Hospitality Manager's Guide to Wines, Beers, and Spirits pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Schmid, Albert W.A.

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:2007-11

价格:$ 137.18

装帧:

isbn号码:9780132059688

丛书系列:

图书标签:

• Wine
• Beer
• Spirits
• Hospitality
• Beverage Management
• Restaurant Management
• Bar Management
• Sommelier
• Mixology
• Alcoholic Beverages

餐饮业管理者的饮品决策指南：从基础知识到策略应用 一本专为提升餐饮服务质量与盈利能力而设计的实用手册 餐饮业的成功，绝不仅仅依赖于精美的菜肴和舒适的环境。在现代餐饮管理中，饮品（包括葡萄酒、啤酒和烈酒）的管理与呈现，已成为决定顾客体验和企业盈利能力的关键环节。本书旨在为酒店、餐厅、酒吧以及会展服务领域的管理者提供一套全面、深入且极具实操性的饮品知识体系与管理策略。 本书并非传统的酒水知识百科全书，它摒弃了纯粹的感官描述和冗长的产地历史，而是聚焦于“管理”与“决策”。我们的核心目标是赋能管理者，使其能够高效地进行采购、库存控制、菜单设计、人员培训，并最终优化饮品业务的利润率。 第一部分：基础构建——饮品业务的战略视角 本部分为管理者奠定理解现代饮品业务所需的宏观基础。我们深入探讨了葡萄酒、啤酒和烈酒这三大类饮品在餐饮环境中的独特价值和管理挑战。 1. 餐饮语境下的饮品分类与定位： 葡萄酒的潜力与风险： 详细分析了不同价格区间葡萄酒在菜单中的定位策略。如何平衡高端收藏级酒款的品牌价值与日常佐餐酒的走量需求。重点讲解了“按杯销售”（By the Glass Program）的损耗控制与利润优化模型。 精酿啤酒的“本地化”趋势： 探讨了精酿啤酒市场爆炸式增长的驱动力，以及如何通过本地采购策略，增强餐厅的社区联系和菜单的差异化。管理人员需要掌握的啤酒风格基础（拉格、艾尔、烈性啤酒等）及其与食物的搭配原则。 烈酒与鸡尾酒的“体验经济”： 烈酒业务的核心在于创造体验和高毛利。我们剖析了基酒（伏特加、金酒、威士忌、朗姆酒、龙舌兰）的市场动态，并提供了构建一个高效率、高吸引力鸡尾酒单的框架，强调标准化的配方管理以确保出品稳定。 2. 采购与供应链的效率革命： 库存是餐饮业最大的资金黑洞之一。本章提供了一套系统化的饮品库存管理方法： 需求预测与安全库存： 结合历史销售数据和季节性变化，建立科学的需求预测模型，减少积压和缺货风险。 供应商关系管理（SRM）： 如何与分销商进行有效谈判，争取最佳的采购价格、信用条款和营销支持。强调对“独家代理”产品的战略性评估。 “先进先出”（FIFO）与保质期控制： 针对葡萄酒的陈年潜力、啤酒的新鲜度要求以及烈酒的蒸发损耗，制定精细化的先进先出流程，最大程度地保障产品质量并降低报废率。 第二部分：菜单工程与定价策略 菜单是餐厅的“销售工具箱”。本部分聚焦于如何设计一个能最大化饮品收入和顾客满意度的菜单。 3. 菜单的视觉心理学与结构设计： 锚定效应与高价值陈列： 运用行为经济学原理，指导管理者将高利润或高形象的酒款放置在菜单的关键位置。 描述的艺术： 如何撰写引人入胜的酒单描述，既要传达专业信息，又不能令非专业顾客感到畏惧。强调使用通俗易懂的语言来描述复杂风味。 分级与平衡： 构建一个覆盖不同消费能力和饮酒偏好的多层次酒单结构，确保从基础餐酒到高端珍藏都有合适的选择。 4. 利润驱动的定价模型： 定价绝非简单的加价率游戏。 成本百分比分析（Cost Percentage）： 精确计算每瓶酒的实际采购成本（包括税费、储存损耗），并基于此设定目标毛利率。 动态定价与溢价策略： 针对稀有酒款、特定活动或淡季促销，制定灵活的浮动定价策略。如何为“按杯”服务设定合理的溢价。 交叉销售与组合销售（Pairing）： 将饮品定价与菜品定价相结合，设计“酒食搭配套餐”的捆绑销售策略，有效提升客单价。 第三部分：服务执行与人员赋能 再好的酒单，也需要专业的团队来执行。本部分侧重于团队能力建设和现场执行标准。 5. 员工培训的实用化路径： 我们摒弃枯燥的理论考试，推崇“在岗培训”（OJT）和情景模拟。 “三分钟速成”培训模块： 针对新上架的重点酒款，设计能在五分钟内掌握核心卖点和食物搭配的速成卡片。 服务流程标准化（SOP）： 针对开瓶、醒酒、侍酒温度、酒杯选择、烈酒倾倒等关键服务环节，制定详细的操作标准，确保一致性。 销售技巧而非推销： 培训员工如何通过提问（“您喜欢果香还是醇厚口感？”）来引导顾客，将“推荐”转化为“发现需求”。 6. 风险管理与合规运营： 饮品管理涉及法律责任与顾客安全。 负责任的服务（Responsible Service）： 详细介绍当地关于向未成年人或醉酒顾客供酒的法律法规，建立有效的识别和拒绝服务流程，降低企业法律风险。 酒窖与仓储环境控制： 维护葡萄酒的质量需要精确的温度、湿度控制。烈酒的防盗和安全存储措施。 结论：饮品业务的持续优化 本书的最终目的是将饮品的采购、销售和管理整合为一个闭环的、可量化的业务流程。管理者将学会如何利用销售报告（POS数据）来持续评估酒单的健康状况——哪些酒款是“明星产品”，哪些是“沉睡库存”，并据此进行迭代调整，确保饮品业务成为餐厅整体盈利能力中不可或缺的强劲驱动力。 本书为所有渴望将饮品部门从成本中心转变为利润中心的餐饮管理者，提供了清晰的路线图和坚实的实战工具。

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