和食店・居酒屋の酒肴の人気料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:旭屋出版

作者:志の島 忠

出品人:

页数:284

译者:

出版时间:2007

价格:3,990

装帧:平裝

isbn号码:9784751106525

丛书系列:

图书标签:

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《和食店・居酒屋の酒肴の人気料理》是一本旨在为广大美食爱好者和家庭烹饪者提供丰富灵感与实用技巧的精选食谱集。本书深度聚焦于日本和食店与居酒屋中最受欢迎、最具代表性的“酒肴”——那些与美酒绝配、能够唤醒味蕾、增添用餐情趣的精致小菜。 本书内容丰富，涵盖了从经典日式下酒菜到创意融合菜肴的广泛范畴。我们将一同探索那些深受欢迎的经典之味，例如： 鲜嫩多汁的烤鸡肉串（Yakitori）：从盐味到酱汁的多种选择，以及掌握烤制火候的秘诀，让每一串都香气扑鼻，口感绝佳。 酥脆金黄的炸物（Agemono）：涵盖了如天妇罗（Tempura）、炸鸡块（Karaage）、炸猪排（Tonkatsu）等，我们将详细解析面糊的调制、油温的控制以及食材的预处理，确保在家也能做出媲美专业水准的炸物。 清爽可口的凉拌菜（Sunomono）：如同醋拌章鱼（Tako no Sunomono）、海藻沙拉（Wakame Salad）等，这些菜肴以其清爽的口感和独特的酸甜风味，成为解腻开胃的绝佳选择。本书将介绍如何调配出恰到好处的醋汁，以及如何处理各种蔬菜和海鲜，使其达到最佳口感。 鲜美入味的煮物（Nimono）：比如土豆炖牛肉（Nikujaga）、关东煮（Oden）等，这些看似家常的菜肴，却蕴含着日式料理的深厚底蕴。我们将分享如何运用不同的日式调味料，如酱油、味醂、清酒和出汁，将食材炖煮得软烂入味，释放出食材本身的鲜甜。 香气四溢的炙烧与烤制（Yakimono）：除了烤鸡肉串，还包括了各种海鲜、肉类和蔬菜的炙烧与烤制方法，例如盐烤青花鱼（Shioyaki Saba）、炙烧三文鱼（Aburi Salmon）等。本书会提供不同部位的肉类和海鲜的腌制方法，以及最适合的烹饪温度和时间，确保成品外焦里嫩，香气浓郁。 精致下饭的丼物（Donburi）：虽然丼物通常作为主食，但一些小型、精致的丼物，如亲子丼（Oyakodon）、牛肉饭（Gyudon）的迷你版本，也常作为居酒屋的特色酒肴。我们将分享如何制作出鲜美浓郁的浇头，以及如何蒸煮出粒粒分明的米饭，让口感层次更加丰富。 创意十足的日式小吃（Otsumami）：除了传统菜肴，本书还融入了许多现代居酒屋流行的创意小吃，如芝士鸡肉丸、辣味金枪鱼塔塔等，这些菜肴在保留日式风味的基础上，融入了西式烹饪元素，更加符合现代人的口味。 本书的特色在于，不仅仅是简单地罗列菜谱，更注重对每一个细节的深入剖析。每一道料理都配有： 详尽的食材清单：清晰列出所需食材的名称、分量，并提供一些常见食材的替代建议，方便不同地区的读者。 清晰的步骤说明：每一个烹饪步骤都力求简洁明了，配合高质量的图片，让烹饪过程一目了然。 关键技巧提示：在每个菜谱中，都会穿插一些经验性的烹饪技巧，例如如何辨别食材的新鲜度、如何掌握火候、如何调出地道的日式风味等，帮助读者提升烹饪水平。 搭配建议：针对不同的酒肴，本书还会提供相应的饮品搭配建议，无论是清爽的日本酒（Sake）、啤酒，还是烧酒（Shochu），都能找到最完美的组合，让您的用餐体验更加完整。 食材处理与预备：对于一些需要特殊处理的食材，如海鲜的清洗、蔬菜的切法等，本书都会提供详细的指导，确保食材能够以最佳状态呈现。 调味汁的制作：许多日式料理的灵魂在于其调味汁，本书将重点讲解各种基础日式调味汁的制作方法，以及如何根据个人口味进行调整，让您掌握日式料理的味觉密码。 无论是希望在家中轻松复刻日式居酒屋的氛围，还是想为聚会增添一些特色小菜，亦或是对日本料理的“酒肴”文化充满好奇，本书都将是您不可或缺的烹饪指南。它不仅是一本食谱，更是一次关于日式美学的味觉探索之旅，让您在享受烹饪乐趣的同时，也能品味到日本料理的精致与韵味。本书将帮助您自信地端出令人赞叹的日式美肴，让您的餐桌充满惊喜与满足。

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这本书最让我感到惊喜的，是它对“风味平衡”的深入剖析，这远超出了普通食谱的范畴。它不是简单地罗列食材比例，而是着重讲解了日式料理中“五味（酸、甜、苦、咸、鲜）”之间的相互制约与成就。例如，在讲解如何制作一道浓郁的味噌酱汁时，它会详细解释为什么需要加入极少量的味醂（甜味）来柔化味噌的咸度，以及如何通过先炒后炖的方式激发出鲣鱼干（鲜味）的最大潜力。这种对味觉层次的细腻描摹，让我在调味时不再是机械地遵从数字，而是开始学会“品尝”和“调整”。我甚至开始尝试将这种平衡感应用到我日常的其他菜系中。书中还非常贴心地设置了一个“常见错误与修正”的章节，专门列举了比如“酱油放多了怎么办”、“鱼肉不入味怎么办”等实际操作中经常遇到的难题，并提供了快速补救措施。这种前后呼应、解决实际问题的设计，让我觉得这本书的价值不仅体现在教我如何做菜，更体现在帮助我成为一个更懂得烹饪原理的厨师。

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从一个纯粹的美学角度来看待这本书，它成功地在“日式极简主义”和“食物的温暖感”之间找到了一个完美的支点。书中的摄影作品不是那种过度美化、令人望而却步的高级感，而是非常贴近家庭烹饪的场景。每一个摆盘都透露着一种不经意的精致，比如如何用一片紫苏叶或一小撮七味粉来点亮一道简单的凉拌菜。这种视觉引导，极大地激发了我去实践的欲望，因为它们展示的是“可以实现的美”，而非遥不可及的艺术品。此外，书中对工具的要求也极其人性化，它会明确指出哪些菜肴需要特殊的工具（比如专门的烤鱼架），但更重要的是，它会同步提供替代方案，比如“如果家里没有日式烤盘，使用铸铁锅中低火慢煎也能达到相似的焦化效果”。这种对读者的体贴，让我感觉作者非常懂得现代厨房的局限性，并且愿意提供变通的路径，而不是生硬地要求读者去购买一整套昂贵的专业设备。这是一本真正为“厨房实干家”服务的书。

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阅读这本书的过程，对我来说更像是一场对日本饮食文化中“微小而美好”的探索之旅。它不仅仅是一本菜谱的集合，更像是一本深入了解居酒屋文化背景的速成指南。作者非常巧妙地将每道菜的历史背景和它在居酒屋菜单上的定位穿插其中，比如讲到“毛豆”时，会提到日本人饮酒时对“盐分和清爽感”的需求，这让制作过程多了一层文化理解的厚度。我特别欣赏它对食材选择的严谨态度，即便是最基础的豆腐或味噌，书中也提供了不同产地和制作工艺对最终风味的影响。例如，讲解如何制作“日式炸鸡块（唐揚げ）”时，它详细对比了用马铃薯淀粉和面粉混合的口感差异，并给出了不同腌制时间对肉质多汁度的影响曲线图。这种近乎学术研究的细致，却又用非常口语化的语言表达出来，使得即便是烹饪新手，也能心领神会。最让我印象深刻的是，它对“下酒菜”的定义进行了拓宽，不再局限于油腻或重口味，很多清爽的醋物和腌菜也得到了充分的展现，极大地丰富了我的晚餐菜单选择，真正实现了“小食也有大作为”的理念。

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这本书的结构设计简直是教科书级别的实用主义典范。我是一个非常注重效率的读者，如果一本食谱的索引和分类混乱，我可能立刻就会将其束之高阁。但这本书的处理非常清晰，它将所有菜品按照“冷盘/开胃菜”、“炙烤/油炸类”、“炖煮/煮物”和“收尾/甜点（虽然不多，但点睛之笔）”进行了划分，查找起来一目了然。更妙的是，它在每种分类的开头，都会用一小段话总结该类菜肴在日式餐饮中的功能和特点，这种结构化的引导，让我能迅速定位到我当前最想尝试的烹饪方式。我注意到，书中对于“季节性变化”的考量非常到位，比如夏天推荐了多款清爽的醋物和冷拌菜，而进入深秋后，则侧重于使用根茎类蔬菜的慢炖料理。这种与时令相结合的编排，让食谱真正拥有了生命力，而不是一成不变的文字堆砌。每一次打开它，我都能找到与当下心情和季节最匹配的那道菜，实用性和指导性达到了一个很高的平衡点。

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这本烹饪书简直是我的“下饭神器”，尤其是对于我这种热爱日式料理，但又常常对那些复杂工序望而却步的家庭厨师来说。翻开书的那一刻，我就被它那种务实又充满诱惑力的排版吸引住了。它没有过多地堆砌那些我可能永远用不上的高级食材或稀奇古怪的烹饪技巧，而是聚焦在了那些真正能端上我们家餐桌，而且能瞬间提升幸福感的经典日式小菜上。举个例子，书里对“玉子烧”的处理方式就非常细致，它不是简单地告诉你放多少糖和酱油，而是深入讲解了不同火候下蛋液的凝固状态，甚至配图展示了如何用筷子辅助将松软的蛋皮完美卷起，那口感描述得让人仿佛已经闻到了焦糖化的边缘香气。我特别喜欢它把一些居酒屋的招牌菜“家常化”的处理思路，比如那个号称“失传的秘制鸡翅根”，作者竟然用了一种非常容易获取的调味料组合，做出来的味道竟然和我在东京那家老店吃到的味道惊人地相似。这种“我可以做到”的自信感，是很多其他大部头食谱给不了的。它更像是一位经验丰富的老板娘在厨房里手把手的指导，充满了生活气息和烟火气，让你觉得烹饪日本小食，并没有想象中那么遥不可及。

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