肉制品加工实验实训教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:191

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出版时间:2009-8

价格:22.00元

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isbn号码:9787122061508

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• 商业
• 肉制品
• 加工
• 实验
• 实训
• 食品科学
• 食品工程
• 工艺学
• 操作规程
• 教学
• 职业教育

《肉制品加工实验实训教程》 是一本面向高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、动物科学等专业以及相关行业从业人员的实验实训指导用书。 本书旨在通过系统化的实验操作和深入的实训指导，帮助读者掌握肉制品加工的各项关键技术和操作规程，理解其背后的科学原理，并具备独立进行肉制品生产实践和质量控制的能力。全书内容紧密结合当前肉制品加工行业的发展趋势和生产实际，理论与实践并重，注重培养读者的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及创新意识。 本书主要内容涵盖以下几个方面： 一、 肉制品加工基础理论与实践 肉类原料学： 详细介绍不同畜禽肉（猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等）的生理结构、化学组成、营养价值、微生物特性以及肉的形成与变化（如pH值、保水性、肌红蛋白、脂肪酸组成等）等基础知识。重点阐述影响肉类品质的因素，为后续的加工工艺提供理论依据。 食品安全与卫生： 强调肉制品加工过程中的食品安全和卫生规范，包括生产环境卫生、人员卫生、设备清洁消毒、原料验收、过程控制以及成品检验等。介绍相关的法律法规和行业标准，培养读者严谨的卫生安全意识。 肉制品加工常用设备与工具： 详尽介绍肉制品加工过程中常用的设备，如斩拌机、灌肠机、烟熏炉、灭菌锅、真空包装机等，并说明其工作原理、操作要点和维护保养方法。同时，介绍各种常用的实验仪器和工具，如pH计、水分测定仪、嫩度计、色差仪等，并指导其正确使用。 二、 核心肉制品加工工艺与实验 本书重点围绕几大类主流肉制品加工工艺，设计了详细的实验操作步骤和理论讲解。 热加工肉制品： 香肠类（如：德式香肠、中式香肠、蒸煮香肠）： 涵盖原料预处理（绞肉、混合、斩拌、调味）、灌肠、烟熏、蒸煮、冷却、包装等全过程。实验重点在于掌握斩拌工艺对产品质构的影响，调味料配方的设计与优化，以及烟熏、蒸煮等热加工参数的控制对产品品质和安全性的作用。 火腿类（如：中式火腿、西式火腿）： 重点介绍腌制（干腌、湿腌）、揉捻、熏制（或不熏制）、蒸煮（或烘烤）等工艺。实验内容包括不同腌制剂（食盐、亚硝酸盐、糖、香辛料等）的添加量对发色、风味和保质期的影响，以及熟制过程对产品嫩度和水分保持性的作用。 酱卤类肉制品： 介绍肉块的预处理（焯水、滚揉）、卤制（配方、温度、时间控制）、冷却、分割包装等工艺。实验重点在于卤制过程中香辛料和调味品配方的研究，以及卤制温度和时间对产品风味、色泽和质构的影响。 西式熟肉制品（如：培根、火腿片）： 重点讲解腌制、烟熏（或不烟熏）、熟制、切片等工艺。实验将引导读者研究不同腌制配方、烟熏条件（如温度、时间、木材种类）对产品风味和色泽的影响。 非热加工肉制品： 发酵肉制品（如：香肠、萨拉米）： 详细介绍发酵菌种的选择与应用、发酵基质的制备、发酵工艺（温度、湿度、时间控制）以及干燥、成熟等过程。实验将聚焦于发酵过程中微生物的作用机理，风味物质的形成，以及发酵参数对产品品质的影响。 低温肉制品（如：即食鸡胸肉、低温牛肉）： 重点介绍肉块的预处理、滚揉、低温慢煮（Sous vide）、冷却、包装等工艺。实验将指导读者探索不同烹饪温度、时间对蛋白质变性、风味保持以及微生物控制的作用。 三、 肉制品品质控制与检验 感官评价： 教授读者如何运用感官评价方法，对肉制品的色泽、气味、滋味、质构等方面进行评价，并进行标准化评分。 理化指标测定： 涵盖水分、脂肪、蛋白质、盐分、pH值、挥发性盐基氮（TVBN）、亚硝酸盐残留等常用理化指标的测定方法。 微生物检测： 介绍肉制品中常见微生物（如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的检测方法，以及食品安全指标的判定。 质构分析： 学习使用质构仪等设备，对肉制品的硬度、咀嚼性、弹性等质构特性进行定量分析。 色泽测定： 介绍使用色差仪等仪器，对肉制品进行客观的色泽测定。 四、 创新与应用 本书不仅局限于传统肉制品加工，还关注行业前沿技术和创新方向。 功能性肉制品： 探讨如何通过添加功能性配料（如益生菌、益生元、植物提取物、低聚糖等）开发具有特定健康功效的肉制品，并通过实验验证其效果。 新工艺与新技术： 介绍如高压处理、脉冲电场、超声波辅助加工等新兴技术在肉制品加工中的应用前景，并可能包含相关的实验设计思路。 包装技术： 探讨各种包装技术（如气调包装、真空包装、抗菌包装）对延长肉制品货架期和保持品质的作用。 本书的特点： 实验项目齐全且实用： 涵盖了当前主流的肉制品加工工艺，每个实验项目都设计得具体、可操作，并能体现关键的加工原理。 理论与实践深度结合： 每个实验前都有清晰的理论背景介绍，实验过程中穿插操作要点和注意事项，实验后有结果分析和讨论环节，帮助读者深入理解。 图文并茂，易于理解： 包含大量图片、图表和流程图，直观展示操作步骤和设备原理，降低学习难度。 注重科学性与规范性： 严格遵循国家和行业相关标准，强调实验操作的规范性和结果的可靠性。 培养创新思维： 鼓励读者在掌握基本技能的基础上，进行工艺参数的调整和优化，探索新的加工思路。 《肉制品加工实验实训教程》 是帮助您打开肉制品加工技术大门的钥匙，是您成为一名合格的肉制品加工技术人才的得力助手。通过本书的学习，您将能够深入了解肉制品加工的奥秘，掌握精湛的加工技艺，为食品行业的蓬勃发展贡献力量。

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在选择一本关于肉制品加工的书籍时，我最看重的是其内容的权威性和实用性。我是一名食品科学专业的学生，对于肉制品加工的原理和工艺有着深入学习的需求。这本书的标题《肉制品加工实验实训教程》，让我觉得它可能是一本能够填补我理论知识与实践技能之间鸿沟的优秀教材。我希望这本书能够系统地介绍肉制品加工的各个环节，从原料肉的品质评价、冷冻解冻技术、腌制调味技术、热加工技术（如烘烤、烟熏、蒸煮）、冷却与贮藏技术，到最终产品的包装与质量控制。每一部分都希望能够深入讲解其背后的科学原理，并且提供相应的实验设计和操作指导。我尤其关注书中关于食品安全与质量控制的部分，例如如何检测肉制品中的微生物、如何控制亚硝酸盐的含量、如何进行脂肪氧化检测等。如果书中还能提供一些关于不同肉类（猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等）的加工特性差异的介绍，以及针对不同肉类开发的特色产品，那就更具参考价值了。

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我对这本书的期望，主要集中在它能否提供给我一些“接地气”的内容。我是一名对烹饪充满热情，并且喜欢尝试制作各种美食的爱好者，而肉制品在我日常的烹饪中扮演着非常重要的角色。我常常在家尝试制作一些简单的肉制品，比如腌制一些肉类，制作一些香肠，但总觉得离专业水平还有差距。这本书的“实验实训”几个字，让我看到了提升的机会。我希望它能够用通俗易懂的语言，详细解释各种加工原理，比如肉类变性、微生物的作用、发酵的奥秘等等，并且将这些理论与具体的实践操作紧密结合起来。我期待书中能够提供一些适合家庭操作的食谱和方法，并且详细指导如何选择合适的工具和设备，如何在有限的条件下保证食品安全和卫生。例如，如何在家自制安全的火腿，如何在保证风味的同时缩短腌制时间，如何在家制作口感Q弹的肉丸等等。如果书中还能提供一些常见肉制品加工的“踩坑”指南，以及如何规避这些问题，那就更加贴心了。

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我购买这本书的初衷，更多的是想了解肉制品加工行业的一些“幕后故事”。我一直觉得，我们平时吃的那些美味的肉制品，背后一定有着复杂的工艺和精湛的技术。这本书的标题虽然听起来很专业，但我希望它能够用一种更加生动有趣的方式，来展现肉制品加工的魅力。我期待书中能够穿插一些行业内的发展趋势、技术革新的案例，或者是一些知名肉制品企业的生产故事。我希望它能够让我了解到，现代化的肉制品加工是如何实现规模化、标准化的生产，同时又能保持产品的多样性和风味。例如，书中是否会介绍一些先进的加工设备，比如自动化生产线、智能化的控制系统等？是否会探讨如何利用新的技术来提升产品的营养价值、延长保质期，或者创造出更具吸引力的口感和风味？如果书中能够有一些关于肉制品品牌建设、市场营销策略的思考，那就更让我惊喜了，毕竟，再好的产品也需要被更多人所认识和喜爱。

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这本书的包装让我眼前一亮，简约而不失专业感，封面上的插图虽然简单，却能让人一眼看出与食品相关的行业。我一直对食品的生产过程充满好奇，尤其是那些我们日常餐桌上经常出现的肉制品，它们是如何从最初的原材料变成我们熟悉的美味的？这本书的标题《肉制品加工实验实训教程》让我看到了解答这些疑问的希望，它似乎是一本能够带领读者走进真实生产场景的指南。我尤其关注这本书在实践操作方面的指导，因为理论知识固然重要，但只有亲自动手，才能真正理解其中的奥秘。希望书中能够详细介绍各种肉制品加工的工艺流程，从原料的选择、预处理、切割、腌制、熟制到包装等各个环节，都有清晰的操作步骤和注意事项。我还期待书中能提供一些常见的肉制品加工实验项目，并附上详细的实验器材、操作步骤、结果分析和讨论，这样我就能跟随书中的指引，在家中或者简易的实验条件下，模拟真实的生产过程，加深对知识的理解。如果书中还能包含一些图解或者照片，那就更好了， visual aids can greatly enhance the learning experience， especially for practical subjects like this。

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拿到这本书，我第一反应是它会不会太过于学术化，让人望而却步。毕竟“教程”两个字，总让人联想到枯燥的理论和复杂的公式。然而，翻开目录，我看到了让我惊喜的内容。除了基础的理论知识，书中竟然涵盖了非常广泛的肉制品种类，从传统的香肠、火腿、腊肉，到比较现代的分割肉、肉丸、肉酱等等，几乎囊括了市面上常见的肉制品。更让我感兴趣的是，对于每一种肉制品的加工，书中都给出了详细的工艺参数和配方，这简直就是一本“肉制品加工的秘密宝典”！我特别想知道，为什么不同的腌制时间和温度会影响香肠的风味，为什么熟制方式的不同会产生截然不同的口感，以及如何通过调整配料比例来达到理想的肉制品品质。这本书似乎能够解答我心中关于“好吃的秘密”的疑问，让我不再只是一个消费者，而是能更深入地理解和欣赏这些美味背后的科学与技艺。我期待书中能够提供一些“进阶”的章节，比如如何进行产品创新，如何改良现有工艺，甚至是如何分析和解决生产过程中可能出现的问题，这样就能让本书的价值得到更大的发挥，不仅仅是学习，更是能够启发思考和实践。

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