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出版者:旭屋出版

作者:志の島 忠

出品人:

页数:277

译者:

出版时间:2005

价格:3,150

装帧:平裝

isbn号码:9784751105221

丛书系列:

图书标签:

• 日本料理
• 酒肴
• 下酒菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 日本文化
• 饮食
• レシピ
• 料理本

探寻日本料理的精髓：品味与技艺的和谐交响 日本料理，不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是一种对食材本味的极致追求，一种对季节变化的敏感捕捉，一种对美学与和谐的深刻理解。它以其精致的外观、清淡的口味和对食材新鲜度的严苛要求，征服了世界各地的美食爱好者。从北海道肥美的海鲜到九州温暖的阳光下孕育的蔬菜，每一寸土地都孕育着独具特色的风味，而这些风味最终汇聚成丰富多彩的日本料理体系。 旬味初尝：季节的馈赠与料理的艺术 日本料理与季节的联系密不可分。春天，嫩绿的竹笋破土而出，鲜甜的鲷鱼在温暖的海水中回游，这时的料理便充满了春天的气息，如竹笋炊饭、鲷鱼刺身，每一口都洋溢着生机与活力。夏季，肥美的鳗鱼正当时，清爽的黄瓜与番茄带来一丝凉意，料理则更显清淡，如鳗鱼丼、冷やし中華（日式凉面），解暑又开胃。秋天，硕果累累，稻米飘香，秋刀鱼、松茸等食材成熟，料理也变得浓郁，如秋刀鱼盐烤、松茸土瓶蒸，品味的是丰收的喜悦。冬天，寒冷的天气催生了肥美的螃蟹、鲜甜的鰤鱼，暖呼呼的火锅、炖菜则成为餐桌上的主角，如螃蟹火锅、鰤鱼照烧，温暖身心。这种对“旬”的尊重，让日本料理成为一种不断变化的味觉体验，每一次品尝都是对当下季节最真诚的致敬。 食材的生命：严选与敬意 日本料理对食材的选择有着近乎苛刻的标准。新鲜度是生命线，从渔港直送的海鲜，到农园采摘的蔬菜，都必须保证其最佳状态。而对食材的理解与运用，更是将这份新鲜度发挥到极致。刺身，看似简单，实则蕴含着对鱼类肌理、脂肪分布的深刻理解，通过精准的刀工，呈现出鱼肉最纯粹的口感与风味。天妇罗，将海鲜、蔬菜裹上面衣，以恰到好处的油温炸至金黄酥脆，外酥内嫩，锁住了食材的原汁原味。烤物，无论是简单的盐烤还是复杂的照烧，都强调突出食材本身的香气，不过度调味，让食客能够直接感受到食材本身的鲜美。即使是看似平凡的米饭，在日本料理中也扮演着至关重要的角色，好米的选购、蒸煮的火候，都直接影响着整道料理的口感。 技艺的升华：刀工、火候与调味 日本料理的魅力，同样体现在其精湛的烹饪技艺上。 刀工： 日本料理中的刀工，远不止是切割食材，更是一种艺术。不同的食材需要不同的刀法，如切片、切块、切丝、拍松、削皮等，每一种都经过千锤百炼，旨在最大限度地激发食材的口感和风味。切鱼片时，要求薄如蝉翼，口感细腻；切蔬菜时，则可能呈现出精致的花纹。这些精妙的刀工，不仅提升了食材的口感，也为料理增添了视觉上的美感。 火候： 掌握恰到好处的火候，是日本料理成功的关键。蒸、煮、烤、炸，每一种烹饪方式都需要精确的温度和时间控制。例如，制作寿喜烧时，需要控制火候，让牛肉在微沸的酱汁中均匀受热，保持鲜嫩多汁；制作寿司时，米饭的温度也要恰到好处，才能与生鱼片完美融合。精准的火候控制，确保了食材的成熟度，也最大程度地保留了其营养和风味。 调味： 日本料理的调味，崇尚“少即是多”。酱油、味噌、味醂、清酒、出汁（高汤）是常用的基础调味料，它们能够温和地提升食材的风味，而非掩盖。出汁，更是日本料理的灵魂，用昆布和鲣鱼干熬制而成，其鲜美的滋味是许多日本料理的基础。调味的过程，是一种平衡的艺术，让食材本身的鲜甜、酸、咸、鲜等味道和谐共存，形成丰富而有层次感的味觉体验。 器皿与摆盘：视觉的盛宴 日本料理不仅注重味觉，更讲究视觉上的美感。精美的器皿是不可或缺的元素，不同的料理搭配不同的器皿，能够烘托出食材的质感和料理的意境。色彩的搭配、形状的组合、材质的运用，都经过精心设计。而摆盘，更是将料理提升至艺术品的高度。留白、对称、不对称、高低错落，每一个细节都充满了禅意和美学思考，让食客在品尝之前，便能感受到视觉上的愉悦。这种对细节的极致追求，体现了日本人对“物哀”和“侘寂”等美学理念的理解，将平凡的食物赋予了深刻的文化内涵。 寿司、刺身、天妇罗、拉面……多样化的品类 当我们提及日本料理，首先浮现在脑海中的便是琳琅满目的菜肴。 寿司与刺身： 作为日本料理的代表，它们以新鲜的海鲜为主要食材，通过精湛的刀工和独特的米饭制作技艺，呈现出食材最纯粹的风味。从金枪鱼的肥美，到鲷鱼的清甜，再到海胆的浓郁，每一次品尝都是对大海的致敬。 天妇罗： 将海鲜、蔬菜裹上面糊，炸至金黄酥脆，既保留了食材的原汁原味，又增添了独特的口感。搭配专用的天妇罗酱汁，更是锦上添花。 拉面： 以浓郁的汤底（豚骨、鸡骨、酱油等）、劲道的面条和丰富的配料（叉烧、溏心蛋、海苔等）征服了全球食客。每一碗拉面都是一个充满灵魂的故事。 烧鸟（烤鸡肉串）： 将鸡肉的各个部位进行烤制，配以不同的酱料或盐，简单而美味，是居酒屋的经典菜肴。 寿喜烧与涮涮锅： 富含日式风情的火锅料理，在寒冷的季节里，能够带来满满的暖意和满足感。 丼物（盖饭）： 将各种美味的食材盖在米饭上，如亲子丼（鸡肉鸡蛋盖饭）、海鲜丼、猪排丼等，方便快捷又营养丰富。 超越食物的文化体验 品尝日本料理，更是一种深入了解日本文化的体验。从用餐的环境、服务人员的礼仪，到餐桌上的细节，都无不体现着日本民族的严谨、细致和对美的追求。它不仅仅是味蕾的享受，更是一次心灵的对话，一种对生活态度的感悟。每一次与日本料理的相遇，都是一次对精致、和谐与自然的探索。

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这本书的印刷质量，特别是对食材色彩的还原度，达到了一个令人惊叹的水准。我通常对美食摄影的书籍持保留态度，因为很多时候为了追求视觉冲击力，后期处理往往会过度饱和，导致食物看起来失真。然而，这本书中的每一张特写照片，都仿佛能捕捉到食物最真实、最诱人的瞬间。无论是烤制后鱼皮上那层恰到好处的焦糖色，还是腌渍蔬菜中透出的那种清冷微光，都处理得极其到位。光影的运用也极具匠心，它不只是为了‘拍清楚’，更是为了‘烘托氛围’，很多构图简洁到极致，但正是这种极简，反而凸显了食材本身的质地和新鲜度。看着这些图片，你几乎能感受到食材的“生命力”，这对于提升读者的烹饪欲望来说，是最好的催化剂。摄影师和编辑团队显然对日式美学有着深刻的理解，他们知道如何用最少的元素，表达最丰富的层次感，这比那些堆砌华丽场景的照片更高级。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种典雅中带着现代感的风格，一拿在手就感觉分量十足，绝非那种廉价的、随随便便就能翻完的小册子。封面用的纸张质感细腻光滑，触感温润，即使是反复摩挲也不会留下明显的指纹。色彩搭配上，主色调的选取非常考究，既有传统日式美学的沉静，又不失现代摄影作品的鲜活。细节之处更是见真章，比如烫金的字体处理，光线下会折射出低调而奢华的光泽，那种工艺水平，即便对于一个不太讲究外在的人来说，也会心生赞叹。我尤其欣赏它内页的排版布局，留白的处理恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又使得那些精致的图片和文字信息之间有了呼吸感，整体视觉效果非常平衡、大气。作为一本工具书或者收藏品，光是放在书架上，它本身就构成了一种独特的装饰，让人在匆忙的生活中，能偶尔停下来，仅仅是欣赏一下它的外壳和触感，都能获得片刻的宁静。这种对细节的极致追求，让我对书中内容的期待值瞬间拉满，感觉作者和出版方在制作这本书时倾注了极大的心血和敬意。

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我发现这本书的叙事节奏把握得非常精准，它不像那种枯燥的食谱大全，仅仅是罗列材料和步骤，而是真正地将每一道菜肴背后的文化底蕴和历史渊源娓娓道来，读起来完全没有负担感，反而像是在听一位技艺精湛的老师傅讲述他毕生的心得。比如，当讲到某一种季节限定的食材处理技巧时，作者会不自觉地带入自己的个人经历和感悟，那种鲜活的现场感和温度，是通过冰冷的文字难以传达的。而且，它的行文风格极为克制和内敛，没有过度的形容词堆砌，但每一个用词都精准到位，直击要害。阅读过程中，我几次停下来，不是因为不理解，而是因为被那种沉静而有力的文字力量所触动，仿佛能嗅到厨房里蒸腾的热气，感受到食材在手中发生美妙转变的瞬间。这种叙事策略，成功地将‘烹饪’这一行为，从单纯的‘制作食物’提升到了‘一种生活哲学’的高度，非常引人入胜，让人忍不住一口气读完，而不是跳着看关键步骤。

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从实用性的角度来看，这本书的结构设计体现了极强的逻辑性和可操作性。它似乎非常清楚目标读者在不同阶段的需求是什么。对于初学者，它可能设置了非常清晰的基础知识模块，涵盖了从基础刀工到高汤熬制的系统性讲解，每一个基础技能点都配有非常详细的图示说明，保证了即便是厨房新手也能照猫画虎地入门。而对于有一定经验的食客，书中提供的进阶篇章则明显提升了难度和复杂度，涉及到了更多传统日式料理中对于时间、温度的微妙把控，以及不同地区风味的差异化处理。我特别欣赏它在不同菜系之间的切换处理，过渡得非常自然，没有生硬的章节割裂感。这种层层递进的设计，意味着这本书的生命周期会很长，我可以伴随着自己的厨艺成长，不断地从书中汲取新的养分，它不会很快就被我束之高阁，成为一本‘只看了一遍’的书籍。它更像是一个可以随时取用的、可靠的厨房伙伴。

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这本书的装订工艺和耐用性也给我留下了深刻的印象，这一点往往是工具书中最容易被忽视的“隐性成本”。考虑到这类书籍很可能会在厨房这种相对潮湿或油腻的环境下被频繁翻阅——毕竟，谁不想边做边查步骤呢？——它的抗损性能显得尤为重要。我注意到书脊的处理非常坚固，即使我需要将它完全摊平放在料理台上，也不会担心书页脱落或书脊断裂。纸张的选择似乎也兼顾了耐用性，它不像一些铜版纸那样一沾水就起皱，而是有一种韧性，可以擦拭清理掉轻微的污渍。这种对“使用寿命”的考量，体现了制作者对读者的尊重。他们明白，一本好的工具书，必须能经受住时间的考验和高强度的使用，而不是仅仅追求一时的精美。这种务实而又精细的制作态度，让这本书的价值感又上了一个台阶，它不仅仅是知识的载体，更是一件能够长久陪伴的厨房良伴。

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