食品工艺学实验技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:赵征

出品人:

页数:187

译者:

出版时间:2009-8

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787122057358

丛书系列:

图书标签:

• 食品工艺学
• 食品科学
• 实验技术
• 食品工程
• 食品分析
• 食品检测
• 食品质量
• 高等教育
• 理工科
• 实验指导

《食品风味与香气科学》 本书深入探讨食品风味与香气产生的科学原理及其在食品工业中的应用。从基础的感官科学到复杂的化学反应，本书全面解析了塑造我们味觉和嗅觉体验的物质基础。 第一部分：食品风味的化学基石 挥发性风味物质： 详述了构成食品香气的主要挥发性有机化合物（VOCs），包括醛、酮、醇、酯、硫化物、吡嗪、呋喃酮等。我们将追溯这些化合物的来源，无论是来自原料本身（如水果的酯类、咖啡的吡嗪），还是在加工过程中通过美拉德反应、脂肪氧化、酶促反应等产生。书中将细致分析不同类别化合物的香气特征，如醛类常带来青草、脂肪香，酯类带来果香，硫化物则贡献洋葱、大蒜等特殊风味。 非挥发性风味物质： 聚焦于那些不直接产生香气，但对整体风味起着关键作用的物质。这包括： 甜味剂： 探讨天然糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖）的甜味阈值、协同作用及不同糖在食品中的功能性。同时，也会涉及人工甜味剂和天然甜味剂（如甜菊糖、罗汉果苷）的结构、甜味特征及应用。 酸味剂： 分析有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等）的酸味强度、缓冲能力以及它们在食品中调节pH、增强风味、抑制微生物生长等方面的作用。 鲜味物质： 深入研究谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）等鲜味物质的结构、鲜味阈值以及它们与其他风味物质产生的协同增效效应，阐述它们如何赋予食品浓郁的“umami”风味。 苦味物质： 考察天然存在的苦味化合物，如咖啡因、黄酮类、生物碱等，分析它们的结构与苦味感知之间的关系，以及在特定食品（如咖啡、巧克力、啤酒）中的重要性。 风味前体与转化： 介绍在食品加工过程中，通过加热、发酵、酶解等方式，风味前体（如氨基酸、还原糖、脂肪酸、核苷酸）如何转化为挥发性和非挥发性风味物质，详细阐述美拉德反应（Maillard reaction）和脂质氧化（lipid oxidation）在风味形成中的关键作用。 第二部分：风味感官评价与感知机制 感官评价基础： 讲解人类味觉和嗅觉感知的基本生理学原理，包括味蕾的结构、味觉受体的类型，以及嗅觉上皮中的嗅觉感受器。书中会介绍风味感知的协同与对抗作用，例如甜味与苦味的相互影响，酸味与甜味的平衡。 感官评价方法： 系统介绍食品风味评价的常用方法，包括描述性分析（Descriptive Analysis）、评分法（Rating Scale）、排序法（Ranking Test）等。将指导读者如何设计和执行感官评价实验，如何收集和分析感官数据，以客观地评估食品的风味特征。 风味描述与沟通： 强调准确描述风味的重要性，介绍风味轮（Flavor Wheel）等工具在风味沟通中的应用。指导如何使用规范的术语来捕捉和传达复杂的风味感受。 第三部分：风味在食品工业中的应用与调控 天然风味提取与应用： 介绍从天然植物、动物源性食品中提取风味成分的技术，如蒸馏（水蒸气蒸馏、水蒸馏）、萃取（溶剂萃取、超临界流体萃取）、吸附等。探讨天然风味在饮料、乳制品、烘焙食品、糖果等领域的应用策略，以及如何利用天然风味提升产品品质和独特性。 风味强化与修饰： 讲解如何通过添加风味物质（天然或人工）、风味前体、酶制剂等来强化或修饰食品的风味。讨论风味缓释技术（如微胶囊化）如何保护和控制风味释放，以及如何构建和模拟天然风味。 风味创新与消费者洞察： 探讨当前食品风味发展的趋势，如植物基食品的风味挑战、发酵食品的独特风味、地域特色风味的挖掘与应用。引导读者如何结合消费者偏好和市场需求，进行风味创新，开发具有吸引力的新型食品。 风味与健康： 讨论风味物质在食品中的健康考量，例如对糖、盐、脂肪等成分的感知与替代，以及某些风味物质的潜在健康益处。 本书内容严谨，理论与实践相结合，旨在为食品科学、食品工程、营养学等领域的学生、研究人员以及食品行业的从业者提供一个全面深入了解食品风味与香气科学的平台。通过阅读本书，读者将能够更好地理解风味产生的奥秘，掌握风味评价和调控的关键技术，并在食品研发中创造出更具吸引力和市场竞争力的产品。

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这本书的封面设计就吸引了我，整体风格比较朴实，但又不失专业感。拿到手后，我翻阅了一下目录，感觉内容非常丰富，涵盖了食品加工的各个方面，从原料处理到成品检验，几乎无所不包。我最感兴趣的是其中关于发酵食品的部分，讲解得非常详细，图文并茂，即使是初学者也能很容易理解其中的原理和操作步骤。书中还介绍了很多常用的实验仪器设备，并给出了使用方法和注意事项，这对于我们这些实验室新人来说简直是福音。我特别喜欢里面的一些案例分析，能够将理论知识与实际应用结合起来，让我们更好地理解食品工艺的复杂性和趣味性。总而言之，这是一本集理论、实践、案例于一体的优秀教材，无论是想深入了解食品科学的研究者，还是希望掌握食品加工技术的实践者，都能从中获益匪浅。我迫不及待地想动手实践书中的一些实验了，希望能通过这本书将我的食品工艺知识提升到一个新的高度。

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我平时的工作与食品安全检测相关，因此对食品的质量控制和检验技术非常感兴趣。这本书虽然不是专门针对食品安全检测的，但其中关于食品质量评价和感官评价的部分，给了我很大的启发。书中详细介绍了如何对食品的色、香、味、形、质地等方面进行客观和主观的评价，并提供了一些常用的评价方法和标准。我特别喜欢其中关于消费者感官偏好的分析，这对于我们理解市场需求和指导产品开发非常有帮助。此外，书中关于食品添加剂的安全性讨论，以及相关的检测技术介绍，也让我对食品安全有了更全面的认识。虽然我主要关注的是检测技术本身，但通过这本书，我能够更好地理解这些技术在整个食品产业链中的作用和意义。

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作为一名即将步入食品行业的大学毕业生，我一直在寻找一本能够帮助我快速适应工作环境的书籍。这本书的内容非常贴合实际工作需求，它没有过多地停留在理论层面，而是更侧重于实际操作技能的培养。书中对于各种食品加工设备的介绍，以及它们的工作原理和维护方法，都写得非常详细，这让我对未来工作中可能接触到的设备有了初步的了解。我印象最深的是关于食品卫生和微生物控制的章节，它强调了在整个生产过程中保持清洁和避免污染的重要性，并提供了一些行之有效的控制措施。这对于确保食品安全和产品质量至关重要。这本书就像一本“工作手册”，能够帮助我快速掌握必要的技能，减少工作中的生疏和困惑，为我的职业生涯打下坚实的基础。

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作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的爱好者，我一直想系统地学习一些基础的食品加工知识，但市面上很多书籍要么过于学术化，要么过于浅显。这本书的出现，恰好填补了我的需求。它并没有一开始就抛出复杂的理论，而是从最基础的原料特性讲起，比如面粉的筋度、酵母的活性等等，这些都是影响烘焙结果的关键因素。然后循序渐进地介绍了各种常见的烘焙方法，如发酵、揉面、烘烤等，并解释了每一步操作背后的科学原理。让我惊喜的是，书中还提供了一些非常实用的配方和技巧，而且都经过了详细的实验验证，失败率很低。我尝试了书中关于面包制作的部分，效果出乎意料地好，成品口感和外观都达到了我想要的标准。这本书不仅教会了我“怎么做”，更重要的是教会了我“为什么这样做”，让我对烘焙有了更深刻的理解和认识。

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在进行食品科学研究的初期，寻找一本能够提供扎实实验指导的书籍至关重要。这本书在这方面做得非常出色。它不仅列出了大量的实验项目，而且每个项目都提供了详细的操作步骤、所需的试剂和设备，甚至还有实验结果的预期和数据分析方法。最令我赞赏的是，它还详细阐述了每个实验的理论基础，以及在实际生产中可能遇到的问题和解决方案。这对于我们这些需要将理论与实践相结合的研究人员来说，无疑是一份宝贵的参考资料。我尤其关注了书中关于食品成分分析的章节，例如蛋白质、脂肪、维生素等的测定方法，讲解清晰，数据可靠，为我后续的研究提供了坚实的基础。通过书中提供的指导，我能够更高效、更准确地完成实验，减少不必要的摸索和试错，极大地提高了我的工作效率。

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