微波炉食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:朝华出版社

作者:秋实

出品人:

页数:400

译者:

出版时间:2005-5-1

价格:13.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787505411760

丛书系列:

图书标签:

• 微波炉
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
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• 零基础
• 美食教程

蒸汽的低语：当代家庭烹饪的艺术与科学 一本关于如何超越微波炉的限制，探索炉灶、烤箱、慢炖锅以及各种新鲜食材潜能的深度指南。 引言：告别单一的加热模式 在这个快节奏的时代，微波炉以其无与伦比的速度占据了厨房的中心位置。然而，厨房的魅力远不止于“加热”二字。“蒸汽的低语”旨在邀请那些渴望提升日常烹饪技艺，将三餐从应付了事转变为享受创作过程的读者。本书将引领您穿越传统烹饪的广阔领域，重点聚焦于那些需要耐心、技巧和对热源精确控制的技法，这些是任何快速加热设备都无法替代的体验。我们深信，最好的食物蕴含着时间、温度和食材之间微妙的对话。 第一部分：炉灶的交响曲——锅具与火候的艺术 炉灶，是厨房的心脏。它提供的直接、可控的热源，是实现复杂风味层次的基础。 第一章：油脂的魔法——煸炒、煎炸与乳化 本章将深入探讨不同烹饪油的烟点、风味特性以及它们在烹饪过程中发生的变化。我们将详细解析“美拉德反应”的科学原理，并提供一系列如何通过控制锅温和食材湿度，实现完美的焦糖化和褐变。内容包括： 经典法式煎牛排的精确温度曲线： 如何利用铸铁锅实现均匀的外部脆壳和理想的内部熟度（从Rare到Well Done的每一个档位）。 东方炒锅的“气”： 掌握高油温下快速翻炒的技巧，确保蔬菜的脆嫩和酱汁的均匀附着，避免“煮”菜。 从基础到精通的乳化酱汁： 详细讲解蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）和香醋汁（Vinaigrette）的稳定制作方法，强调温度对蛋白质和脂肪微粒稳定的关键作用。 第二章：炖煮的哲学——慢煨与深层风味提取 炖煮并非简单的“长时间加热”，它是一种将坚韧食材转化为入口即化美味的炼金术。 高汤的基石： 从零开始制作清澈的鸡高汤（Consommé）和浓郁的牛肉底汤（Demi-glace）所需的骨骼处理、脱脂、慢炖时间与澄清技术。 红酒炖肉的层次： 如何选择合适的红酒，以及长时间煨煮（Braising）过程中，酒精挥发与单宁转化的精确时间点控制。 压力锅的现代应用： 探讨如何利用现代高压锅在缩短时间的同时，依然能达到慢炖才能产生的风味深度，特别是在处理豆类和带筋肉类时。 第三部分：烤箱的奇迹——烘焙、炙烤与均匀热力 烤箱提供的包围式干热，是烘焙艺术和大型肉类烹饪不可替代的工具。 第三章：面包的呼吸——酵母、面筋与精确发酵 本书中的烘焙部分完全侧重于使用传统烤箱和发酵箱，而非任何预设的“烘焙模式”。 酸面团的生命周期： 如何培育、喂养和维护一个健康的面团引子（Starter），从面粉、水和时间的互动中，理解酸碱平衡对风味的影响。 蒸汽注入的秘密： 详解为何在面包烘烤初期需要蒸汽，以及如何在家用烤箱中模拟专业烤炉的环境，以获得理想的“烤箱弹跳”（Oven Spring）和酥脆外皮。 糕点分层艺术： 酥皮（Puff Pastry）和千层酥（Phyllo）的折叠、冷藏与擀压技巧，强调温度对黄油层隔离的关键作用。 第四章：炙烤的艺术——从全鸡到烤蔬菜的完美转化 聚焦于如何利用烤箱的对流和辐射热，实现外部的焦化和内部的多汁。 烤箱内烤全禽： 详细对比高低温烤制法，教授如何通过给鸭皮和鸡皮上色和保持水分的技巧，避免传统烤箱中常见的皮干肉柴问题。 根茎类蔬菜的深度焦糖化： 探讨不同蔬菜（如胡萝卜、甜菜根）在烤制过程中糖分和水分迁移的规律，以达到自然甜美的效果。 第四部分：低温的革命——慢煮与水浴的精准控制 虽然这不是关于微波炉的探讨，但我们将介绍另一种形式的精确温度控制——慢煮（Sous Vide）。 第五章：精确的温柔：慢煮的科学与应用 慢煮技术提供了一种在特定温度下烹饪食物的可能性，完美锁定食材的最佳质地。 蛋白质变性的阈值： 详细列出牛排、鱼类、禽类在不同温度下的口感变化图表，解释精确到一度的烹饪如何改变食物的嫩度。 风味渗透： 探讨在真空袋中，香草、香料和腌料如何有效地与食材进行长时间的交换，实现风味的最大化。 第六章：蒸与煮的复兴——保留本味与营养 回归到最基础的蒸汽和沸水烹饪，但用更现代的眼光审视它们。 精妙的蒸鱼： 掌握在蒸笼中，如何根据鱼肉的厚度精确控制蒸制时间，确保鱼肉洁白、滑嫩，且不带有水汽过重导致的寡淡感。 完美意大利面： 探讨“Al Dente”的科学定义，以及从煮面水（Pasta Water）中获取淀粉，用于后续酱汁乳化的关键步骤。 结论：重拾烹饪的掌控感 “蒸汽的低语”旨在恢复我们对厨房工具的敬畏和理解。它不是教你如何更快地完成一顿饭，而是教你如何更有意识、更有技巧地创造一顿饭。通过掌握炉灶、烤箱和水浴的物理和化学原理，读者将发现，烹饪的真正乐趣在于那份对火候的绝对掌控，以及最终品尝到由自己双手精心雕琢出的、风味饱满的食物的满足感。

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阅读这本书的过程，是一种精神上的折磨，因为它充满了“反直觉”的指导。我一直以为，微波炉食谱的核心卖点在于利用微波快速加热的特性，实现食材的均匀熟化。可这本书里很多菜谱的步骤描述，让我怀疑作者本人是否真的用微波炉完成过这些菜肴。例如，它反复强调要先将某些食材进行“预处理”，比如在室温下放置数小时以达到某种“活性状态”，这完全违背了使用微波炉追求即时性的初衷。而且，对于火力的描述，它只会使用“高火”、“中火”，但从未提及具体的时间参考或功率百分比，这对于不同品牌、不同功率的微波炉来说，几乎等于没有指导。我按照它的指示做了一道鱼，结果因为火力控制的模糊性，导致鱼肉的一半像橡胶一样紧实，另一半却还带着生的冰冷。与其说这是一本食谱，不如说它是一系列精心设计的陷阱，引诱着没有经验的烹饪者走向失败。读完之后，我感觉自己对微波炉的理解更混乱了，这本书像是故意在普及一种“反微波炉”的使用哲学，让人不禁怀疑，它出版的目的是为了推广烤箱还是电磁炉。

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这本书简直是烹饪界的“黑暗森林”法则实践者，我本以为《微波炉食谱》能给我带来一些简单快捷的日常烹饪灵感，结果呢？它让我深刻体会到了“期望越高，失望越大”的真谛。首先，从装帧设计来看，那种廉价的纸张和排版，仿佛是从上世纪八十年代的某个快餐店传单里直接扒下来的元素，毫无美感可言。内容上更是让人摸不着头脑，我对着目录寻找那些我期待的、用微波炉就能轻松搞定的早餐、快手晚餐，结果里面充斥着各种晦涩难懂的专业术语和对食材处理流程近乎苛刻的要求。比如，有一道所谓的“豪华海鲜蒸蛋”，光是准备工作就要花上一个小时，各种复杂的腌制、解冻步骤，让我不禁怀疑，如果我有这一个小时，我不如老老实实地用灶台把菜炒好，而且最终的成品效果，与图片描述相去甚远，口感如同嚼蜡。这本书似乎把“快速”和“便捷”这些词汇彻底遗忘了，更像是一本被强行塞进了微波炉概念的、传统中餐烹饪方法的精简版，但精简得太过火，失去了灵魂，只留下了令人沮丧的步骤和一堆需要清洗的复杂器皿。对于一个忙碌的现代都市人来说，我需要的是效率，而不是被这些复杂的流程拖垮，这本书完全没有理解“微波炉”的精髓——那就是解放双手，争取时间。我感觉我买的不是食谱，而是一本关于如何浪费时间的指南。

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这本书的叙事风格极其跳跃，简直像是一个患有严重注意力分散症的大厨写出来的。我翻开它的时候，期望的是结构清晰、逻辑严密的菜谱组织，比如按照“主食、肉类、蔬菜”这样的分类，或者至少按照“烹饪时间长短”来排列。然而，这本书的章节划分毫无章法可言，前一页还在介绍如何用微波炉“分解”一只鸡的各个部位，后一页突然就跳到了如何制作“高压锅式”的红烧肉，那种违和感，仿佛在一部科幻电影里突然穿插了一段中世纪的歌剧表演。更让人抓狂的是，它的计量单位混乱得令人发指。有时用“克”，有时用“盎司”，更有甚者，直接用“适量”来描述关键的调味料用量，这对于精确控温和火候的微波炉烹饪来说，简直是致命的疏忽。我尝试做了其中一个“十分钟面包”，结果因为对“适量的酵母”的理解偏差，最后得出的产物是一个坚硬得可以当镇纸的物体，而不是蓬松的糕点。这本书似乎鼓励读者进行某种程度上的“盲目实验”，但对于想安稳吃顿饭的人来说，这种不确定性带来的焦虑远大于探索的乐趣。它更像是一本作者的烹饪日记，而不是一本可以被大众信赖和使用的工具书。

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从实用性的角度来看，《微波炉食谱》简直是一场灾难，它最大的问题在于，它完全没有考虑实际操作中的清洁和维护问题。书中的很多菜肴，尤其是涉及到酱汁或油脂飞溅的食谱，都要求使用各种非传统的、形状奇特的容器来盛放，并且在烹饪过程中，几乎无法避免容器的溢出。更糟糕的是，它对“清洁”环节的描述少之又少，似乎作者默认读者拥有一个能够自我清洁的烹饪空间。我做了一道所谓的“一锅烩”，结果微波炉内部被喷溅得面目全非，清理起来比重新做一道菜还要费劲。这与微波炉作为“便捷工具”的定位完全背道而驰。我需要的食谱，应该是告诉我如何用最少的工具、最快的速度，并且能轻松收拾干净的烹饪方案。这本书非但没有提供这一点，反而制造了更多的后续麻烦。读完这本书，我不仅没有学会几道新菜，反而花了好大力气去擦拭我的厨房电器，这笔时间成本和清洁成本，让我觉得我为这本书付出的代价远远超出了它所能提供的微薄价值。我更倾向于相信，这本书的作者根本没有亲自清理过他自己烹饪出来的残局。

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这本书的“创新性”到达了一种令人难以忍受的夸张地步，它似乎将所有看似不相关的食材强行塞进一个微波容器里，美其名曰“跨界融合”。我看到了一道将传统川菜的麻辣底料，与法式舒芙蕾的制作手法相结合的怪诞产物，并且作者煞有介事地声称这种组合能带来“味觉的量子纠缠”。这种故作高深的描述，与其说是美食文学，不如说是哲学呓语。我尝试着去理解这种所谓的“融合”，但做出来的成品，只是一种食材之间的互相排斥和灾难性的味道叠加——麻辣的刺激和鸡蛋的醇厚在微波炉的高温下达到了一个极其不和谐的共振点。整本书充斥着这种为了追求“独特性”而牺牲了基本可食性的尝试。对于一个只想安安静静吃一顿家常便饭的读者来说，这种对味觉边界的无休止的挑衅是令人疲惫的。它没有提供任何可靠的、经过验证的、适合家庭日常操作的食谱，反而像是一个实验报告的草稿集，充满了不成熟的想法和对传统烹饪常识的傲慢挑战。

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