具体描述
内容提要
本书简述了上海地方菜形成的历史，重点对开设在上海市中心地
区的33家名菜馆及其188种著名菜点，从店史沿革、菜点特色、名菜典
故和烹调方法等方面作了详细介绍。列入的菜点分别具有上海、山东、
四川、北京、扬州、苏州、无锡、杭州、宁波、安徽、河南、福建、湖南等地以
及素菜、清真和西菜等17种风味特色，其中多数是名闻中外的传统菜
点。本书内容丰富，通俗易懂，实用性强，同时也极具知识性和趣味性，
是读者品尝、制作上海名菜的指南。
作者简介
目录信息
一、上海菜的形成和发展
（一）上海本地菜的兴起
（二）各地风味菜馆的出现
（三）现代上海菜发展的特点
二、上海名店名菜
（一）杏花楼酒家
1.香露葱油鸡
2.龙虎斗
3.海狗鱼炖鸡脚
4.�酿禾花雀
5.古老肉
6.西施虾仁
7.冬瓜盅
8.葱油鲩鱼
9.脆皮锅渣
（二）新雅粤菜馆
10.烤乳猪
11.七星葫芦鸭
12.蚝油牛肉
13.烟鲳鱼
14.肉茸锅渣
15.炒鲜奶
16.迷你炖八珍
17.西瓜盅
（三）老半斋酒楼
18.镇江肴肉
19.白汁�鱼
20.淮鱼干丝
21.清蒸鲥鱼
22.清蒸刀鱼
23.风鸡
（四）扬州饭店
24.鸡火干丝
25.清炖蟹粉狮子头
26.松仁鱼米
27.蜜汁火方
28.炝虎尾
29.蜜汁橄榄山芋
30.芙蓉海底松
31.水晶虾仁
32.三套鸭
33.虾爆脆鳝
（五）上海老饭店
34.八宝辣酱
35.八宝鸭
36.鸡骨酱
37.红烧�鱼
38.火夹鳜鱼
39.竹笋腌鲜
（六）德兴馆
40.虾子大乌参
41.糟钵头
42.白切肉
43.盐水肫
44.清蒸河鳗
45.扣三丝
（七）老正兴菜馆
46.青鱼秃肺
47.青鱼下巴划水
48.生煸草头
49.炒蟹黄油
50.红烧圈子
51.梁溪脆鳝
52.油爆虾
53.蛤蜊鲫鱼
（八）燕云楼
54.扒熊掌四宝
55.北京烤鸭
56.扒海参鸽蛋
57.扒猴头三白
58.鸡油蜈蚣鲍鱼
59.干烧四宝
（九）梅龙镇酒家
60.梅龙镇鸡
61.龙园豆腐
62.茉莉花鱿鱼卷
63.干烧鳜鱼镶面
64.干烧明虾
（十）绿杨�酒家
65.五柳鱼丝
66.一品豆腐
67.明珠鲍鱼
68.菊花青鱼
69.绿杨豆鱼
70.干贝冬瓜球
（十一）洁而精川菜馆
71.青豆泥
72.生爆鳝背
73.果汁锅巴
74.蛤蜊�豆腐
75.干烧明虾
76.鲜活醉锅
（十二）闽江饭店
77.佛跳墙
78.白汁珍珠鲍
79.香油虾�丸
80.生炊芙蓉�
81.淡糟墨鱼梳
82.七星鱼丸汤
83.红糟鸡
84.闽生果
（十三）小绍兴鸡粥店
85.白斩鸡
86.美味鸡粥
87.发财鸡卷
88.虾仁鸡茸饺
89.鸳鸯凤蛤
90.桃仁鸡丁
（十四）功德林蔬食处
91.荷花鸡片
92.一品鱼圆汤
93.醋溜鳜鱼
94.五香烤�
95.功德火腿
96.罗汉全斋
97.鲫鱼冬笋
（十五）绿波廊餐厅
98.火腿萝卜丝酥饼
99.眉毛酥
100.菜肉蒸饺
101.枣泥酥饼
102.香菇素菜包
（十六）红房子西菜馆
103.烙蛤蜊
104.法式洋葱汤
105.烙明虾
106.冷鱼干岛沙司
107.舍利酒牛排
108.什锦生菜
（十七）德大西菜社
109.汉堡牛排
110.铁排鸡
111.亨利猪排
112.司盖阿盖
113.蛋煎鳜鱼
（十八）人民饭店
114.天下第一菜
115.母油船鸭
116.黄泥煨鸡
117.瓜姜鱼丝
118.批把肉
119.扇形划水
120.莲蓬豆腐
（十九）荣华楼菜馆
121.松鼠鳜鱼
122.荣华鸡腿
123.龙串凤四宝
124.细卤明骨
（二十）同泰祥菜馆
125.全家福
126.竹笋鳝糊
127.砂锅大鱼头
128.糟猪爪
（二十一）四川饭店
129.干烧鲫鱼
130.贵妃鸡
131.干煽牛肉丝
132.脆皮鳜鱼
（二十二）洪长兴羊肉馆
133.盐水鸭
134.涮羊肉火锅
135.炖牛尾
（二十三）大富贵酒楼
136.金银蹄鸡
137.沙地鲫鱼
138.火腿炖鞭笋
139.杨梅圆子
140.掌上明珠
（二十四）逍遥酒楼
141.逍遥鸡
142.凤阳瓤豆腐
143.石耳炖鸽
（二十五）甬江状元楼
144.新风鳗鲞
145.苔菜拖黄鱼
146.墨鱼大烤
147.特别黄鱼羹
148.盐水蛏子
149.锅烧河鳗
150.菜苋燠鲨鱼
（二十六）梁园致美楼
151.扒猴头
152.溜鱼焙面
153.铁锅蛋
154.核桃腰
155.洛阳燕菜
（二十七）岳阳楼
156.东安子鸡
157.腊味合蒸
158.狗肉火锅
159.烤狗肉串
160.发丝牛百页
161.锦绣龙虾
（二十八）大华潮州菜馆
162.三丝鱼面
163.沙茶炒鸡丝
164.干炸虾枣
165.鸳鸯蟹
（二十九）知味观杭菜馆
166.东坡肉
167.西湖醋鱼
168.西湖莼菜汤
169.龙井虾仁
170.荷叶粉蒸肉
（三十）王宝和酒家
171.菊花对蟹
172.蟹黄鲜贝
173.阳澄赤壁
174.鱼米之乡
（三十一）玉佛寺素斋
175.佛手冬笋
176.炒蟹粉
177.海参排翅
（三十二）姑苏五芳斋
178.玫瑰猪油赤豆糕
179.定胜糕
180.寿桃
181.芝麻凉团
182.桂花糖芋艿
183.炒肉团
（三十三）沈大成点心店
184.太白拉糕
185.细沙条头糕
186.火眼金睛
187.鲜肉中包
188.鲜肉小笼
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
拿到这本《上海名店名菜谱》时，我本是抱着试试看的心态，毕竟市面上同类书籍汗牛充栋，能真正做出差异化的不多。然而，这本书的深度和广度远超我的预期。它没有一股脑地堆砌菜谱，而是采取了一种“叙事性”的烹饪教学方式。比如，在讲解一道复杂的点心时，作者会先描绘这家店的创始人是如何在特定历史背景下，历经多少次尝试才最终定下这个配方，这种背景故事的加入，让原本冰冷的步骤变得有温度、有灵魂。我尝试着按照书中的某个步骤来复刻一道时令的糟货，光是浸泡的比例和时间拿捏，就体现了作者对传统工艺的尊重和精准的把握，这绝不是随便翻阅资料就能写出来的。更让我惊喜的是，它收录了许多已经不再广为人知的老菜式，这些菜肴的失传令人扼腕叹息，而这本书如同一个时间胶囊，将它们重新带回了我们的视野。阅读的过程是一种享受，更像是一次对海派匠人精神的朝圣之旅。
评分说实话，作为一个烹饪爱好者，我更看重的是实用性，但很多标榜实用的菜谱，操作起来却困难重重，要么工具太专业，要么配料难寻。这本《上海名店名菜谱》在平衡“地道”与“可操作性”上做得相当到位。它清晰地划分了“大师原版”和“家庭改良版”的思路。对于那些极其依赖专业设备或稀有调料的菜式，作者会诚恳地告知读者在家中实现难度较大，但同时会提供一个口感相近的替代方案，这体现了极大的体贴。我特别欣赏它在细节上对“火候”的描述，不是简单的一句“大火烧开”，而是用非常形象的比喻来形容蒸汽的形态、汤汁冒泡的节奏，这对于依赖感官判断的中餐烹饪至关重要。读着读着，我甚至感觉到自己那双不怎么灵巧的手，似乎也对接下来的烹饪充满了信心。它不是在命令你做什么，而是在循循善诱，让你理解每一个动作背后的原理。
评分这本书的视觉呈现达到了一个很高的水准，这对于一本美食书籍来说是成功的关键要素之一。我不是指那种过度P图、失真的效果，而是那种能让人感受到食物“真实质感”的照片。比如，某道冷盆菜上桌时的那层晶莹的胶质，或者某道浓汤表面浮着的一层细密油花，都拍得极其到位，具有强烈的画面感和诱惑力。装帧设计也很有品味，纸张的触感厚实，内页的留白恰到好处，使得阅读体验非常舒适，不会有视觉疲劳。我常常在睡前翻阅，不是为了马上动手做菜，而是单纯享受这种沉浸式的阅读体验，仿佛置身于那家被重点介绍的名店，听着师傅们在厨房里忙碌的声音。这种“沉浸感”是很多美食书籍所缺乏的，它们往往过于注重信息的堆砌，而忽略了带给读者情绪上的共鸣。这本书显然在这方面下了大功夫。
评分这本《上海名店名菜谱》着实让人眼前一亮，光是翻开封面，那股扑面而来的海派风情就让人心驰神往。我一向对上海菜的精致和融合有着浓厚的兴趣，总觉得那不仅仅是食物，更是一种生活态度的体现。这本书的排版设计非常考究，不是那种俗套的菜谱样式，它更像是一本精美的城市饮食文化画册。我尤其欣赏它对那些老字号店铺历史的追溯和挖掘，每一道菜品背后似乎都藏着一个时代的记忆。比如，对某个百年老店的招牌熏鱼的介绍，文字里充满了对火候和调味的细腻描摹，读起来仿佛都能闻到那股特有的甜香和酱油的醇厚。书中对食材的选择和处理也提到了不少独到的见解，那些看似寻常的本帮做法，在作者的笔下却焕发出了不一样的光彩。我感觉，这不仅仅是一本教人做菜的书，更像是一张通往上海味道的邀请函，引导着读者去探索这座城市深藏于巷弄间的味觉宝藏。对于想深入了解上海饮食文化，而非仅仅停留在“红烧肉”和“小笼包”表层概念的人来说，这本书绝对是案头必备的珍品。
评分我发现这本书在对“上海味道的演变”这一宏大主题的处理上，展现了作者深厚的文化底蕴。它没有把上海菜简单地定义为“浓油赤酱”，而是通过收录的菜品，展示了开埠以来，苏、浙、徽乃至西式烹饪元素如何被巧妙地融合，形成了这种独一无二的“海派”风味。例如，书中对几道融合菜的介绍，清晰地勾勒出了这种跨文化交流在餐桌上的具体体现，让人对上海这座城市的包容性有了更直观的理解。它不仅仅是食谱的集合，更是一部微型的上海近现代饮食史。这种历史的厚重感，使得即便是最简单的家常菜，也被赋予了更深一层的文化解读价值。对于那些对城市历史和地域文化研究感兴趣的读者来说，这本书提供的美食视角，无疑提供了一个独特而美味的切入点。我非常期待作者未来能推出更多聚焦于不同地域或不同时代风味的系列书籍。
评分曾經的金盾，真心實在和經典
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