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isbn号码:9780671076191

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• 中餐
• 烹饪
• 食谱
• 中国菜
• 家常菜
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 厨房
• 中华美食

《中华烹饪》是一本深入探索中国饮食文化的百科全书式著作。它不仅仅是一本食谱，更是一扇窗，带领读者走进博大精深、源远流长的中华美食世界。本书以详实而生动的笔触，勾勒出中国各地独特的烹饪风貌，从香气四溢的川菜到清淡雅致的粤菜，从浓油赤酱的本帮菜到精致细腻的淮扬菜，无不涵盖其中，展现了中国菜肴在地域、气候、物产、历史和人文相互作用下形成的丰富多样性。 本书的编排极具匠心，首先从中华饮食的基本理念入手，阐述了“五味调和”、“色香味俱全”、“不时不食”等中国烹饪的精髓。读者将了解到，在中国人的餐桌上，不仅仅是满足口腹之欲，更承载着对生活的热爱、对自然的敬畏以及与家人朋友的情感联结。 在食材篇，本书详细介绍了中国菜肴中常用到的各种食材，包括肉类、禽蛋、海鲜、蔬菜、豆制品、谷物、菌菇、调味品等。对于每一种食材，都进行了深入的剖析，讲解其特性、营养价值、最佳食用季节，以及与之搭配的烹饪方法。从鲜嫩多汁的东坡肉，到清脆爽口的麻婆豆腐，从鲜美无比的清蒸石斑鱼，到芳香四溢的香菇炖鸡，本书都赋予了它们最恰当的呈现方式。 烹饪技法是本书的核心内容之一。本书系统地介绍了中国烹饪中数十大类、上百种具体的技法，如炒、爆、溜、炸、烹、煮、炖、蒸、烧、焖、煨、拌、卤、糟、熏、熘、贴、拔丝、拔毛等。每一种技法都配以详细的步骤图解和文字说明，力求让读者即使是烹饪新手，也能轻松掌握，并能根据自己的喜好进行灵活运用。例如，对于“炒”这一基本技法，本书不仅讲解了如何掌握火候、如何快速翻炒，还介绍了不同食材在炒制过程中的细微差别，如何通过精准的火候和油温来锁住食材的原汁原味，达到“锅气”的最佳效果。 本书还 devotes substantial space to detailing iconic Chinese dishes from various regions. Whether it's the fiery intensity of Sichuan's Kung Pao Chicken, the delicate artistry of Cantonese Dim Sum, the comforting richness of Shanghai's Braised Pork Belly, or the subtle elegance of Huaiyang's Lion's Head Meatballs, each recipe is presented with meticulous attention to detail. This includes precise ingredient measurements, step-by-step instructions, and expert tips for achieving authentic flavors and textures. Beyond these well-known classics, the book also explores lesser-known but equally delicious regional specialties, offering a comprehensive gastronomic journey across China. Beyond the practical aspects of cooking, the book delves into the cultural significance of food in China. It explores the traditions surrounding festivals, celebrations, and daily life, illustrating how food plays a central role in social gatherings, family meals, and the expression of hospitality. Readers will gain insight into the etiquette of dining, the symbolism behind certain dishes, and the profound connection between food and cultural identity. A dedicated section on seasonings and aromatics provides an in-depth look at the foundational elements that define Chinese cuisine. From the foundational roles of soy sauce, vinegar, and cooking wine to the nuanced flavors imparted by ginger, garlic, scallions, star anise, Sichuan peppercorns, and chili peppers, the book educates readers on how to effectively use these ingredients to enhance and transform dishes. It explains the art of balancing sweet, sour, salty, bitter, and umami flavors, guiding readers toward achieving harmonious taste profiles. The book also offers practical advice for home cooks, including guidance on selecting quality ingredients, essential kitchen equipment, and techniques for presentation. It emphasizes the importance of fresh produce and the thoughtful arrangement of food on the plate, recognizing that a visually appealing dish enhances the overall dining experience. In essence, 《中华烹饪》 is more than a collection of recipes; it is a comprehensive guide that unlocks the secrets of Chinese cuisine. It empowers readers with the knowledge and skills to recreate authentic Chinese dishes in their own kitchens, fostering a deeper appreciation for the artistry, history, and cultural richness embedded within this beloved culinary tradition. It invites everyone, from novice cooks to seasoned gourmands, to embark on a delicious and enlightening exploration of China's gastronomic heritage.

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这本厚厚的精装本，**《东方风味探秘》**，捧在手里沉甸甸的，光是翻阅封面那烫金的纹饰，就让人对内部的知识含量充满了期待。我原本是抱着寻找一些新奇的异域美食食谱的心态购入的，毕竟市面上关于亚洲烹饪的书籍太多，总想找本能真正带来启发，而非重复泛泛之谈的佳作。然而，这本书的开篇，却立刻将我的注意力吸引到了一个完全不同的领域——古代丝绸之路上香料贸易的演变及其对不同文明饮食习惯的深远影响。作者以扎实的史料考证，详细描绘了胡椒、丁香、肉桂如何跨越千山万水，不仅改变了当地人的味蕾，更重塑了政治和经济的格局。读到其中关于唐代长安城内各国商人聚集地饮食文化交融的段落时，我几乎能想象出那喧嚣的市场和扑鼻而来的复合香气。它与其说是一本菜谱书，不如说是一部浓缩的“风味人类学史”。书中对食材的溯源，远比我预想的要复杂和宏大，它让我开始思考，我们今天所习以为常的“地方风味”，是如何在历史的长河中被一步步塑造出来的。我对这种宏大叙事下的细节捕捉能力感到非常惊喜，它提供了一种全新的视角来审视日常的烹饪行为。

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我最近迷上了那种将理论与实践完美结合的书籍，而**《烹饪中的化学与物理原理》**这本书简直是为我量身定做。我一直对为什么某些食材在特定温度下会发生美拉德反应，或者面团的延展性究竟受哪种蛋白质结构影响感到好奇，总觉得死记硬背食谱效率太低。这本书没有直接给我提供任何一个具体的菜肴制作流程，而是将重点放在了“为什么”上。它用极其清晰的图表和详尽的实验数据，解释了热传导、乳化作用、胶凝现象在不同烹饪技法中的实际应用。比如，它深入剖析了制作完美蛋黄酱时油水比例的临界点，以及如何通过控制温度来稳定这种易失衡的体系。阅读过程中，我常常需要停下来，对照着厨房里现有的工具进行思考，试图在理论和实际操作之间架起桥梁。这种学习过程充满了解谜的乐趣，它让我的烹饪思维从“照做”升级到了“设计”的层面。虽然阅读门槛稍高，需要一些基本的化学概念储备，但一旦跨过那道坎，你会发现自己对火候的掌控和对食材特性的理解达到了一个新的高度，感觉自己像是从一个熟练的工匠，蜕变成了一名可以自主创新的“分子料理师”的学徒。

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说实话，我通常对那种过度美化、充斥着矫情辞藻的美食随笔敬而远之，它们往往华而不实，读完只留下满脑子的不切实际的想象。然而，**《乡间炉火与日常慢煮》**却以一种近乎粗粝的真实感抓住了我。这本书的作者似乎根本不在意什么米其林星级摆盘，他关注的是如何在最简陋的条件下，用最容易获得的本地食材，创造出能抚慰人心的味道。书里充满了对特定季节、特定天气下“应该吃什么”的细腻观察。比如，有一章详细描述了在初冬，当第一场霜打过后的根茎类蔬菜如何能释放出最甜美的气息，并提供了一个仅用柴火和铸铁锅就能完成的炖菜方案。文字的节奏非常缓慢，像极了作者在自家厨房里慢悠悠地踱步。他叙述的不是食谱，而是一种生活哲学：对抗忙碌的现代生活，需要通过这种缓慢的、需要耐心的烹饪仪式感来找回平衡。我特别喜欢其中关于“等待”的描述，很多美味的诞生，恰恰在于你愿意给它足够的时间，而不是急于求成。这本书带来的不是口腹之欲的满足，而是一种深层次的、关于“慢生活”的向往。

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如果用一个词来形容我阅读**《烘焙中的艺术：从面团到雕塑》**的感受，那一定是“震撼”。我承认，我买这本书的目的是想学做几款好看的法式甜点，但它提供的远超出了甜点范畴。这本书的核心竞争力在于其对“结构美学”的极致追求。它几乎没有一页是专门讲解如何制作简单饼干的，而是把重心放在了复杂的多层蛋糕构建、翻糖的塑形技巧，以及如何利用不同质地（如慕斯、甘纳许、酥皮）的组合来达到视觉和口感上的对比平衡。书中的插图极其精美，每一张照片都像是博物馆里的展品，展示了如何将食物提升到艺术品的层面。特别是关于糖艺和巧克力塑形的部分，作者详细讲解了如何控制工作环境的温度和湿度，以确保这些易受环境影响的材料能够精确地呈现设计者的意图。读完后我产生了一种强烈的冲动，想立刻去学习雕塑或建筑设计，因为书中所强调的比例、对称性和视觉重心，完全是艺术设计的语言。这本书没有教我如何“吃饱”，而是教我如何用食物“表达”。它对追求完美主义和美学表达的读者来说，无疑是一本圣经级的参考书。

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我向来对那些标榜“国际化”或“融合创新”的烹饪书籍持保留态度，总觉得它们往往缺乏根基，东拼西凑的痕迹太重。因此，当我翻开**《大河三角洲的流域渔获与水产烹饪技艺》**时，最初的印象是过于“小众”和“地域化”。这本书的焦点极其狭窄，几乎完全围绕着特定河流流域的水产处理、保存和烹饪方法展开。然而，正是这种极度的专注，展现出了令人震撼的深度。作者似乎花了毕生精力，记录了那些正在迅速消失的传统技艺，比如用特定植物的汁液为鱼肉脱腥的方法，或者在不同气候带下，对鱼子和鱼鳔进行窖藏的技术。书中包含了很多我从未听过的专业术语，以及大量细致入微的刀工图解，比如处理不同种类鱼类的“去鳞纹理法”。它完全没有大众食谱书常有的那种“人人可做”的亲民姿态，而是以一种近乎学术报告的严谨态度，保存着珍贵的非物质文化遗产。对于真正想深入了解某一特定食材或地区饮食脉络的爱好者来说，这本书的价值无可替代，它像是一部活态的“水产百科全书”。

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