴，更将领略到其中蕴含的严谨、耐心与对生活的热爱。准备好，与我们一同踏上这场探寻法式料理真谛的精彩旅程吧！

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这本书的厚度吓了我一跳，但我庆幸自己没有被它劝退。它更像是一部烹饪百科全书，而不是一本轻松的入门读物，对于想要系统性学习的人来说，简直是宝藏。我个人对烘焙和甜点的部分研究比较少，但这本书里关于传统法式点心（Pâtisserie）的论述，严谨得让人咋舌。它不仅讲解了酥皮（Puff Pastry）的分层原理，还深入探讨了蛋黄和蛋白在不同温度下变性的物理化学过程，每一个公式和温度参数都有据可查，严谨得就像一本大学教材。我尝试根据书中的指导制作了一个复杂的歌剧蛋糕（Opéra Cake），光是咖啡奶油霜和海绵蛋糕的制作就耗费了我一整天的时间，但最后成品，从口感的绵密到风味的层次感，远超我以往任何一次尝试。这种追求极致和对细节的偏执，正是这本书的魅力所在。它不鼓励走捷径，而是告诉你，如果你想做出真正顶级的西点，就必须尊重每一个严苛的、经过时间考验的步骤。对于那些对“为什么”比“怎么做”更感兴趣的读者来说，这本书的深度是无与伦比的。

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这本书简直是为那些“挑剔的食客”准备的地图集。我特别关注了书中关于地中海沿岸烹饪传统的对比分析，那几章内容简直是精彩绝伦。作者巧妙地将西班牙的塔帕斯文化与希腊的乡村料理进行了并置对比，从食材的获取方式到调味的哲学，展现了同一种海洋气候下孕育出的两种截然不同的饮食智慧。我注意到，作者对“地域性”的强调非常到位，他没有用一个笼统的“地中海风味”来概括一切，而是深入到每个小渔村、每片橄榄园的独特之处。例如，在描述摩洛哥和西班牙交界处的菜肴时，那种混合了香料的复杂香气仿佛能穿透纸页。这本书的论证逻辑非常清晰，它从宏观的历史背景切入，逐步聚焦到微观的烹饪细节，让人在阅读过程中始终保持着清晰的思路。读完后，我立刻着手研究如何用更传统的方式来制作鹰嘴豆泥，不再满足于商店里那些标准化的产品，而是开始追求那种手工研磨出的粗糙质感和新鲜柠檬的爆发力。这本书真正激发了我对“本源”的探寻欲。

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阅读这本书的过程，是一种极度愉悦的感官唤醒。作者的叙事节奏掌握得炉火纯青，时而像一个激情澎湃的评论家，用华丽的辞藻赞美一盘完美的惠灵顿牛排；时而又变成一个沉静的哲学家，探讨食物在不同文化中象征意义的变迁。我最欣赏的是，书中将西餐的“礼仪”和“用餐体验”也纳入了考察范围。比如，它会详细分析一套正式的法式晚宴上，银器的摆放、不同酒类的侍酒顺序，甚至是如何根据用餐客人的身份来调整菜肴的呈现方式。这让我明白，西餐的学问远不止于厨房内部的烹饪技术，它是一个完整的社交和文化仪式。读完这部分，我感觉自己不仅学会了怎么做菜，更学会了如何“待客”和“被对待”。这本书的排版设计也极其用心，大量留白让厚重的文字内容读起来不那么压抑，反而营造出一种法式沙龙般的优雅氛围。它让人在享受知识的盛宴之余，也对提升自身的生活品味有所启发。

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老实说，我买这本书的初衷是想提升一下招待客人的水平，毕竟每次聚餐都只会做那么几道拿手菜，实在有点拿不出手。这本书的结构编排非常新颖，它没有采用传统的“开胃菜、主菜、甜点”的线性叙事，而是围绕着“食材的旅行”这条主线展开。我记得其中有一章专门讲了土豆在欧洲大陆上的演变史，从南美洲的引入，到爱尔兰的兴盛与衰败，再到被法国大厨们赋予新的生命，这个过程读起来比看历史小说还有趣。作者的文笔极其生动，充满了观察力和细腻的情感，他似乎能捕捉到食材从田地到餐桌上每一个微小的变化。更重要的是，它强调了“理解”而非“模仿”。书中反复提到，真正的西餐精髓在于对当地风土人情的尊重，比如在意大利南部，橄榄油的选择直接决定了整个菜肴的基调，而不是简单地按照菜谱上的毫升数添加。这让我意识到，我过去做的很多菜，只是机械地复制了步骤，却缺失了那种与环境和历史对话的感觉。这本书就像是一把钥匙，为我打开了一扇通往真正美食文化的门，让我对“做饭”这件事的理解从一种技能提升到了艺术的层面。

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这本书，嗯，怎么说呢，给我的感觉就像是一次穿越时空的味觉探险。我得承认，在翻开它之前，我对西餐的理解还停留在牛排配薯条、意大利面这些老三样上。但这本书完全颠覆了我的固有认知。它不像一本冷冰冰的食谱，更像是一位经验丰富的老饕在跟你耳边低语，娓娓道来那些隐藏在精致摆盘背后的历史脉络和地域风情。比如，书中对法式酱汁的剖析简直细致入微，从基础的Béchamel到复杂的Espagnole，每一种的制作原理、关键的火候控制，甚至连不同厨师流派之间的细微差异，都被描绘得淋漓尽致。我特别喜欢它对食材哲学的探讨，比如为什么有些产地的洋葱配特定的鱼肉会有奇妙的化学反应，这种将科学、艺术和文化融为一体的叙述方式，让人在学习烹饪技巧的同时，也对“吃”这件事有了更深层次的敬畏。读完之后，我尝试着自己调配了一个简单的油醋汁，那种对酸度和油脂平衡的精确拿捏，是我以前从未注意到的细节，现在回想起来，每一个步骤都仿佛有了灵魂。这本书的插图也很有品味，不是那种过度美化的照片，而是带着手绘质感的线条图，非常古典，很耐看。

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比较简明扼要

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很具体，作者很用一番心思.不过也就一读罢了.

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比较简明扼要

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很具体，作者很用一番心思.不过也就一读罢了.

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终于用图让我搞懂了刀叉如何摆算吃完了和没吃完。西餐种种介绍得很详细，包括甜点咖啡茶类，复习下已知内容学习下新知识。