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出版者:中国纺织出版社

作者:生活品味编辑部 编

出品人:

页数:83

译者:

出版时间:2005-4

价格:18.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787506433754

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 炖汤
• 滋补
• 养生
• 食谱
• 健康
• 营养
• 易学
• 快手菜
• 美食

好的，以下是根据您的要求撰写的一份图书简介，该书名为《在家炖补》，内容聚焦于家庭炖煮的营养与技巧，而非提及任何其他书籍的内容。 --- 《在家炖补：从食材到滋味的全方位家庭滋补指南》 这本书，是献给每一位渴望在寻常日子里，用一锅热气腾腾的汤水，滋养自己和家人的生活实践者。 在快节奏的现代生活中，我们常常在追求效率的同时，忽略了食物本身蕴含的疗愈力量。炖煮，这种古老而质朴的烹饪方式，不仅能最大限度地保留食材的营养精华，更能通过漫长的时间酝酿，让各种风味深度融合，最终成就一碗滋味醇厚、暖心暖胃的佳肴。 《在家炖补》并非一本单纯的菜谱汇编，它是一套系统化的家庭炖煮哲学与实操指南。我们深知，炖补的精髓不仅在于放了什么食材，更在于“如何”组合与“何时”火候的掌控。本书旨在将那些看似高深的炖补技巧，转化为厨房里触手可及的日常操作。 --- 第一章：炖补的基石——选材的智慧 任何一锅出色的炖汤，都始于对优质食材的精准选择。本章将带您深入了解如何像行家一样挑选食材，确保每一口滋补都物有所值。 1. 认识时令之宝： 季节的更迭，是自然界对我们最好的馈赠。春季重在疏肝理气，推荐选用鲜嫩的竹笋、菠菜搭配少量温补的鸡肉；夏季则宜清热解暑，如冬瓜、薏米、荷叶的组合；秋季润燥是关键，银耳、百合、雪梨应成为餐桌主角；冬季则进入了真正的进补期，羊肉、老鸭、山药的搭配能有效御寒。我们详述了如何判断当季食材的最佳状态，以及如何利用不同季节的特点进行“顺时而补”。 2. 药材与食材的平衡艺术： 炖补离不开中药材的辅助，但如何恰当地使用它们，避免“药过头”或“药不对症”？本书详细解析了数十种常用药材的药性（如黄芪的益气固表、枸杞的滋补肝肾、红枣的健脾养血），并提供了针对普通健康人群的“安全剂量参考表”。重点在于如何将药材的药效温和地融入日常汤品，而非将其视为药物。我们强调“食药同源”的理念，教您辨识优质的干货和新鲜的草本。 3. 动物蛋白的选择与处理： 无论是家禽、水产还是畜肉，其品质直接决定了汤的鲜美程度。我们提供了针对不同肉类的“初加工秘籍”：如何给老母鸡“排酸”以获得更清澈的汤色；如何正确处理猪大骨以去除腥膻味；以及如何利用不同部位（如鸡爪、猪蹄）来调节汤品的胶质感和浓稠度。 --- 第二章：火候的语言——炖煮过程的精微控制 炖煮的成败，往往系于对火候的精准拿捏。这一过程并非简单的“开火慢炖”，而是对水温、蒸汽和压力的微妙调整。 1. 从“大火上色”到“文火慢煨”： 本书细致剖析了炖煮过程中的三个关键阶段： 初沸提鲜（大火）： 快速加热至沸腾，撇去浮沫，这是去除杂质、奠定汤底纯净度的关键步骤。 锁味转化（中火）： 将火力调至微微冒泡的状态，这是胶原蛋白和风味物质缓慢释放的黄金时期。我们展示了如何通过观察气泡的大小和频率来判断火候是否恰当。 收汁提香（小火/关火）： 在炖煮后期，有时需要短暂提高温度以激发香气（如加入少量陈皮），或在关火后“焖”一段时间，让汤汁在自然冷却中进一步醇化。 2. 炖煮用水的选择与水量控制： 您是否思考过用什么水来炖汤？本书探讨了纯净水、矿泉水与自来水对成品风味的影响。更重要的是，我们提供了一套科学的“水量对照表”，帮助您根据食材重量和期望的汤量，避免因加水过多导致“寡淡无味”或加水过少造成“干锅焦底”的窘境。 3. 调味的时机： 盐、酱油、糖等调味料的加入时机至关重要。过早放盐会阻碍蛋白质释放，使肉质变柴。我们明确指出，大多数情况下，应在炖煮时间达到总时长的三分之二后才开始调味，并展示了如何利用天然的增鲜剂（如番茄、菌菇）来取代过多的人工调味品。 --- 第三章：主题炖汤的实战演练 本章是本书的核心实操部分，涵盖了从日常滋养到特定需求调理的数十种经典炖汤方。 1. 基础高汤的构建体系： 无论炖什么汤，一个优质的“汤底”是灵魂所在。我们教授如何制作万用的“三鲜高汤”（基础版）、“老母鸡滋补高汤”和“清澈鱼汤”，并阐述了熬制过程中“不要盖锅盖”或“必须盖严实”的具体适用场景。 2. 针对体质的精准炖补： 气血双补系列： 重点讲解了十全大补汤的简化版、当归生姜羊肉汤的家庭化改良做法，并侧重于如何利用红枣、桂圆来平衡药材的燥性。 脾胃调理系列： 针对现代人普遍的消化不良问题，我们推崇山药莲藕排骨汤、陈皮茯苓粥的做法，强调食材的易消化性。 清润养颜系列： 专门为需要改善肤质和缓解干燥的人群设计，例如桃胶雪梨炖银耳、冰糖炖雪梨的进阶版，着重于如何通过炖煮使胶质充分释出。 3. 效率与创新的融合： 对于时间紧张的上班族，我们设计了“电压力锅快速炖补法”和“慢炖锅隔夜炖法”。例如，如何利用高压锅在短时间内使牛腱肉达到软烂脱骨的效果，同时尽可能保留营养。此外，我们还介绍了“一锅两用”的技巧，例如先将主料炖好，然后利用剩下的汤汁快速煮制面条或烩菜，实现资源的零浪费。 --- 结语：炖补，一种生活态度的回归 《在家炖补》相信，真正的滋补并非昂贵药材的堆砌，而是对食材本味的尊重，对时间耐心的投资。通过掌握这些从选材到火候的科学方法，您将能自信地端出一锅锅不仅温暖了胃，更抚慰了心灵的家庭炖品。这不仅仅是烹饪技巧的提升，更是对健康生活最朴素而坚实的承诺。 ---

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我个人比较注重食材的“时令性”，而这本书在这方面做得非常出色，几乎是按照四季的节气来编排的，这一点我非常欣赏。它不是那种一成不变的食谱集，而是随着大自然的变化而调整的“食谱日历”。比如，在炎热的夏季，它推荐的更多是清热祛湿的汤水，用料清淡，注重“生津”；而进入深秋，立马就转向了滋阴润燥的炖品，会用到一些根茎类的食材。这种对季节变化的敏感度，体现了作者深厚的功底和对传统节气养生的尊重。我特别喜欢它对“时令蔬菜”如何融入滋补汤中的探讨，这打破了我以往“补汤=大鱼大肉”的刻板印象。有一道初春的蔬菜炖排骨，加入了少许的春笋和豆芽，那股鲜甜味，简直是把春天喝进了肚子里。而且，作者还会根据不同地区的食材特点给出一些变通的建议，这对于生活在不同地理环境的读者来说，提供了极大的灵活性。这本书让我明白了，真正的滋补，不是一年到头地进补，而是顺应天时，与自然和谐相处。

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这本书的排版和设计，说实话，一开始让我有点提不起兴趣，但深入阅读后，才发现这是一种返璞归真的美学。它没有那种色彩斑斓的、让人眼花缭乱的图片，而是大量使用了简洁的黑白线条图和一些素雅的插画，反而营造出一种沉静的、适合慢读的氛围。作者在文字叙述上特别注重“心法”的传授，而不是死板的步骤罗列。她会花很大篇幅去解释为什么某个步骤要用这个火候，为什么这个食材要先炒后炖，这些“为什么”才是真正让人学到东西的地方。我尤其欣赏它对传统烹饪智慧的挖掘和现代化改良。比如，书中对老一辈人“看锅色听水声”这些经验的记录，让我这个现代电子锅用户也能感受到那种人与食物之间的微妙连接。书里有一章节专门讲了如何利用周末的时间进行“批量备餐”，这对于我这种朝九晚五的职业女性来说，简直是实用的指南针，周末花两小时准备好基础高汤和切配好的药材包，工作日晚上就能快速完成一顿有营养的晚餐。这种将传统智慧与现代生活节奏完美融合的处理方式，让这本书的价值远远超出了食谱本身，更像是一本关于如何优雅地生活、健康地经营家庭饮食的哲学小册子。

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这本书的烹饪理念真是太接地气了，简直是为我们这些忙碌的上班族量身定做的。我记得我第一次翻开它的时候，就被那种朴实无华的文字风格吸引住了。它没有那些花哨的辞藻或者复杂的烹饪术语，就是用最家常的语言，教你如何用最简单的方式，在家里做出滋补养生的菜肴。我特别喜欢里面关于“一锅出”的食谱，对我这种厨房新手来说，简直是救星。以前总觉得炖汤、煲粥是件费时费力的大工程，但这本书里教的方法，用高压锅或者慢炖锅，稍微处理一下食材，剩下的就交给时间了。最让我惊喜的是，它对食材的搭配和药材的使用也非常讲究，不是那种一味地“大补”，而是根据不同的体质和季节推荐不同的组合，比如春天的养肝清热，秋天的润燥平补，都安排得井井有条。而且，很多食材都是我平时逛菜市场就能买到的，不需要特地去药材店跑一趟，这一点太方便了。我照着做了几道菜，全家人的反馈都超好，特别是那位一向对家里饭菜挑剔的老人，居然主动夸赞说比外面饭店的还要暖胃。这本书真正做到了把“滋补”这件事，从高冷的养生殿堂拉回到了我们自家的厨房灶台前，让人觉得健康和美味是可以兼得的。

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这本书给我的最深印象是它的“可操作性”和“耐读性”并存。耐读性在于，它不是一本读完一次就可以束之高阁的工具书，而是那种需要反复翻阅，每次都能发现新东西的“常备手册”。我发现，当我某段时间身体状态发生变化时（比如压力大了容易失眠，或者换季容易上火），我总会习惯性地翻回到特定的章节去寻找解决方案，它就像一个贴心的私人营养顾问。它教会我的，更多是一种“思维模式”，而不是简单的食谱记忆。比如，作者反复强调“煎炒烹炸”和“炖煮煨蒸”的平衡，提醒我们在追求滋补的同时，不要过度依赖重油重火。书中还提供了一些非常实用的“基础母汤”制作方法，掌握了这些母汤，后续的菜式变化就非常多了，可以快速加入不同的蔬菜或药材，几分钟就能变化出不同风味的滋补汤品。这种由基础向复杂的构建方式，极大地提升了我的烹饪自信心。总而言之，这本书没有空洞的理论，只有实实在在的烟火气和可执行的智慧，是厨房里真正实用的宝典。

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说实话，我是在一个“养生焦虑”的驱使下买的这本书，但读完之后，焦虑感反而消散了不少。很多市面上的养生书总是把“补”描绘得太玄乎，又是各种稀有的山珍海 বর্বর，让人望而却步。而这本书，它给我的感觉就像是走进了一位经验丰富、和蔼可亲的邻家大姐的厨房。她的建议总是那么中肯，从不夸大效果，也不贩卖恐慌。她花了大量篇幅来讨论“脾胃”的重要性，指出很多时候我们感觉不适，并不是需要大动干戈的“大补”，而是要温和地调理。书中对各种常见食材的“药用价值”介绍得非常到位，比如红枣如何去核，莲子如何去芯，这些细节决定了最终的口感和功效，作者都一一指点迷津。我尝试了书里一个关于“润肺止咳”的粥方，里面用到的食材都是厨房里常备的，没想到坚持喝了一周，困扰我很久的干咳真的有所缓解。这本书的伟大之处在于，它把复杂的营养学和中医理论，转化成了厨房里看得见摸得着的具体行动，让你感觉“健康”不再是遥不可及的目标，而是可以每日三餐中轻松达成的目标。

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