具体描述
《中国赣菜》：赣菜历史悠久，源远流长，独具特色，已成为华夏饮食文化中的一朵奇葩。据考证，历史上有关赣菜的记载，最早见于《汉书》和《后汉书》，在《豫章记》中有这样的描述，（豫章郡）“饭稻羹鱼”，（东汉后）“嘉蔬精稻”，“擅味八方”。
菜系既是一种饮食文化，也是一种地缘文化。一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质禀性等综合作用的结果。赣菜，赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴。其以九江鄱阳湖地区、南昌地区、赣南地区、赣西地区的特色菜点为主组成，其中还包含樟树药膳、赣南客家菜、鹰潭道教菜等。赣菜具有选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细、原汁原味、香辣咸鲜的特点，注重火候，烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主；讲究本味，调味以家乡味、三杯味、多味、姜茶味、橘香味见长，具有浓郁的江西地方特色。随着时代的进步、经济的发展，赣菜博采众长，兼容并蓄，把传统制作工艺与现代烹饪技艺有机结合起来，使赣菜创新取得了长足的进步，促进了江西饮食产业的发展。
作者简介
目录信息
肉食类
荷包胙
水浒肉
皱纱扣肉
米粉肉
藜毫炒腊肉
红烧牛肚
欢喜圆子
东坡肉
炒双层肉
志士肉
古城肚包狗
炒肚尖
小炒牛肉
家乡牛肉
炸牛里脊
红烧牛蹄筋
干烹牛肉串
原钵牛排
红烧牛鞭
砂钵牛肚
芋艿煮牛肉
临川牛杂
糯香排骨
粽香骨
橘香肉排
荷叶肉
红酥肉
炒勺子肉
冬笋烧肉
香质肉
船板肉
板栗烧肉
烤方
紫红米蒸肉
酱汁叶卷肉
奇香豆豉肉
农家盐菜烧肉
酥肉抱烟笋
马齿苋焖肉
白玉黄蜂肉
水晶肉丸
大烩猪杂
蕨茎炒腊肉
文山里脊丁
棉花里脊片
坛香筒子骨
红烧猪仔肉
生爆口条
牯岭菜心佛菇肉
冬笋炒腊肉
清炖家兔
玲珑水晶兔
纤手玉腰
石烹腰花
酸辣腰片
连皮菊花心
墨鱼煨肘子
酱香肘子
秘制猪手
特色煨猪手
缠丝擒拿手
干烧猪脚
海肚
双层肚丝
生炒肚片
柴把肚块
原焖赣江酥乳狗
乐平狗肉
清炖狗肉
银鱼炒肉丝
家乡肉
腐皮肉卷
生烧白切
萍乡小炒肉
目鲍滑肉
健身白切羊
山羊凯太
黄焖黑山羊
龙锅羊腩
辣子羊腿
羊肉炖粉皮
红烧羊腩
软熘羊丸
孜然羊排
荷塘面饼一品肉
水产类
四星望月
响铃鱼饼
清蒸去骨脚鱼
鱼头鱼尾羹
明月鱼
炒鳝鱼片
白浇鳙鱼头
小炒鱼
清蒸荷包红鲤鱼
鲤鱼跳龙门
芙蓉蟹羹
清蒸鳊鱼
双鱼过江
白菊珍珠虾
芙蓉鲫鱼
东固山霉鱼
绣球鱼丸
煮田螺
青龙卷
状元红鱼(流坑霉鱼)
蝴蝶鱼饺
炒田螺
脚鱼烧粉皮
空心鱼丸汤
黄焖鱼
南丰鱼丝
烧脚鱼
炒毛蟹
珍珠虾仁
熟烩虾仁
清炒鳝丝
春菜黄牙鱼
清蒸荷包鳜鱼
怀胎鱼丸
浔阳鱼片
花椒虾珠
斩虾仁
蟹壳黄
红松鱼
蝴蝶鱼
炒鱼豆
萁菜虾卷
螺蛳鱼
糖醋鲫鱼
家常鲫鱼
桂花鳅鱼
豆豉蒸鱼
扎鱼
腊鱼
小炒河鱼
锦珍鳝丝
干烧河蚌
香啤牛蛙
竹筒米粉鱼
酒椒焖鳅鱼干
风味酒糟鱼
水煮鱼块
桂花鱼片
鄱湖银鱼翅
锅贴鱼
冰糖葫芦鱼
酸菜鳝丝
岸玉鳜鱼
干烧脱骨鱼
浔阳鱼丝
桃花虾丝
九江鱼块
鲇鱼炖豆糁
麻花乌鱼片
油爆河鳗
蟹黄拆骨鳙鱼头
云雾虾丝
菊花鱼米
龙眼蛋盅
锅仔鄱湖蟹
河鲜狮子头
云雾水晶虾仁
黄花炖鲫鱼
金丝脚鱼
脚鱼烧七层
干蒸鳜鱼
兰花鲇鱼肚
清蒸鄱湖蟹
水晶乌鱼片
麒麟鱼片
菊花鱼饼
脆炒河蚌
翡翠鱼片
金钱鱼肚
网油鳜鱼
五柳鳜鱼
龙舟三色鱼丸
粉巴鱼鳅
莴麻鳝鱼
泰和烧沙鳖
香辣小龙仔
酒糟小鲫鱼
吉祥鱼片
茅台鱼丸
腊味鳝段
糟肉炖田螺
红酥鳝鱼
南瓜鱼丁
万煮荷包红鱼
枇杷珊瑚鱼
鱼包肉
禽蛋类
三杯仔鸡
文山鸡丁
洪都鸡
清炖武山鸡
弋阳鸡
金鸡孵蛋
板栗炒鸡
流浪鸡
佬俵鸡
油淋鸡
全副銮驾
砂钵板栗鸡
花椒鸡
飞跳活动鸡
香菇炖鸡
砂钵鱿酿鸡
红拉鸡
糯米鸡
信丰鸡
锅卤仔鸡
煎鸡排
玉带鸡卷
鸡辣蹦
百鸟会鸡
李白醉鸡
鸿运当头鸡
崇仁麻鸡煲
韭香脆皮鸡
八宝墩盆
湖田板栗鸡
龙芽风柳
乌凤卧巢
干炸粟穗鸡棒
封缸鸡
兰花鸡片
竹笋汆鸡片
旱蒸土鸡
干锅一品土鸡
群龙戏凤
莲花水晶鸡
红酥鸡
干贝封蒸鸡
三套鸡
芝麻排骨鸡
红焖凤爪
八宝鸡翅
柴桑鸭
乐庆天伦
群益鸭
鸭肚一煲香
五味飘香鸭
腊鲜鸭
煎饺姜仔鸭
炒血鸭
荷叶包鸭
白松鸭
生焖鸭
五香酱鸭
八宝扣鸭
十香鸭子
生煎鸭
香酥鸭
仔姜炒仔鸭
葱烧鸭
洪武汽锅鸭
炸熘仔鸭
蒜泥鸭方
酱萝卜炖老鸭
封缸麻鸭煲
石头煨鸭
酸辣菠萝鸭
爆肫球
半烧椒盐鹅
蟹黄鸭舌
舌战群儒
裙边烧鸭掌
五丸乳鸽煨汤
粉蒸鹅
五香鸽子
年糕炒板鸭
毛芋锅仔板鸭
冬笋炒板鸭
芙蓉蒸蛋
香椿烹蛋(亚若蛋)
冰山雪莲
蛋菇
蛋饺
爆米花煎蛋
石鱼煎蛋饼
地菇涨蛋
天星蛋
素菜与豆腐菜类
如意冬笋
酿苦瓜
仙菇拜月
火烧拌辣椒
雪花泥
红烧猴头蘑
木耳笋片
素烩
荷包青椒
原笼面筋
荸荠冬菇
菜心素眉丸
葵花莲子
蜜汁莲藕
白汁玉翅
炒三冬
素口条
鲍汁兰花腐竹
四宝面筋
葱油芋艿
烩素鱼丸
素扣肉
天师养生饼
五彩缤纷
沙拉土豆
芋头糊
干煸马齿苋
干烧茄子
豉椒苦瓜
蒜末苋菜糊
开门香芋
板栗烧素鸡
椒盐素肉丸
麻香冬瓜
碧叶玉心
鲜蘑菜心
银鱼藕丝
冬瓜盅
酿茄子
细卤生草菇
炸藕饼
芙蓉豆花
蜜汁番薯
香炸农家三宝
素烧金银球
素小炒鱼
活豆腐
龙须豆腐
麻姑豆腐
鳅鱼钻豆腐
麦鸡豆腐
上清豆腐
酿豆腐
豆腐花汤
山珍海味及其他类
药膳类
面点类
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
这本书的独特之处在于，它不仅仅关注“怎么做”，更深层次地探讨了“为什么”。在介绍每一道经典菜品时，作者都会穿插讲述与这道菜相关的故事、典故，甚至是与当地风俗习惯的联系。比如，它会解释为什么某些节日一定要吃特定的菜肴，这种饮食传统背后蕴含着怎样的社会意义。这种“带着故事去烹饪”的方式，极大地增强了阅读的趣味性和知识性。它让你在享受美食的同时，也对江西这片土地的人文精神有了更深的理解。我过去做菜，总是机械地按照步骤来，但读了这本书后，我开始思考食材的搭配逻辑和火候的文化含义，做出来的菜肴似乎也因此多了一份“灵魂”。这本书让我意识到，真正的美食，从来都与生活、与历史、与情感紧密相连，绝非冰冷的化学反应。
评分作为一名业余的美食摄影爱好者，这本书的视觉呈现也让我眼前一亮。虽然内容聚焦于烹饪技法，但图片质量和排版设计却达到了专业出版物的水平。每一道菜肴的成品图，都拍得极具质感和生活气息，没有过度修饰的“网红”滤镜，而是真实地反映了食物的诱人之处。我尤其欣赏书中对一些传统餐桌场景的还原，那灯光、那摆盘，一下子就把我带回了江西老家的饭桌上，那种亲切感是其他任何美食书籍都无法给予的。对于那些需要参考的步骤图，作者处理得非常清晰明了，即便是复杂的工序，也能通过分步分解图让人一目了然，极大地方便了动手实践。可以说，这本书在兼顾学术深度和大众可读性之间找到了一个绝佳的平衡点，无论你是想精进厨艺的专业人士，还是只想学做几道家常菜的普通食客，都能从中获得极大的满足感。
评分坦白说，我期待这本书能更侧重于现代改良和创新菜谱的分享，但它几乎完全聚焦于对传统赣菜的尊重和传承，这稍微有点出乎我的意料，但也带来了惊喜。这种坚守传统的态度，让这本书显得尤为珍贵和厚重。在当下许多地方菜系都在追求“轻盈化”、“西化”的趋势下，它却像一个坚实的锚点，牢牢地抓住了赣菜那份独有的、朴素而强烈的味道烙印。书中对一些本地特色调味料和香料的详解，是我在其他任何渠道都未曾见过的详尽资料，这对于想要完全复刻原汁原味的朋友来说，是关键中的关键。它不是一本迎合潮流的“快餐式”美食指南，而是一部值得反复品读和珍藏的“地方风味志”。读它，就像是进行了一次深入灵魂的饮食考古，让我对“家的味道”有了更深层次的定义和感悟。
评分这本书简直是美食界的“百科全书”！我原以为会是一本比较中规中矩的菜谱集，没想到它竟然深入挖掘了赣菜的历史渊源和文化内涵。作者不仅仅停留在教你如何炒一盘地道的藜蒿炒腊肉，更是将赣州、南昌、九江等不同地区的风味特色娓娓道来，仿佛带着读者进行了一场味觉的“寻根之旅”。书中对食材的选择、刀工的讲究、火候的掌控，每一个细节都描述得极为细致入微，让人感觉自己仿佛站在了经验丰富的大厨身边，手把手地学习。特别是对一些濒临失传的传统做法，作者都进行了详尽的图文记录和配方还原，这对于我们这些热爱传统烹饪的爱好者来说，简直是无价之宝。我尝试做了几道书里的菜肴，哪怕只是初次尝试，味道也令人惊艳，完全能感受到那种地道的、充满烟火气的江西味道。这本书的价值，远超出一本单纯的食谱，它是一部流动的、可以食用的文化史。
评分读完这本书，我最大的感受是，它彻底颠覆了我对“地方菜系”的传统认知。我一直以为赣菜就是“辣”的代名词，但这本书用丰富的篇幅和生动的案例告诉我，赣菜的灵魂在于“鲜、香、辣”的完美平衡，更在于对时令食材的极致运用。书中对“时令”二字的阐释，简直是教科书级别的。比如，春天的鄱阳湖鱼鲜如何处理才能最大程度保留其本味，秋季的野山菌如何与本地的腊味进行搭配以产生奇妙的化学反应，这些都写得非常讲究，充满了对自然的敬畏。作者的文字功底非常深厚，不像是干巴巴的菜谱罗列，更像是在进行一场文学性的美食散文创作。它没有那些花里胡哨的现代烹饪术语，而是用最朴实、最贴近生活的语言，描述出食物从田间到餐桌的整个过程。读起来非常舒服，每次翻开都能发现一些新的启发，让我对下厨这件事产生了前所未有的热情和敬畏心。
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