上海名菜名点（第3辑） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:道书明

出品人:

页数:78

译者:

出版时间:2004-6-1

价格:28.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542727190

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 上海美食
• 名菜
• 名点
• 江南菜
• 饮食文化
• 烹饪
• 上海
• 美食谱

《京城韵味：老北京传统小吃探秘》 内容简介： 本书是一部深入探究和记录老北京传统小吃文化的专著。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部带着历史温度的文化考察报告。作者以细腻的笔触和扎实的田野调查为基础，带领读者穿越时空，回到那个胡同交错、叫卖声声的旧日京城，去探寻那些流传百年的味道与故事。 第一章：胡同深处的烟火气——老北京小吃的历史溯源与文化背景 本章将追溯老北京小吃的起源，探讨其如何从宫廷御膳的边缘走向寻常百姓的餐桌，并在漫长的历史演变中，吸收了满、蒙、回、汉等多民族的饮食精髓，最终形成了独具一格的京味儿小吃体系。我们将详细解析“小吃”在北京城市肌理中的地位——它们是社交的媒介，是季节的标尺，更是市井生活的灵魂所在。书中会援引大量历史文献和民间传说，描绘出清末民初，小贩们肩挑担、推车叫卖的生动场景，例如“吆喝”的韵律、叫卖的口号，如何成为北京城一道独特的听觉景观。我们还会对比分析，在不同历史时期，如抗战时期、建国初期，小吃在物资匮乏下的演变与坚守，展现其强大的生命力与适应性。 第二章：舌尖上的四季更迭——京城时令小吃的精妙布局 北京的气候变化鲜明，由此催生了极为讲究的“不时不食”的饮食哲学。本章将以春夏秋冬的顺序，系统介绍最具代表性的时令小吃。 春季： 关注“柳絮乱、豆汁添”的时节。重点介绍此时最为抢手的炒肝（新上市的猪肝最为肥美）、驴打滚（黄豆面裹着红豆沙，寓意新生）以及各种时令的面食（如清明节前的“馓子”）。我们将深入探究豆汁的制作工艺，揭示其“闻着臭，吃着香”背后的微生物学原理。 夏季： 炎炎烈日下，清热解暑的小吃成为主角。凉粉、凉面的制作对水的纯净度要求极高，书中将详述传统手工制作凉粉的“点浆”技巧。此外，对酸梅汤的传统熬制配方进行考证，还原清宫御用的酸梅汤风味。 秋季： 丰收的季节，各种“硬货”登场。炙子烤肉（虽然是硬菜，但其小吃形式——烤羊肉串在胡同里非常流行）、灌肠（特别是油煎灌肠的外酥里嫩的口感）将占据重要篇幅。 冬季： 寒冷的天气催生了热乎乎、高热量的小吃。涮羊肉前的开胃小吃，如爆肚（尤其是老爆肚对火候的极致要求）、羊杂汤的醇厚，以及过年期间的糖葫芦（冰糖的熬制与挂浆技术）将得到详尽介绍。 第三章：技艺的传承与坚守——名店名师的口述历史 本章是本书的精髓所在，通过对多家拥有百年历史的老字号（如护国寺小吃店的早期形态、前门大栅栏周边的个体铺户）的深度访谈，记录下小吃制作技艺的“非物质化”部分。我们采访了仍在坚持传统手艺的老一代匠人，记录了他们对火候、面团的“手感”把握，以及对食材选择的近乎苛刻的标准。例如，制作豌豆黄时，豌豆的浸泡时间、去皮的精细程度；制作艾窝窝时，糯米面团的“醒发”技巧，以及不同馅料（芝麻、山楂、豆沙）的比例调制。本书力求将这些口耳相传的秘诀，用清晰的文字和详尽的步骤图（非食谱操作图，而是技艺展示图）记录下来，以对抗工业化生产对传统风味的侵蚀。 第四章：小吃背后的市井百态——社会风情与消费文化 小吃摊贩是城市中最直接的观察者。本章将视角转向小吃与普通市民生活的交织。我们将探讨不同地域（如内城与外城）小吃的口味差异，以及不同阶层对小吃的偏好。富贵人家可能偏爱精致的奶油糖和豌豆黄，而体力劳动者则离不开一碗热腾腾、分量足的豆腐脑（不同于南方甜口，此处重点介绍咸口的浇头）。此外，书中还收录了大量关于“讨价还价的艺术”、“小贩之间的行规”以及“老北京人如何评价一家小吃店地道与否”的民间轶事，展现了小吃消费中蕴含的社会互动和幽默感。 第五章：当代转型与未来展望——传统小吃在现代都市的挑战与新生 随着城市化进程的加速和居民生活节奏的加快，传统小吃面临着选址困难、年轻人不愿继承等诸多挑战。本章将客观分析当前老北京小吃面临的困境，如标准化生产对风味带来的冲击。但同时，我们也展现了积极的探索：一些新一代的餐饮创业者如何巧妙地将传统小吃的核心风味与现代审美和卫生标准相结合，在保持“京味儿”的同时，找到了新的市场定位。本书最后对如何更好地保护和传承这些活态的饮食文化遗产提出了建设性的思考，强调技术纪录与文化推广并重的重要性。 总结： 《京城韵味：老北京传统小吃探秘》是一部集历史学、人类学、美食学于一体的深度考察，旨在为食客、研究者及所有热爱北京文化的人们，留下一份关于那个逝去时代美味记忆的详实档案。它让你在阅读时，仿佛能闻到那油锅里滋滋作响的热油味，听到那悠长婉转的叫卖声。

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