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☆☆☆☆☆

出版者:Wiley

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:1120

译者:

出版时间:2010-1-19

价格:889.00元

装帧:Hardcover

isbn号码:9780470197523

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 英文版
• 烹饪
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《大师的厨房秘籍：从零开始的现代烹饪艺术》 一、本书概览与核心理念 《大师的厨房秘籍：从零开始的现代烹饪艺术》并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一本旨在系统性重塑读者烹饪思维，并引领其掌握现代厨房核心技术的权威指南。本书的核心理念在于“科学理解，艺术呈现”。我们相信，真正的烹饪大师并非仅仅依赖直觉，而是建立在对食材科学、热力学反应以及经典技法深刻理解的基础之上。 本书的目标读者群体极为广泛，涵盖了渴望从基础扎实地提升烹饪技巧的家庭厨师、追求效率与标准化的餐饮从业者，乃至对食品科学充满好奇的探索者。我们摒弃了晦涩难懂的行话，用清晰、逻辑严谨的语言，将复杂的烹饪过程分解为可操作的步骤和可量化的原理。 全书内容结构围绕“基础理论奠基”、“核心技术精通”、“风味构建哲学”以及“创新与实践应用”四大板块展开，确保读者在完成阅读后，能够自信地应对任何厨房挑战，并发展出属于自己的烹饪风格。 二、第一篇：基础理论奠基——厨房的科学与安全 本篇是全书的基石，旨在消除烹饪中的盲区和误区。我们首先详细探讨了食材的“前世今生”： 食材的化学构成与处理： 深入解析蛋白质（肉类、鱼类、蛋类）的变性过程、碳水化合物（淀粉、糖类）的美拉德反应与焦糖化反应的精确控制点。例如，如何通过控制酸碱度和温度来优化肉类的嫩度，以及淀粉糊化的最佳水油比例。 热力的传递与控制： 详细比较了传导、对流、辐射这三种热传递方式在煎、炒、炖、烤中的实际应用差异。我们用图表展示了不同锅具材质（铸铁、不锈钢、复合层）对热量保持和均匀性的影响，并提供了精确到温度计读数的指导，确保读者理解“火候”的科学定义。 调味基础与感官科学： 本章超越了简单的“加盐”概念。它系统介绍了五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的来源、平衡艺术，以及香气分子如何通过嗅觉系统影响整体风味感知。如何利用酸度（如柠檬汁或醋）来“提亮”厚重的酱汁，以及咸度在增强其他风味中的作用。 卫生与安全标准： 严格遵循国际食品安全标准，涵盖交叉污染的预防、最佳冷藏与冷冻技术，以及对过敏原的安全处理规程。 三、第二篇：核心技术精通——刀工与烹饪技法的标准化 本篇致力于将“手工技艺”转化为“标准化流程”。 刀工的艺术与效率： 摒弃花哨的演示，专注于最实用、最高效的切割技术。详细图解法式经典切法（Julienne, Brunoise, Paysanne）的精确尺寸要求，并强调不同形状的食材如何影响烹饪时间和均匀受热。针对不同食材（坚韧的根茎类、柔软的叶菜类、处理家禽）提供了专门的切割方案。 高汤与基础酱汁的制作精要： 高汤是法餐和许多国际菜系的灵魂。本书提供了从基础白汤（Fond Blanc）、棕汤（Fond Brun）到鱼高汤的制作配方与澄清技术（如使用“澄清浮沫”Rafting）。同时，对五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蕃茄酱）的制作流程进行了严谨的标准化，并衍生出超过二十种常用子酱的制作路径。 精准的烹饪技法： 针对每种核心烹饪方法进行深入剖析： 煎与炙烤（Searing）： 如何实现“梅拉德反应”最大化，避免“蒸煮”效果，包括油的烟点选择与锅具预热的时机。 慢炖与焖煮（Braising & Stewing）： 液体量、酸度控制与所需时间的关系，以及如何确保肉类纤维在长时间加热后依然保持湿润。 烘焙与烤制（Roasting）： 烤箱温度分区、通风系统的影响，以及如何通过“温度探针”实现内部熟度的完美控制。 四、第三篇：风味构建哲学——食材的协同与对比 这一部分探讨如何从“烹饪食谱”跃升到“创造风味”。 风味搭配矩阵： 引入了基于风味化学成分的搭配理论（如“风味配对”的现代应用），解释为何某些看似不搭的食材（如巧克力与辣椒、蘑菇与蓝纹奶酪）可以和谐共存。提供了针对不同地域风味体系（地中海、东南亚、中东）的标志性香料组合指南。 层次感的塑造： 讲解如何构建“风味的层次”，即从底层（基础的咸度和深度，如高汤和焦糖）到中层（主体风味，如主食材和香草），再到顶层（点睛之笔，如新鲜柑橘皮屑、香草油或发酵物）的叠加艺术。 发酵与腌制的深度应用： 探讨乳酸发酵（如自制酸菜、优格）在现代烹饪中提供复杂酸度和“鲜味”的潜力，以及利用腌制技术（干腌、湿腌）来改变食材质地和风味特性的方法。 五、第四篇：实践应用与厨房效率 本书的最终目标是将理论转化为高效的实践。 备料的科学（Mise en Place）： 强调“一切就绪”不仅仅是组织，更是一种时间管理和风险控制。提供了针对不同复杂度菜肴的备料清单模板与时间预估模型。 现代烹饪的设备优化： 客观评估了真空低温烹饪（Sous Vide）、高压锅、食品加工机等现代工具的功能界限与最佳应用场景，并指导读者如何将传统技法与现代设备结合，以达到更高的精度和重复性。 餐点整合与摆盘美学： 探讨了如何设计一份包含主菜、配菜和酱汁的完整菜单，确保所有部分能够在同一时间点达到最佳食用状态。摆盘部分着重于“平衡、对比和焦点”的原则，指导读者利用颜色、质地和高度来提升视觉吸引力，而非仅仅停留在表面的装饰。 通过对烹饪原理的透彻解析和对操作流程的严谨规范，《大师的厨房秘籍》将陪伴每一位读者，自信地从一个食谱的跟随者，成长为一位能理解并掌控火焰与风味的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，成为一名优秀的厨师，不仅仅是掌握食谱，更重要的是拥有对食材的深刻理解和对烹饪过程的精准控制。《Professional Cooking》这本书，正是这样一本能够帮助我实现这一目标的宝典。它从科学的角度，深入剖析了食材的化学组成和物理特性，以及它们在烹饪过程中如何发生变化。我非常欣赏书中对“美拉德反应”和“焦糖化”的详细讲解。这些看似复杂的化学反应，在书中却被解释得清晰易懂，并且配有大量的实例说明。这让我明白了为什么煎牛排会产生诱人的焦褐色和浓郁的香气，也让我对如何通过控制温度和时间来获得最佳的烹饪效果有了更深的认识。我尝试了书中关于“烘烤”的技巧，特别是关于如何让蛋糕产生完美的金黄色表皮，以及如何防止蛋糕底部烤焦。书中提供的关于温度控制和烘烤时间的精准建议，让我第一次烘烤出的蛋糕就非常成功。此外，书中对各种烹饪设备的使用也有着极其详尽的指导。从烤箱的预热温度到煎锅的油温，每一个细节都进行了周密的说明。这让我对厨房中的各种工具不再陌生，而是能够熟练地运用它们来创造美味。这本书还对“食材的储存和保鲜”进行了深入的探讨，它不仅仅是告诉你如何存放食材，更是解释了不同食材的最佳储存条件，以及如何通过科学的方法来延长食材的保质期。这对于我这种喜欢提前准备食材的家庭主妇来说，非常有价值。总而言之，这本书不仅仅是教我做菜，更是培养了我对烹饪的科学思维和精益求精的态度。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着永不满足的追求者，我总是在寻找能够不断提升我烹饪技艺的灵感来源。《Professional Cooking》这本书，无疑是我最近的惊喜之作。它所提供的知识深度和广度，远超我之前的任何一本烹饪书籍。我特别喜欢书中关于“味觉的平衡”的讲解。它不仅仅是告诉你如何使用盐和糖，而是详细阐述了甜、酸、苦、咸、鲜这五大基本味觉是如何相互作用，以及如何通过巧妙的搭配来创造出层次丰富、回味无穷的口感。我尝试了书中关于“酸甜平衡”的酱汁配方，结果非常令人惊喜，那种恰到好处的酸甜度，让原本普通的菜肴瞬间提升了一个档次。书中对“香料和调味品”的运用也进行了极其深入的探讨。它不仅仅是列出各种香料的名称，而是详细介绍了每种香料的风味特征，以及它们与不同食材的搭配禁忌和推荐。这让我对厨房中的各种香料有了全新的认识，也敢于尝试将不同的香料进行创新组合。我尝试了书中关于“烟熏”的技巧，虽然家中没有专业的烟熏设备，但书中提供了一些简易的家庭烟熏方法，让我也能在家中体验到烟熏的独特风味。此外，书中还涉及了许多关于“摆盘艺术”的知识，它不仅仅是告诉你如何将菜肴摆放得美观，更是阐述了如何通过色彩、形状和纹理来营造出视觉上的享受，让用餐体验更上一层楼。这本书让我看到了烹饪的无限可能性，也激发了我不断去尝试、去创造的热情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙情有独钟的爱好者，我一直梦想着能够做出专业级别的烘焙作品。《Professional Cooking》这本书，为我提供了实现梦想的蓝图。它不仅仅是关于烘焙的食谱，更关于烘焙的科学原理和制作技巧。我特别欣赏书中关于“面粉和酵母”的讲解。它不仅仅是告诉你使用哪种面粉，而是详细解释了不同面粉的蛋白质含量，以及这些蛋白质如何影响面团的延展性和最终成品的口感。同时，它还深入探讨了酵母的活性，以及如何通过控制温度和湿度来激活酵母，从而让面包产生完美的膨胀。我尝试了书中关于“法式长棍面包”的制作方法，第一次就成功了，那种外脆内软的口感，让我激动不已。书中对“糖和油脂”在烘焙中的作用也进行了详尽的分析。它不仅仅是告诉你使用多少糖和油，而是解释了这些成分如何影响蛋糕的质地、甜度和酥脆度。这让我明白了为什么有些蛋糕会过于甜腻，而有些蛋糕则会显得干硬。书中还提供了一些关于“装饰和裱花”的技巧，它不仅仅是告诉你如何使用裱花袋，更是传授了一些关于如何制作稳定、易于操作的奶油霜，以及如何通过简单的手法来创造出艺术般的装饰效果。这让我对烘焙的信心倍增，也让我敢于尝试更复杂的烘焙作品。这本书让我看到了烘焙的艺术性，它不仅仅是食物的制作，更是对细节的极致追求和对美的独特诠释。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱钻研美食的业余厨师，我总是对那些隐藏在美味背后的烹饪哲学和技术细节感到着迷。《Professional Cooking》这本书，恰恰满足了我对烹饪深度探索的渴望。它不是一本简单的“拿来主义”的食谱，而是更侧重于“理解”和“掌握”。书中对各种烹饪设备的介绍和使用方法，让我受益匪浅。我之前总觉得微波炉、烤箱、高压锅这些设备只是功能性的工具，但这本书却深入剖析了它们的工作原理，以及如何在烹饪中最大化地利用它们的优势。例如，关于如何使用烤箱烘烤出外酥内软的面包，书中就详细讲解了不同温度、湿度以及烘烤时间对最终成品的影响，并且还提供了关于如何预热烤箱、如何观察面包上色情况的实用建议。我尝试了书中关于“低温慢煮”（Sous Vide）的介绍，第一次尝试了用这个方法烹饪牛排，那入口即化的口感，让我彻底改变了对牛排熟度的认知。书中对于各种调味品的运用也进行了深入的探讨，它不仅仅是列出调味品的名称，而是详细解释了每种调味品的风味特征，以及它们如何与不同的食材搭配，产生奇妙的化学反应。我特别欣赏书中关于“风味轮”的讲解，它帮助我更系统地理解了各种香料和食材的搭配原理，让我在调味时更加游刃有余，也更能创造出属于自己的独特风味。这本书让我明白，烹饪的乐趣不仅仅在于品尝，更在于探索和创造的过程，它让我看到了烹饪背后那无穷的知识宝藏。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求效率和准确性的家庭主妇，我希望我的烹饪过程既能快速方便，又能保证菜肴的美味和健康。《Professional Cooking》这本书，恰恰为我提供了这样的解决方案。它以一种非常系统和逻辑化的方式，将复杂的烹饪过程分解为可操作的步骤。我特别喜欢书中关于“食材准备”的讲解。它不仅仅是告诉你如何清洗食材，而是详细介绍了不同食材的预处理方法，比如如何快速有效地去除蔬菜的泥土，如何将肉类切成不同形状以适应不同的烹饪需求，以及如何保存食材以延长其新鲜度。这为我节省了大量的时间，也让我对食材的处理有了更科学的认识。例如，书中关于如何快速将土豆切成均匀的块状，以缩短烹饪时间，这对于我这种时间紧张的家庭主妇来说，简直是福音。书中对“基础烹饪技术”的讲解也十分到位，它将各种烹饪方法归纳总结，并清晰地解释了每种方法的原理和适用场景。这让我不再盲目地去尝试各种食谱，而是能够根据食材的特点和自己的需求，选择最合适的烹饪方法。我尝试了书中关于“炒”的技巧，掌握了如何控制火候和油温，让蔬菜保持鲜嫩爽脆的口感，而不是变得软塌塌。书中还提供了一些关于“健康烹饪”的建议，比如如何减少油盐的使用量，如何选择更健康的烹饪方式，这对于我这种关注家人健康的妈妈来说，非常有帮助。这本书就像一位贴心的烹饪助手，它不仅教我如何做出美味的菜肴，更让我对烹饪有了更深层次的理解，也让我的厨房生活变得更加高效和有条理。

评分☆☆☆☆☆

作为一名享受烹饪过程，并且希望通过美食来表达自己生活态度的普通人，《Professional Cooking》这本书，为我打开了一扇新的大门。它不仅仅是关于如何做出美味的菜肴，更关于如何享受烹饪带来的乐趣和成就感。我非常喜欢书中关于“食材的创意搭配”的讲解。它不仅仅是告诉你应该如何搭配食材，更是鼓励你去尝试各种不同的组合，去发现那些意想不到的美味。我尝试了书中关于“水果与肉类”的搭配建议，将苹果和猪肉进行烹饪，那种酸甜的口感，让我对食材的搭配有了全新的认识。书中对“基础烹饪技法”的讲解也十分细致，它将各种看似复杂的烹饪技法，都分解为简单易懂的步骤，并配以清晰的图片说明。这让我不再对那些专业的烹饪术语感到畏惧，而是能够充满信心地去尝试。我尝试了书中关于“慢炖”的技巧，将食材放入锅中，经过几个小时的慢炖，最终成品入口即化，香味四溢。书中还提供了一些关于“家庭聚餐”的菜单建议，它不仅仅是列出菜肴的名称，更是考虑到了不同场合的需求，以及如何通过菜肴的组合来营造出温馨和谐的用餐氛围。这让我学会了如何在家庭聚餐中，通过烹饪来表达我对家人的关爱和情感。这本书让我看到了烹饪的魅力，它不仅仅是满足口腹之欲，更是连接人与人之间情感的纽带。

评分☆☆☆☆☆

作为一名深度烘焙爱好者，我早就听说过《Professional Cooking》这本书的大名，一直想一探究竟，看看它究竟是如何在众多烹饪书籍中脱颖而出的。终于，我入手了这本期待已久的著作。初翻开，便被它那严谨而系统的编排深深吸引。这本书并非简单地罗列食谱，而是更侧重于讲解烹饪背后的原理和技术。它以一种非常清晰、循序渐进的方式，从最基础的食材处理、刀工技巧，到各种烹饪方法的深入剖析，再到复杂的菜肴制作，一步步引导读者进入烹饪的殿堂。我特别欣赏书中对食材性质的讲解，比如不同肉类的肌纤维结构、不同蔬菜的细胞壁组成，以及这些特性如何影响烹饪过程和最终的口感。这种对细节的关注，让我对日常烹饪有了全新的认识，不再仅仅是照搬食谱，而是能够理解为什么这样做，并根据实际情况进行调整。例如，关于如何让牛排煎至完美的熟度，书中不仅提供了具体的时间和温度建议，还详细解释了美拉德反应和焦糖化的原理，以及如何通过观察肉的颜色和弹性来判断熟度。这种科学的讲解方式，对于我这样追求极致口感的厨艺爱好者来说，无疑是如获至宝。此外，书中对各种酱汁的制作也有着极其详尽的阐述，从基础的白酱、黄油酱，到复杂的荷兰酱、棕酱，每一个步骤都讲解得清清楚楚，并配有详细的图片说明。这对于我之前总是为制作顺滑、不分离的酱汁而苦恼的我来说，简直是福音。我尝试了书中关于蛋黄酱的制作方法，结果非常成功，酱汁的浓稠度和风味都达到了前所未有的高度。这本书让我明白，烹饪并非玄学，而是可以通过科学的知识和精湛的技巧来掌握的艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满好奇的初学者，我在选择第一本烹饪书籍时，曾感到一丝迷茫。市面上琳琅满目的菜谱，让我不知道从何下手。最终，我选择了《Professional Cooking》，事实证明，这是一个无比正确的决定。这本书就像一位循循善诱的老师，它从最基础的知识讲起，一步步引导我进入烹饪的奇妙世界。书中关于刀工的讲解，让我大开眼界。我一直以为切菜只是简单的动作，但书中却细致地介绍了各种刀具的用途，以及如何掌握正确的握刀姿势和切菜手法，比如如何切出大小均匀的丝、丁、块，以及如何快速有效地去皮、去核。这些基本功的训练，让我对烹饪的敬畏感油然而生。我尝试练习书中介绍的“滚刀法”，虽然一开始有些笨拙，但在反复练习后，切出的胡萝卜块大小均匀，非常美观。此外，书中对烹饪术语的解释也十分到位，对于我这个刚刚接触西餐的“小白”来说，那些专业的名词曾经让我望而却步，但这本书将它们一一拆解，并用通俗易懂的语言进行解释，让我能够轻松理解。例如，书中对“乳化”的讲解，以及如何通过温度和搅拌来达到乳化效果，这让我对制作沙拉酱和奶油酱有了更深的理解。书中还涉及了许多关于食品安全的知识，以及如何正确储存食材，这些都是我在其他食谱书中很少见到的。我特别欣赏书中关于“烹饪的六大基本味觉”的探讨，它让我意识到，一道美味的菜肴，不仅仅是食材的堆砌，更是各种味道的巧妙平衡。这本书让我看到了烹饪的科学性与艺术性完美结合的一面，它不仅仅是教我“做什么”，更重要的是教我“为什么这么做”，以及“如何做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对西餐烹饪充满热情，但又苦于没有系统学习机会的家庭厨师。在我的烹饪之旅中，我尝试过许多不同的食谱，但总感觉缺乏一种“道”的领悟。《Professional Cooking》这本书的出现，彻底改变了我的烹饪观念。它不是一本简单的菜谱集，而更像是一本烹饪的“圣经”，它从最根本的角度，揭示了烹饪的奥秘。书中的内容涵盖了几乎所有你想到的西餐烹饪技法，从基础的食材处理，比如如何正确地清洗、切配蔬菜，如何去除鱼骨，到各种烹饪方法，如煎、炒、炸、炖、烤、蒸等，都进行了深入浅出的讲解。我尤其喜欢书中关于“基础酱汁”那一章节的阐述。它详细介绍了法式料理中五大基础酱汁的制作方法，以及如何通过这些基础酱汁变化出无数种变化。这让我之前对制作各种复杂酱汁的畏惧感荡然无存。我尝试了书中的“荷兰酱”，第一次就成功了，那种细腻、浓郁的口感，是我之前在家制作时从未体会过的。书中对食材的理解也极其到位，它会解释不同食材的化学成分，以及这些成分在烹饪过程中是如何变化的。例如，关于如何让蔬菜保持翠绿，书中就详细介绍了焯水时加入小苏打或柠檬汁的作用，以及如何通过控制烹饪时间和温度来避免过度烹饪。这种知识性的讲解，让我在烹饪过程中更加得心应手，也更能理解菜肴的最终风味是如何形成的。这本书的插图也非常精美，很多地方都配有清晰的步骤图，这对于我这种视觉型学习者来说，提供了极大的帮助。我感觉这本书不仅仅是在教我做菜，更是在培养我对烹饪的整体理解和掌控能力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪理论和实践都充满热情的学生，我在学习过程中，一直渴望找到一本能够系统性地解答我心中疑惑的书籍。《Professional Cooking》这本书，无疑是我学习路上的重要导师。它以一种非常严谨和科学的方式，讲解了各种烹饪过程中的化学和物理原理。我特别欣赏书中对“烹饪温度”的精确控制的讲解。它不仅仅是告诉你烤箱需要多少度，而是详细解释了不同温度下食材发生的变化，以及如何根据食材的种类和烹饪目标来选择最合适的温度。例如，关于如何让鱼肉保持鲜嫩多汁，书中就详细介绍了不同温度下鱼肉蛋白质变性的过程，以及如何通过控制温度来避免过度烹饪。书中还对“食材的处理和切割”进行了详尽的演示，通过大量的图片和分解图，让我能够清晰地理解每种切割方法的技巧和要点。我尝试了书中关于“切丝”的技巧，虽然一开始有些生疏，但在反复练习后，我能够切出大小均匀的胡萝卜丝，这让我在制作沙拉时更加得心应手。书中还涉及了许多关于“食品卫生和安全”的知识，它不仅仅是告诉你如何保持厨房清洁，更是解释了细菌的生长条件，以及如何通过烹饪来杀死有害细菌。这让我对食品安全有了更深的认识，也更加注重在厨房中的每一个操作细节。这本书让我明白了，烹饪不仅仅是技术活，更是一门需要理论支撑的科学。

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