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出版者:世界图书出版公司

作者:关培生

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2005-1-1

价格:58.00元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787506270847

丛书系列:

图书标签:

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《香料调料大全》是一本内容丰富、涵盖广泛的烹饪参考书籍，旨在为家庭厨师和专业美食爱好者提供一个全面了解和运用香料调料的指南。本书不涉及烹饪技巧、食谱组合，也不深入探讨特定菜系的由来与发展。 本书的核心内容在于系统地梳理和介绍世间形形色色的香料和调料。它从植物的根、茎、叶、花、果实、种子等不同部位提取的香料，到微生物发酵产生的各类调味品，都进行了详尽的收录和介绍。每一项内容都力求详实，包括其名称（中英文对照）、别名、原产地、形态特征、主要的化学成分（如芳香油、色素、挥发性成分等），以及其在传统与现代用途中的地位。 香料部分 在香料的介绍上，本书首先聚焦于一些最为常见且应用广泛的香料。例如： 胡椒（Pepper）： 详细介绍黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒的来源、处理方式（如干燥、发酵）、风味特征（辛辣度、香气层次）及其在不同文化中的象征意义。可能还会提及一些不那么常见但具有独特风味的胡椒品种，例如马达加斯加的五香胡椒，并说明其区别。 辣椒（Chili Pepper）： 辣椒的介绍会涵盖从温和的甜椒到极度辛辣的哈瓦那辣椒等不同品种。本书会根据辣椒素含量（Scoville指数）进行分类，并描述每种辣椒的独特风味——除了辣度，还有水果香、烟熏味、泥土味等。还会介绍其干燥、熏制、腌制等不同加工方式对风味的影响。 姜（Ginger）： 不仅包括鲜姜，还会深入介绍干姜、姜粉，以及制作姜油、姜提取物等。会详细说明姜的挥发油成分，如姜酮（Zingiberene）和姜酚（Gingerol），并解释它们如何赋予姜独特的辛辣和芳香。 大蒜（Garlic）： 大蒜的介绍会从新鲜大蒜延伸到蒜粉、蒜油、陈年黑蒜等。会探讨其产生独特风味的大蒜素（Allicin）及其在不同烹饪温度下的化学变化。 洋葱（Onion）： 除了常见的黄洋葱、白洋葱、红洋葱，还会提及如青葱、韭葱、小干葱（Shallots）等。会分析洋葱中的糖分和硫化合物如何影响其甜度和辛辣度，以及加热后产生的焦糖化反应。 月桂叶（Bay Leaf）： 介绍其来自月桂树，以及干燥后散发的独特芳香。分析其主要芳香成分，如桉叶油素（Eucalyptol），并说明其在慢炖菜肴中如何缓慢释放风味。 肉桂（Cinnamon）： 详细区分锡兰肉桂（Cinnamomum verum）和桂皮（Cassia），介绍它们在化学成分、风味强度和质地上的差异。探讨肉桂棒和肉桂粉的保存与使用。 丁香（Clove）： 介绍其来自丁香树的花蕾，以及其高浓度的丁香酚（Eugenol）带来的浓烈芳香和微弱麻感。 豆蔻（Nutmeg/Mace）： 区分肉豆蔻（Nutmeg）和其外层假种皮——豆蔻衣（Mace），介绍它们风味上的细微差别，以及如何研磨使用。 香菜（Coriander）： 介绍香菜籽（Coriander seeds）的柑橘类香气，与香菜叶（Cilantro/Coriander leaves）的独特“肥皂味”的差异，并解释后者与基因（OR6A2嗅觉受体）有关的争议。 小茴香（Cumin）： 介绍其烟熏、泥土般的独特风味，以及烘烤前后风味的变化。 莳萝（Dill）： 介绍其清新的、略带甘草味的芳香，以及其种子和叶子在使用上的不同。 八角（Star Anise）： 介绍其来自八角树，以及其浓郁的甘草味，主要成分为茴香脑（Anethole）。 茴香（Fennel）： 区分其种子（Fennel seeds）的甜美甘草味，与鳞茎（Fennel bulb）清爽的口感。 香叶天竺葵（Scented Geraniums）： 介绍不同品种（如玫瑰香、柠檬香、薄荷香）天竺葵叶子的芳香特性，及其在甜点和饮品中的潜在应用。 薰衣草（Lavender）： 介绍其花朵的独特芳香，区分食用级和非食用级的薰衣草，并分析其主要成分如芳樟醇（Linalool）。 迷迭香（Rosemary）： 介绍其针状叶子的松木、樟脑香气，以及其富含抗氧化剂的特性。 百里香（Thyme）： 介绍其微小叶子散发的泥土、芳香气味，以及不同的品种（如柠檬百里香）所带来的风味变化。 牛至（Oregano）： 介绍其浓郁、略带苦味的芳香，以及其与马郁兰（Marjoram）的相似与区别。 罗勒（Basil）： 区分九层塔（Thai basil）、甜罗勒（Sweet basil）、紫罗勒（Purple basil）等不同品种，介绍它们风味上的微妙差异。 薄荷（Mint）： 介绍不同品种薄荷（如薄荷、留兰香）的清凉感来源——薄荷醇（Menthol），以及其在甜点、饮品和某些 savoury 菜肴中的应用。 龙蒿（Tarragon）： 介绍其独特的甘草、茴香风味，以及其在法式料理中的重要性。 香茅（Lemongrass）： 介绍其柠檬般的清香，主要成分为香茅醛（Citral），以及其在东南亚菜肴中的广泛使用。 咖喱叶（Curry Leaves）： 介绍其独特的、略带柑橘和坚果的芳香，以及其在印度南部和斯里兰卡料理中的地位。 斑斓叶（Pandan Leaves）： 介绍其在东南亚菜肴中带来的独特香气和绿色，主要成分为2-乙酰基-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）。 藏红花（Saffron）： 详细介绍其珍贵来源——番红花的花蕊，以及其独特的颜色、风味（略带蜂蜜和干草味）和化学成分（如藏红花素 crocetin）。 香草荚（Vanilla Bean）： 详细介绍不同产地的香草荚（如马达加斯加波旁香草、墨西哥香草、塔希提香草），分析其风味特征的差异，以及香兰素（Vanillin）在其中的作用。 调料部分 除了香料，本书还会深入探讨各种经过加工或发酵的调料： 盐（Salt）： 不仅介绍食盐（氯化钠），还会区分不同来源和加工方式的盐，如海盐（细海盐、粗海盐）、岩盐、犹太盐、钻井盐，以及特种盐如粉红喜马拉雅盐、黑盐（Kala Namak）、蒙古盐等。会分析不同盐的矿物质含量如何影响其风味和溶解度。 糖（Sugar）： 介绍白砂糖、红糖、黑糖、冰糖、枫糖浆、蜂蜜、玉米糖浆等不同种类的糖。会分析其甜度的差异，以及在烘焙和烹饪中产生的焦糖化、美拉德反应等作用。 醋（Vinegar）： 详细介绍各种醋的酿造原料和工艺，如白醋、米醋、香醋、黑醋、苹果醋、红酒醋、白酒醋、香草醋、果醋等。会分析其酸度、风味复杂度和在不同菜肴中的应用。 酱油（Soy Sauce）： 介绍中国酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油）、日本酱油（淡口、浓口）、韩国酱油等不同地域和风格的酱油，以及它们的酿造工艺（如曲霉菌、酵母菌发酵）和风味特点（鲜味、咸味、甜味、焦糖味）。 蚝油（Oyster Sauce）： 介绍其以牡蛎提取物为基础，经过熬煮、调味而成的浓稠酱汁，及其鲜美的风味来源。 鱼露（Fish Sauce）： 介绍其以鱼虾为原料，经过发酵而成的咸鲜调味品，以及其在东南亚菜肴中的重要性。 虾酱（Shrimp Paste）： 介绍其以小型虾类为原料，经过发酵、晒干而成的浓烈风味酱料，及其在某些亚洲菜肴中的特殊地位。 豆瓣酱（Fermented Bean Paste）： 介绍以大豆为主要原料，经过发酵、制成的各种豆瓣酱，如四川豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱等，分析其发酵菌群和风味差异。 豆豉（Fermented Black Beans）： 介绍其以大豆为原料，经过发酵、晒干而成的黑色豆类，及其独特的咸香风味。 芝麻酱（Sesame Paste）： 介绍由芝麻研磨而成的酱，区分白芝麻酱和黑芝麻酱，分析其烘烤程度对风味的影响。 花生酱（Peanut Butter）： 介绍其由花生研磨而成，区分顺滑型和颗粒型，以及其在甜咸料理中的应用。 辣椒酱（Chili Sauce/Paste）： 介绍各种辣椒酱，包括但不限于老干妈、是拉差（Sriracha）、韩式辣酱（Gochujang）等，分析其辣椒种类、配料和发酵工艺。 咖喱酱/咖喱粉（Curry Paste/Powder）： 介绍由多种香料混合而成的咖喱酱和咖喱粉，分析其成分构成和风味变化，以及不同地域（如泰式咖喱、印度咖喱）的差异。 番茄酱/番茄膏（Tomato Ketchup/Paste）： 介绍由番茄加工而成的产品，分析其酸甜口味的来源，以及番茄红素（Lycopene）的特性。 芥末（Mustard）： 介绍从芥末籽（种子）到芥末酱（酱状）、芥末粉（粉末）的不同形态，分析其辛辣度的来源（芥子油苷）和不同品种（如黄芥末、第戎芥末）的特点。 梅子酱/梅子露（Plum Sauce/Plum Extract）： 介绍以梅子为原料，经过熬煮、调味而成的产品，分析其酸甜交织的风味。 山楂制品（Hawthorn Products）： 如山楂片、山楂糕，介绍其酸甜开胃的特性。 味精（MSG, Monosodium Glutamate）： 介绍其作为鲜味剂的化学本质和在食品中的应用。 酵母提取物（Yeast Extract）： 介绍其提供浓郁的鲜味和烘烤风味。 本书的价值 《香料调料大全》并非一本教授烹饪技巧或食谱的读物，而是以一种更加科学和系统的方式，为读者打开了认识和理解香料调料的世界。每一条目都经过严谨的考证，力求信息的准确性和完整性。读者可以通过本书，学习如何辨识各种香料调料的独特风味，了解它们的化学构成和来源，从而在日常的食材选购和搭配中，获得更深层次的认知。本书适合那些希望深入了解食物背后风味奥秘的读者，无论是想成为一个更懂行的美食家，还是只是想为餐桌增添更多趣味，都能从中获益。它是一部关于“味道的百科全书”，一本可以伴随您长期翻阅的参考工具书。

评分☆☆☆☆☆

在澳门买的港版的，100米的样子；回来在家乐福看到有简体版引进，气疯了。。。于是迅速拿下世纪同系列简体版讲鉴别粤式海鲜的那本，报仇雪恨~~记得价钱一样的。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书在实用性方面也做到了极致，但它的高明之处在于，它没有停留在简单的“用量”介绍上。它更侧重于“平衡的艺术”。比如，在讲解辣椒素的处理时，作者没有简单地说“放一克”，而是细致地分析了不同品种辣椒的辣度曲线，以及如何通过油脂、酸度或甜味来“柔化”或“突出”这种辣感，这简直是烹饪技巧的哲学思辨。对于初学者来说，它提供了清晰的入门路径，图文并茂地展示了基础香料的辨识技巧，包括如何通过颜色、气味甚至手感来判断新鲜度和质量。而对于老手来说，书中那些关于“陈化”对香气影响的深入剖析，以及如何通过低温储存来最大化保留精油活性的建议，都具有极高的参考价值。我特别关注了关于烟熏香料的部分，它详细介绍了冷熏和热熏的细微差别及其对最终风味的影响，这对我家自制的腌肉项目启发巨大，让我不再盲目地追求强烈的烟熏味，而是懂得如何让它成为整体风味的一个和谐的组成部分。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是一场视觉盛宴，完全打破了我对“工具书”的刻板印象。它的色彩运用非常大胆且精准，每一种香料都有其专属的色谱搭配，既有高清的微距摄影，展示了香料内部的结构纹理，也有典雅的插画，描绘了植物的形态。我花了很长时间单纯地欣赏那些关于茴香籽和丁香花蕾的特写镜头，那种质感简直能透过纸面传递出来。更不用说，它在版式设计上极其尊重读者的阅读体验，关键信息点使用了醒目的字体和简洁的图标，使得查找特定信息非常高效，但同时又穿插着大面积的留白和精致的版式设计，使得阅读过程非常放松，就像在翻阅一本高端的艺术画册，而不是一本食谱手册。这种对美学的执着追求，无疑提升了整本书的价值感。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的是它对那些“边缘”香料的挖掘和介绍。市面上大多数书籍都会重点介绍盐、糖、胡椒、辣椒这些主流调味品，但《香料调料大全》却花费了大量的篇幅去探讨那些在特定地域文化中占据重要地位，但鲜少进入大众视野的植物。比如，书中对中东地区使用的苏马克（Sumac）的酸度来源和独特风味进行了详尽的阐述，以及它与传统柠檬汁在口感上的微妙差异。还有对非洲某些特色草药的介绍，它们在当地的传统医学和日常烹饪中的双重角色，被描述得非常引人入胜。这种广度，让我意识到自己过去几十年对“调味”的认知是多么的狭隘。它成功地将厨房提升到了更广阔的文化地理学的层面，每次翻阅，都能发现一扇通往全新味觉世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

从内容架构上来说，这本书的逻辑组织严密到令人佩服。它没有采用简单的A-Z排列法，而是根据香料的“功能属性”进行了分组。例如，“提供深度和苦味”组、“提供清新和柑橘调”组、“提供芳香基调”组等等。这种功能导向的分类法，极大地便利了实际操作中的配方设计。当我需要为一道菜肴增添一种“温暖的底色”时，我可以直接翻到那一章节，然后从中选择最适合的香料组合，而不是在数百个条目中大海捞针。这种“以用为本”的设计理念，体现了作者对实际烹饪需求的深刻理解。此外，书后附带的“香料冲突与协同”对照表，简洁明了地列出了哪些香料搭配后风味会互相削弱，哪些则能产生“1+1>2”的奇妙效果，这份严谨的数据分析，让我的厨房实验不再是碰运气，而是基于扎实的理论基础进行探索。

评分☆☆☆☆☆

这本《香料调料大全》真是太让人惊喜了！我原本以为这只是一本枯燥的食材列表，没想到它深入浅出地介绍了各种香料的历史渊源和文化意义。比如，书里对藏红花的描述，简直像是在讲述一首古老的史诗，从它的稀有珍贵，到在不同文明中的象征意义，再到精确的采摘和干燥过程，都描绘得淋漓尽致。我尤其喜欢它对“风土”这个概念的探讨，如何理解一片土地的气候和土壤如何塑造出独特的香气特征，这比单纯的化学成分分析要有趣得多。阅读过程中，我仿佛跟着作者的笔触，穿越了丝绸之路，闻到了印度集市上热烈的香料气息，感受到了地中海沿岸烹饪的灵魂所在。它不仅仅是本工具书，更像是一本美食人类学著作，让我对厨房里的那些小颗粒有了全新的敬畏之心。我尝试着根据书中的指导，重新搭配了之前常用的几种香料，那种微妙的层次感和复杂性，完全是以前随意抓取时无法比拟的深度。

评分☆☆☆☆☆

怎么回事

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怎么看不了

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好学

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丰富

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怎么回事